dissabte, 30 de juny del 2007

d'endívies i somriures.

Del llibre de Manuel Vicent 'Comer y beber a mi manera'...

En tiempos de la revista Hermano Lobo, entre 1972 y 1976, una noche a la semana, un grupo de humoristas nos reuníamos a cenar en el restaurante Casa Picardías de Madrid para planificar el número siguiente. Sentados a la mesa estaban Forges, Chumy Chúmez, Perich, Ops y Summers con Umbral, Cándido y José Luis Coll, entre otros.

–¿Qué van a tomar? –preguntaba el camarero.

–Yo quiero de primero una ensalada de endibias –dijo Forges una vez.

–¿Endibias? ¿Eso qué es? –preguntó Chumy.

–Endibias es eso que tú me tienes a mí –contestó Forges ante la carcajada de toda la mesa.

Llegadas de Holanda, las endibias acababan de entrar en todas las cartas de los restaurantes españoles, pero, al parecer, el genio de Chumy Chúmez lo ignoraba. El ligero amargor que llevan en su alma era una novedad para nuestro paladar. En seguida sus cogollos y sus hojas en forma de barquichuelo fueron cargados con salsa de queso de Roquefort y con otros aditamentos hasta hacerlos absolutamente sociables. […]

.....

La meva amanida preferida segur que porta endivia i...
Amb roquefort no m'agraden gaire.

deCarbassó i llagostins


Avui volíem fer servir uns espaguetti de carbassò (literalment, de carbassó) que vem veure un dia al programa de l'Arguiñana. El que passa es que la recepta de l'Arguiñana no ens agradava gens ja que estaven pràcticament posats al plat sense treballar i això no es per a nosaltres.

Aixì, que en comptes de posar-li raig d'oli hem decidit currar-nos una salseta de llagostins que francament ha fet que surès uns mil.límetres sobre terra.

La primera opciò d'emplatat no ens ha convençut gens, però a la segona (que és la que he posat a l'inici del post) si que ens hem quedat contents. Seguim d'estiu, amb plats amb base vegetal i gens carregats de greixos.


Espaguetti de carbassò amb llagostins:

Ingredients:

- Dos carbassons grossos.
- Mig kilo de llagostins.
- Dues pastanagues.
- Una ceba tendra gran.
- Un manat d'alls tendres.
- Pebrot vermell.
- Crema de llet.
- mig gotet de conyac.
- Sal, oli, pebre i alfàbrega.

Procediment:

Primer posem els pebrots al forn amb una mica d'oli i sal. Els volem escalibats i si es vol es pot perfumar amb uns allets al final de la cocció. Quan estàn fets, els treiem la pell i els tallem en juliana.

Treiem el cap i la pell als llagostins. Del cap, en treiem l'esència de vuit o nou i la reservem. La resta de cap i pells les posem en una paella a rostar amb una mica d'oli. Quan està rostadet, li posem un got i mig d'aigua i ho fem bullir deu minutets per a que el sabor passi a l'aigua. Ho colem tot pressionant per extraure tot el gust. Reservem.

En una paella, posem la ceba tallada en brunoise i la fem inicialment amb foc viu amb una mica de pebre.
Quan porta uns minuts i comença a posar-se una mica tova li afegim la pastanaga també en brunoise i finalment l'all tendre tallat petit. Ho deixem uns minuts i quan s'està quedant sense humitat i ja està una mica rostat li afegim l'aigua dels llagostins, el conyac i l'alfàbrega. Ho deixem coure fins que estigui tou.

Triturem la verdura i li afegim la crema de llet per a fer la salsa. Corretgim de sal la salsa i al final, li afegim l'essència dels caps de llagostí que havíem reservat. Això dona una potència aromàtica brutal.

Finalment, tallem els carbassons per la metitat de forma longitudinal i amb un pelador anem tallant uns 'espaguetti'. Els posem un momentet dins d'aigua bullent amb sal. Amb molt de compte, que es desfà rapidament. Ho escorrem i posem en aigua amb gel per a parar la cocció.

Finalment muntem el plat. Com veieu primer hem posat el carbassò amb llagostins al voltant. Erròni, molt millor el carbassò amb salsa a la base del plat i els llagostins a sobre.


Bon profit i .... salut!!

dimecres, 27 de juny del 2007

deCireres


Que en el Jerte es fan unes de les millors cireres del món ho sap gairebé tothom. Inclosos els meus pares, que viuen a una horeta del Jerte.

Que m'agraden amb bogería les cireres ja no ho sap tanta gent.

Que cuinar amb fruita es una de les meves característiques com a cuiner ja em sembla que només ho se jo... :-P

I que de la web www.cerezasdeljerte.org es pot baixar un fantàstic llibre en pdf plè de receptes de cireres ( a destacar la part que no son postres) no se quanta gent ho sap, però ara ho saps tú també...

Salut!!

diumenge, 24 de juny del 2007

d'amanida d'estiu


Una proposta d'amanida d'estiu:

Escarola, lollo rosso, rúca, col lombarda, kiwi i pinya.
Amb vinagreta d'oli verge extra, vinagre de xerés i mermelada de fruites del bosc.

Potser millor hagués estat una salsa basada en iogurt, però aixó ho provarem un altre dia....

Salut!!

deBanbana

Ahir dissabte, vem decidir fer-nos un petit entrant ja que estem d'amanides i tenim por de quedar-nos amb gana.

Vem decidir provar a fer servir aquest plàtan de fregir, que tant bé aguanta l'estructura quan el cous, i posar-li alguna cosa. La cosa va ser una escuma de pebrots del piquillo.



Sincerament, la propera vegada farem els tubs de carbassó o de patata, que ens agrada més. Aquest plàtan fregit sempre m'ha semblat una cosa insípida i farinosa. Tot i així, si es salpebra i condimenta i es menja calentet es prou 'resultòn'.

Plàtan fregit amb escuma:

Ingredients:

Plàtan de fregir
Una llauna de pebrots del piquillo
Crema de llet
sal, oli i pebre.

El.laboracio:

Tallem els plàtans i amb un motllo els hi treiem el cor. Els fregim en oli calent.

Triturem els pebrots del piquillo, hi afegim crema de llet i ho passem al sifó d'escumes (recordeu colar per evitar que cap llavor entri al sifò i el pugui obturar).

Quan ja tenim l'escuma, muntem el plat.

Opcionalment se li pot ratllar una mica de parmesà per sobre.
Salut!

dijous, 21 de juny del 2007

deCalamar

Una recepta no del tot reeixida. Que hi farem, la vida de vegades no surt com la tenim planejada.

De vegades?

Ejem, ejem.

Quasi mai, la cabrona.


En tot cas, vaig fer un petit experiment agafant una recepta d'un llibre francès (Cuisine aux Èpices - ed. Artémis) i amb el que tenía vaig cuinar uns calamarsets amb pebrot:


Calamars amb pebrot:

Ingredients:

Un parell de tubs de calamar
Dos pebrots vermells i carnosos
4 tomàquets
1 ceba tendra
1 dent d'all
2 gotes de tabasco
un got de vi blanc
oli, sal, pebre per moldre i alfàbrega

El.laboració:

Talleu els pebrots en tires amples i escalibeu-los al forn (ho vaig fer així per anar més ràpid, en realitat m'agrada més escalibar-los sencers). Els pelem i reservem.

Fem un sofregit amb la ceba picadeta, l'all i després el tomàquet. Li afegim els calamars tallats a tires finetes. Quan agafen un puntet de tendresa posem el vi i reduim.

Finalment li posem les herbes aromàtiques i emplatem posant el pebrot com a embolcall i els calamars a l'interior. Dos xampinyons a la planxa son una bona companyía.

Salut!!

dimarts, 19 de juny del 2007

deGracies

En Rafa, autor del blog Daddy's kitchen m'ha dedicat una de les seves receptes: Pollo Al-Andalus.

Quan vaig començar en el tema del blog no m'ho hagués esperat, en Rafa és un dels veterans ilustres del tema. M'ha fet molta ilusió.

Gràcies Rafa!

dilluns, 18 de juny del 2007

deguatlla

Ja fa temps vaig confersar que sobre cuina i gastronomía m'empasso qualsevol cosa que aparegui per la petita pantalla.

Tant és així, que n'Ariel (aquest argentí masclista poca solta que tan alegrement vem acomiadar en aquest post) és un dels programes que veig de tant en tant quan la feina m'ho permet. La setmana passada va preparar una sopa de pollastre que més que sopa era una crema de pollastre tallat en juliana i acompanyat d'una picada de pinyons i anous.


Doncs aquest cap de setmana que he passat a Galícia, em va donar per provar a fer una cosa similar fent servir guatlla en conserva en comptes del pollastre. No està malament, pero el puntet de l'escabetx dins del plat no m'acaba de quedar rodó.

En tot cas, una via a seguir explorant, doncs aquesta salsa basada en evolucionar un sofregit amb una bona crema de pinyons i anous (posi vosté el fruit sec que més li agradi) és ben interessant.


Guatlla escabetxada en crema i arrós.

Ingredients:
Dues llaunes de guatlla en escabetx (aprox 200 grs. cadascuna)
Una ceba de figueres gran o millor una ceba tendra.

Una esbarginia
Un pebrot vermell

Un carbassó

Una mica de tomàquet sec concentrat (doppio concentrato di pomodoro)

60 grs. de pinyons

60 grs. de nous pelades

Una mica de crema de llet

Sal, oli, pebre negre i alfàbrega.


El.laboració:


Primer separem les guatlles del escabetx, reservem el mateix i a les guatlles les sotmetem a un intensiu tractament de cirurgía: les dessosem ben dessosades (mira que tenen ossos petitons les maleïdes) i les esqueixem ben finetes.


Fem una samfàina amb les verdures i un cop la tenim ben feta, la triturem per a que quedi fina.


Triturem també els fruits secs, afegint una mica de crema de llet per a fer un puré. Afegim el purè a la crema de samfàina.

Afegim també una mica de l'escabetx que havíem reservat (una mica, personalment no m'agrada si n'hi ha massa). Ho provem i rectifiquem.


Finalment afegim la carn de guatlla dins la crema i ho servim acompanyat d'arròs blanc (Basmati was my choice this time) fet amb un gra d'all, oli i mitja ceba per aromatitzar.


Salut!

dijous, 14 de juny del 2007

deVergonya

A través del excelent blog baixagastronomia arrivo a aquest altre blog (que poso a la cua per examinar perque també sembla força interessant) als que uns desaprensius els hi han copiat les receptes per a fer negoci.... vergonyòs.

En fi, de tot ens trovem en aquesta roca giratoria.

diumenge, 10 de juny del 2007

debacallà amb allioli de poma

No hi ha fotos aquesta vegada, la càmera les té a la memòria pero es nega a passar-les al PC. I es llàstima perque el plat tenía una bona presència.

Ahir vem anar a la Boquería i ens va acompanyar en Francesc, un amic al que totes aquestes coses de la gastronomía com a hobby li queden una mica lluny. Em sembla que va venir en part per intentar entendre on està el plaer d'anar a comprar a mercat. Però si és una canya home!!!!

En fí, no teníem ahir gaire temps i vem decidir muntar un plat sobre el nostre peix favorit: el bacallà.

Una base rectangular de patata confitada i finalment daurada (primer confitada a baixa temperatura i quan comença a ser tova li pujem el foc per a que quedi cruixent i salpebrem), a sobre de la patata una capa de ceba i carbassó tallat en bastonets i saltat a la paella. El bacallà com a tercer pis i uns bastonets saltats de pebrot vermell (amb un puntet d'all) com a ainxeneta.

El toc gourmet: la salsa. Un allioli de poma que es fa triturant una poma golden grandeta i pelada, afegint oli fins a emulsionar i després es posa el pebre, un dent d'all i la sal. És curiós, ja que no hagués pensat que la poma emulsionaría així amb l'oli. La idea la vaig treure del primer llibre de L'Isma Prados: Cuina per a solters.

En fí, no images this time. Ho sento.

dissabte, 9 de juny del 2007

defiguesamb'P'

Amb 'p' de Pernil, es clar.
Els que sentiu Rac1 ho coneixereu per la publicitat de Jamones el Charro, amb P de pernil.

Com a entrant i pica-pica del bacallà amb allioli de poma vem decidir donar marge a les figues que ara han aparegut al mercat.
En un gran moment, aquestes figues 'breves' (?) tenen un punt de aroma i dolçor al.lucinant en aquestes setmanes.

Les vem combinar amb uns talls de pernil (el vem anar a comprar a la tenda de San José Torras de Baricentro, una tenda on només venen pernil i el tallen a mà devant teu. Això origina grans cues que has de passar flotant en mig de l'aroma a pernil que embriaga tota la tenda) i amb unes fulles de menta (hierbabuena per a ser exactes).

La vinagreta és de mostassa.


La foto és la única que he pogut rescatar de la càmera, encara no té la vinagreta i és una miniatura, però ... ejloquehai, sorry.

dimecres, 6 de juny del 2007

depressa


Es poden fer uns espaguetthi diferents en 12 minuts?

Si es pot. Sols necessitem un paquet de musclos cuits i congelats, una ceba, un parell de cullerades de carn de ñora (nyora?) i alfàbrega.

Es clar que també es pot posar ceba tendra o bé porro en comptes de la ceba. Es igual de rapid.

Tic.
Posem aigua a bullir per als espaguetti i mentres piquem grollerament la ceba i la posem a daurar a foc fort amb sal i pebre.
Quan la ceba està daurada i els espaguetti ja bullen, afegim els musclos, la nyora i l'alfàbrega. Una mica d'aigua perque finalment ho passarem tot per el vas americà. Si es vol, una mica de vi pot enriquir la crema.

Quan posem els espaguetti a escorrer, passem el sofregit i el convertim en crema. Com sempre, al final afegim un factor greixòs, en aquest cas crema de llet.

I ja tenim uns espaguetti integrals amb una salsa (crema) de musclos ben gustosa.

Tac.

La única cosa que no m'agrada es que tot tè el mateix color. Pero cuinar entre setmana té aquestes coses: fast cook!

Salut!

dissabte, 2 de juny del 2007

deRubick

Feia bastant temps que venía donant-li voltes a emplatar formant un cub similar al famòs Cubo rubick que tants maldecaps ens va donar quan erem petits i que finalment alguns (no serè yo, señor) van aprendre a resoldre aplicant no-se-quina iteració de moviments.

En principi ho havía pensat més aviat per a fer una macedònia jugant amb els colors i la facilitat de tallar directament els cubs de fruita. Però ahir, mentres parlava amb la meva germana sobre quin plat ens feiem avui vem decidir de provar-ho amb uns daus de tonyina, boniato i patata.

Molt important, la tonyina fresca ha de ser previament congelada i descongelada per prevenir els tristament famosos 'anisakis'.

Una recepta ben senzilla que juga amb el fet de combinar dos tubercles amb diferents sabors i color presentats de forma divertida. Per a acompanyar, i donat que ja era tard, hem clarificat una maionesa amb crema de llet i li hem posat uns nabius per donar el toc frutal.


Cub de Rubick de tonyina, boniato i patata:

Ingredients:

Tonyina fresca previament congelada
Boniato
Patata
Maionesa
Crema de llet
Nabius
Pebre rosa

El.laboració:

Pelem i tallem els boniatos en cubs d'aprox. 1,5 cm. Els fregim en oli i els reservem.
Pelem i tallem les patates en cubs d'aprox. 1,5 cm. Els fregim en oli i les reservem.
Tallem la tonyina en làmines d'aprox 1,5 cm ja que si ho fem en daus, al fregir quedarà tot el dau de color gris i no podrem gaudir del color vermellòs de la tonyina. Un cop passada uns segons per la paella tallem els daus de la mateixa mida que la patata i el boniato.

Aprofitant els fregits de patata i boniato, he fet uns xips per donar-li el toc cruixent.

Un cop tenim els maons, es tracta tan sols d'emplatar construint el cub.

Per a guarnir, un physalis i la salsa de maionesa+crema de llet amb els nabius.

Bon profit i salut!