de recepta de Nadal: espagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.

Aquest és un dels plats que hem preparat al menú de Nadal 2017 per a la familia. Agafant la clàssica idea dels espagueti amb mandonguilles (de fet, spaghetti and meatballs, perque ens hem insipirat en pel.lícules aquest any per a fer el menú i recordem la escena mítica a El Padrino on Peter Clemenza n'ensenya els secrets de la salsa de tomàquet al jove Michael Corleone) n'hem fet una variació extrema de festa per a Nadal,:

Recepta de spagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.

Ingredients per a 4 persones:

2 Peus de porc 
200 g de carn picada de porc
200 g de carn picada de vedella
100g de panxeta de porc
Molla de pa xopada en llet
2 Clares d'ou
100g de trompeta de la mort
3 cebes
2 botifarrons d'arròs
Mig got de sofregit de tomàquet casolà
Tòfona (com més, millor, heh!)
4 dents d'all
Sal, oli, pebre
Mitja copa de Brandy
Espaguetis (si es posible, tofonats)
Una fulla de llorer
Farina
Un grapat de pinyons



Procediment:

Per a les mandonguilles:

Coem els peus de porc partits per la meitat en aigua amb sal, oli, pebre i llorer. Han de quedar extra-tous. Així molta gelatina quedarà al brou que serà la base de la salsa i serà fàcil de dessossar.
Quan es refreden una mica, dessossem i piquem tota la carn i gelatina.

Barrejem els peus picats amb les carns i la panxeta també picada. Afegim les clares d'ou que faran de ciment sense aportar sabor (per això no poso el rovell) i també posem les trompetes de la mort saltades a la paella amb all i picades.

Finalment, donem el punt extra de sucositat amb molla de pa xopada en llet i esmicolada. Pastem tota la barreja amb el punt de sal i pebre que ens agradi. Fem boles que passem per farina i fregim.


Per a la salsa:

Piquem la ceba ben menuda i la confitem lentament en una paella fins que sigui ben fosca, però sense cremar-se. Afegim el brandy i evaporem l'alcohol. Desfem els botifarrons que també afegim a la salsa i el sofregit casolà de tomàquet. Finalment, la tòfona picada i quan estigui ben integrat, salpebrem i passem per un túrmix o thermomix fins que quedi ben fineta.

Coem els espagueti tofonats i servim amb la salsa, amb pinyons torrats per sobre i les mandonguilles on the roof. 

de ràdio: 'La millor truita de patates' als blogs Vivants del Via Lliure, a RAC1

Avui al Via Lliure de RAC1 hem passat una estona patatera ben bona de la mà de Xavi Bundó i el seu equip (gràcies Blai per la complicitat)



A mi la paraula 'millors' no m'agrada gaire fer-la servir, car per saber quines són les millors truites i ser rigoròs caldria haver-les tastat totes, així que us comparteixo la selecció de les que a mi més m'han agradat darrerament, de tota mena i condició... però sempre amb patata.

ARUME
CARRER D'EN BOTELLA, 11 (RAVAL)
Truita estil betanzos amb REIXONS (llardons, fets amb cansalada cuita i premsada) de porc celta. Pell mínima, al tallar s'escampa l'ou i la patata. Fina, tall rodó. Quennebeq i gallega.
https://www.arumerestaurant.com

FLASH-FLASH 

GRANADA DEL PENEDÉS, 25 (GALVANY)
Es una truiteria, o sigui que tenen com 9 truites de patata diferents. A banda de la clàssica (amb ceba, talls llargs que queden penjant de la forquilla i sense ceba, fan també la caputxina amb puntes d'espàrrec i crostons de pa fregit i la gaditana que porta julivert)
http://www.flashflashtortilleria.com/

SEMPRONIANA -
ROSELLÒ, 148 (EIXAMPLE)
 K (sola, una k sola.Nom posat per Màrius Serra per a que soni com a cassola). Feta al forn amb cassola, oberta per dalt i li posen més ingredients segons temporada. Exemple, castanyes i foie.
https://semproniana.net/ca/

BAR DEL MERCAT DE SANTS
A DINS DEL MERCAT DE SANTS, QUE JO SÀPIGA NOMÉS HI HA UN.
 Les cuinen darrera la barra i tenen variacions que van cambiant segons temporada. Ambient de mercat total, estas a la terrassa enmig del mercat (pots seure!) i les presenten en cunyes triangulars, gruixudes, estil ben cuallat, amb pa amb tomàquet. El darrer cop, la de patata, la de patata amb carbassó i la de patata amb alberginia.

CAN ROS.
ROGER DE FLOR, 303 (GRÀCIA)
Clàssica i ben feta. Servida sobre taula de marbre i tertúlia parroquiana de si va ser o no penal ahir al Camp Nou. Que també és un ingredient!
Bar Can Ros. Roger de Flor, 303. Barcelona.

ELS PINXUS

MARIÀ CUBÍ, 81 (GALVANY)
Tenen dos locals, al de Galvany un enorme cartell tipus cinema fet amb bombetes posa OUS! perque li posen molta atenció al tema dels ous i les truites. La de patata és sucosa, la fan amb ceba dolça de figueres i la francesa la fan a l'antiga, donant-li forma a les puntes i queda com un zepelin punxegut.
http://www.elspinxus.com/

SAGARDI

MUNTANER, 70 (EIXAMPLE)
 En montadito, m'agrada perque a banda de ser bona, li posen un topping de pebrot del piquillo que va de conya.
http://gruposagardi.com/

SAGÀS 

PLA DE PALAU, 13 (BORN)
 Mida ideal per una persona goalfre que la vulgui per ell solet. Molt cremosa a l'interior i amb poca sal. ous eco i patates km 0 a Pla de Palau. Acompanyen amb coca del mossen de Folgueroles (amb tomàquet)
http://www.sagasfarmersandcooks.com/

VIVANDA
MAJOR DE SARRIÀ, 134 (SARRIÀ)
Amb patata i troços de botifarra negra. Molt sucosa però quallada. i un puntet alt de sal. El greix de la botifarra s'escampa per dins i dona gustet. Com està feta al moment, la textura de la botifarra és molt amorosa i toveta.

http://www.vivanda.cat/

Dos bascos, no pics here, sorry.
TAKTIKA BERRI
VALENCIA 169 (EIXAMPLE)

- poc cuallada, gairbé liquida. Seeeempre cal reservar perque ho peta.
MAITEA 

CASANOVA, 155 (EIXAMPLE)
-un altre basc amb truita poc cuallada. Li posen xoriço i pebrot verd fregit per sobre

de matí a Olot: peus de porc, mercat i visita volcànica

Resum visual de la visita matinal a Olot, amb motiu del Fira Origens 2017.

-Esmorzar ultra poderós al Bar Club Pelaio (quins peus rostis!!!!!!),
-Passeig-xerrada amb els paradistes del Mercat d'Olot (una gran reforma, 21 parades d'alta gamma. Gràcies Jordi Vilarrasa per l'atenció) i
-Pujada al volcà del Montsacopa per a dinar al Restaurant acabat d'obrir al capdamunt, amb Olot als peus.

de recepta: escabetx de gambes

No era jo molt d'escabetxos fa uns quants anys. Però actualment en soc enamorat per la seva versatilitat, complexitat i -quan es fan subtils- també la seva subtilesa. Res d'envinagrar absurdament les menges, i molt d'acaronar el paladar amb simfonies de sabors.
No era jo molt d'escabetxos fa uns quants anys. Estava equivocat.


Recepta: Escabetx de gambes fet a casa

Ingredients:
400 g de cues de gamba o gambot
Una pastanaga mitjana
Una ceba morada
mig porro
Una tassa de vinagre blanc de vi
Dues tasses d'oli de gira-sol
Uns grans de pebre (barreja de pebre negre i rosa)
Dues fulles de llorer
Un pessic de sal

Procediment:
Tallem les verdures (la ceba en juliana, el porro i la pastanaga a rodanxes) i les posem en una cassola o paella juntament amb l'oli i el vinagre. Afegim els aromàtics i cuinem suaument durant uns vuit o deu minuts, just perquè la pastanaga s'estovi lleugerament i es barregin els sabors. Rectifiquem de sal.
Afegim les cues de gamba pelada i cuinem un minut a foc molt suau. Retirem del foc i deixem refredar.

de sorbet nitrogenat de taronja, mel i ginebra. Servei de sala al rtnt. Villa Retiro de Xerta

Servei de sala, elaboració de sorbet nitrogenat de taronja, mel i ginebra (del Delta) al restaurant Villa Retiro de Xerta.

de mandonguilles!

Publicada a Gastronosfera, una llista amb set mandonguilles que em semblen espectaculars.
No estan per ordre perque soc incapaç de fer un ordre. Les de peu de porc de Sergi de Meià, les gregues del Magraner Boig, les que en Xesco fa amb sepionets a Ca l'Esteve... felicitat esfèrica!

Podeu consultar la llista complerta aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/donde-comer-las-mejores-albondigas-en-barcelona

Sergi de Meià. Peus de porc

Can Ros. Amb tomàquet

El Magraner boig. Gregues

Ca l'Esteve. Amb sepionetes

Bar la Masia. Amb samfaina

Leka. De fetge i cor

Can Roca. Amb calamars

d'ous ferrats fets escultura. Huevarte. Manda huevos

Una entrada Trillo Seal of Approval. Manda huevos.

d'arròs a la cassola amb llagostins i xampinyons.

Fa temps que penso que els pobres xampinyons tenen la desgràcia de ser assequibles. No tenen glamour i no venen tant com altres bolets no domesticables i en canvi a mi em sembla que donen un resultat sabor/preu d'adquisició més que fenomenal. Així que avui en comptes de posar-hi trompeta de la mort que era la idea inicial, a l'arròs li he posat xampis. I queda igualment fenomenal, escolti. :P

Recepta d'arròs a la cassola amb llagostins i xampinyons.

Ingredients:

200 g d'arròs
700 g de fumet de llagostins
200 g de xampinyons
400 g de llagostins (els caps han estat per al fumet)
1 Porro
2 dents d'all
1 cullerada de pasta de nyora
Sal
Ametlla torrada i triturada

Procediment:

En una cassola, posem un bon raig d'oli i hi afegim el porro tallat tan menut com poguem i làmines d'all també el més petites possible. Tallem els xampinyons el làmines gruixudetes, per a que al final es trobin a la mossegada. Els posem també i els daurem molt lleugerament. Sobretot que no arribin a perdre gaire aigua, els volem carnosos al final.

A aquesta base, afegim la nyora i l'ametlla torrada (si fos una picada tradicional, aniria al final de tot però no volía que quedés surant i posar-la des de el principi triturada m'agrada perque hi deixa el sabor però no la notes a la boca). Hi posem l'arròs que nacarem durant un minut o dos i afegim el fumet. Cocció de 15 minuts (suficient, era varietat bomba) i quan porta 12 minuts afegim els cossos ja pelats dels llagostins. 

Cap a taula per servir a cullerots, que fa festa dominical.

del cuchillero lobezno...

El ganiveter que m'agradaria tenir a casa només per cinc minuts...bé, sembla massa. Posem dos minuts i prou. #demasiadofactorpeligro

#Megusta
#Noloquiero
#Nolonecesito

Via Microsiervos