de video-xerradeta a la cuina: arròs cabrerés, un arròs de mar i muntanya amb ànima d'interior

Nova video-xerradeta de cinc minuts a la cuina. Seguimos con la cosa :P
Aquest cop per parlar de l'arròs de Cabrera o arròs cabrerés, que vaig aprendre del gran cuiner Ignasi Camps (Ca l'Ignasi, Cantonigrós) i que és un arròs de mar i muntanya però amb ànima de terra endins.

de recepta: pasta calamarata amb anxoves, rap i verdures

 

De vegades volem menjar de festa sense haver de gastar massa temps a la cuina. Passa i tenir a mà una pasta de qualitat pot ser una de les millors maneres de soluciona l'aparent paradoxa. La pasta de qualitat és un producte magnífic, que converteix un plat en delicadesa a poc que s'hi posi una mica de cura en la cocció i s'acompany d'una bona salsa. I per a la salsa de la pasta, molt sovint m'agrada recòrrer als clàssics: una mica de anxova de qualitat li dona el punt de salabror que toca. Complexa i amb el ranci just per a que enamori al mastegar. Està tot inventat? No ho sé, però les anxoves a la pasta són un clàssic d'Italia.

En aquest cas la salsa, si en podem dir així, era una base de verdures ofegades amb l'afegitó final de anxoves i d'uns talls de rap. Talls que per cert, no cal ni que siguin de la part més noble i preciada. Els retalls del cap del rap van molt bé per a aquesta tasca: son bons, son fàcils de netejar i costen força més barats que la part del llom de l'animal. Confitar unes verdures amb  una mica de vi, picar les anxoves que amb el calor -tot i que aquetes eren grosses- gairebé es desfan. Afegir el rap al final i ja tenim la feina feta. 

La pasta era calamarata, es diu així perque sembla que tingui la forma deles anelles del calamar. És molt habitual que sigui una pasta associada a plats del mar.

Recepta de pasta calamarata amb rap i verdures

Ingredients (2 pax)
250 g de calamarata de qualitat
300 g de retalls de molla de rap
1 llauna d'anxoves de qualitat (les nostres eren de Lorea Gourmet)
1 ceba
2 dents d'all
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 tomàquet madur
1/2 vas de vi blanc
Una mica d'orenga
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Julivert picat

Procediment:

Piquem les verdures menudes i les posem en una paella amb oli a confitar. Pebrem i afegim les anxoves tallades (es desfaran i són les responsables de donar el punt de sal) i també afegim l'orenga. Coem a  foc mig uns quants minuts, fins que agafin una mica de color i les verdures quedin tendres però no desfetes. Afegim el vi i evaporem l'alcohol fins que gairebé perd la humitat. Aleshores afegim els talls de molla de rap i rectifiquem de sal i pebre.

Mentrestant coem la pasta en abuntant aigua salada, el temps que indiqui el fabricant. En el nostre cas, eren calamata per coure 11 minuts si no recordo malament. Quan estan cuites al dente, les enretirem amb una escumadora i les anem abocant sobre la salsa, no passa res si emportem una mica d'aigua residual. Remenem un minut més dins de la paella per a integrar la pasta i la salsa i servim amb julivert picat.

de entrevista con Luis Lera cocinero y autor del libro LERA de Montagud Ediciones

LERA es uno de los restaurantes donde más hemos disfrutado en la vida. Se puede decir más alto, pero me cuesta expresarlo más claro.

En la segunda mitad del 2020 se publicó el libro LERA (Montagud Ediciones, ISBN 978-84-7212-1), volumen magníficamente editado con un contenido que va mucho más allá de la cocina y que ha sido el libro con el que más he disfrutado en el año 2020.

No conozco ningún otro restaurante que se le parezca así que aprovechando la llegada del libro a casa le hice esta pequeña entrevista a Luis Alberto Lera, cocinero y pensador de la caza. Antes de la entrevista, os dejo mis reflexiones personales sobre un libro que me parece único y descomunal.

Entrevista con Luis Alberto Lera sobre el libro LERA

1- Me ha impresionado el enorme calado de la reflexión y análisis que contiene el libro. Mucho más que un simple libro de recetas. No es un libro específicamente sobre 'la cocina de Lera', es un libro del territorio y su historia, una forma de entender la relación de los hombres con la tierra que pisan. Y aún así, también encontramos mucha cocina en forma de recetas. ¿Es, a pesar de todo, un libro de amor racionalizado? 

Es cierto que no es solo un libro de recetas. Quisimos ir más allá y aprovechar el recetario para defender un modo de vida que está muriendo y que es la filosofía de la casa.

2- El libro se ordena por especies, empezando por  la pluma y acabando con las grandes piezas de caza mayor. Todas tratadas con el mismo esmero, incluyendo el paso a paso de su limpieza y despiece.¿Pero hay alguna de ellas a la que ud. tenga un especial cariño o le otorgue un simbolismo especial?  

Me quedaría con la liebre, porque es la pieza que he cazado desde niño con los galgos. Además, cuando pienso en la caza, es el animal que primero me viene a la mente. Sin embargo, no podemos olvidar el Pichón de Tierra de Campos por lo que representa para comarca, ya que es una especie propia de aquí y de gran calidad.

3- La obra está escrita desde el amor por la caza, pero dado su elevado contenido argumental y reflexivo.¿Cree que alguien contrario a la caza podría cambiar de opinión o al menos cambiar la forma de ver la caza con su lectura? ¿Era este público, a priori 'hostil', un grupo de lectores a los que también quería llegar?

Ojalá pudiéramos ayudar a reflexionar a más de uno y, si no hacerles cambiar de opinión, hacerles al menos respetar la caza. No es un público al que nos quisiéramos dirigir, pero sí del que nos queríamos proteger de alguna manera, de ahí que nos hayamos apoyado en prologuistas con autoridad en el tema, con argumentos que justifican y ponen en valor la importancia de la caza. 

4- Tanto en la visita a LERA como en el libro, ud. especifica con claridad que también busca unas digestiones amables y ligeras. ¿Cuales son las claves para conseguirlo?  

Yo entiendo la digestión como parte de la experiencia, porque una mala digestión estropea cualquier menú por bueno que sea. Por eso, no usamos fondos para los guisos, así no hay concentración de sales minerales y eso ayuda a digerir con más facilidad. Otra clave es usar siempre ácidos para compensar las grasas, como vinagre, naranja... así se consigue el equilibrio de sabores y ligereza en los platos. 

5- Desde el amor a la historia y tradición, hace cambios en técnicas y recetas. Sin embargo los ingredientes apenas cambian y las técnicas no son nuevas sino que lo son por su aplicación ¿La caza admite pocos cambios si no quiere perder la esencia?

Creo que la caza admite cualquier innovación técnica. De hecho, nosotros utilizamos varias técnicas que no son propias de la caza, como salmueras, marinadas con frutas... Aún hay mucho que descubrir. 

6- Los sabores fuertes y recios dominan en la cocina de la caza, aún así encontramos un par de postres en el libro. En lo personal me llama la atención la crepe de sangre de liebre que, por motivos familiares, asocio lejanamente con las filloas de sangre gallegas. ¿Es este un camino que tiene más recorrido?    

Sí, sin duda, con los postres tenemos mucho que experimentar, sobre todo desde que se van imponiendo los postres menos dulces. 

7- En numerosas ocasiones a lo largo del libro se hace referencia a la gestión cinegética de los recursos. ¿Es optimista con el futuro de la caza y su gestión?

Todo dependerá de las políticas que se apliquen. Parece que "lo verde" va a tener especial relevancia en todos los ámbitos, pero eso no implica que ese nuevo ecologista entienda y respete la caza. Por otra parte, también dependemos de las políticas agrarias, que influyen directamente en la supervivencia de la caza, sobre todo la menor, ya que es muy afectada por los pesticidas y monocultivos. Si esto no cambia, tenemos mal futuro. 

8- Es un libro tan entregado a su tierra y a la caza que quizá algunos enamorados de Lera Restaurante echemos en falta algunas cosas que también hemos vivido en su casa. ¿Le han quedado cosas para -quizá- un segundo volumen en un futuro?

Sí, por supuesto, el libro está centrado en la cocina de caza del Restaurante, pero Lera es mucho más que caza. En cuanto al segundo volumen, queremos por ahora disfrutar del primero y luego ya se verá. Desde luego, hay suficiente material para continuar.

de recepta: Crema de llenties amb foie

Aquest Nadal, un dels plats que més a triomfat a casa ha estat la crema de llenties amb fetge-gras. El foie, que també en diem així a la nostra cuina, combina de fàbula amb les llenties. Aquest descobriment el vem fer fa ja un temps al restaurant Lera (Castroverde de Campos) i també em deleixo per tastar algun dia les llenties amb foie d'Hilario Arbelaitz al seu Zuberoa. 

En tot cas, nosaltres vem fer una versió molt més humil i nostrada. Vull dir feta a la nostra manera, sense seguir una recepta concreta més enllà de la inspiració en els grans mestres, es clar. Es tracta de cuinar les llenties lentament a la manera tradicional però afegint uns quants bolets de trompeta de la mort. Així al final tenim unes llenties amb gust d'òs de pernil, all, ceba, llorer, una patata, vinet blanc i trompeta.
A partir d'aquí en fem una crema a la que afegim una part de foie micuit, primera pantalla superada i acabem amb el boss final planxant unes llesques de foie cru fins a daurar-les i deixar-les tebiones. Es posen per sobre de la crema i tenim un platàs de gustos i tendreses. A casa, un instant clàssic. Tornarà.

Recepta de crema de llenties amb foie

Ingredients:
200 g de llenties 
200 g de foie micuit
Unes llesques de fetge gras
1 os de pernil
1 ceba gran
1 patata
2 grans d'all
1 grapat de trompetes de la mort
2 fulles de llorer
Sal, pebre negre
Un raig d'oli
Aigua o brou de pollastre clar

Procediment:

En una olla (jo he fet servir la olla de cocció lenta) posem les llenties, la patata pelada, els alls, la ceba tallada per la meitat, el llorer, el pernil, aigua, oli, pebre i sal. Coem les llenties lentament fins que estiguin fetes, en el cas de la slow cook, va trigar aprox. 6h. M'agrada fer-ho així perque trobo que els sabors queden més intensos i integrats.
Triturem en una batedora o robot juntament amb el foie micuit i rectifiquem de pebre i sal. Si convé, podem afegir una mica de brou de la cocció i una mica de crema de llet si som afrancesats.

Quan ja tenim la crema, la passem per un colador per a que quedi ben fina i en una paella o planxa daurem a foc intens les llesques de foie. Han de quedar daurades, però atenció que si ens passem es fondrà completament i ens quedarem sense starlet o vedette del plat.

Servim la crema amb el foie planxat per sobre i decorem amb uns punts de oli de julivert.

de ràdio: Recomanant Les voltes de Sant Sebastià (Moià) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

Avui (dia de reis!) he tingut el plaer de recomanar el restaurant Les Voltes de Sant Sebastià (Moià) al programa La Fonda que dirigeix en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Aquest restaurant aplega un bon grapat de les virtuts que m'agrada trobar quan gaudeixo menjant fora de casa: un servei amatent i cuidat, una sala amb personalitat i una cuina entenimentada que sap posar el producte al centre i destacar-ne les virtuts a través de una execució depurada i una presentació magnífica. No es poca cosa, ara que ho torno a llegir. 

I si a sobre resulta que al capdavant de la cuina trobem un cuiner de 23 anys, aleshores tot es torna encara més destacat ja que IMHO estem davant d'una clara figura emergent en el panorama del fogó català. És impossible conèixer el futur, però es pot albirar el potencial i em sembla que amb Jan Fargas tenim un candidat clar a cuiner recongudíssim (ja ho és ara dins el món de la cuina professional) a nivell popular. El tems dirà, de moment, ja podem gaudir molt amb el seu present a cullerades.

Aquí teniu l'àudio :)

starbase decuina · LES VOLTES DE SANT SEBASTIÀ 6 GENER 2021

de ràdio: Recomanant Ca l'Esteve Restaurant al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio (Àudio)

Ca l'Esteve és sense cap mena de dubte el restaurant on més m'he entaulat a la meva vida. Fins abans de la pandèmia, un cop al mes hi fèiem cap per gaudir d'un #esmorzardefoquilla que en Xesco Bueno sempre s'encarregava que fos divertit, sorprenent i inteligent. Inteligent? Sí, perque gairebé sempre hi hem trobat un mos de temporada, preparat amb un enfocament original que estava lligat o bé (molt sovint) amb la historia de la cuina catalana o bé amb alguna tendència de la cuina més actual. D'aquesta aproximació entenimentada, saborosa i culta jo en dic una cuina inteligent.

Per això el vaig recomanar al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, la veritat, costa condensar les virtuts en tan poc temps. Aquí teniu l'àudio de la intervenció :)

starbase decuina · Parlant de CA L'ESTEVE 1 GENER 2021 a La Fonda de Catalunya Ràdio

de Tarbeis. Compres gallegues per Barcelona: queso do Cebreiro

Nova píndola en video, en aquesta ocasió sobre la compra de productes gallecs que vem fer per celebrar el canvi d'any. Del funest 2020 cap al nou 2021 a cop de mossegada de larpeira, conserves d'ous de lluç en salsa de perdiu i formatges gallecs.