divendres, 1 d’octubre de 2010

de petit escoltava PLOP!

Foto de digigrafo

Màgics companys d'infància, dins la memòria ressonen en el plop-plop-plop d'una inocència que desitjo exil.liada en comptes de perduda.


Les crispetes (palomitas de maiz).
Una aproximació científica i emocionada.

El procès d'explosió que genera una crispeta és per a mi un bitllet gratuit cap als records tendres de la infància. Tot i que actualment sovint fem crispetes en el fred i mecànic microones, de tant en tant encara compro un paquet de blat de moro per a crispetes. I m'hi entretinc en fer-les a la vella paella gastada i la tapa de llauna que fa temps que va perdre la perfecció del cercle.

Les crispetes són una meravellos casualitat de la natura, un tipus concret de blat de moro ((Zea mays everata Sturt) en el que coincideixen dos factors imprescindibles: una pell molt gruixuda que és impermeable a l'humitat (anomeneu-la epicarpio si voleu) i una humitat suficient capturada dins el gra .

En el procés de creació de crispetes, els grans són escalfats de forma que la humitat interior literalment esdevè vapor d'aigua. En aquest procés, on la pell impermeable no deixa escapar el vapor, el grà s'escalfa fins a arribar a una pressió interna d'aproximadament 9 atmòsferes. Es a dir, una pressió nou vegades superior a la que tenim normalment sobre les nostres espatlles.
En aquest moment, l'epicarpi explota alliberant el vapor.

Però aquesta només és la meitat de la màgia. Tot això no serviria de res si no fos que dins del blat de moro també hi trobem grans quantitats de midò. El midó és un polisacàrid (o sigui, un cosí del sucre) format per amilosa i amilopectina.

El midò és insoluble a l'aigua. Però per sort nostra, quan s'escalfa en un entorn amb presència d'aigua, el midó gelifica.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

I aquest procés de gelatinització es crucial i fonamental per a nosaltres!! Quan hem escalfat el blat de moro fins als 175 graus i la forta pell finalment és derrotada per la enorme pressió interior del vapor d'aigua... el midò ha gelatinitzat!!

I és en aquest màgic moment, el moment del PLOP! :la pell es trenca, el vapor esclata, el midò gelatinitzat pateix una expansió sobtada. I el nostre cor s'eixampla.
En aquesta expansió es forma la crispeta, l'esponjosa estructura de midò que agrada a grans i petits i que en els cines ens cobren a preu de caviar.

Jo, me les porto de casa, ho admeto.

12 comentaris:

GURMET ha dit...

;ira per on m¡han vingut ganes de crispetes.

eSedidió ha dit...

Deberías probar a hacer las palomitas con bacalao.

xisca ha dit...

El meu fill és un fan de les crispetes però fetes a ca nostra, realment el meu fill més que menjar-les ( que també) li encanta veure quan fa plop, plop, i quan han acabat hem diu: més , més ...pegant botets.

I quan hem feim de dolces.....

Una abraçada

Ricard Sampere ha dit...

No diré cap cosa d'homenot... :))). El que si diré, es que prefreixo les salades....

Anònim ha dit...

Aiii, eSedidió que tercos e malos de convencer que somos.

Na miña próxima viaxe a Coruña lévoche unha 'carmanyola' de fabas con bacalao, jejejeje.

E unha coca de sardiñas, así sen tapa, porque para empanada a de zamburiñas :P

Saúdos,
Cris

TOMA PAN Y MOJA ha dit...

Pop Corn. si mal no recuerdo se hizo una canción muy pegadiza allá por los 70's que así se llamaba.

TOMA PAN Y MOJA ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
Margarida ha dit...

A casa mai les hem fet al microones, així que no sé si són igual de bones.

I ara un secret: els meus fills quan van al cinema sempre porten les crispetes de casa: acabades de fer i amb el punt just de sal. I tantes com els vingui de gust!!!!

Bon cap de setmana!

Anna Hallado ha dit...

Gràcies a aquesta publicació m'ha vingut a la memòria les imatges quan hi havia concentració de nets a casa dels iaios i la iaia feia palometes per tots. Encara sento el seu riure quan començàven a "petar" i ella destapava una mica per a que saltessin. Llavors tots corriem per la cuina per caçar-les. A la meva iaia mai li va preocupar si embrutavem o si feiem soroll... Recordo molt el seu riure quan ens observava...

eSedidió ha dit...

Para empanada a de croques, de millo e como a fan en Fisterra, coas cunchas :-).
E, Cris, vixía o que comes, que para min que o Óscar está a botarte algo no leite do almorzo. Aceptar a proposta das fabas non é nada nada patriótico para unha bergantiñá. E o da tapa xa nin te conto.

starbase ha dit...

Gurmet... jajaja coneixent alguns dels teus posts ja m'imagino jajaja

eSedidió, no te creas pero se me ha jodido el sifón y sin espuma no es lo mismo XDD

xisca, dons podries probar a explicar-li una versió reduida de per que es fan (no se, potser només que l'aigua de dins bull i les fa explotar) :)

Ricard, que ho dis per la foto? Però si vaig agafar la més artística que vaig trobar!!!!!

reina del meu cor, a veure si t'estaràs tornant parcialment catalana... XDD

Toma pan y moja, bienvenido! La recuerdo pero no la quise utilizar por que este era un post serio (juas) con explicación científica (juas juas) y todo eso :)

Margarida, surten bones al micro. Jo al cine també porto contrabando hihih

Anna, benvinguda també :). Aquestes moments tan màgics són els que més m'agraden de la cuina. Més enllà d'un super-menú al restaurant de moda. Són 'lomasmejor' :)

eSedidió, JAJAJA ahora te leo después de decirle a Cris que lleve cuidado con no catalanizarse demasiado XDD

surfzone ha dit...

Jo també porto un tuper a la bossa... al preu que les venen al cine, sembla que les portin en primera classe directament d'Austràlia.

Vaig veure fa uns dies un reportatge sobre crispetes al 33, al programa Com funcionen les coses, i va ser realment genial!