dimarts, 9 d’abril de 2013

de massa mare bàsica express

Per petició popular... una massa mare exprés que no cal alimentar com a un tamagochi. Viu màxim dos dies i la tens preparada en unes 12h. La vem aprendre en el super taller de dissabte amb en Daniel Jordà. Si la voleu veure, segòn 23 del video.



Masa mare express

300 g de farina
6g de sal
180 ml d'aigua fresca
2g de llevat fresc

Procediment:

Amasar i colocar a reposar a la nevera a 4-8ºC, durant com a mínim 12-16h
Queda amb una consistència enganxosa, és normal, ha de quedar així.

6 comentaris:

etxeoquehai ha dit...

O sea, una "masa madre" hecha con levadura fresca de panadería, es decir, los cuadraditos esos de levadura prensada? Pos vale, está bien, pero tanta mística de fermento natural, de usar las propias levaduras de la corteza del cereal, del crecimiento lento y demás se van directamente por el sumidero, que lo sepas.

En mi opinión, que la textura sea pringosa o suave como el culo de un bebé carece de la menor importancia, por cierto, dado que estás usando levadura (Saccharomyces cerevisiae) purificada de origen industrial para arrancar la fermentación.

LLamar masa madre a esa cosa es como llamar limonada al producto de añadirle agua mineral al Tang, dicho sea con el mayor respeto y consideración.

Otra cosa es que el pan esté cojonudo, que no lo dudo, pero si el concepto de masa madre que se admite en el reglamento de la nueva IGP Pa de Pagès es ese, mal empezamos.

starbase ha dit...

Oiga etxe, tiene usted razón en que esto no es una masa madre 'comme-il-faut'.
La parte buena es que no lo pretende. Simplemente es un apaño casero para los que no tenemos ganas o capacidad para cuidar nuestro tamagochi de levaduras. Se supone que incluso siendo una masa madre de levaduras cervezófilas aportará al pan un plus de sabor y textura. Menos que la de una masa madre de verdad, por supuesto, y sin el terroir que se le supone a la masa madre endémica con mis bichitos de la zona.

En todo caso, mantgéngame al margen a los de la IGP del Pagès, que bastante tienen con haberse puesto de acuerdo en tener todos la misma bolsa y tener que zurrarse con el Mercadona y las gasolineras.

Y en efecto, el pan estaba cojonudo pero claro, hacerlo con un maestro panadero al lado no tiene mérito. Con buena picha bien se jode. :P

CHEZ SILVIA ha dit...

Gràcies Òscar a¡em vens de perles!!!! petonet

etxeoquehai ha dit...

....pero que brutiño dios le dio, meu (va por lo de la buena picha). A ver: básicamente, el fermento natural que se obtiene de las cascaritas y de los bichitos de la zona no es otra cosa que levadura de cerveza (el mismo saccharomyces) igual que la del famoso cuadradito, sólo que obtenida de forma natural, sin purificar y sin forzar el crecimiento. Y, visto mi comentario del post anterior, me he pasado al lado oscuro de los amantes de la levadura de cuadradito comprada en el gadis, vivediós. Sólo de pensar en volver a estar una semana venga a echar cucharadas de harina integral a un bote me dan arrepíos. Y para que al final los roscones me levedaran como el culo, simplemente porque no había manera de titular (o sea, comprobar la fuerza) del mejunje en cuestión.
Yo lo que quería con mi impertinente comentario anterior es poner encima de la mesa que, en mi opinión, la moda esta de las masas madres que está petando todo cuanto blog existe es un poco como lo de las bayas de goji y la aspiradora esa que aspira sola: una moda como otra cualquiera.
Yo no soy más que un modesto hijo de artesano repostero, pero la práctica de usar para arrancar una fermentación en un obrador artesano la masa del día anterior es lo que se ha hecho toda la vida. O sea, fermento de inicio, si, masa madre para la madre que la parió.
Y, por lo que he visto, eso es precisamente lo que hace tu amigo el panadero de los panes cojonudos: usar un fermento de arranque.
Y, vale, dejo en paz el pa de pagès, aunque como sabes, alguna experiencia tenemos en gaitalandia sobre panes con IGP, que no en vano creamos la primera de europa. Y con éxito peché, por cierto. Deseo de todo corazón que a los vuestros les vaya mejor, que supongo que sí: siempre estará el consumo patriótico para aguantar el tirón.

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA ha dit...

Me parece una buena idea, pero yo la hago de forma distinta aunque creo que al final, todas funcionan, me gusta la idea.
Besos

starbase ha dit...

Silvia :)

Etxe, comparado con el instinto cazador del blog anglosajón, su tono no es nada impertinente :D
PD: Yo uso los cubiletes del Mencabrona, por cierto.

Elena, si la cuestión es divertirse :D