dilluns, 25 de juliol de 2011

d'est a oest i de sud a nord: Tots una mica diferents

La capacitat o sensibilitat al gust amarg és un tret variable en els humans. De fet, també ho són el dolç, el salat, l'àcid i l'umami.
Sovint m'he preguntat perque no sóc fan de la xocolata amarga, de les cerveces amb molts IBU o del café sense sucre.

La variabilitat en la sensibilitat a l'amarg és de llarg molt més acusada entre diferents persones que amb la resta de sabors. I aquesta variabilitat és un tret genètic que es transmet de pares a fills.



No deixa de ser interessant que es puguin estudiar aquests trets de forma sistemàtica i comparada. A través de mol.lècules estàndars d'amargor: el 6-n-propiltiouracil (PROP) i la feniltiocarbammida (PTC).

Segons aquests estudis, la població es pot dividir en dos grups: els 'tastadors', persones amb forta sensibilitat a l'amarg i els 'no tastadors' que són les persones que en tenen molt poca.
Per als primers, el llindar de sabor és molt baix, de forma que una petita quantitat d'amargant als ingredients és percebuda de forma ràpida i intensa.
Mentre que per als altres, el llindar de sabor s'eleva i per tant toleren (o necessiten) més quantitat d'amargant per a notar els seus efectes.

Foto d'un grup de papil.les gustatives en una llengua humana.>
En tenim més de 10.000 i són en bona part responsables de la percepció del gust.


Com a la gran majoria de coses del món, el grup gran de persones estem a la banda alta dels no tastadors o a la banda baixa dels tastadors. Es a dir, a la franja del mig. El 'tastador mitjà'.

És raonable suposar que l'aversió al sabor amarg es deu al fet que molts dels compostos nocius per a la salut es troben en vegetals i tenen gust amarg. Els alcaloides per exemple, que estan continguts en prop del 20% d'especies de plantes i que tenen gust amarg es caracteritzen per la seva toxicitat en major o menor grau.

Això podria ser més o menys interessant, però fns a certa manera previsible: No a tots ens agraden les mateixes coses i no tothom percep les mateixes sensacions al tastar un aliment.
La gracia del tema, per a mi, és la següent.

La sensibilitat al amargant varia molt ampliament en el món:

A Àfrica Occidental només el 3% són no tastadors (es a dir, que les persones tenen gran sensibilitat a l'amargant en general)
En canvi a Europa el 30% de la població ho és, i el 40% de la India. Aquí la tolerància a l'amargant entre la població és molt més alta.
Quina variabilitat per continents no? Impresionant.

Com us deia al principi, amb els altres sabors bàsics aquesta variació de sensibilitat no és tan ample.
Podria ser aquesta diferència en la tolerancia a l'amargant per a cada persona, la raó per a la que a alguns no ens acabi d'agradar la cervesa si és de personalitat forta?
I en canvi ... costi tant trobar algú al que no li agradin els pastissos?

Ben segur que no, la raó és més de salut i les alarmes que tenim programades internament per a identificar el que és bó i dolent per  nostre cos. I vol dir per exeple que l'Àfrica Occidental és molt més perillosa en espècies vegetals verinoses i per això els seus habitants són molt més sensibles a l'amarg que no pas l'europeu mitjà?
Jo no ho sé, només és una hipòtesi. Però em sona raonable.

Tot i això, ara com a mínim tinc una explicació biològica per el meu poc entusiasme per la tònica o la cervesa. Dec pertànyer al grup dels tastadors amb un llindar baix. Un sensiblero, vaja.

Es clar que veient segons quins anuncis de cervesa sobre el mascle i els seus comportaments... em pensava que potser no era prou home!?! (però quina imatge volen projectar del seu producte aquesta gent!!).

Ara resulta que potser el que em passa és que sóc una víctima de la heràldica gènica i he sortit...massa sensible!!



Font: Cuinar Ciència (matèria condensada) Editorial Actar.
Gràcies per el llibre, Manel!! :)))

PD: Actualització amb una aportació que m'han fet al facebook i que em sembla il.lustrativa i interessant (Gràcies Ga Nyota) :

jejeje la prova de la feniltiocarbammida la varem far a classe de bio humana a la facultat: ens veien tastar uns gotets a concentracions creixents, molts ja feien ganyotes al primer, jo me'l vaig fotre tots i tan panxa, no notava res, tot i ...

5 comentaris:

Sara Maria ha dit...

Dec ser dels teus, no m'agrada la cervesa per què em molesta l'amarg.

el taller de cuina ha dit...

Caram, jo que sóc amant del cafè sense sucre, el gintònic i la xocolata amarga no dec ser filla del meu pare... o potser si perquuè l'amargor de la cervesa no que no m'acaba de fer el pes!

manel ha dit...

i els que ens agrada la cervesa però no la tònica? uf, quin embolic!
celebro que hagis començat a treure profit al llibre :-)

Petroglifa ha dit...

Crec que a l'amarg també t'hi acabes acostumant. Evidentment si una cosa no t'agrada, en principi no tornaràs a tastar-la o si més no, no gaire sovint. Però a mi per exemple, que per "feina" he de tastar moltes cerveses, em sorprèn com ha canviat la meva tolerància a l'amarg. Abans no era capaç d'acabar-me una IPA gaire potent i ara m'agraden molt. Penso que es necessita temps per apreciar els diferents matisos de l'amargor, és un procès. Ara per exemple, no m'agraden les cerveses "sour" que per dir-ho fàcil són com avinagrades. Potser d'aquí un temps ja els hi trobo la gràcia.

starbase ha dit...

Sara Maria, tastadora de mena!! :)

Taller de cuina, la veritat és que si t'agrada el café sense sucre em sembla que lo de la cervesa no és perque no aguantis l'amarg hehehehe.

Manel, la culpa és teva per sembrar :)

Petroglifa, està clar que ens hi podem acostumar com també m'he acostumat als gustos àcids que no m'agradaven gens. Ara, una cosa és la natural tendència i tolerancia dels nostres aparells biològics i l'altra la exploració sistemàtica de cerveses de tota índole (ep, per motius professionals!!) que acava portant a una tolerància com la teva hehehehe.
I lo de la cervesa avinagrada ja és el rinxolar el rínxol, mareta meva!! :O