dilluns, 22 d’agost de 2011

de lectura sagnant... XD

Extracte del meravellós llibre 'La cuina de dos grans mestres' de Josep Lladonosa i Giró. Del que ja faré una entrada per glosar-ne la necessitat absoluta de ser llibre de capçalera dels afeccionats al fogó.

"Dins de les estructures de la cuina hi ha un extens vocabulari perque la feina dels professionals, tant de cuina com de sala, sigui més entenedora i fluïda. A vegades, una sola paraula serveix per designar la barreja de diferents productes i , si un no hi entén, és molt difícil comprendre-ho.
També hi ha una sèrie de mots que fan referència al punt de cocció de la carn. Sabem que els comensals que seuen a la taula d'un restaurant no tenen tots els mateixos gustios i hàbits en el moment d'assaboriri un tipus de carn feta a la graella: a uns els agradarà més cuita, als altres no tan feta i a d'altres fins i tot pràcticament crua.

Amb aquesta finalitat els francesos van crear un vocabulari d'aquests punts de cocció que nosaltres hem adaptat sense reserves i que , sobretot, s'apliquen als tournedós, els chateaubriands, els filets, els entrecots,.. i fins i tot a d'altres epècies de carn no bovina.

Quan la carn és crua i només ha passat a banda i banda uns instants per la graella o la planxa i en tallar-la es veu a contraclaror un color blavós i pràcticament no desprèn sant és el que anomenem BLEU (blau)

Un altre dels punts de cocció és quan la carn, després de passar una mica més de temps que la carn 'blava' per la graella, comença a despendre sang. S'anomena SAIGNANT (sagnant), o també a l'anglesa.

Hi ha també l'expressió AU POINT (al punt). La carn té, en aquest punt, un color rosat, però ja ha desprès pràcticament tota la sang. El color empal.lideix i les abundants proteïnes desapareixen.

Iper acabar, el BIEN CUITE (ben cuita). La carn comença aquedar-se seca, sense pràcticament substència, estellosa; en aquesta cas també se l'anomena a l'estil espanyol."


5 comentaris:

Ricard Sampere ha dit...

Tal com ja he comentat en altres ocasions, un gran mestre aquest home. Vaig gaudir dels seus plats en moltes ocasions quan regentava el restaurant Quatre Barres al carrer Quintana de Barcelona.

Era genial i a preu assequible.... Es formaven llargues cues per entrar al lloc q tenia poques taules.

Allà havia fet disbauxes d'aquelles de demanar primer, segon, tercer i postres i allà vaig celebrar en petit comité, el meu final d'estudis....

paki ha dit...

Muito engraçado o término de "a laia espanhol".

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA ha dit...

Lo has explicado a la perfección, ni yo te corrijo nada, da gusto leerte.
Me encanta!!!

starbase ha dit...

Ricard, el llibres és meravellós. El recomano. I a banda, estic quasi convençut que els has visitat tots... quina farfaritat!! XDD

Paki, pues esa es la imagen que teníamos de comedores de carne: reseca.

Elena, gracias! :)

surfzone ha dit...

Jo estic entre blava i sagnant... cada cop més blava :-)