Quan era petit a casa hi van haver moltes tertúlies polítiques. D'esquerres, que per alguna cosa la família vé de l'anarcosindicalisme (el que no està clar és cap a on va...heh).
Però ep, una cosa sería ser un anarco amb patilles (m'hagués agradat més posar hippie pollòs, però aquests cenetistes no teníen temps de ser hippies) i l'altre no saber que el whisky com està més bó és 'on the rocks'. Així que recordo al meu pare fent la brometa de 'ponme un whisky en las rocas' moltes vegades.
I començem fortets: fer cervesa és en essència fer-te una infusió i desprès deixar-la florir. Ep, R-E-S-P-E-C-T, sona fort però bàsicament es tracta de fer això en condicions controlades. I els mestres cervesers són uns cracks en el tema.
Tal i com ens va explicar en Xavi de Les Clandestines, la primera fase de la fabricació comença escalfant 380 litres d'aigua filtrada fins a uns 80 graus. Aquesta aigua s'aboca en una enorme olla alhora que hi afegim la malta. El fons és enreixat i per tant, ens fa de filtre.
Es important no remenar al fer la barreja. El remenar fa que el resultat sigui tèrbol. I no la volem tèrbola la cervesa, oi? A la foto veieu en primer plà el recipient de fons enreixat on fem la infusió a 80 graus i de fons l'olla on es fa l'ebullició i reducció del most. Al final tindrem un xarop dens ric en sucres que serà la sopeta per als llevats.
Un cop fan recircular el líquid per aquest enreixat i ja surt ben 'clarificat' el posen a l'olla de nou i el fan quasi bullir. Matarem els ferments i bacteris que porten per després posar-hi els que ens interessa.
És el moment d'afegir el llúpol i tornar a infusionar. El llúpol és molt amargant, per tant aquí és on es decideix el grau final de E.B.U. (European Bitter Units, que van de 0 a 100). Els mestres clandestins en posen diverses vegades, un primer llúpol per donar caràcter i amargor, i abans d'acabar de bullir per donar sabor i per a donar aroma. En aquest moment final també s'hi pot afegir la planta que es vulgui per a que deixi anar els olis essencials que donen l'aroma. Per exemple, farigola.
Un cop 'bullit' i 'reduit' fins que pràcticament és un xarop, s'enmagatzema en el recipient on es fermenta. S'hi posen els llevats i a esperar. En funció de si fermentem a alta temperatura o baixa temperatura serà cervesa tipus 'ale' o 'lager' respectivament.
Els llevats es menjen els sucres i produeixen alcohol i gas carbònic. Per això a la foto es veuen les bombolletes. No feia 'blup blup' però la flaireta era per sortir volant.
Finalment, i un cop fermentada es filtra el resultat i s'enmagatzema. Qualsevol ferment espontàni o bacteria ens pot espatllar el preparat, així que es fa servir la presió amb unes tapes especials expandibles que no deixen que hi hagi aire dins el contenidor.
La gran diferència entre una cervesa industrial i una artesanal podría ser la seguent: les industrials en aquest moment són pasteuritzades i posteriorment s'hi afegeix gas carbònic. En canvi les artesanals no es pasteuritzen. Una porcio petita del llevat queda dins l'ampolla i per això hi trovem pòsits i el gas és totalment el produit per la fermentació que continúa a dins l'ampolla.
La cervesa clandestina té una durada aproximada d'un any i cada xapa porta la data d'el.laboració per a que sempre sapiguem si estèn dins dels paràmetres de qualitat o no. Sincerament, amb la feina que fan els clandestins no es questió d'espatllar l'experiència final per un calendari mal portat.
Va arribar el moment de fer el tastet. Mireu quines carones que tenen tots.
Vem tastar la rossa (suaveta i fresca, ideal per tardetes d'estiu a la fresca), la quatre maltes (potent i ferèstega), la de farigola (no vaig notar la farigola, però estava molt bona) i la negra (amb tocs de regalèssia i que era massa forta per aquest humil abstèmi). Si a sobre et posen unes olivetes arbequines, unes butifarretes (blanca i negra) i unes patates rosses per acompanyar....doncs 'no hase falta disir nada más'.
Has arribat fins aquí? Quin aguante que tens nen/a. I en el proper post : el dinar i la fira Hostelcat de Reus, bonica població on em vaig deixar els ulls buscant l'Andreu Buenafuente :-P
De nou vull donar les gràcies als clandestins i en especial al Xavi per la seva companyía, les excel.lents explicacions i per fer-nos passar un matí sensacional. Aquí teniu un fan abstèmi. Abstèmi però fan? Doncs sí, perque el ser humano es molt contradictorio.
Gran dia avui a les comarques Tarragonines amb la Marta, El cocinillas, la reina del meu cor, Manel el Generós, la Glòria i una amiga seva no blocaire molt simpàtica, la Fina.
Començo per la visita a la productora artesanal de cervesa 'Les Clandestines'. Dues hores de vibrant bombardeig: dades, aromes, temperatures, llúpuls, maltes i passió per un producte.
Totes aquestes coses les ha posat en Xavi, un dels tres socis de Les Clandestines. A ell li ha caigut el dubtós honor de rebre quatre visitants un diumenge al matí per explicar com es fà una cervesa artesanal. I escolteu, ho ha fet amb una simpatía i passió enorme. Per sobre del que es pot esperar i molt menys demanar.
Com que un té passió per el caos controlat, deixeu-me que inserti aquí un GRÀCIES ben gros a la Marta per organitzar la visita i tota la jornada. I a sobre ens ha obsequiat amb uns muffins sensacionals... i ara estem totalment en deute amb ella!!
La visita ha començat amb l'arribada a Montferri guiats per l'amable pero impersonal veu del TOMTOM. Montferri és un poble petit, molt petit. Tan petit que el mapa situat a la plaça m'ha semblat entranyable.
La fàbrica està situada en una de les cases del poble, i com ens ha explicat en Xavi, s'ho han fet tot ells. Tot. Van anar a buscar les 'olles' amb una furgoneta a Anglaterra, han pintat el terra, han instal.lat les conduccions. Tot.
Els tres socis són afeccionats a la cervesa i com els sól passar a molts afeccionats a alguna cosa, van començar fa uns anys a fabricar-se la seva afició al seu gust. També es fan el ví, la mel i moltes altres coses. Imagineu-vos si són emprenedors, s'han fet la seva pròpia fàbrica.
Durant uns anys la cervesa que feien va tenir tant èxit que els hi demanaven a festes, botigues i entre els coneguts. Així que van decidir donar el salt a la professionalitat però mantenint el nom que defineix els seus inicis: les clandestines.
El procés d'el.laboració d'una cervesa és simple però consta de moltes operacions. No cal ser molt llest per a deduir que com més operacions tens en un procediment, més possiblitats de cagar-la. I la cervesa és molt i molt delicada: qualsevol llevat 'salvatge' o bacteri 'volador' dels que constantment ens envolten i que no ens causa cap problema la pot espatllar.
Segons ens ha explicat en Xavi, precisament la introducció del llúpol a la cervesa es va produir perque uns perspicaços monjos es van adonar de les seves propietats bactericides: la cervesa durava mesos en comptes de setmanes.
El llúpol és el que dona amargor a la cervesa, aquí en teniu una flor de les que cultiven ells mateixos ( a España només es pot cultivar sota permís especial i/o per a consum intern de un productor de cervesa).
El llúpol és un dels quatre ingredients bàsics de la cervesa.
El segón ingredient són els cereals maltejats. El maltejat és un procediment per a que els cereals germinin i posin a disposició del brot germinat tots els sucres i midons que guarden a la llavor. Un cop germinats, s'interromp la germinació (assecant-los o torrant-los) i tenim els sucres llestos per donar de jalar als llevats.
Els llevats, tercer ingredient en discòrdia. Són de la mateixa família que els llevats del ví o els del pà. Segons en Xavi, tot i que no ho ha provat, els llevats del pà produiríen cervesa tot i que al no ser especialistes probablement no siguin capaços d'obtenir una cervesa de grau i acabat adeqüat.
I el quart ingredient és l'aigua. L'aigua! que segons la zona produeix un tipus de cervesa o un altre. Les característiques de mineralització de cada aigua donen com a resultat una cervesa diferent segons la zona. Les Clandestines s'el.labora amb aigua de pou convenientment filtrada.
I amb aquests cuatre elements ja podem tenir una cervesa. La gràcia està en les quasi infintes combinacions que en podem fer (maltes més torrades o menys, malta d'ordi o malta de blat, o altres maltes, llúpol d'un tipus o d'un altre, quantitat de llúpol,..) Si la cervesa que el.laborem només té aquests ingredients estèm devant d'una cervesa que respecta la llei de puresa alemanya per a la cervesa. A Alemanya les cerveses no poden tenir CAP altre ingredient.
Peró en Xavi ens ha explicat que per exemple els Belgues són amants d'incorporar altres aromes a la cervesa. Els clandestins han volgut incoporar aromes de la terra i per aixó tenen dues cerveses especials. La primera que porta farigola i una segona que porta mel. A les seves cerveses més 'standard' també hi posen una mica de civada.
I com que veig que això s'allarga i encara queda molt per explicar. Ho continuarem demà, espero que no us sembli malament...
Hi ha dies on el món està conxorxat per provocar-te una mirada bruta. Deu ser això, culpa dels altres i no pas meva...
-¿Adonde me llevas hoy a comer cariño? -'A MINABO'
Bé, segur que aquest anunci del facebook té una explicació japonèsida perfecte que elimina la possible mirada bruta. Però no deixa de sonar a restaurant amb final feliç.
Es clar que si t'agrada la carn i el peix sense cap connotació sesuarl aleshores segurament es que t'agrada la cuina japonesa:
Els inventors del 'palillo amb tres punxes' i el 'palillo que talla'!! Genials. Cada cop admiro més a l'Oriol de Balanzó i al Guillem Dolç, els guionistes de La Competència. I si de tant en tant ens fan un gag 'gastronòmic' doncs això que ens enduem!!
Ahir va coincidir el cuinar i el veure el Barça. Teníem tres orades netejadetes i llestes per a fer al forn amb unes patates. Traditional style.
Mentre el forn fornejava, el Barça golejava. No vem arribar a 'tova', que són quatre gols. Però no feia falta, perque teníem només tres orades. Una per cada gol.
Les orades són un peix que ha arribat tard a la nostra vida. A casa sempre havíem estat més de mare de lluç, lluç i bacallà. És clar que de tant en tant feiem una truita, un rap, un llobarro,... però no tinc cap record d'orada quan era petit.
Però les coses canvíen i un cop em vaig fer gran vaig trobar meva taronja sencera. I amb la taronja va venir la passió per l'orada. Vini vidi vinci per a la Sparus Aurata.
Aquest espàrid, autèntica reinona dels mars. Coqueta ella, es maquilla el rostre amb reflexes daurats d'alló més atractiu. I per qué ho fà? Doncs perque és una presumida. L'orada neix mascle i quan passa dels 500 grs digievoluciona cap a femella. Una autèntica Sea Queen de colors ben extremats. Algú podrà pensar que aquesta transició és l'evolució natural cap a millor...es clar que jo no ho veig igual, heh.
En tot cas, aquí està la recepta absolutament simple i bàsica amb que ens hem dinat avui. És simple, però la llima (o llimona), l'oli i els alls sempre és una combinació guanyadora.
Orada al forn.
Ingredients:
Una orada per persona. Dues patates per persona. Una cabeça d'alls. Una llima. Sal, oli i pebre. Un sobre d'espècies per a peix (jo he fet servir la barreja que venen al Mercadona)
Procediment:
Pelem i tallem les patates una mica gruixudetes. Les posem a una safata del forn amb oli (forn precalentat a 180 graus) juntament amb la cabeça d'alls. Salpebrem.
I les anirem vigilant de tant en tant per a que no s'enganxin. L'objectiu és que es coguin i caramelitzin lleugerament donant un tó torradet ben bonic.
Netejem i treiem l'espina de les orades. les salpebrem i les freguem amb una llima. Quan les patates ja quasi estàn, posem les orades per sobre amb una mica de la llima i les espècies.
Ho posem de nou al forn i ho vigilem molt per a que no s'assequin les orades, en 10 mins pot ser suficient, aneu probant.
Avui llegint el blog de la deliciosamartha (perque l'he fet servir per a la recepta del pastís de poma i perque és un blog sensible i preciós) hi esmentava la conferència que va fer el gran Jamie al TED. I he recordat aquesta altra conferència també molt emotiva de Dan Barber.
Les paraules Dan Barber les vaig sentir per primera vegada al Martí al Fórum Gastronòmic de Girona. Em va comentar que estava impressionat i li havía agradat moltíssim la seva ponència. No hi vaig tornar a parar atenció fins que durant la visita a Els Casals va tornar a sortir el nom d'aquest xef senyer en la producció pròpia de matèria prima.
Reconec que no dono per gaire, però si ja m'ho diuen dues vegades i amb l'autoritat de les fonts esmentades...no vaig tenir cap altra opció que buscar informació. Em va encantar. Si llegui el post de la visita a Els Casals tindreu una bona aproximació a les tesis d'aquest gran cuiner (aproximació feta desde una òptica catalana, o sigui que encara és més entenedora per a nosaltres).
I tot això (de deliciosamarta>Jamie>Dan Barber) ho explico perque fa poc Mr. Barber es va lluir amb aquesta conferència del TED on explica perqué i com es va enamorar d'un peix.
(Recordeu que es poden activar els subtítols)
Pastís de poma (recepta de deliciosamartha)
Ingredients:
- 100 grs. de sucre - 100 grs de farina - 8 grs.de llevat - 2 ous - 1 pessic de sal - 125 grs. de mantega fosa - 2 pomes grans
* Barregem la farina, el sucre ,el pessic de sal, el llevat i els ous amb una barilla (com la que es fa servir per batre els ous) * Fonem la mantega (millor al bany Maria sinó es pot cremar) i li afegim a la barreja * Un cop tallada la poma a daus grossos també li incorporem a la massa junt amb les anous * Fornegem a 180º durant 30-35 minuts * Quan estigui fred, es pot servir amb una mica de keffir
