divendres, 11 d’octubre de 2013

de l'Espai Sucre, molt més que postres

Avui la crònica d'un sopar a un restaurant diferent, un restaurant que no és tan sols de postres però ho és molt. Un restaurant dolç on també pots menjar salat i en definitiva un restaurant de sensacions ben particulars i heterodòxes. Espai Sucre.

(...)
La cuina salada
Encara que pugui sorprendre a alguns, a Espaisucre també hi trobem cuina salada. Amb la particularitat que a totes les preparacions s’hi incorpora alguna tècnica pastissera. D’això jo en dic coherència. Gaudirem moltíssim si ens passegem per la textura cremosa de l’arròs de calamars amb fruita de la passió sobre flam de safrà.




L’explosió controlada de la complexitat dolça
És a la part dolça on aquest restaurant es torna únic i irrepetible, la seva proposta acosta a l’abast de les butxaques no necessariament poderoses la possibilitat de regalar-se un viatge per el món de les postres d’alta cuina. Algú preguntarà si això dels postres d’alta cuina realment aporta quelcom diferent a menjar i gaudir unes postres de caire més tradicional. Doncs sí, es clar. No es que sigui millor, és que és diferent. I en la diferència hi ha l’aliment de l’esperit curiós. La curiositat no va matar el gat, el va convertir en savi.

Aturem-nos per exemple en la deliciosa composició de poma amb calvados i anís verd. En aquest petit plat hi trobem equilibri entre la fèrria geometria dels cubs cruixents i perfectes, la mateixa poma en fideus talment com gules dolces acabades de ratllar, gelatina d’anís i un doble joc de gelats (un de poma i l’altre de vinagre). M’ho miro de fit a fit, per l’esquerra i per la dreta i sento que estic davant d’un plat pensat i meditat fins a extrems obsessius. M’hi jugo un pèsol que fins i tot el nombre de cubs de poma es correspon amb el nombre de cullerades que el xef espera que hi doni el comensal. Tota aquesta complexitat i joc de textures tan meditada no serviria de res si no fos que realment encara m’esborrono al recordar el plaer sublim que vaig tenir en cadascuna d’aquestes cullerades glorioses. No es pot ser més cruixent, dolç, fresc, aromàtic i refrescant alhora. 


Sorprenent també el conjunt de xocolata, maduixa,menta i pebre que converteix un postre a priori dolç en una poesía controlada d’acidesa i amargor dins la boca. La xocolata molt pura és el recipient on una escuma àcida s’acompanya d’un gelat de maduixa molt baix de sucre. Un postre que no és dolç i alhora és un gran postre.
(...)

Article complert publicat al QuèFem? de La Vanguardia el dia i consultable a la (punxi aquí:) Hemeroteca de La Vanguardia.

5 comentaris:

Gemma ha dit...

Genial, m'encanta tot el que dius!
I tens raó que cada plat està pensant fins a l'últim detallet minúscul que et poses a la boca. No es deixa res a l'atzar, tot està premeditat.
Treballant aquí entens la diferència entre recepta i fórmula :)
Pesar la ratlladura de llima amb bàscula de precisió? Mesurar amb regle els cubs d'agar-agar? Situar la quenelle al plat de forma milimetrada? Sí!!!
Si fins i tot es varia 1/4 de fulla de gelatina de les espumes amb sifó en funció de la temperatura exterior!!!
Increïble...
Gràcies per la crítica :)

Gemma ha dit...

Per cert, a partir del 21 d'octubre i fins després de Nadal seré a l'Alkímia amb en Rafa Delgado i el Jordi Vilà. Si véns, demana per mi, eh? :)

Marina A.F. ha dit...

Ei!! Molt bona exposició del concepte de l'EspaiSucre, trobo. Hi he sopat dos cops i encara hi tornaria. És silenciosament bo i delicat. Ara miro el Què fem, a veure què tal!! Petonicos!!

Anònim ha dit...

Excelente art, excelente. Nota.
Ya de paso, habrá que anotar ese lugar para la oportuna ocasión, pues aunque soy más bien de salado, no le hago ascos a un buen dulce (ni al picante).
Berebundo de Atalante

LA COCINERA DE BETULO ha dit...

Encara que soc més de cuina tradicional, de tant en tant un canvi va bé. Amb aquests plats no juga l'atzar, ha d'estar tot ben estudiat, es la perfecció.
Petons.