dissabte, 17 de febrer de 2018

de flams al Via Lliure de RAC1. Radio Days.



Avui tinc la sort de participar al Via Lliure de RAC1 tot parlant de flams, aquí algunes idees apuntades al sarró i la llista de flams que tinc pensat recomanar :)


ORIGENS LLATINS, A ROMA
Fer servir una mescla de llet i ou ja té origens  a Grecia i Roma, apareix com a Tyropatinam en el receptari del romà Apicius. Atenció, el servien condimentat amb pebre.
Triomfa a la edat mitjana com a preparació tant dolça com salada per a temps de quaresma.
 La paraula flam prové del frances, que la va adaptar del antic alt alemany 'flado' que volia dir 'torta'

SIMPLICITAT GLORIOSA
Es la simplicitat portada al màxim: tres ingrediens. Llet, ous i sucre. Fins i tota la nata és més llet. Te molt de 'manual', el cuiner Oriol Rovira dels Casals "les petites variacions incidèixen en el temps de cocció, que pot canviar alguns minuts cada cop. Al final hi ha molt de pràctica per a aconseguir el punt perfecte"

DEFIENEIX ELS NOSTRES DOLÇOS
La base de ou, llet i sucre és un dels eixos dels nostres postres (desde el menjar blanc, fins al flamet o tocinillo, passant per la crema catalana)

AL S.XX EREN LES POSTRES ESTÀNDARD
El flam va ser durant bona part del segle XX el postre estàndard.
Ho explica Josep Pla al llibre 'el que hem menjat', equiparant el didal de flam de les fondes com a igual i intercanviable, només apte per a la paciència dels viatjants de comerç.
"a les fondes, l'única  cosa oferta habitualmente és el didal de flam, que a tot arreu és igual i inercanviable i que te una continuació de monotonía que només la pacicència dels viatjants de comerç pot aguantar."
Ara quines serien? (el coulant?la tatin?el cheese cake?)

AL NOSTRE TERRITORI TENIM PARTICULARITATS:
- A Osona fan flam de castanyes
- Al Ripollés preparen flam de bolets (usualment de ceps) . recepta al llibre 501 receptes de cuina catalana que has de conèixer abans de morir


EL PIJAMA, LA VERSIÓ MÉS EXUBERANT I BARROCA
Creat l'any 1951 al Restaurant Set Portes
És una versió del Pèche Melba que molt sovint demanàven els oficials de la VI flota americana atracada al port.
El que van fer és  rebaixar la importancia del gelat original de vainilla amb el flam, la nata i al prèssec en almibar afegir fruita confitada (prunes,guindes)



Llista de flams:

- ELS CASALS - SAGÀS (ORIOL ROVIRA)
Sagàs, s/n (Comarca d'El Berguedà)

Nata gelada i nata normal, amb un punt de llimona per l'intangible del frescor. Delicadíssim i finíssim, alta cuina flamera.

FLAM ELS CASALS ORIOL ROVIRA



- ALKIMIA / AL KOSTAT -SANT ANTONI (JORDI VILÀ)
Ronda Sant Antoni, 41
Cosí germà del anterior, gelat de nata i crumble. Més càlid, igual de finet.
FLAM ALKIMIA I AL KOSTAT JORDI VILÀ

- CASA LEOPOLDO - RAVAL (ROMAIN FORNELLS I OSCAR MANRESA)
Carrer Sant Rafael, 24
Tradicional, amb quatre punts de nata que son com els punts cardinals, per no perdre`s.
FLAN CASA LEOPOLDO



L'ACTIU RESTAURANT - POBLENOU
Carrer Llacuna, 162
Flam de menú, vidu el pobre perque arriba sense nata. Però bon sabor d'ou i bona textura.
FLAN RESTAURANT L'ACTIU


FLAM DE NATA I NATA DE FLAM - MÉS QUE TAPES (REUS)
Carrer de Santa Anna, 20
El flamb capgirat, la 'nata' és flam passat per sifò i el 'flam' és nata cuallada amb alga iota (carragenina)
FLAN RESTAURANT MÉS QUE TAPES


FLAM DE XOCOLATA - RESTAURANT LA RAMBLA, SABADELL - (GEMMA C LOFENT)
Rambla de Sabadell, 194
Textura tradicional, però amb el punt de cacao i menys làctic.

FLAN CHOCOLATE RESTAURANT LA RAMBLA - GEMMA CLOFENT


- FLAM DE FORMATGE - EL RACÓN D'EN  TONI A L'HOSPITALET
Plaça del Repartidor, 4

La Raquel fa els postres i el seu Flam de formatge espectacular. Recepta familiar secreta. Suau, controladament dolç i amb equilibri perfecte entre l'ou i el làctic.
FLAN DE QUESO RACÓ D'EN  TONI



- FLAM DE COCO - PETIT BANGKOK - EIXAMPLE
Balmes, 106
El gustet thai del coco li va molt bé al flam, el caramel va per sobre en forma de sirop.
FLAN DE COCO PETIT BANGKOK



Pijama:
- ESTIMAR ZAFRA - BORN (RAFA ZAFRA)
Can Antoni dels Sombrerers, num 3.
Amb pinya, cruble, la nata consistent i unes gotes de puré de prèssec. Fulles de menta.
PIJAMA ESTIMAR ZAFRA


 Pijama:
- EL JABALÍ - MARTORELL
Carrer Mercadal, 26 Martorell
Viejunez portada a l'extrem. Espectacular i en consonancia amb el mateix restaurant.

PIJAMA RESTAURANT JABALÍ MARTORELL


- FLAMET AMB CHEESE CAKE - SOMIATRUITES - IGUALADA (DAVID ANDRÉS)
Carrer del Sol, 9
El flam portat a l'extrem sense llet és el flamet, costa de trobar però n'hi ha com al Somiatruites.
TOCINILLO DE CIELO CON CHEESE CAKE EN EL SOMIATRUITES

Cap comentari: