Avui a La Fonda hem petat la xerrada amb gust i somriure, perque tant jo com en Pep Nogué sóm admiradors de la cuina i l'esperit gastronòmic de la Laia i l'Ignasi Camps al seu restaurant Ca l'Ignasi.
A part de tots els tresors que conté la seva carta, en tenen un altre d'inesperat i meravellós: una biblioteca gastronòmica espectacular que ocupa una de les seves sales i amb l'afegitó de tenir també en el fons documental la que fou la biblioteca personal culinaria del gastrònom Llorenç Torrado.
Si voleu escoltar la secció online, aquí teniu el reproductor, cap al minut 3 :)
I aquí el link al programa sencer per si el voleu descarregar:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/com-obrir-un-restaurant-i-no-perdre-bous-i-esquelles/audio/1142222/
Les notes que portava per a l'enregistrament de la secció, sense redactar:
Davant la parròquia de Sant Roc de Cantonigròs hi ha un
casalot de pedra on es cuina el paisatge i la felicitat. Fill de pagesos de
Badalona, Ignasi Camps va arribar al poble fa uns vint anys. Amb el temps, el
cuiner va començar a fer coincidir volgudament la rutina diària de remenar
caixes amb les anades i tornades laborals de la Laia Cano, la llogatera
barcelonina del pis de dalt. Un amor foraster a l'origen d'aquesta fabulosa
casa de menjars. Els orígens marquen la identitat i el paisatge dins de l'olla...
fa la resta.
paté de muntanya dfet a casa amb tòfona
amanit de tomàquets, ceba, anxova, sardina fumada i ventresca
de bonítol
"L'arròs cabrerés el vaig aprendre d'una minyona que el preparava al
menjador del Santuari de la Verge de Cabrera. Ella era de Puigcerdà i allà antigament
no tenien accés fàcil al peix fresc així que feien servir calamarsons en
conserva i salsitxes per aquest arròs extraordinari" ens explica el cuiner
de mirada juganera. Ell hi va afegir la carxofa a la formula, convertida en un
dels plats senyers de la casa. Fet a la valenciana: cocció conjunta de sofregit
i caldo, afegit final de l'arròs sobre la sopa bullent de sabors integrats. Gra
sencer i solt, varietat bomba. Boníssim.
I més bons encara els
fideus amb peus de porc i trompetes de la mort. Plat que justifica cadascun dels kilòmetres en
continuum de corbes, pastures i vaques que cal recórrer fins a aquest poble
mirador privilegiat al Collsacabra. A Ca l'Ignasi no s'hi arriba, a Ca l'Ignasi
s'hi va.
Guisen les manetes de ministre fins a la rendició de la gelatina, les desossen
i mesclen amb el sofregit de ceba i pebrot verd. Base gelatinosa on couen els
fideus (llargs, gruixuts i rectes. Sense el molest forat central que sovint
causa sobre cocció de textura farinosa i esllangueida). Cada fideu acaba cobert
d'una fina capa lubricant d'essència marrana, xopat dels aromes boscans del
bolet. Uns fideus siderals.
Els menjadors -recentment remodelats- són acolorits i alegres, la Laia en porta
el comandament. Amplia terrassa adjacent on els nens juguen mentre els pares
reblen àpat amb cafè o copa. Menú degustació de 50 euros i menú 'Ca la Laia' de
19,50 euros.
Bon amanit cruixent de porc: llit crocant d'escarola d'hivern amanida amb vinagreta suau de mel, tomàquet, olives i
magrana. Orella, morro i peu de porc fets terrina i rostats com a contrast
gelatinós i animal. Quan servim la olleta de tripa de bacallà i mongetes del
ganxet del cullerot pengen tiges d'all tendre, rusticitat complexa i d'alta
potència aromàtica. Les mongetes són un amor. Pa excel·lent de molla compacta i
crosta fina, ideal per al suca-suca que demana el plat.
Postres casolanes i de proximitat: gratinat de maduixetes i bescuit gelat d'en 'Xixu' de Vic (salsat amb toffe i pluja d'ametlla granulada). Bon cafè acompanyat dels craquinyolis de l'Ignasi, cruixents torrats.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada