dissabte, 1 de maig de 2010

desde la focaccia, cinc segles ens contemplen.

Fa pocs díes li llegia al Roger aquesta recepta de focaccia. I em va despertar la curiositat sobre l'origen del cosí norteny de la pizza.

L'origen, com tantes vegades està relacionat amb l'inventiva i la economía de mitjans. Origen compartit amb moltes preparacions d'origen humil que han perdurat fins als nostres dies. La practicitat és un valor, i el moviment es demostra caminant.


La focaccia més famosa i amb més pedigrí és la focaccia de Recco. Aquesta localitat del nord d'Italia i propera a Gènova era atacada molt sovint per pirates sarracens.
La violència, aquesta forma d'explotació tan comú durant els segles anteriors al segle XXII (com a mínim) va fer en aquesta ocasió que la població hagués de refugiar-se durant llargues temporades a les montanyes. On només teníen farina, oli, sal i formatge que obteníen dels pastors.

Així que van tenir prou enginy per a el.laborar aquesta recepta d'un 'pà' amb l'afegit del formatge i els aromes de les herbes locals que es cuinava sobre una pedra de pissarra escalfada al foc.

El cosí norteny de la pizza (creada a Nàpols en la versió que coneixem avui en dia) va neixer de la necessitat i l'enginy. Es clar que no té el mateix glamour que el cosí napolità. Ni de lluny.

Ferdinan I de Borbò (ep!) rei de les dues Sicilies va ser un enamorat de la pizza, que es considerava menja popular i de baixa categoría. Tant és així, que la reina Maria Carolina s'enfadà molt quan el seu marit la va incloure al menú de la cort.


Ara, per sort (o per desgràcia), a la reialesa ja no se li demana que mengi diferent de la resta. Els hi poden portar a palau qualsevol coseta que surti per la tele i els agradi, en un Telediario per exemple.


La focaccia de Recco porta formatge i la Rogerenca no en porta.
La millor solució quan et pregunten si t'estimes més al papa o a la mama sempre ha estat, és i serà dir que als dos per igual: he fet una barreja de les dues focaccies respectant les proporcions de farina, aigua i llevat de la recepta del Roger i afegint una mica de tomàquet 'doppio concentrato', nous i formatge a l'interior.








Us poso la meva versió de la recepta treta de Cuina amb Compte , he afegit alguna cosa pero el texte està quasi íntegre.

Focaccia a la meva manera:

Ingredients:

- 350 grams de farina (de la panificable/de mitja força, si no de la normal)
- 310 ml d’aigua tèbia

- 25 grams de llevat fresc (que és el tamany de les càpsules que venen a alguns supermercats). Si és llevat del sec, serà 1/3 de la quantitat)

- 1 cullerada rasa de sal

- Romaní
(jo avui he posat orenga, romaní no en tenía)
- oli d’oliva bo
- 75 grs. de tomàquet doble concentrat.
- Un bon grapat de nous.
- Uns daus d'un bon formatge (sospito que de cabra ha de quedar boníssim).

Procediment:

Primer dissolem el llevat dins l’aigua tèbia. L’afegim a un bol gran (cal que hi sobri un bon espai, ja que la massa creixerà bastant després), amb la meitat de la farina i ho remenem una miqueta (sense matar-se) amb una espàtula. Ho deixem reposar un parell de minuts. Afegim la sal, el tomàquet i la resta de farina i ho mesclem bé amb l’espàtula. Ja tenim la barreja preparada, no serà una cosa consistent com molts pans que treballarem, és molt més liquida, però no cal patir, que no caldrà manipular-la (gaire) amb les mans.

Tapem el bol amb un plàstic i triem una opció:
A) Gent sobradament preparada i planificadora: La barreja la fem amb temps i ho deixem unes 12 horetes a la nevera. 2 hores abans que vagi al forn la deixem a temperatura ambient. Fa gràcia veure com creix i s’omple tot de bombolletes, senyal que el llevat ha fet bé la seva feina.
B) Improvisant a última hora. En comptes de 12 hores a la nevera, ho deixem un parell d’hores, tapat, a temperatura ambient.
En principi amb la opció A, més lent i a la nevera, s’hauria de notar una millora en el sabor.

Fet aquest creixement de la massa, posem a precalentar el forn a 230 graus, dalt i baix, una mitja horeta. Mentrestant, traiem un motllo i l’untem bé d’oli -tampoc ens excedim!-. Després aboquem la meitat de la mescla al motlle i amb les mans (untades d’oli, així no s’enganxarà) l’acabem de distribuir una mica.

Hi distribuim el formatge i la meitat de les nous. Acabem de posar la resta de massa per sobre tapant-ho tot i punxant amb els dits els hi fem uns clots per tota la massa. Per sobre li tirem un bon rajolí d’oli, les nous que falten i fulles de romaní, que li donaran molt bon gust. Tampoc ens passéssim, que l’olor del romaní és penetrant i no cal embriagar.

Ho posem al forn i hauria de tardar uns 20 minuts. Pujarà de volum i ha de quedar torradeta per dalt, però vigilant de no passar-nos amb el temps que sinó quedaria massa seca.

Gràcies al Roger per la idea (i per el post)!!

8 comentaris:

MaryLou ha dit...

La focaccia boníssima!!!! i el teus comentaris, com sempre, també!!

Qualsevol cosa que surti al telediari, per exemple!!! ja,ja,ja...

Petonets

Glòria ha dit...

Quin segle dius que era quan la població havia de refugiar-se a les muntanyes, per defensar-se dels atacs dels pirates sarracens?.

La seva recepta de supervivència ara és una delícia per a nosaltres!

starbase ha dit...

MaryLou, jeje no m'hi he pogut resistir a posar el comentari.

Glòria, doncs el segle és el XVI. L'he tret -entre altres fonts- d'aqui: http://es.italyculture.it/2006/11/09/la-historia-en-cocina-la-focaccia-di-recco/


Això si, l'efecte secundari ha estat tan bó que ha arribat fins a nosaltres. :))

starbase ha dit...

Gloria, si lo del segle ho preguntes per la referència del S XXII... potser no ho havia expresat prou clar: és una gens velada crítica a la solució dels conflictes per la violencia.
Que de moment encara no hem sabut eliminar de la nostra història d'homo sapiens sapiens.

Vaig a fer uns petits canvis per a que no hi hagi confusió :)

mercè ha dit...

Aquesta focaccia sembla que ha de deixar ben tip i "panxacontent" oi? quin aspecte més bo, ja m'agradaria clavar-hi les dents.A reveure!

Gemma ha dit...

Soc fan de les focaccies des que les vaig descobrir viatjant per les Dolomites... les paeixo molt millor que les pesades pizzes!
Has fet un monogràfic molt interessant, no en coneixia gens la història.
La teva versió amb nous i formatge ha de ser boníssima!

guspires que viatgen amb el vent (Gemma) ha dit...

Oscar, t'asseguro que a partir d'ara quan mengi focaccia ho faré amb uns altres ulls, o boca! I t'asseguro que no me'n capritxaré de qualsevol cosa que surti a la tele, perquè llavors et surt 'rana'.
Una forta abraçada ;-)

surfzone ha dit...

Aquest Nando Borbón té uns trets que em recorden a algun parent seu més proper en el temps...
Per cert, segurament les incursions catalanes per la Mediterrània segurament va ajudar també a desenvolupar les focaccia... així que una mica també deu ser nostra!