divendres, 6 de gener de 2017

dels fondos culinaris. Què son, com es fan i perquè serveixen?



En aquest article de Gastronosfera.com parlo de què son i com es fan (amb les receptes) els fondos...


"Los fondos  forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s.XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo una salsa o una cocción en breseado).
En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes  o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-.  Aunque como todo en la vida, hay opiniones:
"En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido" (Larousse Gastronómico).
Los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica."

Podeu llegir les definicions i receptes del fondo fosc, clar, de carn, i demés en aquest link a Gastronosfera:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo-fumet-y-caldo-todo-lo-que-has-de-saber

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