dimecres, 20 de novembre de 2013

de Nandu Jubany (video): Carpaccio d'ous de reig



Segon video del xef Nandu Jubany explicant en modo torrente desatado multitud de detalls, matisos, dades i truquets mentre ens cuina un carpaccio d'ous de reig. Un petit master culinari de dotze minuts en que de debó el més interessant no es pas la recepta. Grabat durant les sessions de showcookig de la edició 2013 de la Fira Origens a OLOT


Em quedo amb el respecte per el sabor subtil del bolet: vinagreta suau, foie en quantitat molt moderada i també amb la dada que els ous de reig són un dels pocs bolets que continúa creixent quan l'has collit. Com caricaturitza en Nandu, avui en tens tres quilos i demà al matí resulta que en tens quatre! Juas!

Carpaccio ous de reig 

Ingredients: 
- 0,5 kg ous de reig 

Elaboració: 
Netejar els ous de reig amb un drap humit, traient-los tota la sorra que porten. Laminar-los ben fins 
amb una mandolina, amb molt de compte que no es trenquin. 

Vinagreta 
Ingredients: 
- 0,1 l oli oliva 0.4º 
- 40 g mostassa Meaux Pommery 
- 5 g llimona q/s 
- 2 g sal iodada 

Elaboració: 
En un bol, posar-hi una cullerada de mostassa, unes gotes de llimona i sal. Amb un batedor de 
varetes, anar barrejant i incorporant oli de mica en mica, com si fos una maionesa. Reservar la 
mescla en un biberó

I com a bonus track, momentasso bloguer quan li donen a tastar el carpaccio a un dels blocaires presents, un que te moltíssim més bagatge i criteri que yours truly. I en comptes del habitual 'mugüenotó' proposa cop de salamandra abans de servir per canviar una mica la textura tipus 'xampinyò' que té l'ou de reig laminat en cru i potenciar-ne una mica els aromes. Cam-pe-ón.

2 comentaris:

Marina A.F. ha dit...

eiiii... la cremme de la cremme!

M Glòria ha dit...

Un luxe!!!
PTNTS
Dolça