dijous, 14 d’octubre de 2010

de posh freezing experience...

Avui portem al blog un dels fenòmens més posh de la física gastronòmica recreativa. M'encanta la paraula posh (pija) que penso que és d'aquestes paraules que sona exàctament al que signifiquen.

I aleshores per qué posh? Doncs no te res a veure que la idea de fer el post hagi sortit veient un video sobre els germaníssims gironins en aquest post d'Observación Gastronómica .

La veritat és que és un fenòmen de part alta de la diagonal per que té un nom molt fashion. Osea.

El fenòmen que veureu és molt espectacular, dels més espectaculars que podem trobar a una cuina sota el meu punt de vista. I no fa falta ser un ultra cuiner com ho són al Celler de Can Roca. Ho podem reproduir amb la nostra nevera a caseta...altra cosa es si volem reproduir el resultat gastronòmic final

Us presento el super refredament (super enfriamiento / super cool)



Senyors, gel instantani!! el gel filosofal!!

L'explicació és molt maca per que és molt intuitiva. No necessitem cap fòrmula per entendre que està passant i com sempre, hi ha una idea que és el nucli al voltant del qual gira el fenomen: aquesta idea es diu 'nucleació'.

Què és la nucleació? Doncs fixeu-vos que és molt simple: La nucleació són petites zones dins d'una substància que pot ser líquida, sòlia o gaseosa i que estàn en un estat termodinàmic diferent. Que no us espanti la paraula estat termodinàmic. Senzillament vol dir per exemple que tenim un liquid dins del qual hi ha petites bombolles de gas (una cervesa??? ) doncs la nucleació és la presencia de les bombolles barrejades enmig del liquid.

Un error molt estès consisteix en pensar que els liquids es congelen a una certa temperatura i només en aquesta temperatura. Per exemple, tendim a pensar que l'aigua només es congela a zero graus... però això no és correcte.
El fenòmen de la congelació es veu molt i molt afavorida quan tenim presencia de nucleació dins del nostre líquid. Aquestes zones diferents on el liquid no és liquid són com llavors a partir de les quals creixen els cristalls de gel. Normalment a la natura no tenim aigua destil.lada en un entorn d'absoluta calma i per tant el més normal és que al arribar a zero graus les impureses de l'aigua i les vibracions que produeixen petites bombolles afavoreixin la congelació.

Però que passa si posem l'aigua dins d'una ampolla en la que no tenim cap bombolleta i la deixem en el congelador en absoluta calma sense cap moviment per molt petit que sigui? Doncs tenim la super congelació. Es a dir, tenim aigua que pot estar perfectament a -10 graus centigrads i tot i aixó continuar en fase líquida.


Justificar a ambos lados
Aquesta situació és el que en física anomenem metaestable, es a dir, que una petita pertorbació del nivell d'energia causa la sortida de l'estat d'equilibri i precipita al liquid cap a un estat diferent de forma sobtada i 'catastrófica'.
Aquí podeu veure perfectament com les bombolles causades per la vibració són la 'llavor' a partir de la qual es congela el liquid (en aquest cas... Coronita hehe)



Us recomano que entreu al link inicial i vegeu el plat que prepara en Joan Roca. Em va cridar molt l'atenció que hagin fet servir aquest curiós fenòmen per a super refredar un liquid (en aquest cas el liquid incorpora sabors es clar) de forma que al colpejar el plat tot caient del recipient inicial l'energia del cop fa que es congeli inmediatament.
Aconseguint aquesta estalagmita de sabor que agrada, sorpren i refresca.

No és un fricandò, però molamazo.

8 comentaris:

xisco ha dit...

w0w0w m'agradaria el gel filosofal per quan vaig a fer pixo, poder creae escultures!!!

#queguaiseria

Laura (Recetas Trucos y Tips) ha dit...

Que interessant! la nucleació sembla un "món apart", caram, la de coses que es poden aprendre :)

Feliç divendres

Petita cuina ha dit...

Renoi...
Estas posadísim en el tema!!!
:O:O:O

Aquesta entrada m'ha agradat molt, feia molts dies que no em conectaba i ja veig que m'he perdut moltes coses.

Salut!

Gemma ha dit...

Ostres, aquest cop m'has sorprès de veritat, no sabia que podies aconseguir aigua a -10ºC en estat líquid... estic flipant! I aquesta mateix aigua es congelaria de sobte només donant-li un petit cop?

Flipo amb el sorbet-estalagmita de can Roca, això sí que és POSH de veritat!!! :)

josep ha dit...

La capacitat per sorprendre no te límits. Deu n'hi do de les coses que s'aprenen en aquest bloc.
Una abraçada

Mandarina ha dit...

upssss, el suc del tajine "nucleado" y "freezeado".... ???? M'ho hauré de plantejar! ;)

starbase ha dit...

Xisco, seria tremendo ara en comptes d'escriure el nom a la pared...en 3D!!

Laura, merci igualment bon cap de setmana.

Petita cuina, posadíssim no i espero que pesadíssim tampoc :P

Gemma, laaaa vida te da sorpresaaaaas soooorpresas te da la vidaaaa :D

josep, merci la veritat es que aquests posts de física a la cuina m'encanta fer-los :)

Mandarina, tens la cuina tecnificada en el Marroc aqui mateix jejeje, aprofita.

surfzone ha dit...

Això ho havia vist fer-ho deixant una aigua acabada de bullir en una ampolla d'aigua a l'intempèrie andorrana. Fins que no ho veus amb els teus ulls, no t'ho creus!

Per cert, amb alguna cervesa (i fins i tot amb algun vi blanc) m'ha passat més d'un cop :-(