dimarts, 21 de juny de 2011

deixant l'entrecot al punt de simpatia

Amb els anys he aprés a valorar una bona verdura. M'ha costat, deu ser per la queréncia natural al Peterpanisme que pateixo. La verdura, ha costat. Al final, com tot lo bó de la vida s'ha acabat imposant la realitat i una bona verdura de qualitat al seu punt també em fa venir salivera.

Però per a tenir la sensació de festa grossa, alló que en diem festival de llum i colors, encara em surt dedicar-li temps, atencions i carinyo a un bon tall de carn. Gros, tendre, reposat i cuit al punt. Que hi farem, m'agrada la carn.

Per això aquest cap de setmana vem tenir dinar especial: Ens van caure a la nevera uns entrecots espectaculars d'aquells que només de mirar-los en cru que t'enamoren. Desde dijous ja pensant en el moment de mastegar-los!!

Vem passar durant la setmana per Vic -motius de feina- i un cop acabada la obligació va venir la devoció. Previa consulta tant a internet sobre proveidors de carn ecològica i de qualitat a la zona com al personal expert de la plana de Vic... ens vem encaminar cap a la botiga que la familia Coll-Fred té ben a prop de la Plaça Major.

Ens van atendre dues noies molt amables que mentre tallàven els entrecots, porcionaven les botifarres i demés operacions xarcuteres ens van anar explicant la seva filosofia d'explotació i negoci.

Explotació familiar, situada a Vidrà, tenen ramat propi de raça frisona desde fa no-se-quants-anys. Les cuiden, les pasturen, les 'mimen' i les escorxen ells mateixos. Un centenar de vaques que surten a caminar per els prats i muntanyes a menjar herbeta fresca.

Per això quan els hi preguntes coneixen quin és el temps exacte de repós que porta cada troç de carn dels que tenen a la venda.
Nosaltres vem tenir sort i vem aconseguir uns entrecots que acumulaven quasi dues setmanes de repós.
Ens van explicar que els hi havia costat molt fer entendre als clients que la carn reposada en nevera durant dies està més bona que la carn escorxada fa molt poc. Que fins i tot com està millor és quan la reposes amb l'animal sencer, sense fer les peces per a la venda.

Vem comentar la dificultat de trobar vaca vella (ells no en porten, les vaques velles normalment són lleteres o reproductores que al cap d'anys arriben al final del cicle productiu, el seu ramat és dedicat a la carn), vem parlar de les quantitats per racció (aquí nosaltres com sempre anàvem molt excedits, juassssssss!) i en fí molta conversa al voltant de la ramaderia.

Anécdotes i coneixement càrnic durant quasi la mitja hora que vem estar a la tenda mentre ens preparaven 'lo nostre'. Mentre estava allà i en agraïment a la seva generositat compartint coneixements i simpatia ja tenia decidit fer aquest post.

El resultat dels entrecots el podeu veure aquí. Encara em cago en Paulov només de recordar aquells moments davant els fogons. I poder saltar les mongetes mentre la carn relaxa les fibres sense refredar-se... és de traca i mocador, quina gran pensada!



Si voleu coneixer més aquesta familia de ramaders i carnissers ho podeu fer a www.collfred.cat (venen a tota Espanya) o per suposat fer una volteta per la seva tenda on us asseguro que no us faltarà conversa.
Gràcies per la simpatia!

13 comentaris:

surfzone ha dit...

Arf, arf, quina pinta!
Tota la raó amb la carn reposada: és molt millor que hagi estat uns quants dies a la càmera, anar rumiant, que no pas coure-la mentre encara belluga.
Per cert, a la nostra carnisseria devem ser dels únics que demanem la part de l'entrecot que té vetes de greix: són molt més bons i sucosos :-)

Anònim ha dit...

Varias cosillas, en plan urgente, que ando liado liado. De hecho, mi liadez me ha impedido comentar algo sobre el post anterior y el mito del Parmegiano (sí, digo mito, otro día te cuento).

1.- La pinta de la carne es buena, aunque por el color yo diría que son bichos jovencitos. Ahora bien: si la carne es de frisona, ya lo siento, pero ea raza es buena para leche y bastante peché para carne.
2.- ojito con a qué se le llama entrecot (del francés entrecôte, que uno tb ha hecho sus estudios). generalmente lo que se sirve como entrecot es el llamado lomo bajo (para entendernos lo que está al lado del solomillo) o lomo de riñonada, pieza mu bonita y mu limpita, pero que no es entrecôte y sabe muy poquito. El auténtico entrecôte es el lomo alto o lomo de costillar, pieza menos limpia, más fea pero infinitamente más aabrosa, que generalmente se usa para chuletones. El 90% de lo que en los restaurantes y carnicerías se vende como entrecot es falso entrecot. Dado que estoy cada vez peor de la vista, no soy capaz por el video de saber si te has comido un entrecot comme il faut o uno ful.
3.- Está claro que el reposo (realmente la maduración) de la carne mejora su sabor y su aroma, y se consigue con el bicho en cámara, sin despiezar a ser posible, y sobre todo sin filetear. Pero eso siempre que el animal tenga una edad: en ternera la maduración superior a 48-72 h es hasta contraproducente. Y si alguien espera tener 15 días un filete en una nevera doméstica para que mejore, se va a encontrar con un pequeño problema de olor. A podrido, seguramente.

òscar ha dit...

Donc si tu et cagues en Pavlov imaginat un servidor que faria un servidor amb aquest amable senyor.

òscar ha dit...

Salivo tant i de tal manera que he repetit un servidor dos cops. Els nervis, clar.

Xavier ha dit...

Vaja amb el carnívol... No sabia que eres tant de la carn!

Jo ara sóc més de la vesdura, però abans també la detestava.

Esther ha dit...

Podem dir que sóc omnívora, o sigui, posan el que vulguis que m'ho me haré tot. Quina pinta fa!!!!
Petonets,
Esther

La Taula d'en Bernat ha dit...

Mira que no sóc massa de carn, però aquests entrecots m'han fet venir salivera! Amb les mongetetes i la picada deurien estar tremendos!
Si anem per Vic no oblidarem fer una visita a la carnisseria Coll-Fred!

Petons!
Anna

Gemma ha dit...

És que a Vic hi ha molt bon "gènero", eh? je je je... es nota que sóc mig d'allà, oi?
Ara en serio, les carnisseries de la Plana tenen carn de bona qualitat. Si amb la vedella ja notes la diferència, compra xai i encara ho notaràs més!

surfzone ha dit...

Quina raó té la Gemma amb el xai: es-pec-ta-cu-lar :-)

laia ha dit...

ostiaaasss... quins moviments de camera!! je je, si tambe em feia venir salivera, XERMANET QUIN BON DINAR!!

Dolça ha dit...

Ja en tens de pinta de carnívor, ja!!!
PTNTS
Dolça

Fem un mos ha dit...

Que bo un bon entrecot a la brasa o a la planxa, fet al gust ummmmmmm
Una abraçada

Visc a la Cuina ha dit...

Saps que això de deixar reposar la carn també ho hem vist en altres llocs? I és cert que és molt més bona, però aquí no en tenim el costum i nosaltres ens ho perdem. Gràcies per la recomanació, si anem per allà, ens hi aturarem!