de recomanació sabatina: Sagàs a Pla de Palau

Avui un clàssic contemporani a la recomanació sabatina al 365bcn, Sagàs a Pla de Palau. Aquest 'fast food' de qualitat (en aquest cas es paga, això sí) que van posar en marxa Oriol Rovira i el grup Sagardi. On vaig entrar per tastar de nou un bocí de cel amb la seva sobrasada de l'Olimp i on vaig sortir enamorat de l'entrepà de porchetta. Però molt enamorat. Locamenti.

Si voleu visitar la versió original de la recomanació, cliqueu a la foto. I si us barrufa li doneu al 'megusta' i al twitter i tal :)

Sujuro que és un dels meus entrepans top3.

de Champions Blocaire

Aquest dissabte ha estat tremendo, no us dono cap sorpresa. I no tant sols per la tremenda alegria que ens van donar els xicots mil.lionaris i esportistes(m'agrada no oblidar-ho, per allò de l'opi del poble). Que també.

El dissabte ha estat tremendo perque vaig tenir Champions blocaire particular, en una semifinal i final celebrada en el Chito's Bar de la Barceloneta (músclos i seitons en vinagre, els grans -com el gran Martí i el Tiriti- prenent vermut i els petits coca cola).

L'alineació complerta eren: Porter àgil i gatuno: Manel el cocinillas, Defensa central amb senderi: Sara Maria, atacant esquerre jove i brillant: Martí, figura mundial del requiebro y la sonrisa: Tiriti(nyam) i veterano pasat de forma encarregat del bidonet d'aigua: aquí yours truly.

Alguns podrien pensar que en Martí saluda així perque ha pres massa vermout, però no. El que passa es que en Martí es un cartutxo de calibre 50 d'energia positiva i bon humor. O sigui, simplement és així.

Un cop hem sortit del Chito's hem caminat uns minutets fins arribar al nou local que la familia Rovira (la responsable de l'explotació La Malla i el restaurant Els Casals) han obert a Barcelona: Bocateria Sagàs. Com que sóc molt fan d'Els Casals (les proves aquí), era una visita obligada.

De cami, tot passejant sota el cel turístic de Barcelona, hem creuat diversos bancs del que en Tiriti anomena bacallà d'islandia de primera clase. Que no té importància gastronòmica però que va quedar convenientment acotat per el mestre. I jo, que sóc un cronista exhaustiu, ho consigno.


El local té una molt cuidada presentació, amb una combinació de posters d'estètica que em recorden a les èpoces soviets i moltes fotografies en blanc i negre -que segons informa en Martí, que va ser stagier a Els Casals- són fotografies fetes per els patriarca de la familia ja fa molts anys.
Aquí per exemple, en teniu una que decora el sostre sencer del petit menjador on estava la nostra taula.

Un cop entaulats, llegim amb curiositat la carta. Amb unes quantes referències que em fan dubtar (per exemple, és mítica la seva sobrassada però es clar, vull tastar coses noves). La solució en el meu cas serà demanar un entrepà de porchetta i compartir un bikini de sobrassada i mozzarella amb la Sara Maria.

Els preus són pujats de tò, així que hem d'esperar materia primera excel.lent i detalls molt cuidats. És el que hi trovarem, pèro sempre cal recordar que estem en un local d'entrepans i no en un restaurant.
Una bona mostra d'aquests detalles és la rodanxeta de taronja que adorna el mosto que em demano o les tovalloletes tèbies que et serveixen abans de començar a menjar:

Per al mig, hi han unes patates braves excel.lents. Jo no he anat al Tomás ni a altres locals que s'esmenten entre els assistents. Però són les millors braves que he menjat mai. No hase falta disir nada más.

Els entrepans que demanem són, una hamburguesa que arriba amb una multitud de salses a escollir per al Martí:


Un entrepà de botifarra negra (que arriba ja sense pell) per al Cocinillas:

Uns bons de porc (un plat d'ascendència nova iorquesa fet amb uns panets cuits al vapor i farcits de cansalada). Els van demanar el Tiriti i el Cocinillas, jo que els vaig poder tastar no en vaig ser gaire partidaris. No m'agrada la textura gomosa del pa, que ha de ser així, vull dir que no és pas que estiguin mal fets. Però a mi no m'agrada.

El sandwitx de sobrassada dels Rovira, amb mozarella de búfala i mel de romaní. Una delicia que no omple suficient a golafres de la meva categoria. Ara, boníssim.

El meu entrepà: una porchetta deliciosa en coca del mossen de folgueroles www.cocadelmossen.com
Jo no coneixí la porcheta, que és un porc dessossat i farcit amb diferents herbes aromàtiques i finalment rostit:

Aquest és el meu entrepà. De bandera!!


La Sara Maria també ha demanat una truita que estava molt melosa per dins, babosa diria jo. Perfecte per al meu gust. I amb poqueta sal, la Sara Maria em deia que li agraden així: dolcetes.
Molt bona!

Per postre, he demanat una gema en sobao pasiego i nata muntada de llet d'ovella. Com serà la nata que estava més bona que el sobao i el rovell!!

Per acabar, dues sorpreses. La primera una excel.lent infusió. Jo he demanat una menta-poleo i m'han portat una barreja de Sans&Sans que són els herbaires dels Cafés el Magnífico. Es diu mint-splash i és una barreja de unes deu herbes i flors. Extraordinaria.


I per a la sobretaula, on crec que hem arribat a escandalitzar una mica al pare i fill adolescent de la taula del costat amb les nostres procacitats a decibeli pujat... la gran sorpresa! Han aparegut la parella vermella per a fer-nos una visita, com sempre, deliciosa.

Total, que la nostra Champions ha estat victoriosa, la porchetta és una autèntica meravella italiana i ja hem comentat amb el Tiriti que anirèm repetint la jugada: per a ser un equip guanyador cal anar entrenant... oi? hehehe

del Versió Rac1 sempre en podem treure petroli.

Interessant entrevista a Oriol Rovira (Els Casals, on vem digievolucionar) al programa d'en Toni Clapés. El podeu baixar aquí, és cap al final de la hora. Val molt la pena, i no només perque hi surt destacadament LA PULARDAAAAAAAAA.

de Chronicle series: Els Casals

Aquesta crònica comença fa mesos i fins i tot dirè que fa anys:
Quan els cuiners vermells descobreixen gràcies al boca-orella un lloc diferent amb una filosofía circular molt especial.

Aquesta primera visita del Kike y la Txell (tanto monta monta tanto) és el primer pàs per a que unes cuantes baules després la cadena de la causalitat acabés ahir visitant unes instal.lacions on hi vaig trobar quelcom més que un restaurant d'alta gamma.

Hi anàvem 7 samurais que lluny de buscar brega (mai busquem brega nosaltres, sóm samurais-anyell) anàvem cercant disfrutar d'una jornada especial en tants sentits com fós possible.

Aquí el que pensàvem els 7 dos dies abans de llençar-nos a l'abisme:

Samurai Sara Maria, samurai Mar Calpena, samurai Cocinillas, samurai Roger Compte, samurai Txell, samurai Kike i samurai starbase.

El dia va començar amb el millor pròleg: esmorzar típic vallesà (Oriental, por supuesto) a la cuina vermella (tambè coneguda com The Sanctuary). Una coca de vidre tallada per la meitat, fregada amb tomàquet + oli + sal i farcida de pernil o de botifarra d'ossets (es deia així, vermells?).
LA CANYA.

Tot seguit, vem agafar el cotxe i plens d'esperit festiu ens vem trobar a la C-16 amb la resta d'expedicionaris. La Mar ens portava com a sorpresa unes galetes de té verd, delicioses (no foto, sorry).

Ens vem plantar a les portes del paradís cap a les dotze.

En deu minuts ja teníem guía per a la visita de La Malla. L'explotació familiar on produeixen les verdures i la carn que fan servir al restaurant. En Lluis ens va fer de guia extraordinari i ens va amenitzar la visita amb un munt de dades molt interessants (em va encantar una varietat de tomàquet japonès que han plantat per primer any i que s'ha mostrat una mica rebel):

Amb vosaltres el tomàquet mini-wini:


També el.laboren embotits que comercialitzen per els voltants, de moment els que vivim a Barcelona i rodalíes no tenim una forma propera d'aconseguir-los. Crien els animals amb pinso totalment fet amb els productes de l'explotació. I van demanar al formulista de pinsos que els hi muntés un pinso 'lent'. Es a dir, al revés de la resta del món: un pinso on els porcs creixin lentament i donin al final una millor qualitat.

Si us fixeu en la foto, els porcs tenen taquest més fosques que es deuen al creuament entre porc ibéric i porc blanc.

El que busquen amb la seva feina i esforç: aconseguir produir i comercialitzar els productes amb un cultiu biologic i d'alta qualitat. Ells en diuen tancar el cercle.

Un cop visitat l'obrador dels embotits i havent vist la col.leció de peces de llonganissa posada a assecar ens vem despedir del Lluis agraint-li la seva extrema amabilitat, un crack.

Ens vem dirigir al restaurant on ja ens esperàven.
Vem tenir temps d'un aperitiu al super-porxo amb un ventet d'allò més estimulant.

Taula preparada i en David que és l'encarregat de sala ens va atendre molt bé.
Ens va recomanar dos vins excel.lents i que a sobre no eren cars per el que acostuma a trovar-se per els restaurants. Només recordo el primer, un picapolls que no es trova a botigues i que a tots els consumidors els va semblar excel.lent. L'altres era un ví negre francès que va trionfar més que el Messi el dia de la Champions.

Vem decidir que no ens diguèssin els plats amb antel.lació i que fos sorpresa cada vegada, tot i que teníem una xul.leta per aquells (i no ho dic per la Mar...) que no se'n poguéssin estar.
Crec que portats per l'alegría del moment, erem la taula més sorollosa del local (aixó si, quan ens portaven els plats hi havia uns instants de sil.lenci sepulcral mentre els tastàvem, jeje) i aquest va ser el menú:


Cornes de lleugera:
Bitxos de l'hort:
Sobrassada de la casa amb pa amb tomàquet i bresca de mel.
Aquí haig de cridar:
LA SOBRASSADA D'AQUESTA FAMILIA ÉS UNA COSA SOBRENATURAL. BRUTAL, SENSACIONAL. PER PLORAR.


Tomàquet pit de monja amb verat flamejat al llorer.
Aquests tomàquets també es coneixen com a 'cor de bou'. Acabats de collir per el matí, sense passar ni un microsegon per un frigorific. Com va dir la Txell: quina pena que haguem de flipar per el gust de un tomàquet.
Doncs si, vivim temps difícils.

PD: El verat, al punt just de cocció.

Mongeta tendra amb patata, cansalada i rogers.
Ja estàvem em plé festival de cuina de producte, alhora moderna i creativa. La patata en escuma, el roger finissim i perfecte, les flors de la mateixa mongetera, la cansalada tan bona que semblava pernil,...

Ceps saltats amb botifarra negra.
Aquí em permeto dir que per a mí el plat va ser botifarra negra amb ceps. La qualitat d'aquesta botifarra negra em va fer volar i els ceps -tot i ser molt bons- van ser secundaris. Potser junt amb la sobrassada el millor del día.


Pularda de la casa rostida en cocotte:

Aqui la coccote:
I aquí la pularda: Les pulardes son això.
Molt fina i saborosa. Va ser un plaer coneixer-la tot i que l'encontre va ser breu, com acostumen a ser aquests encontres...


La nostra macedonia (amb gelatina de menta, gelatina de farigola, gelat de gerds, gerd liofilitzat, boleta de meló,...)
Flam amb nates (una muntada i l'altra gelada). Un flam molt fí.


Els caballers civilitzats prenem una infusió per a atemperar els ànims exaltats per l'euforìa d'un àpat com aquest:
-Observeu com ho serveixen, en una 'tetera' que és com una locomotora i pesa com a tal. Boníssim.-


I quan alguns havíen cedit al vici d'aspirar pol.lució (a las pruebas me remito) ens van obsequiar amb uns sorbets i uns carquinyolis amb avellana. També, com no, boníssims (crítica constructiva: el sorbet una mica massa fred i per tant una mica dur, val a dir-ho).


Arribats a aquest punt va sortir de la cuina en Martí, aquest entusiasta estudiant de cuina que ens fa gaudir a tots desde el seu bloc i la seva simpatía. Vem poder xerrar una estoneta fins que va tornar per a posar-se en marxa per al torn del sopar.
Ser cuiner és una feina ben sacrificada, val a dir-ho.

Al final, amb algun petit incident amb la batería del cotxe vem marxar cap a Barcelona amb un somriure que no ens el treien ni amb dobledosis de CillitBang.
Un projecte que involucra tota una família que inclou un cuiner excel.lent però que supera l'àmbit de la restauració clàssica. Aquí hi ha més coses, aquí hi ha una forma d'entendre el món i de fer un camí plegats per part d'una família.

Un dia que recordare per sempre, per que va superar expectatives i és una fita dins d'un camí que no sé on em portarà pero que cada vegada em regala un millor paissatge.