dijous, 2 de setembre de 2010

de fora i per fora

El primer cop que vaig sentir la paraula 'Raman' vaig pensar que em parlarien d'un personatge de Bola de Drac. El malvat Raman, o una cosa així.




Prefacio

(un post con prefacio, a tomar viento la teoria del márketing bloguero > corto y rápido, plis).

Ja fa uns dos anys que durant el fòrum gastronomic de Girona es van obrir devant dels meus ulls un seguit de aproximacions i tècniques d'aplicació científica que vaig trobar fascinants.

D'entrada deixem clar que jo sóc fill de la carrera de físiques, així que les paraulotes com espectròmetre, calorímetre i similars no em desperten cap animadversió. I també deixem clar que la utilització d'eines i tecnología manllevats del món científic no es motiu de pujada al santoral i tampoc hauria de ser una heretgia.

Es clar que sempre hi ha qui gaudeix discutint sobre si son galgos o podencos. Pero mentre ells discuteixen altres cavalquen.


Capítol 1. Oscar, Kinder y el làser.

Dins de les ponències del Fòrum, em va cridar l'atenció molt la del cuiner Eneko Atxa i el científic Alberto Diego. La seva ponència era senzilla i sense showcooking: ens van ensenyar com es pot fer servir un espectròmetre Raman per a obtenir informació sobre els aliments sense alterar-los de cap manera.

Per entendre una mica com funciona aquesta tècnica gens intrusiva primer cal entendre que és un LASER.

Un LASER és una classe de llum. Una classe molt especial.
Si la llum la podem considerar com un raig de partícules que anomenem fotons (imagineu com si fos un raig de pilotetes de ping-pong on cada piloteta és un fotó). Cada piloteta-fotó té una energia propia i segons sigui aquesta energia el percebrem com d'un color o d'un altre color quan arribi als nostres ulls.

Quan parlem d'una llum LASER, tots els fotons (pilotetes) que formen el raig de llum tenen la mateixa energía. Això vol dir que és una llum pura de un sol color.
La llum que veiem habitualment provinent del sol o de les bombetes és la suma de molts colors diferents, en canvi en un raig LASER només té un color.


Recordeu LASER = llum estríctament monocromàtica: Totes les pilotetes (fotons) tenen la mateixa energia.


Capítol 2. Nudo y desenlace (ojo, que al masticar puede 'hacer bola')

L'espectroscopía Raman no és en essència gaire diferent a altres mètodes d'analisi no invasiu que ja hem explicat en altres ocasions.
En aquest cas analitzem punts de la superfície de les mostres i ho fem 'excitant' enllaços entre mol.lècules (els enllaços covalens a les mol.lècules són núvols d'electrons que orbiten al voltant dels núclis) .

Però expliquem-ho en paraules senzilles:

Els fotóns del LASER que il.lumina la mostra, interactuen amb els núvols d'electrons de les mol.lècules. Quan ho fan, els fotons-piloteta del LASER interactuen amb els electrons de les mol.oècules i pateixen un canvi en la seva energia.

I aquesta és la gràcia, quan un fotó canvia la seva energía significa que canvia de color i per tant es fàcilment distingible dels fotons originals (recordeu que estem il.luminant la mostra amb un LASER, on per definició tots els fotons tenen el mateix i únic color).
El dibuixet tècnic serìa aquest:



Analitzant els colors que emet la mostra il.luminada obtenim el que 'els tios de la bata blanca' anomenen 'un espectre' (que no te res a veure amb tenir cap anell para dominarlos a todos).

Aquest espectre canvia per a cada mostra ja que cada tipus de mol.lècula (sucre, carotè, proteina,...) produeix els seus propis canvis de nivell d'energia en els fotons.

Per exemple en el procés de maduració es produeixen mol.lècules de sucres i similars que no hi són quan el fruit està verd.
Per tant l'espectre d'un tomàquet verd no és igual que per al mateix tomàquet ja madur.
Les mol.lècules presents a cada mostra son diferents, així que els fotons 'colorejats' de cada mostra també són diferents encara que sempre els hi enviem la mateixa llum amb un sol color.

Com que són mol.lècules diferents, al enviar la mateixa llum laser d'un sol color obtenim diferents colors com a resultat final. Diferents espectres.

Aquesta es precisament la utilitat del assumpte!! Per exemple podem analitzar tomàquets en estat perfecte de maduració i coneixer el seu 'Espectre Tipus' (veure foto amb els espectres més endavant, la seriosa plis)
Sempre que volguem saber si un tomàquet està madur podem analitzar-lo, treure'n l'espectre propi i comparar-lo amb els de referència.


Es clar que em direu que també podem agafar un dels tomàquets de la cistella, obrir-lo i tastar-lo directament. I tant, de fet el meu avi segur que ho feia així i li funcionava força bé.
Pero los tiempos evolucionan una barbaridad i tot i que no penso comprar-me per a casa un cacharro com aquest, segur que hi ha aplicacions en el món de la jalamenta professional.

Imagineu un productor de llaunes de tomàquet, o un viticultor que vol un punt exacte de maduració del raim, o....


I ara es quan arriba la part bona del tema, un cop acabada la meva dispersa disgregació d'idees.He posat la peli al final...tàcticas miserables de fidelización...

En Martí del grandíssim bloc Apunts de cuina ens ha regalat a tots la possibilitat de revissitar la ponència del cuiner i el científic a través d'aquest enregistrament:

Ponència d'Eneko Atxa (rest. Azurmendi) al Fòrum Gastronòmic 09 from Martí Sans on Vimeo.


Espero que us hagi estat suportable i si no ... per això tenim tots la rodeta del ratolí... oi?

15 comentaris:

MaryLou ha dit...

:-O :-O :-O !!!!!
Petonets

eSedidió ha dit...

Como me alegro de que vaya habiendo gente atraida al lado oscuro del bloguerío, ese que tiene más de 500 palabras por post. Y mu bonito el experimento, pero ya lo siento por la pareja científico/cocinilla: el nobel no se lo van a dar. La cosa es que las técnicas de separación colorimétrica y espectrométrica se llevan usando en la separación de vegetales en las centrales de proceso un puñao de años, que ya no era cosa de tener a un montón de peña en las cintas con aquello de "ese para potitos Nestlé, ese no". Hala, otro montón de parados....
Y que conste que yo siempre había pensado lo mismo que tu, tanto cuento para ver que es rojo lo que es rojo, y verde lo que es verde, no siendo para los daltónicos....

La cuina vermella ha dit...

Com sempre, molt interessant. Aprofitem per avançar una visió que hem tingut al llegir l'article: David Hodges (Rastros de CSI Las Vegas)+ Carl Sagan + Al Pacino = Òscar Starbase

Molts petons i abraçades!

PS: Podem aconseguir un espectroscopi Raman per vacilar a la penya tomaquera dissabte?

Visc a la Cuina ha dit...

Molt interessant, però jo sóc de lletres!!!

La Quinta de Luculus ha dit...

Com acabo d'arribar de vacances i estic a la lluna de València, m'he quedat sense paraules... ;)

Crec que ja no podré passar sense tenir l'aparetejo, si m'assebento que també centrifuga pollastres ja us faré cinc cèntims... jajajajajaja

Molts petonets!

josep ha dit...

Òscar,
Vaja llicó de física. La pega es que a mi sempre m'ha costat d'entendre, jo també soc més (no massa, eh!) de lletres.
Una abraçada

Gemma ha dit...

No sé si hi haurà gaires blocaires que hagin llegit el post fins el final, je je je... vaya rotllo ens has fotut! :)

I per embolicar encara més la troca, proposo que en un proper post ens expliquis com és el làser que ens permet saber la temperatura de les coses (el termòmetre de làser, m'explico, oi?) També deu ser moooooolt interessant :)

Margarida ha dit...

Jo també sóc der lletres, però ja m'hauria agradat tenir un professor de física com tu! Potser hauria canviat el meu futur professional!!!!

mercè ha dit...

*_* Així m'he quedat...amb els ulls fent "xirivites"...Estic dacord amb la margarida, si hagués tingut un profe com tú potser hagués agafat la ciència amb una mica més d'entusiasme, tot i així...tinc els gens programats per les lletres i les "ciencies" humanes...De tota manera, gràcies per esmerçar-te a explicar-nos coses que tenen el vocabulari que tenen i no es poden evitar.Si jo parlés de patologies mentals hauria de parlar de disinergia, lipidistiocitosi o de la malaltia de Pick...sense tabús,oi?, tot depèn de si després en fas un resum entenedor com el teu.(reconec que m'ha costat arribar al final..com diu la gemma...)una abraçada maco!

Dolça ha dit...

Si fos alumne teu faria servir la rodeta del ratolí!!! Valent rotllo ens has forut ( ja deus haver notat que una també és de lletres).
PTNTS
Dolça

laia ha dit...

me molan y requetemolan estas entradas!!

super interessant, he vist passar els fotos, espectres... i com no el punt de maduració dels tomatoes

bien!

Xesco ha dit...

Y es que ya no saben de qué hablar en las ponencias. No me verán el pelo (ni la calva) en un congreso de estos hasta que no combien un poco (y digo un poco).
Me voy a comprar uno desos pal huerto y no recogeré ni un tomate hasta que nome lo indique es espectro chisme.

Salutacions mestre

starbase ha dit...

MaryLou, XD XD XD !!!! Gràcies.

eSedidió, la fascinació per el revers tenebrós forma part de la mentalitat Jedi. Jo no sóc Jedi per que seria una frikada però en pateixo alguns símptomes jeje.

Respecte al tema tècnic, la sensació que em va quedar era més que la seva tèsi consistia en buscar com introduir aquesta tècnica dins la cuina...i no se jo si no deixa de ser un 'matar mosquitos a cañonazos'. A part, no ha de ser el productor qui s'encarregui de fer-nos arribar el producte en el moment perfecte?...no se, no se....

Vermellassos, gràcies per posar el meu nom al costat d'Al Pacino (i val, també del Hodges) en un clar gest de generositat. La veu si que la tinc una mica ronqueta, com el gran Al XD

Visc a la cuina, a decuina no discriminem per motius de carrera hehe. Bé de fet, per cap altra motiu que ara pugui pensar :D

Maragda, jo he pensat comprar el portatil i posar-lo al costat de la iogurtera. Es d'un macooooo!!

josep, jo he intentat que no faci falta saber gaire conceptes previament, però reconec que és complicat (només entendre que és un fotó de llum ja pot ser una mica dur si no en tens cap idea prèvia).

Gemma, la teva proposta està ja a la llista de pendents!! i estaria bé saber quants no han aguantat fins al final (millor acabem abans sabent els que si ho han fet XDD).

Margarida, ostres unes paraules molt amables i encoratjadores (quan penjo posts de física de vegades m'ho repenso una mica i després faig el que em demana el cos hehehe)

merçè, de debó que només que gent com vosaltres em digui que ho ha intentat ja em fa posar molt content. A la ciència li tinc molt de carinyo!!(paradoxalment)

Glòria, a veure si amb el del termòmetre laser aconsegueixo que et sigui més interessant jaja.

super-xermaneta, doncs tú es que est un públic molt agrait per a aquestes coses :-P

Xesco, donaria per parlar molt i llargament el tema (no dels congressos, que ja et vaig comentar que també penso que són clons uns dels altres en la seva majoria). Així que haurem de fer alguna cosa per a muntar el debat...oh wait!! :P

eSedidió ha dit...

A ver, compañeiro, eso de acercar los avances técnicos a la cocina está mu bien, mu molecular y mu lo que quieras, pero en este caso concreto, en mi humilde opinión, no deja de ser una gilipollez (en el resto de los casos yo diría que también, pero ya sabes que soy un asocial, y aún encima anti-twitter y anti-facebook). Insisto en que es una técnica usada en la industria (en la macro industria, afirmo) para evitar mano de obra, y aún así se les cuelan hortalizas fules a mazo.
Si un cocinero mínimamente experto no es capaz de distinguir un tomate en condiciones de otro verde o pasado y necesita que se lo diga un trebello (o maquinillo) casi mejor me dices donde es que da de comer que yo me pillo unas pizzas.

starbase ha dit...

eSedidió, vagi per endavant que jo fa anys era 'pro' cuina molecular (XDD) i ara he aconseguit no ser ni 'pro' ni 'contra'. Ja no se si per que sóc més savi o per cansament.

I tens rao, és una exageració tècnica supina i suposo que per això no s'aplica a les cuines. Simplement, no fa falta en una cuina.

Ara bé, per a fer una mica de física 'recreativa' m'ha funcionat DE PUTA MARE!! XDDD