dilluns, 29 d’agost de 2011

de white anti-crystal action (o perquè cal blanquejar abans de congelar)

El primer cop que vaig sentir que per a congelar vegetals primer s'han de blanquejar va ser a la pel.lícula 'Al este del Edén'.

Recordo que a la mateixa el pare del malaurat James Dean (Carl en aquesta mítica pel.licula d'Elia Kazan) perd els seus diners intentant transportar enciam refrigerat a través dels Estats Units. Al avançar la trama, Carl aconseguirà fer fortuna aplicant una cocció prèvia a les mongetes abans de congelar-les per a la tramesa.



Com a sinòpsi és potser la més nefasta que s'hagi escrit mai al est del rio... Pecos.

Però es que no deixa de ser curiós que m'impactés aquest detall en una pel.lícula tan monumental en tots els sentits. Un Hollywood que ja no tornarà amb uns arguments que mai marxaran.

Recapitulem.
El blanquejament (cocció breu en aigua bullint del producte en questió) és un pas previ a la congelació en el cas dels vegetals. Guiat per la memòria i el meu instint vaig preguntar als que en saben , i a altres que també en saben: m'ho van confirmar plenament: per a congelar mongeta cal blanquejar primer.

I perqué? Crec que es una pregunta que ens hauriem de fer més sovint. No només per a la cuina, es clar. La cultura de la interrogació sempre és molesta per als poderosos i no està gaire ben vista per aquells que dominen el mainstream.

Els vegetals contenen enzims, petites mol.lècules encarregades de fer creixer i madurar el vegetal. Durant el blanquejat aturem o reduim molt l'acció d'aquests enzims, de forma que el vegetal queda aturat en el seu procés de maduració (o pràcticament). Cal tenir en compte que la congelació ralenteix de forma natural aquests processos, però no els atura. La descompartimentació que provoquen els cristalls de gel en les cèl.lules és en part responsable d'aquest comportament enzimatic tan molest.

El temps de blanquejat és bastant crític, ja que si sub-exposem els enzims al calor necessari per a ser desactivats el que estarem fent serà activar-los encara més. Es a dir, accelerar el procés de maduració que volem evitar. Això podria finalitzar en uns vegetals congelats amb un color lleig un una textura fibrosa i gens agrable.



El mètode més comú de blanquejat és a través de l'aigua bullint, però també podem realitzar la desactivació enzimàtica mitjançant el vapor d'aigua (adeqüat per al bròcoli o la carbassa) o fins i tot al microones. Tot i que el microones no sempre desactiva tots els enzims. Si voleu més informació, podeu consultar aquesta pàgina de la Universitat de Missouri

A les seves taules podeu trobar els temps recomanats per a les diferents verdures. En el meu cas, que volia congelar faves de Bergantiños... 3 minuts.

Beans: lima, butter or pinto
Harvest while the seed is in the green stage. Wash, shell and sort according to size.
Water blanch small beans 2 minutes, medium beans 3 minutes, and large beans 4 minutes. Cool promptly, drain, package, seal and freeze.



El procediment és per tant molt senzill i imprescindible:

1. Escalfar aigua fins a la ebullició en un recipient gran.
2. Posar-hi el vegetal corresponent durant el temps corresponent (consultar la taula aquí)
3. Refredar el més ràpidament possible (aigua amb gel o aigua freda) per aturar la cocció.
4. Assecar bé abans de posar al congelador.
5. Un bon truc que vaig aprendre dels mestres és posar en una safata al congelador ben estesa la verdura, formant una sola capa. Així es congela molt ràpidament ja que està en contacte amb el fred i alhora no queda formant grans grups amb gel en forma de ciment. Quan està congelat, un cop a la safata i tindrem els nostres vegetals desenganxats de la mateixa i llestos per a congelar.

La recepta de les faves no patiu, també la posaré. Ara es tractava 'només' d'aprofitar i fer un homenatge al nano que tirava pedres a una casa blanca, al Este del Edén.

5 comentaris:

Anònim ha dit...

Es curioso, yo adquirí hace muchos años (recuerdo de estudiante: es una de las primeras cosas que te enseñan en tecnología alimentaria, y por las razones que explicas) la costumbre de blanquear las verduras antes de congelarlas, pero jamás con las fabas. Y al final uno ya no sabe si lo que aprende en teoría es verdad en la práctica, porque ye llegado a comerme unas fabas con un año de congelador sin ningún tipo de deterioro.
Tambien es verdad que una técnica muy habitual en productores de faba es congelar el producto recien recogido durante unos pocos días como forma no traumática de desinsectación. Y sin blanquear.
Total, que ya compararemos producto, el tuyo blanqueado y el mío sin blanquear.

Dolça ha dit...

I una servidora que sempre ha vist blanquejar les verdures abans de congelar-les i no s'havia preguntat mai el perquè!!!! Sort que existeixen persones com tu per despertar-me i treure'm de la meva profunda ignorància ;-)))

Per cert, el pimenton de la Vera, sempre de la Vera, per reivindicar les meves arrels paternes!
PTNTS
Dolça

Sara Maria ha dit...

Jo es que la veritat és que quan congelo verdures ho faig ja cuinades... Però trobo molt interessant i útil la taula de temps... Moltes gràcies!

Pantxeta ha dit...

Seguro que esas fabas estarán de muerte, pero una duda me corroe... mientras blanqueabas ¿te reías como la negraza de la peli? Magnífica!!!!
Practicaremos esa risa en el próximo desayuno de forquilla ;-))))

starbase ha dit...

Anónimo, por aquellas cosas de la vida tengo una parte que congelé directamente sin blanquear. Así que podria realizar la comparación... si no fuese que como lo voy a comer muy rápido no creo que sean datos significativos hehehe.

Glòria, i no només per arrels... és que està boníssim!! :D

Sara Maria, sempre va bé coneixer cosetes, oi? :)

Pantxeta, reirme sí. Pero no conseguí esa postura tan propia que ella tenía!! :D