dijous, 10 de gener de 2013

de 'Bolets, la saó dels boscos' (Mariona Quadrada)


Extret de la introducció de Mariona Quadrada:"Els fredolics neixen en colònies", deia la meva mare, i què eren colònies? "Ho veieu? Mai no n'hi ha un de sol", i de fet, els anys fructífers no s'acabaven mai, fins i tot es feien avorrits. Com una gran novetat, la meva mare, a banda de tirar-los als suquets, en va fer sopa, amb pa i ceba, i així ens podíem menjar tots els que plegàvem. Una sopa amb gust de pinassa i pi, entre sec i verd i farigola de tardor, amb gust d'humitat fresca.

També vam descobrir els camagrocs, de cames emrpimatgxades i color taronja gairebé fosforescent, segons com hi tocava el sol. Els camagrocs són fàcils de trobar perquè despunten, s'aixequen ben drets com si diguessin: "Preneu-nos, que per a l'arrós no en trobareu d'altres". I un darrere l'altre, en una collita frenètica fins a omplir-ne el cistelló petit, feien cap en una cassola d'arròs ja a casa, amb els grans amarats de gust potent i ells, pobrets, confososo amb el midó com si fossin a la pinassa mateixa. Una estona de descans per postres.

Les mocoses a mi no m'han agradat mai, tot  i que sé que són uns dels bolets més apreciats. La meva mare ens va ensenyar que n'hi havia de negres, no tan abundants a les nostres terres, i de blanques, com les de la Miloquera de Marçà. En general s'aprecien més les primeres, que són més carnoses i se'n treu més profit. I si no em fan feliç com altres bolets no és per la textura, recordo que s'anomenen també enganxifoses o pegaloses, més ennlà de llenegues, nom oficial per dir-ho d'alguna forma. És pel gust afruitat i llarg com d'herbes i d'espècies, que no s'acaba mai. Les mocoses combinen molt bé amb altres menges gelatinoses com els peus de porc o les cocotxes de bacallà o de lluç. Fan com una mena de pil-pil sense forçar-lo.

I entre els que no he vist a la terra hi compto les trompetes, per a mi el bolet més penetrant, gairebé putrefacte, i un dels més espectaculars, amb aquell color negre amb apunts platejats, depenent de la llum. La trompeta m'agrada sola, és a dir, sense barrejar amb altres bolets, perquè , si no, aquests es converteixen en satèl.lits sense cap mena de protagonisme. En rstits, arrossos, pastissos, pastes, amb verdures o llegums, però sempre ocupantnne la centralitat.

Un bolet bonic i amb una aroma refinada i exquisida, en el sentit social de la paraula? El rossinyol, amb gust de perfum de colònia, d'aiguardent, amb tocs de gingebre i canyella, de textura ferma i un pèl corretjosa que es nota en mastegar i et permet de tenir-lo més estona a la aboca. Per a mi, lliga molt bé amb la pasta i els formatges, com si estigués fet expressament per a una cunia no tan mediterrània, com passa amb els risotti del nord d'Italia i la cuina de la mantega i la llet, tan arraconada en aquest moment. O en el.laboracions més actuals, unes magdalenes de rossinyols, per exemple?


Magdalenes de bolets

Ingredients per a 8 unitats

2 escalunyes
1 porro petit 
200 g de bolets frescos o congelats
oli, sal
2 ous
25 cc d'oli
50 cc de llet
100 g de farina
1/2 cullerada de llevat
5 g de sal

Procediment:


Peleu les escalunyes, trinxeu-les i salteu-les amb el porro amb oli i sal. Un cop estovades, afegiu-hi els bolets i salteu-los a foc fort. Feu una barreja amb tots els ingredients que calen per a les magdalenes, mirant que quedi ben llisa. 
Aboqueu-hi els bolets amb escalunya i tireu-ho tot en motllets petits o paneretes de magdalena, dixant-hi un dit de marge. Coueu-les a foc a 160º durant 25 minuts.
Es poden acompanyar amb ruca o una amanida similar.



Bolets. La saó de boscos i prats
Mariona Quadrada
Fotografies de Josep Borrell
Cossetània Edicions 2012
ISBN: 978-84-15456-50-6

7 comentaris:

Gemma ha dit...

Bon any apu!
A mes de la lecció ràpida que ens has donat de bolets, m'acabes de robar el cor amb aquesta magadalena.

Muas!

Dolça ha dit...

Magnífica recepta i magnífic llibre!!
No podria ser d'altra manera... la Mariona és ganxeta ;-)

Ptnts
Dolça

Gemma ha dit...

M'encanten les magdalenes salades, ideals per endur-te a escalar i afagar energies per tot el dia.
I entre les escalunyes i els bolets, han de quedar molt gustoses!

LA COCINERA DE BETULO ha dit...

Soc incapaç de reconeixer els bolets.
Es la primera vegada que els veig en unes magdalenes, han de ser molt bones.
Petons.

L hora del tupper ha dit...

Aquest és un llibre que m'agrada molt la seva presentació i el que conté.

Fa alguns mesos en vaig fer un petit apunt: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2012/11/bolets-la-sao-de-boscos-i-prats.html

Marta ha dit...

Hauries pogut venir a laa presentació!!!A reus!!!!
Ptnt

Marta ha dit...

Hauries pogut venir a laa presentació!!!A reus!!!!
Ptnt