deTonyina fresca

Avui en la nostra visita familiar a La Boquería hem comprat diversos ingredients per a preparar un 'vermutillu' a uns amics que veníen de visita.

A darrera hora he vist bé de preu un 'estupendu' troç de tonyina fresca al que no he pogut deixar orfe sobre el gel. S'ha de ser bona persona.

Més endavant posarè les fotos i receptes dels 'vermutillus', de moment poso aquest invent de tonyina amb salsa de llet de coco amb canyella i cireres.


Com sempre amb la tonyina fresca, s'ha de fer molt poquet per a que no quedi estellosa. Si et pases de cocció ja li pots posar a la mascota, la tonyina. Jo per si de cas els meus convidats teníen alguna manía, m'he dedicat a coure a la planxa els tacs de tonyina per les 6 cares, tot i que a mi m'agrada més deixar marcades la cara superior i inferior i que en el lateral es vegi el canvi de color entre la superfície i l'interior.

Tonyina fresca amb llet de coco, canyella i cireres.

Ingredients:

- Tonyina fresca tallada en cubs
- Cireres ben madures
- Ceba tendra
- Mitja dent d'all
- Mitja llauna de llet de coco
- Canyella
- sal, oli i pebre negre
- Uns canonges per a guarnir.

El.laboració:

Tallem la tonyina en troços regulars gruixudets. Ho reservem.

Piquem la ceba tendra i la posem amb una mica d'oli ben calent, ho tenim uns segons i baixem el foc mentre afegim una mica de sal a la ceba. Ho tenim amb foc no molt fort fins que queda transparent. En aquest moment li afegim l'all tallat a làmines i li donem uns segons per a que perfumi l'oli. Abans de que es dauri i doni sabor torrat, li afegim la llet de coco, posem el pebre i la canyella (aprox 1 cullerada de café de canyella, però va a gustos) i ho deixem reduir.

Quan redueixi, ho passem per la batidora i colem per a que quedi una salsa ben fina.

Treiem l'òs de les cireres i les deixem partides en meitats. Les passem un momentet per la paella sobre una gota d'oli per a que quedin una mica toves i marcadetes.

Quan ho tenim tot llest passem a la planxa els blocs de tonyina fresca, sobre tot que no quedi seca per dins i finalment muntem el plat posant els blocs en el plat, la salsa per sobre i una cirera sobre cada bloc de tonyina.

Per a guarnir, he fet servir uns canònges amb les cireres que m'han sobrat i una vinagreta amb vinagre de xerés.



Espero que us agradi.

Salut!!

deVerduretes

Hi ha dies en que m'entra una mena de remordiment perque cada cop que plantejo el menjar, (el cuinar, de fet), bé, doncs sempre tinc tendència a buscar ingredients i receptes on el protagonisme no el tenen els vegetals.

És una mena d'impuls que em porta a deixar els plats vegetals 'per a la propera vegada'. I es clar, així anem.

I de tant en tant, la poca llumeta que queda en aquesta caixa que anomeno cap, s'encen i realment cuino alguna recepta on el protagonisme absolut és de la clorofila i els carotens.

En aquest cas, és una recepta bén senzilla sense cap ínfula ni ganes de obrir cap camí creatiu. Senzillament em venía de gust fer-me un bon Arròs cremòs i integral amb verduretes i salsa Pesto rebaixada.

Realment, la gràcia que li trovo a aquest plat, a banda de aconseguir uns colors ben vius de les verdures és que l'arròs sigui integral. Una mica cansat ja dels rissottos tradicionals, vaig decidir canviar a aquest arròs i no posar-li cap formatge en el moment final. Es tracta doncs, d'un fals rissotto.



Arròs integral i cremós amb verduretes i salsa Pesto rebaixada:

Ingredients:

- Arròs integral.
- Bròquil
- Pastanaga
- Coliflor
- Ceba tendra
- All tendre
- Brou de verdures
- Crema de llet
- Sal
- Oli d'oliva
- Pebre negre molt
- Salsa Pesto

El.laboració:

Primer vaig preparar les verduretes per a la cocció amb l'arròs tallant-les en troços raonables.
La ceba, picadeta fina, es posa a la paella amb l'intenciò de que quedi transparent. Es a dir, no volem confitar-la en aquesta ocasió. La idea és mantenir el gust pur de verdura 'fresca' en tot el plat. El torrat del confit de ceba es boníssim però ens enmascara aquest efecte primaveral.

Posem també els alls tendres quan la ceba ja està quasi feta i uns segons desprès la resta de verdures. Reservem una part de les verdures per a decorar el plat, ja que les blanquejarem un moment amb aigua bullent, les posarem en aigua ben freda i posteriorment els donarem una petita saltejada just abans de presentar.

Quan les verdures ja estàn bastant tovetes, incorporem l'arrós integral i li donem unes voltes.
Atenció, l'arròs integral cou més ràpid si li posem el brou fred (aprox. 25 mins) que si li posem el brou bullint (aprox. 35-40 mins). Perquè? Doncs és una cosa a estudiar i la meva teorìa (ai ai ai) va de que la pellofa es contreu quan la posem directament en brou molt calent i costa molt mes acabar de coure l'interior.

Tothom pot tenir la seva teorìa, no?

Continuem, un cop posat el brou, rectifiquem de sal i pebre i ho deixem coure.
Quan ja està cuit, el convertim en un fals rissotto posant-li la crema de llet (però com ja he dit, no volía enmascarar el gustet clorofílic i no li poso parmesà). Li donem un parell de voltes i llestos.

Per a emplatar, poso l'arròs en un motlle amb les verduretes saltejades i amb tot el color a sobre. Un cordò de salsa pesto rebaixada amb oli i llestos.

Bon profit.

dePúding

Agafant una recepta de púding de pòma àcida que surt a un dels llibres de L'Isma Prados, vem fer aquesta variació on el púding queda submergit en una sopa de gelat rebaixat amb crema de llet.

La textura dolça i elàstica del puding es conjunta molt bé amb l'acidesa del gelat de llimona amb galetes. La part més sólida de l'assumpte és dolça, la part mes líquida és àcida...

A nosaltres ens va agradar molt, i a la nostra familia (que és a quí vem voler homenatjar amb aquest postre) també.

Púding de poma àcida amb nous en sopeta de gelat amb galetes.

Ingredients:

2 pomes tipus granny-smith
100 g de nous pelades i trossejades
2 copes de ratafia (licor de nous verdes)
1 branca de canyella

ALTRES INGREDIENTS:
600 cc de llet
2 llesques de pa del dia anterior
6 ous i 2 rovells d'ou
175 g de sucre
100 g de sucre per a fer el caramel
la pell de 1 llimona

Gelat de llimona amb galeta

Procediment:

Fem un caramel ros amb la ratafia i els 100 g de sucre.
El posem a la base del motlle i el deixem refredar.
Pelem i trossegem les pomes en daus d¿1 cm d'aresta. Les saltem a foc fort amb mantega i sucre fins que siguin rosses.
En un bol ample, hi batem els rovells i els ous amb el sucre.
Bullim la llet amb la canyella i la pell de llimona. La deixem refredar lleument i la passem pel colador al bol on tenim els rovells i el sucre, remenant amb compte.
Hi afegim les pomes i el pa sec ratllat, juntament amb les nous.
Ho posem al motlle i ho coem al forn, a 140 graus, i al bany Maria durant aprox. 40-45 min.
Deixem que es refredi bé, i ho tallem com si fos una barra de gelat.

Per emplatar, posem un tall cilindric fet amb motlle dins de la copa, cobrim amb la sopa de gelat (triturem el gelat amb crema de llet). Un cop cobert posem un tall de fruita vermella a sobre i un tub de xocolata blanca o blanca-barrejada.

Salut!!

deDecepcionant

Qui m'ho havía de dir....

Quan fa un any i alguns mesos vaig comprar un dels llibres que més m'ha fet disfrutar a la meva vida. El llibre d'aquest gran cuiner i (per el que l'escolto, per el que llegeixo, per el que veig) extraordinària persona:


L'Inefable Jose Andrés, amb la seva incapacitat comunicativa (diguem-ne incapacitat de dramatització si voleu) i alhora amb la enorme quantitat de coses, conceptes, tècniques i entusiasme que ens ha sabut transmetre en el seu programa. Es va despenjar amb un llibre brillant, ple de grans receptes i de millors comentaris. Tot un troç de la seva estima per la gastronomía imprés en uns fulls amb tapa.

I vet-ho aquí que aquest cap de setmana em vaig dirigir tot content cap a la llibrería on normalment compro els llibres de cuina amb aquest somriure que tenim els nens que sabem que rebrem una joguina.
Es clar que no vaig pensar que sería una joguina trencada.

Aquest llibre es indigne de la trajectoria d'aquest cuiner. Senzillament és un refregit de les receptes del programa (res a dir fins aquí, de fet algunes de les seleccionades han format part dels nostres menús de nadal). Però no hi ha més. No hi ha explicacions generoses. No hi ha anècdotes sucoses. No hi ha la sal maldon que tenía l'anterior: no hi veig el cor d'en Jose Andrés.

Això ho podría suportar si no fós perque el llibre està PESSIMAMENT editat. Una gran part de les fotografíes estàn pixelades (però com es pot ser tant tanoca, home). Capturades de la pantalla i enganxades a lo bèstia.

Suposo que aquest llibre es una imposició de márketing sense escrúpols.
Suposo que aquest llibre no és més que un tira-cuartos de la productora i TVE
Suposo que en Jose Andrés no n'està gens orgullòs i per això quasi no en parla a les entrevistes (jo vaig haver d'anar a buscar-lo per assegurar-me si era un nou llibre, del poc que en parla i aixó que l'he escoltat en un parell d'entrevistes)
Suposo, suposo i suposo.

Pero el que tinc clar es que el llibre venint d'on bé es una ... digue'm-ho clar. Una merda.

deRaviolis

Bé, de tornada d'un cap de setmana amb la reina del meu corassón, us poso una recepta que he fet aquest dissabte i que m'ha resultat molt divertida:


Raviolis de carbassó amb bolets i salsa de pastanaga.

Ingredients:

Un carbassó ben sà i el més recte possible
200 gr de bolets variats.
100 gr de formatge Camembert.
Dos ous
farina

Per a les salses:

200 gr. de pastanaga bullida.
una cullerada de vinagre de módena.
Llorer.
Oli d'oliva verge.
sal i pebre.

Dues cullerades de caldo Bovril
Tres cullerades de vinagre de módena

Uns esparrecs i unes fulles de rúca per a acompanyar

El.laboració:

Saltejem els bolets amb oli d'oliva verge.
Tallem amb una mandolina els carbassons en làmines ben fines.
Posem les làmines en 'creu' i dipositem els bolets amb un troçet de formatge al mig.
Pleguem els carbassons per a formar un ravioli.
Passem per farina i ou i els fregim un momentet per a daurar-los.



El.laborem la salsa triturant la pastanaga bullida, passant per el colador i reduint-la amb la sal, el llorer, l'oli i el pebre. L'objectiu, una salsa una mica dolça que contrasti amb l'altra salsa ben saladeta del plat.

Per a la salsa 'salada' reduim les cullerades de bovril disoltes en aigua amb el vinagre de módena. I un cop retirada la salsa, aprofitem la paella per passar-hi un momentet la rúca.


Muntem el plat posant una base de salsa de pastanaga, els raviolis a sobre
i la ruca al costat mullada amb la salsa més forta. Per decorar, uns espàrrecs que donin verticalitat i uns granets de pebre rosa.

Salut!!

deGaspatxos

Gaspatxo de remolacha i poma àcida (extret d'aquí a mundorecetas.com)

Jo vaig fer la variant de posar-li sal d'api, per a donar-li un toc 'bloody mary' i si hagués trovat una branqueta d'api de les tendres tendres li haurìa posat. També li vaig posar unes gambetes i una mica de mascarpone. I cordillet d'oli d'oliva per sobre.


Gaspatxo de remolacha i poma àcida:

Ingredients:

1 kg. de pomes verdes Granny Smith
200 g de remolacha bullida
100 g de aceite d'oli d'oliva verge extra
30 g de vinagre de sidra de poma
5 g de sal
5 g de sal d'api
Aigua.

El.laboració:

(Aquesta és dificil, agafeu-vos que venen corbes)

Es tallen les pomes (amb pell) i es treuen els cors. Es posa a la trituradora.
Es tallen les remolaches. Es posa a la trituradora.
s'aboca l'oli i el vinagre a la trituradora.
La sal? a la trituradora.

Posem en marxa la trituradora i ho deixem molt fi. S'ha d'anar afegint aigua per a controlar la textura final que ens agradi. Jo li vaig posar força perque m'agraden els gaspatxos que es poden veure i no tant els tipus 'crema'. A gustos.

Per a completar, li vaig posar unes gambetes cuites deu segons i unes qnelles de mascarpone fetes amb les culleres petites de café.

Salut!!

dePèsols

Simple simple simple a més no poder. Recepta del DVD de Ferràn Adrià.

Obrim un paquet de pèsols CONGELATS ( sobta, però queda millor amb pèsols congelats!) i l'avoquem a la trituradora o vas americà (es nota que es nou i que el faig servir molt darrerament???).

Posem aigua (jo he posat 400 grs de pèsols i dos gots i mig d'aigua) i a triturar.
Quan està triturat posem sal i només sal. Sense pebre.
Col.lem finament i llestos.

Aquesta és la recepta original del omnipresent Adrià, jo li he afegit una cullerada i mitja d'oli d'oliva verge.

El resultat és una sopa freda d'un gust a pèsol impresionant. Molt intens.

I a sobre és pèsol sense cocció i per tant conserva tots els seus elements nutritius.
Per decorar he posat una mica de sèsam negre.

Saaalut!

deSobrassada

Avui, dia del curro, del treball, de la feina, he decidit fer-me un dinar una mica més el.laborat del que acostumo els dimarts. Així que aprofitant el solomillo de marrano que tenía a la nevera i que darrerament estic provant coses amb la sobrassada... tachannnnn.... solomillo a la sobrasada.

O hauría de dir llonza llaminera a la sobrassada?


En tot cas, la recepta és ben senzilla. Fem una salsa de sobrasada fonent la mateixa i afegint una mica de mel i crema de llet.

La llonza llaminera (ostia que em costa dir-li així, ehhhh) l'he fet al revés de com fins ara ho feia. ES a dir, primer l'he confitat en oli amb un termòmetre per a que no superi els 80 graus. L'objectiu es que quedi absolutament tendre i alhora minimitzar l'evaporació del líquid interior de la carn. I un cop feta, l'he passat per la paella molt forta per daurar per fora amb la reacció maillard.

Llonza llaminera a la sobrasada.

Ingredients

Llonza llaminera
100 grs sobrasada
2 cullerades de mèl
100 ml de crema de llet
uns esparrecs
una poma granny-smith
Oli d'oliva
sal, pebre negre i pebre rosa
sal maldon

El.laboració:

Fem la salsa de sobrassada fonent-la en una paella (no cal afegir-hi cap altre greix). Abans d'afegir la mel, jo trec una part del greix de la sobrasada. Li afegim la mèl i al cap de 30 segons la crema de llet. Rectifiquem de sal i pebre, ho reduim una mica durant uns segons i reservem.



Posem en un cassó la llonza llaminera o solomillo (salpebrat) i el confitem submergint-lo totalment en oli, posem el foc ben suau i controlem amb un termòmetre que no superi els 80 graus. El temps de cocció depen de la geometría de la peça, pero sobre els 10-12 mins sol ser suficient.

Mentrestant, tallem la poma amb pell en cubs (brunoisse) grandets i la daurem a la paella amb una mica de mantega. També fem els espàrrecs al dente per a que no perdin color i conservin una textura cruixent.

Quan la carn és cuita, la passem un moment a foc molt fort per la planxa o paella per a daurar-la per fora (reacció maillard).

Per emplatar posem la salsa en el centre, una mica de poma al voltant i els esparrecs a sobre. Una mica de sal maldon per a la carn i decorem amb pebre rosa o similar.


Salut!

deParrilla

Pensant en la retirada (ladran luego cabalgamos) de l'inefable Ariel (tanta gloria lleve como paz nos deja) he decidit fer un recull dels programes de cuina que actualment tinc controlats a les 'parrilles' televisives que tenen a bé il.luminar els nostres ullets.


Aquests són els programes que tinc en llista i que intento veure tant com puc. Si algú té algún altre programa i el vol compartir amb els que entrem en aquest blog... si-us-plau fes-ho!!