Fals escabeche de gambes

Bé, ahir vem anar amb la meva germana a fer una visita a la Ban, el Miguel i el petit Adrià que té deu dies.
El càs es que quan vem arribar a casa ja era tard i necessitàvem fer un dinar ràpid abans de caure al terra desfets per la manca de energía. Tenìem pensat fer una amanida de gambes amb poma de primer i vem transformar el plat en un plat únic afegint-hi mongeta tendra cuita (d'aquesta fineta fineta de la marca bonduelle) i fent una vinagreta de curry i mostassa que un cop posada a plat, ens va recordar un escabeche de la iaia amb un punt ben diferent.

Aquest és el resultat.


Fals escabeche de gambes:

Ingredients:

250 gr. de gambes pelades.
1 pot de mongeta tendra de qualitat.
1 poma granny smith a ser possible.
1 cullerada de mostassa a l'antiga
curry
1 rovell d'ou
Vinagre de xerés
sal, oli i pebre.

El.laboració:

Coeu les gambes uns pocs segons per a que quedin ben sucoses. Reservem.
Talleu les mongetes en bastonets de mida assequible i els barregeu amb la poma tallada a brunoise, o sigui a dauets petits.

El.laboreu la salsa barrejant el rovell, la mostassa, el vinagre de xerés (molt poc, que la mostassa ja porta el seu vinagre), l'oli, la sal, el curry i el pebre negre. Jo finalment també li vaig afegir l'aigua que les gambes van deixar anar al fer-les a la planxa.

Ho poseu tot en un bol i a remenar.
Tot plegat no arriba als 10 mins. segur. I el plat... el plat es regalat per Lo Mónaco... a plato regalado no le mires el decorado...

Salut!

Ferran Adrià vs ferràn adrià

I seguint amb els vídeos, aquesta perla del programa Polònia de TV3:

Que Ferran Adrià sàpiga riure's del seu propi personatge public demostra el que sospito des de fa temps veient tota la seva trajectoria. No sols es un genial cuiner (la seva filosofìa és la que més em fa brillar els ulls) sino que també es una estupenda persona.

L'humor, sobre tot de un mateix, és síntoma innegable d'inteligència.

Pa pa pa, pa parmesano ....

He descobert en aquest fantàstic blog: baixa gastronomía uns víideoos (no pronunciar com la Vanessa de TV3, si-us-plau) de promoció del formatge parmesà.

He de dir que inmediatament he decidit sopar avui pasta fresca amb parmesà i vainilla ( consell de Ferràn Adrià per a quan no tenim gairebé res a la nevera).

Amanida de solucions enginyoses.

Aquest nadal quan amb la meva germana estàvem confeccionant el menú per a la família, volíem trovar una amanida que ens servís de acompanyament al segon plat (tres en ratlla d'ànec amb trompetes de la mort) i després de donar-li moltes voltes vem arrivar a aquesta recepta de amanida que nosaltres vem anomenar de solucions enginyoses per que buscàvem un equilibri entre els factors dolços (mango, pebrot escalivat i magrana) amb els factors més tradicionals (anxova, xampinyó i vinagreta de xerés).

Aquest va ser el resultat del nostre enginy.

Amanida de solucions enginyoses.

Ingredients:

Pebrot vermell

Magrana

Xampinyons

Anxoves

Mango madur

Oli

Vinagre de xerès.

Procediment :

Escalibem els pebrots i els tallem a tires

En un motllo posem els pebrots rodejant les parets, ens faràn de límit i contenidor de la resta d’ingredients.

Tallem en brunoise els xampinyons, el mango pelat i ho barregem amb les anxoves tallades a boçin i la magrana ben pelada i neta.

Ho barregem i aboquem dintre del motllo.

Treiem el motllo i just abans de servir li posem la vinagreta. Si la posem massa d’hora ens sortirà per sota del contenidor de pebrot i quedarà lletja.

Arròs amb zamburinyes

Bé, jo no sabía el que eren les zamburinyes (zamburiñas) fins que Cris, la reina del meu corasson, em va portar de A Coruña una empanada de zamburiñas.

Zamburiña:

f. Molusco bivalvo marino comestible de concha formada por dos valvas abombadas, parecida a la vieira pero más pequeña.

En resúm, una delícia més del mar Atlàntic i de les que tenen a Galícia.
En aquesta ocasió la vaig fer amb un arrosset que em venía molt de gust. Per a donar-li una millor preséncia cromàtica al plat, vaig decidir apartar el pebrot vermell i la pastanaga tallada molt fina per a formar una capa vermella sobre la torre d'arrós.


Arrós amb zamburiñas.
Ingredients:

Arrós basmati
Zamburiñas (aprox 300 grams de carn de zamburiña)
Porro
Ceba tendra
Xampinyons
Pebrot verd
All tendre
Sal, pebre, alfàbrega.

Elaboració.
Vaig començar fent la bresa de cocció, posant a sofregir porro i ceba tendra tallats molt finament amb la mandolina. Molt finet. Una mica de sal ajuda a que deixi anar l'aigua més depressa.

Després vaig posar en una altra paella la pastanaga tallada en monedes d'un mm d'ample i també el pebrot vermell. Salpebrat. Un cop estovadet vaig reservar la meitat per a fer la capa vermella de decoració al plat.

Vaig afegir el pebrot verd talladeta a bocins petits al porro i la ceba i finalment els xampinyons i la meitat de la pastanaga i pebrot vermell.

En paralel es fan les zamburiñes al vapor (molt, molt, molt poc, només per obrir-les) i reservem la carn de les mateixes i el brou que deixen anar.

Quan ja està la base de verduretes ben feta, li aboquem l'arrós i el torrem una mica amb l'objectiu de que el midó superficial quedi torrat i al final del plat els grans no s'enganxin entre ells. Un cop una mica torrat, aboquem el brou de les zamburiñes ben calent i la meitat de les mateixes. Rectifiquem de sal i pebre.
Fem l'arròs. Al final queda poquet brou (el basmati necessita aprox el mateix volum de brou que d'arrós, jo li poso una mica més) i la ideia es que quedi una mica com quan fem un rissotto però no li posem ni crema de llet ni formatge. Volem el sabor pur de les zamburiñes.

Un cop cuit muntem el plat, amb un cercol d'emplatar(també anomenat àru, heh) posem l'arrós (capa blanca) a sobre la capa de pebrot vermell i pastanaga (capa vermella) i ho acabem amb algunes de les zamburiñes que havíem reservat.

Salut!

Carpaccio de mango

Fàcil fàcil i senzill, una solució per a un sopar lleuger un dia que s'ha fet tard i no volem cuinar.

Carpaccio de mango.

Ingredients.

Mango
Formatge fresc tipus burgos (Dia rules!)
Oli d'oliva verge extra
Vinagre de xerés
Sal maldon
Pebre
Orenga

Elaboració.

Laminem finament el mango amb la mandolína (jo personalment amb ganivet ni de blas).
Ho disposem sobre el plat.
Fem una vinagreta amb oli d'oliva i vinàgre de xerés, la posem en spray (un altre dia poso la foto del spray per vinagretes que he adquirit) sobre el mango.
En comptes de posar-hi formatge parmesà ratllat amb el microplane li vaig posar formatge fresc tipus burgos (el de la marca Dia em resulta particularment irressistible!) tallat molt fí amb la mandolina.
Sal maldon per sobre del formatge (no sobre el mango, sino sobre el formatge)
Finalment, un puntet de pebre negre i orenga per sobre... i a sopar.

Ànec amb bolets i compota de poma

Una senzilla solució per a fer un plat gustós, deliciós i en pocs minuts. Tant sols necessitem tenir a mà una llauna de confit d'ànec.

Aquesta cocció lenta de l'ànec en el seu propi greix (es una caramelització, sempre per sota del punt d'ebullició del greix en que es cou, per a que aquest no es saturi i es degradi) dona com a resultat una carn molt i molt tendre i encara més gustosa!!

Tant sols una precisió: es recomana posar uns minutets l'ànec confitat dins del forn fort, per a conseguir torrar lleugerament la part exterior... deliciós.

Ànec amb bolets i compota de poma.

Ingredients:

Una llauna de confit d'ànec
Ceba
All
Una bossa de saltejat de bolets (jo he fet servir una bossa de la marca Hacendado que la venen al Mercadona a la part dels congelats)
Unes quantes pomes Granny Smith (per donar-li un puntet àcid a la compota)
Sal
Pebre

Elaboració:

Treiem l'ànec de la llauna (una llauna, dues persones) i el posem dins del forn mig alt durant uns minuts. Un cop estigui lleugerament torrat ho treiem i ho reservem per emplatar.

Fem la compota:
Alhora pelem i tallem les pomes en daus, les posem en un recipient amb una mica d'aigua i un parell de cullerades de sucre. Ho posem al foc i anem remenant fins que la poma es quedi desfeta en purè. Jo personalment li afegeixo pebre, una mica del greix de l'ànec i un puntet de sal.

Fem el saltejat de bolets:

Piquem finament la ceba i la sofregim lleugerament en una mica de greix d'ànec i oli de girasol. També se li posa un dent d'all per aromatitzar aquest oli.
Hi saltejem a foc fort els bolets, posant-hi sal per a que deixin anar ràpidament l'aigua.

Finalment emplatem posant un fons de compota, la pota d'ànec i els bolets per sobre.

bon profit.

Bacallà amb mel i mandarina

Aquest plat el vem fer per primera vegada la meva germana i jo en el dinar de nadal del 2.005. Ens va agradar tant (el dinar amb la familia) que desde aquell any ho repetim cada vegada disfrutant més.




La recepta també va sortir bona. Heh.

Bacallà a la mel amb mandarina.
Ingredients:
Lloms de bacallà dessalat de la millor qualitat que sigui accessible.
Mandarines
Ceba
Porro
All
Pebre
Farina
Pinyons
Panses
Pebre vermell

Elaboració:
Enfarineu els lloms de bacallà prèviament dessalats.
Fregiu-los en abundant oli ben calent. Reserveu-los en un plat.

Elaboració de la salsa.
Peleu i talleu les cebes i els porros finament.
Coeu-les en una cassola amb un rajolí d'oli sense deixar que agafin color.
Afegiu una cullerada de farina, una cullerada petita de pebre vermell, la mel i el got d'aigua. Remeneu-ho.
Peleu les mandarines i en traieu els grills, talleu alguns dels grills de les mandarines a dauets per a tenir dues textures, una petita en dauets i l'altra amb el grill sencer.
Afegiu-hi un grapat de pinyons, panses i les mandarines.
Col·loqueu-hi el bacallà i deixeu-lo coure uns minuts.

Et voilà!

El menú de la setmana santa

Bé, ja sóc aquí.

Després de una setmana santa de bon temps i alegría pasada a A Coruña al costat de la reina del meu cor, torno en part recuperat i en part més descansat... al taju.


Aquests dies he pogut fer unes quantes receptes i sense tenir una ideia prèvia determinada, me n'adono que al final he estat cuinant fent servir la fruita dins dels plats del menú. No em refereixo als postres, em refereixo als plats.

Hem cuinat

-Bacallà amb mel i mandarina. -Ànec amb bolets i compota de poma. -Estofat de porc amb orellots, prunes i figues. -Carpaccio de mango. -'Rulu' de cabra amb pesto i porro caramelitzat. - Arrós de zamburiñas.
- Queixo das nieves portugués amb mermelada / mel.

Us anirè posant les receptes d'aquests plats, suposo que demà, darrer dia de treva vacacional i a sobre aquesta vegada tinc foto de quasi bé tots els plats excepte de l'estofat.