dilluns, 8 de novembre de 2010

Desprès de pensar-ho, calamar wins!!


El temps sedimenta idees i fixa sensacions.
I de les delícies que vem sopar divendres preparades per en Xesco durant la trobada gastrobloc@ire 'En casa de lúpulo' la que més recordo i m'entusiasma són els calamars farcits.

Tendres i elàstics, saborosos i suaus, subtils i profunds. Amb una salsa de carbassa amb favetes lleugera que embriagava....

Aquí podeu descarregar el dossier complert de la trobada.

Poca cosa més cal afegir a les següents paraules: RECEPTA DE XESCO BUENO, Amic i Chef de Ca l'Esteve.

Calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa


Ingredients:

10 calamars frescos de unos15 cm de llarg

Netejar-los i donar-los la volta per emplenar-los. Reservar la tinta per al farcit.


Farciment 1

Ingredients:

250 gr. ceba tendra finament picada
Una dent d'all picat
2 cs. Oli d'oliva
Les potes i aletes dels calamars picats
Sal, pebre, farigola
1 Dl. Vi blanc
Uns brins de safrà
La tinta reservada anteriorment, tamisada.

Ofegar la ceba i l'all en l'oli d'oliva sense que prengui color, molt lentament. Afegir els calamars i donar una voltes, deixar suar i que vagin deixant anar aigua, afegir el vi i condimentar amb farigola i safrà. Salpebrar i deixar coure lentament fins que estigui tot ben cuit. Ha de quedar sec.


Farciment 2: duxelle de rovellons

Ingredients:

300 gr. de ceba dolça finament picada

600 gr. de rovellons també molt picats

1 Dl. Oli d'oliva

Sal, pebre i farigola

Escalfar l'oli i daurar a foc lent la ceba, afegir la picada de rovellons, condimentar i coure tapat uns vint minuts, fins que tot està bé sofregit.

Farciment final

Ajuntar els dos farcits preparats anteriorment. Rectificar de textura i condimentació si fos necessari.

Cocció dels calamars.

Els 10 calamars nets

El farciment preparat anteriorment un cop fred

1 Dl. Oli d'oliva

1 l. fumet

Omplir els calamars tenint en compte que s'encongiran durant la cocció. És a dir, amb la quantitat adequada de farciment per evitar que després aquest es surti. Escalfar l'oli en una paella i daurar els calamars. Es tancaran ells solets sense necessitat de escuradents algun. Increïble però cert, per a això han d'estar tornats de revés, sinó no surt. Disposar els calamars en una safata de forn i semi cobrir amb brou de peix. Coure en forn a 200 º C uns deu minuts. Reservar.


Suc de carbassa

Ingredients:

1kg de carbassa pelada i tallada a trossos uniformes per a coure-la.
½ dl.aceite d'oliva verge
Sal

Procediment:

Escaldeu la carabassa en aigua, refredar ràpidament. Tritureu molt amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció freda. Incorporar batent l'oli d'oliva i la sal. Coleu i reservar.

Acabats:

Un calamar farcit
Una mica de fumet
1 Dl. suc de carbassa
1 cs de favetes fresques lleugerament escaldades
Una pipes de carbassa torrades

Tinta de calamar

Escalfar el calamar amb el fumet. Escalfar el suc de carbassa. Saltar les favetes en una mica d'oli. Condimentar tot en la seva justa mesura. Disposar de la següent manera en el plat.

En un plat fons pintat amb tinta, posar un fons de suc de carbassa. Partir el calamar en dos trossos i col.locar un tombat i el que acaba en punta de peu, al centre. Distribuir sobre el suc de carbassa unes favetes i unes pipes de carbassa torrades. .

15 comentaris:

urifood ha dit...

doncs jo em vaig quedar amb una cosa que segurament va passar inadvertida, el gelat de llet fresca dels postres i la melmelada de moniato (deu ser deformació professional...)

Visc a la Cuina ha dit...

Quina meravella de recepta, a veure si goso preparar-la a casa, ha de ser d'un exquisit sublim!

Mis Resturantes para recordar y olvidar ha dit...

te has fijado que la receta no tenga copyright?, tu te fias mucho de Xesco jajajjja

Mai ha dit...

Uf, a mi em sembla que m´agrad tot, però les cervesetes.......
petons

manel ha dit...

òscar, em sap greu discrepar una mica; potser et vas adonar que en la crònica que vaig fer del sopar, vaig apuntar que aquest plat estava una mica per sota de la resta. la veritat és que ara, en pensar-hi, en tinc un bon record, però hi havia alguna cosa en el conjunt que no acabava de funcionar, no sé ben bé el què potser el casament carbassa-calamar, no ho sé, però no em va semblar un plat rodó rodó. personalment, em va agradar més l'amanida amb la força del saüc, i també sóc fan de les galtes, tot i que els va quedar una salsa una mica clara, com va apuntar el mateix xesco (era a la nostra taula). però és clar que per gustos...

Gemma ha dit...

Llegint els comentaris, veig que tots els plats són candidats a guanyar, je je je...
Personalment, crec que el farcit de rovellons i la salsa de carbassa lliguen molt bé amb els calamars, un mar i muntanya molt encertat.

Llàstima que al dossier no hi hagi les receptes de postres... :(((

Gemma ha dit...

Fan una fila...... i ja quant llegeixes la recepta.

Muas!

josep ha dit...

Jo també soc "votant" dels calamars.
Fantàstica presentació!

Carme - cocina con sabor ha dit...

Una recepta deliciosa i la presentació es fantàstica!

Petons

Margarida ha dit...

No tinc cap dubte que realment són uns calamars sensacionals!!

eSedidió ha dit...

Pues yo voy a votar tambien por el calamar, por fálico, por enhiesto y porque me gusta estar al lado del poder.

Teresa ha dit...

se'm fa aigua a la boca... què bo tot!!!

Pantxeta ha dit...

Yo sigo quedándome con la COCRETA, las sardinas y les galtes. OUYEAH!

starbase ha dit...

Oriol, doncs jo del postre el que més em va sorprendre era el caramel enreixat que anava amb el gelat de llet fresca...

Visc a la cina, la recepta és en efecte, meravellosa.

Francesc, me fio tanto como tú: o sea totalmente :D

Mai, la cervesa amb suc de taronja era AL.LUCINANT!!

Manel, no et dirè que no tinguis arguments. Pero no, a mi em va agradar el calamar :-P

Gemma, doncs sí que és llàstima. Però no hi va haver temps per a més. Sembla mentida la de hores que es menja muntar un sarao!! :)

Gemma (2), a la següent a veure si baixes desde Canet i també ho tastes :)

Josep, sempre m'has semblat una persona molt assenyada...

Carme, tú ets una de les que es pot apuntar a la propera eheee? :)

Margarida, es que la recepta s'ho val... mira que fer dos farcits diferents per juntar-los... tremendo.

eSedidió, semejante toma de posición tan tajante y clara debe ser solo para dejar en mal lugar a nuestro futuro ex-president XD

Teresa... apunta't a la propera dona!! Que ho gaudim moltíssim!!

Panxeta, hombre si tengo que escoger entre un plato o todos los otros juntos pues no vale. Tramposo. :-P

Fem un mos ha dit...

Els calamars van estar deliciosos però a mi em sobrava una mica la sopa de carbassa, tot sa de dir, la carbassa a casa no es que ens agradi massa.
Una abraçada