divendres, 9 de novembre de 2012

de pato a la presse al Via Veneto (suspiro)

El pato a la presse, o ànec premsat, és un dels plats que m'agradaria tastar abans de deixar aquest perro mundo. És un autèntic clàssic de la alta restauració francesa i com a tal també ha esdevingut un clàssic mundial. Creat durant el S XIX al restaurant Tour d'Argent.
Actualment és un plat que ha caigut de les cartes perque requereix d'una infraestructura de sala important i sobretot de personal capacitat i qualificat a la mateixa.

Es tracta de un cop separat el pit i les cuixes del rostit plumifer (es es mata en asfixia per a que conservi el màxim de sang), partir en dos la carcanada i introduir-la en un cilindre que a la vegada s'introdueix dins la premsa. La mateixa té situada a sota un petit fogonet per tal de escalfar tot el conjunt i aleshores es procedeix a anar apretant la premsa (presser) fins a extraure tota la substància dels òssos i carcanada de l'ànec. Un dels cambrers del Via Veneto ens ho explica:


Aquesta substància saborosa i vital, suc dels òssos, sang i anima expremuda, servirà de base per a la salsa afegint-hi el fetge del animal, mantega i conyac. De moment no l'he tastat, perque soc massa pobre i fill de l'extraradi, però no se si us ho he dit que m'agradaria tastar-ho abans de dixar aquest perro mundo.

5 comentaris:

Miquel ha dit...

y a mi tambiem me gustaria probarlo debe ser brutal¡¡
bon cap de setmana

Marina A.F. ha dit...

Llàstima que el so no és gaire bo, però la cosa promet. A veure si tens sort abans de deixar aquest perro mundo, Òscar! Us ho vau passar bé, oi?
petonets

LA COCINERA DE BETULO ha dit...

No m'imagino el sabor, però si te fama per algo serà.
Petons.

CHEZ SILVIA ha dit...

I a mi!!! Petonets

Ruben ha dit...

Osti, doncs a mi em fa força fàstic. No sé per què, la veritat, perquè tampoc es veu res... coses de la vida!