de Celler de Can Roca: Video de Xai a la Brasa sense brasa.

Tercera entrega de la sèrie de receptes explicades per Joan Roca al Film&Food Festival 2012.
En aquesta ocasió, la seva interpretació del xai a la brasa. Buscant mantenir el màxim possible l'aroma de brasa mentre el comensal gaudeix del plat i en aquest cas combinant-ho amb alberginia blanca i regalèsia.

Em reitero... pot aquest plat substituir la màgica costellada al camp amb amics ? No. Ho preten? Tampoc.
El refinament extrem i la depuració absoluta de la tècnica per a aconseguir un plat deliciós que realment no és el que aparenta val la pena? Doncs dit així en teòric segurament és discutible (veureu al video que en realitat el xai la brasa ni la veu!!). L'alta cuina és així, nutricionalment innecessaria, socialment prescindible, econòmicament elitista i irressistiblement saborosa quan està tan ben feta.
Molt fan dels Roca, molt.

de calamars a la romana del Celler de Can Roca (video)

Aquest dissabte vaig poder gaudir del taller dins el Festival Film&Cook 2012 on en Joan Roca (Celler de Can Roca) va mostrar algunes receptes de la seva aposta gastronòmica.

Tot explicant el discurs que proposen als seus clients el mestre cuiner zen ens va mostrar entre altres aquesta reinterpretació dels calamars a la romana tradicionals. Jo li dic mestre zen per la extraordinaria tranquil.litat i pau que transmet en les seves ponències, altra cosa serà com a comandante de la brigada a la cuina, segur.

Agafant la recepta de la pasta que fa servir la seva mare, els Roca ens proposen un calamar a la romana on la base està crua en forma de tartar, un cruixent exacte sense cap risc de una capa interior que no estigui cuita per culpa del contacte amb el calamar i unes perletes de cítric que fan el paper de la llimona. Em va cridar l'atenció que ja no siguin esferificacions sino perletes. Potser algun terme ha quedat estigmatitzat a causa de l'abús? La culpa és del programa Polònia i la seva imitació adriàtica? Saturació de mercat?

I em preguntareu... val, però són millors que els calamars a la romana de tota la vida? Especulo, ja que m'heu preguntat... perque m'heu preguntat, oi? Doncs probablement no ho siguin pas respecte als millors calamars a la romana possibles. Però és que no va d'això la història, aquí no es tracta de substituir, es tracta de versionar. De vegades les versions són tan bones com l'original, tot i que per culpa de ser un pobretón no us puc dir si aquest és el cas.

Durant properes entrades us penjaré un xai a la brasa que no toca la brasa, unes olives caramelitzades,... tot un seguit de propostes que em van fer sortir del taller refermat en la meva convicció de que si podés escollir un restaurant d'alta gastronomia al que visitar, sense cap dubte escolliria el Celler de Can Roca.
Pagaria 150 euros per un plat de calamars com aquests? No, sense cap dubte.
Ho faria per 30 preparacions que poden arribar a presentar al llarg del menú? Si els tingués, sense cap dubte.