dijous, 21 de juny de 2012

declinació: almendras tiernas gustos básicos (el snack de el Bulli)

Ha arribat el moment d'explicar quina proposta hi ha darrere aquest plat sobre el que us preguntava en la entrada anterior i que ens va descobrir a en Pantxeta i a un servidor el mestre Xesco Bueno.
Va ser ahir, durant un sopar d'aquells on hi ha tòfona a la taula i en canvi el millor és la conversa.

Heu donat moltes idees, algunes realment interessants i fins i tot alguns heu pensat que ni tan sols èren ametlles reals donat el pedigrí de l'origen adrianenc de la qüestió.



Si us dic que el plat s'anomena originalment 'almendras tiernas gustos básicos', em sembla que la boira del dubte comença a esvaïr-se. Oi? 

El concepte -que va proposar l'equip d'el Bulli durant el 2004-, va ser mostrar un dels pocs ingredients del món mundial que és capaç de combinar fantàsticament bé amb els quatre sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. (ni rastre de l'umami en aquesta ocasió, sorry asian-lovers)
Es a dir, no aires, no gels, no esferes, no nitrògens.
Aquesta preparació té com a  ingredient principal un concepte, directe a la iugular de la serotonina!

El “click” que se da al comprender algo activa una cascada bioquímica que recompensa al cerebro con una dosis de sustancias naturales similares al opio, dijo Irving Bierdeman de la Universidad de Carolina del Sur. 
(Article complert)

Imagineu productes i ingredients i tasteu-los mentalment banyats en un xarop dolç, en una salsa amarga, en una bany de sal líquida (juas! quin concepte saca-cuartos!) i barnissats amb alguna capa àcida...
No ho dic jo, ho diu Sant Ferran: les ametlles crues i poquetes coses més.

Sigui la llista molt reduida o reduidíssima, el que està clar és que el plat, que en realitat és un snack de la època en que al Bulli s'hi van posar fort amb els snacks, es servia al comensal sense explicació prèvia.

Buscant la sorpresa d'anar tastant una a una les mateixes ametlles bàse amb els diferents sabors bàsics afegits. Una declinació d'ametlles, una idea genial d'ampli espectre que juga desde les bases fisiològiques del gust (els nostres receptors especialitzats per a cada gust bàsic) amb un minimalisme conceptual i estètic.
Una joieta. I de fet, aquest snack va formar part del darrer menú que es va servir a el Bulli que era una selecció dels plats més importants i emblematics.

 
Ahir en Xesco ens va 'pintar' els ametllons (ametlles moooolt tendres) de l'hort de Ca l'Esteve (absolutament tendres).
El primer tenia un bany d'almíbar, el segón tenia unes pinzellades de fernet branca (Un licor amarg d'origen europeu i molt predicament a Argentina. Tot i que en Xesco ens va comentar que si hagués pogut ho hagués fet amb amaretto) i la tercera una ruixada d'aigua salada. La logística i el temps va impedir que tinguèssim a ma el sabor àcid (però potser es podria pintar amb vinagre de poma o suc de llima?).
La quarta per tant, era ametlló neutre i meravellosament tendre.


 I així és com a casa podem muntar ràpidament i fàcil un snack creat a el Bulli, interessant i conceptual.

Ojú, que nos digan la verdá! Un snack amb el que sorprendre a les nostres visites gourmet.... per que la veritat, segons a quins amics que tenen un paladar tipus bàsic...millor els hi fotem un bowl ple de cacahuets salats i arreando. Heh!

No vull acabar sense agrair, once again, al Xesco aquesta capacitat hercúlia de mostrar, ensenyar, divertir i ampliar horitzons gastronòmics i personals. I a sobre quan convida a sopar ens fot festivals!!

5 comentaris:

Marina ha dit...

Vaja, jo que ja havia deixat aquestes dents sota el coixí per si venia el ratoncito pérez... he he

SaraMaria ha dit...

Xapó pel Xesco!!!

Gemma ha dit...

bé... ara ja ho sabem :)
Jo també tinc convidats que millor que els posis cacauets fregits salats i et deixis de tantes històries, je je je...
Ole pel Xesco!

surfzone ha dit...

En lloc de fernet, una altra opció també pot ser angostura; a mi me'n van regalar una ampolleta quan va néixer la segona filla, un client d'Holanda em va dir que era molt típic regalar-ne perquè és quan arriba l'amargor per al que havia estat fins llavors el fill únic de la casa, així els pares poden saber com se sent aquest primer fill!
La veritat és que fent-ne una flairada en vaig tenir prou per imaginar-m'ho XD

mercè ha dit...

uff...no sé què dir-te...un a mica de mandra tot plegat...jo també crec que amb uns cacahuets quedes com un rei!!! De tota manera és enginyós, clar. BONA REVETLLA!!!