dimecres, 11 de gener de 2017

de pastela o pastila. Recepta marroquina by la cosina Clara


La nostra cosina Clara (El escribano i la costurera, modista de nivelón) ens va preparar fa unes setmanes un àpat marroquí per a la familia. Hi va haver diversos plats, però el que a mi més em crida l'atenció és la pastela. Aquesta acumulació de capes sàpides és fascinant, un concepte barroc i atapeit!

Li vaig demanar la recepta, i us la porto tal com ella me la va redactar. Amb les correccions i anotacions seves perque -com a bona cuinera, segueix el seu instint i el seu criteri-.
Gràcies cosina,ets una crack!


La Pastila es uno de los grandes clásicos de la cocina marroquí. Un plato muy elaborado que se reserva para las grandes ocasiones como bodas, pedidas de mano, visitas importantes y otras celebraciones.
La tradición marroquí es cocinar una gran pastila de unos 45 centímetros y compartirla en el centro de la mesa con nuestros comensales, pero como doblar una pastila tan grande es un poquito complicado, os propongo empezar con unas pastilas individuales.
Existen varios rellenos para las pastilas.

Ingredientes para 4 pastilas individuales:
– 8 hojas de masa brick
– 2 muslos de pollo halal (600 gramos)
– 3 cebollas grandes picadas
–  40 gramos de perejil fresco picado
– 3 huevos
Aceite de girasol OLIVA
– 2 cucharas grandes de mantequilla SMEN, MANTEQUILLA SALADA MARROQUÍ http://elrinconcitodemaryam.blogspot.com.es/2010/01/smen-mantequilla-salada-rancia.html
– Pimienta negra
– Azafrán molido
– 1 palo de canela
– Sal
– Jengibre molido
2 cucharas grandes de miel YO NO LAS USO, DEMASIADO DULCE
– 200 gramos de almendras crudas O MÁS

Para el relleno y la decoración:
– Canela molida
– Azúcar glas
– Goma arábiga molida NO LO USO
– Agua de azahar
– 1 vaso de mantequilla fundida

Preparación:

  • En una olla ponemos la cebolla picada y encima el pollo. Añadimos un buen chorro de aceite de girasol (OLIVA).

  • Añadimos la mantequilla SMEN, una cuchara pequeña y media de sal, una cuchara pequeña de jengibre, una cuchara pequeña de azafrán molido, una cuchara pequeña de pimienta y el palo de canela.

  • Añadimos el perejil picado y tres cuartas partes de un vaso de agua. Tapamos la olla y dejamos que se cocine a fuego lento. En mitad de la cocción, le damos la vuelta al pollo para que se haga por los lados. O USAMOS LA OLLA A PRESIÓN DONDE DORAMOS EL POLLO CON EL ACEITE Y LA CEBOLLA, AÑADIMOS LAS ESPECIAS, L’SMEN, LA SAL Y EL PEREJIL, CUBRIMOS CON AGUA Y TAPAMOS. COCINAMOS HASTA QUE ESTÉ HECHO.

  • cuando el pollo esté hecho, lo sacamos de la olla y reservamos. Retiramos también el palo de canela. Con la cebolla y las especias que tenemos en la olla vamos a hacer una salsa. Para ello, añadimos las dos cucharas de miel y mezclamos bien. Después, rompemos los tres huevos sobre la cebolla CON LA SALSA y dejamos que se cocinen a fuego muy lento, mezclando con una cuchara de madera para que los huevos se integren bien con la cebolla. Es muy importante que nos quede una mezcla seca, sin agua ni aceite, porque si no el líquido puede romper las hojas de masa brick. Os tiene que quedar como en la foto de arriba.

  • Una vez que hayamos hecho la salsa, nos toca desmigar el pollo. Lo cogemos con las manos y vamos desmigándolo en trocitos pequeños.

  • Cuando lo hayamos desmigado, lo ponemos en la olla con la salsa y mezclamos con una cuchara para que quede homogéneo, como en la foto. Reservamos.

  • Cogemos las almendras crudas y las freímos en una sartén con abundante aceite de girasol.

  • Cuando las hayamos frito, las ponemos en papel absorbente para quitarles el aceite.

  • RESERVAMOS UNAS POCAS PARA LA DECORACIÓN Y Picamos las almendras con la ayuda de un mortero y les añadimos unas gotas de agua de azahar. Mezclamos con una cuchara y añadimos canela molida, azúcar glas y goma arábiga molida. Reservamos.

  • Ha llegado el momento de hacer nuestras pastilas. Para ello necesitaremos un cuenco de barro como el de la foto. Tenemos que fundir un vaso lleno de mantequilla. Cuando esté fundida, cogemos un pincel y pintamos el cuenco con la mantequilla fundida.

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