divendres, 1 de gener de 2016

de zorza gallega a la meva manera. Amb bolets i morcilla asturiana.


Venint com vinc de dècades de presencia important de la culinaria extremenya a la meva taula, la zorza no em resulta pas una idea extranya: a Extremadura en diuen 'prueba' i és també la carn amanida per a embotir el xoriço, amanida i que cal tastar per a rectificar abans de la operació d'entubament.

A Galicia els xoriços son diferents en proporció de carn/greix respecte als extremenys, així que la zorza també és diferent de la prueba. La carn està tallada força més gran i hi ha menys presència de greixos. El xoriço gallec que jo conec (majoritariament sempre l'he tastat fet a la zona de Bergantiños) sempre m'ha semblat molt més apte i pensat per a coure que no pas per a tallar en rodanxes i jalar en aperitiu luxuriós.


En tot cas, la zorza s'acostuma a daurar i acompanyar amb patata rossa tallada a cubs. Jo que de tant en tant em faig l'iconoclasta avui la he barrejat amb morcilla asturiana, bolets i ceba confitada. El resultat és diferent sense perdre l'essencia porca i potent. Un win al meu paladar.

Bona manera de començar el 2016: zorza i familia.

Recepta:
Zorza a la meva manera.


Ingredients:

700 g de zorza
Una pastanaga gran
Una ceba tendra
Una morcilla asturiana
Una safata de bolets de cultiu
Dues cullerades de tomaquet doble concentrat
Sal, oli i pebre

Procediment

Tallem la ceba a daus petits i la posem en una paella a enrossir lentament amb oli. Com més estona i més enrossida (confitada) la fem més bó quedarà. Al final, hi afegim la pastanaga també a daus menuts i la coem.

Piquem els bolets i els afegim a la mescla, salpebrem i cuinem el conjunt. Quan ja els tenim cuits posem el tomaquet i la morcilla asturiana tallada menuda. Al cap d'un parell de minuts afegim la zorza i cuinem a foc fort per a que es dauri una mica. Cal controlar, cocció breu per a que la carn sigui tendra, si ens passem -com passa per exemple amb la sìpia o el calamar- haurem de fer una cocció extra i llarga per a que torni a estovar.


Normalment es serveix amb patates rosses.

Cap comentari: