divendres, 22 de febrer de 2013

dels fogons de Tàrraco: un llibre sobre cuina romana

El llibre 'Fogons de Tàrraco', llibre que m'ha fet arribar Cossetània Edicions, està concebut per els seus autors Coia Valls i X.R. Trigo com una mena de secuela receptaire a la novel.la 'El somni de Tàrraco' del mateix X.R.Trigo. A través de cadascú dels personatges de la novel.la tot jugant la seva ubicació social i el seu tarannà ens dibuixen menús amb receptes actualitzades d'inspiració romana. Ha col.laborat en la confecció de les receptes el restaurant Cocvla de Tarragona.


El menú vegetarià de Perthus el vell, el sofisticat de Virgili Poncius, l'afrodisíac de Llivia Drúsil.la o l'energètic de'n Lucius. El llibre ens presenta 13 menús en total, es a dir més de 40 receptes d'inspiració romana. Tots ells farcits de plats que en general són molt directes i sense gaires preparacions. Cuina senzilla molt saborosa, de producte que en diriem ara, i amb molta presència de potents condiments com all, anxoves, api o diveresos tipus de vi especiat i vi amb mel.

Així, a tall d'exemple us transcric les explicacions que hi trobem el garum, que inclouen amb alguna de les diferents versions modernes que es proposen per a emul.lar la mítica salsa romana.

"Alguns estudiosos apunten que el garum es feia servir a la cuina romana com la sal a la nostra. En tot cas, s'ha de dir que és un complement fonamental d'aquesta cuina i un dels més utilitzats. Complementa bona part dels plats que proposen Apici i altres autors, i s'obtenia d'una manera sorprenent per als gustos actuals.

A Catalunya es coneixien factories a Platja d'Aro i a Roses, però són freqüents les restes d'aquests edificis al llarg de la costa on s'hi premsaven els peixos o les seves entranyes -sovint de verats, arengades o seitons- i es deixaven assecar al sol. La salsa s'obtenia per fermentació i es guardava en àmfores.

Més enllà de les receptes antigues com ara la de Cassià Bas, que podem trobar a Internet, la fórmula que més ens ha convençut per fer un garum al gust actual és la d'Attilio Re, que no deixa de ser una adaptació de l'anterior..

Preparem una salmorra amb aigua i sal. La proporció ha de ser de 140 kg de sal per cada litre d'aigua. Després posem en una olla 3l de salmorra, 1 kg de peix i 1 ramet d'orenga fresca. Deixem que arrenqui el bull i ho coem a foc molt lent fins que el peix es començi a desfer. Ho filtrem dues o tres vegades utilitzant una gasa fins que estigui totalment net.
A la recepta de Geopònica se li afegeix defritum (most bullit fins a reduir-lo a la meitat o un terç del seu volum) de manera que si es vol es pot afegir vi de Marsala.


La versió de Josep Mercader és una mena de paté que resulta deliciós, però no és un complement per cuinar. Es pot fer amb olives negres sense pinyol, anxoves salades sense espines, tàperes, oli d'oliva, rovells d'ou bullit i espècies. 
Hem de passar pel morter després de trossejar les olives, anxoves i les tàperes fins que quedi una pasta. Afegim l'oli i els rovells d'ou triturats fins a donar-li la consistència desitjada"


Els Fogons de Tàrraco
Coia Valls i X.R. Trigo
103 pag.
Editorial Cossetània Edicions
ISBN: 978-84-15456-07-0


Cap comentari: