dimarts, 9 de setembre de 2014

de visita a Hausmann Aromatic. I+D alimentari a casa nostra.

De vegades ens pensem que a casa nostra no tenim referents en el món I+D alimentari, i no parlo de xefs ultra-creatius que d'això hem estat ben servits durant molts anys. Parlo de industria alimentaria puntera que és referència mundial en el seu sector i que treballa a nivell planteari per multitud de marques més que conegudes.

El passat Juny i convidat per la cuinera Eva Garcia Hausmann, vaig poder visitar les instalacions de Hausmann Aromatic, empresa dedicada des de 1984 a extraure essències i aromes, a crear-ne de nous i finalment també a la formulació final de begudes i refrescos. Dissenyen aromes i sabors tal i com ho fan els perfumistes!!

Aquesta és la pinta que té un nas industrial :)

Va ser una visita interessant, de la ma del mega-expert Josep Maria Bueno. A les enormes instal.lacions -situades a Sant Andreu de la Barca- ens van deixar fer una visual dels enormes diposits on s'introdueixen els ingredients base (per exemple, el ginebró que estàven el.laborant en el moment de la nostra visita, imagineu apropar el nas a un enorme dipòsit de centenars de litres d'essència ginebrètica... el paraiso del gintonis?). En aquests enormes serpentins i conduccións, es destila i s'extrau l'aroma que defineix gastronòmicament l'ingredient en questió. Hi ha diverses tècniques a part de la destil.lació, també vem visitar la sala de maceració, el triturat i emulsió (o això em va semblar entendre) i segur que alguna més que no ens van mostrar per no donar pistes a la competència.

Vaig recordar el rotaval, aquest estri que fa exàctament el mateix i que fan servir els germans Roca per a extreure l'essència aromàtica de la terra de bosc -entre altres coses igual de molones-.


Em va impresionar molt que una empresa nascuda 'al costat de casa' sigui referent internacional en aquest camp que a mi em sembla tan volàtil -pun intended-. I sobretot la finura de nas dels seus experts (en el video podeu veure com explica que fins i tot han arribat a detectar components amb el nas que els espectrómetres no èren capaços. Parla de fa anys, sospito que la tecnologia actual ha superat la nostra pituitaria abastament).


Al final de tot i ja sense la maquinaria, ens van donar una masterclass aromàtica on sobretot es va parlar de quina és la feina del tècnics en aromes i quines són les principals tècniques que fan servir per a aconseguir els seus aromes (creació vs copia, contrast vs lligam,...). Adjunto el pdf  de la mateixa, que podeu descarregar clicant AQUÍ per si teniu ganes de llegir i us desperta la curiositat tot aquest món dels aromes i sabors comestibles.

A la masterclass... que podeu descarregar clicant AQUÍ








Cap comentari: