de broqueta: sípia amb rovellons i llima

Una recepta fàcil de fer, dins de la sèrie de menges en broqueta que estem fent a casa :)

Recepta: broqueta de sipia amb rovellons i llima
Ingredients:
Mig quilo de sepietes
Un pot de rovellons confitats o bé un altre bolet al natural
La pell d'una llima
Sal fumada i oli

Procediment
Netegem les sepietes i les enfilem a la broqueta. Posem la planxa al màxim i les marquem durante un parell de minuts perquè es Doren però no es posin dures.
Amb el líquid de adobat, preparem una vinagreta amb oli d'oliva verge i amanim les broquetes jutnament amb la pell ratllada de la llima.

de potxas amb carxofes del Prat. Recepta de cullera.

Cullerada vegetal amb tocs marranos, me la ha receptat el Doctor, per a la fresca de l'hivern. Que diu que neva a cota 500. La carxofa és poderosa, tant que competeix en protagonisme amb les estelars potxas. Perles mantegoses i fines, contrast amb flor cuirassada.

Potxas amb carxofa del Prat.

Ingredients:

600 g de potxa cuita al punt de la mantega.
10 carxofes
Dos porros
Dos alls vermells, d'Extremadura els porto
Una cullerada de pebre vermell fumat de La Vera
Tres patates mitjanes
Un xoriço fumat (o  una botifarra negra, o el que sigui, un toc marrano vaja)
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre negre
Llorer
Aigua

Procediment:

Netegem els cors de carxofa i els tallem per la meitat. En una cassola fonda posem oli i els alls ben trinxats. Abans que agafin color hi posem els  cors de carxofa i saltem tres minuts. Hi posem les dues pebres, vermella i negra. I el llorer.
Afegim el porro tallat en llesques i tornem a remenar. Sapebrem i cobrim d'aigua. Foc mig, deu minuts ho deixem xupxupar.
Mentrestant pelem i tallem les patates en troços grans. Que afegim al gressol i continuem coent amb foc un pèl mandrós però que faci bombolla. Caldrà posar-hi més aigua, es clar.

Quan falten cinc minuts per a que la patata estigui cuita, hi posem el xoriço tallat, perque no volem que el greix es desfaci tot i ens el trobem mesclat amb el món vegetal.

Finalment, ja fora del foc, afegim les potxas i fem una mescla suau per protegir-ne la integritat. Son tan delicades. Salpebrem per ajustar i abans d'anar a taula reblem amb un raig d'oli cru per lubricar.

de la sal, video de Quique Dacosta

QUIQUE DACOSTA / Sal from Attic Films on Vimeo.

Vist al Facebook de Cristina Martinez. Encara decidint si traspassa certes línies que no caldria traspassar quan parlem de gastronomia o no. Ara, maco perque sí.

de Albert Raurich i Joan Roca, sopar a quatre mans al Dos Palillos

Aquest passat dilluns i dins de les celebracions per el desé aniversari del Restaurant Dos Palillos, vaig tenir la sort de poder estar en el sopar de cuina conjunta entre Albert Raurich i Joan Roca representant al Celler de Can Roca.

Un sopar espatarrant, i també una conversa prèvia amb el cuiner gironí que va donar per a propera entrevista. Treinta plats són molts plats, i quan són d'aquest nivell la cosa és descontrola a nivell gaudi: el plat de sardina i papada del Celler era prodigiós, amb la papada amb textura de peix blau però sabor marrano, amb la pell de la sardina per reblar el  joc visual.
O les angules, que saltaven pobretes intentant escapar de la copa on van acabar convertides en ràmen animal, fi i delicat, amb brou pho vietnamita.
I així fins a treinta... podeu veure les fotos i una crònica més amplia a Gastronosfera:

http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/dos-palillos-1

de productes que barrufen: cecina de burro de León, el borrico noblement enranciat.

Aquest Nadal, aprofitant el tour norteño peninsular vem fer parada i fonda a Burgos. On a banda de gaudir amb un gran sopar al Cobo Vintage, vem descobrir a Casa Quintanilla la cecina de borrico, animal criat en granjes a la zona del Bierzo per a la producció de carn.

Cecina és un mot derivat del 'siccina' llatí, mètode de cocció/preservació consistent en un curat i sovint fumat dividit en diverses fases: perfilat (tall), salat, rentat, assentament, fumat i assecat. Com passa amb el pernil, representa una domesticació sofisticada i suculenta del enranciat de les carns. Si la més coneguda  i de major prestigi és la cecina de bou, la de burro -segons ens va explicar la simpàtica dependenta- és la que ocupa la segona plaça en el ranking del més apreciat.

El sabor és molt intens, de color fosc grana, gairebé marró torrat. Amb brillantors puntuals irisades segons com iluminem el tall. Un descobriment fantàstic, el món està ple de productes espectaculars.

de restaurants que barrufen: A TAFONA de Lucia Freitas. ESPECTACULAR.

Plou a Santiago, una plusvalua gens pràctica per a la jornada diaria però molt interessant per al visitant que busca reconfortar doblement l'esperit: Amb la retina plena de pedra remullada per un temps rúfol i amb l'aire gastro romàntic de la pluja xocant dolçament sobre el sostre de vidre que cobreix el menjador de A Tafona, casa i projecte de la (gran) cuinera Lucia Freitas.

La cuinera ha reformat completament el seu restaurant aquest passat estiu, reduint el nombre de places, augmentant el comfort i ampliant el paisatge als plats. Vem fer el menú llarg, de mercat, que canvia segons la jornada, un recorregut bestial i ample per una visió contemporània de la cuina gallega (empanada liquida, caldeirada, xarda, músclos i vieira,...). Cuina finíssima, d'aparent contradicció ja que és complexa en combinacions i protagonisme destacat per al producte principal. En aquest aspecte, l'equilibri és perfecte i només es va trencar en la ostra amb gintonic, enmascarada per la forta i freda aportació glacial.

Tracte exquisit del personal, amb descobriment inclós d'un vi dolç de la terra sensacional. En definitiva, una cuinera que tothom apunta com a puntal indispensable al futur de la cuina gallega en plena forma. Lo va a petar.

El sostre de acristallat sobre les taules al menjador. Amb la pluja caient, una sensació espectacular.

Mantega gallega, el pa fet a la  casa és francamente espectacular.

Airbag amb pilpil de tomàquet i panceta de Guijuelo. Vaja, un pa amb tomàquet diferent i original :) 

Boníssima brandada de bacallà sobre la pell lleugerament suflada del mateix bacallà. Espectacular.
Al fons, els conos de filo amb paté i ceba cruixent.

Croqueta de callos amb allioli de pebre vermell.

Mujel curat, llima brasileira i ponzu. La fulla no es menja, aporta només els olis essencials en forma d'aroma interessant. Em va recordar el paparajote murcià, però llegint La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro he vist que és també tipic del 'país de Tuy' el fer servir fulles de llimoner arrebossades i fregides per aportar la finor del seu aroma cítric.

Empanada líquida de blat de moro i escopinyes (plat per menjar amb cullera fins al fondo i endavant)

Ostra gin tonic, potser una mica massa de gel que ens va semblar massa dominant.

Musclo en escabetx cítric, coco i curri verd. Espectacular.

 Lluç de Celeiro, api rave, fonoll i citronella. Punt perfecte.

Pinto en caldeirada cítrica, moniato i taronja.  Espectacular.

Bolets de temporada (ceps clarament dominant) amb rovell curat en soja i escamarlà.

Vieira lañada amb sorbet de llet de tigre. Acidulats for the win.

Xarda lacada, alberginia i jugo fumat.

Caneló de baca. Tradició tubular.

Cochinillo amb xocolata i codonyat. La pell molt cruixent, cuinada 'a part'.

Grandiós, combinació de kiwi, xocolata blanca, alfàbrega i oli d'oliva verge. De llàgrima!

La vie en rose, un postre que Lucia Freitas ens va explicar que te associat a la seva maternitat.

Bola extra: vi dolç albariño. Sitta Pereiras fet amb parada fermentativa quan arriba als 8 graus alcohòlics.

A TAFONA

Virxe de Cerca, 7
Santiago de Compostela
http://www.nove.biz/lucia-freitas/es

de restaurants que barrufen: Cobo Vintage (Burgos)

De camí a les verdes terres de la clorofil.la vem fer joiosa parada restauradora a Burgos. Miguel Cobo és un cuiner que vaig conèixer a través del programa Top Chef, i la veritat és que li havia perdut la pista fins que va arribar el moment de planificar la ruta vacacional i buscar llocs interessants on jalar a Burgos. Premiat amb estrella Michelin des de fa dos anys, el seu restaurant em va semblar un establiment fantàstic de gran cuina i nom -per a mi- una mica incomprensible: COBO Vintage.

A banda de la carta, oferten dos menús i nosaltres vem triar el Langre que és un recorregut per els guisats i plats que el xef considera les seves arrels i la seva història. A sala, atenció extraordinària de Diego Gonzalez, que ens va descobrir un vi dolç de la zona fet amb garnatxa ben espectacular.

Snack N-623 (el nom de la carretera que uneix el Santander natal de Miguel Cobo amb Burgos) i un clàssic sandvitx de foie amb escates de sal, pa ben especiat i el toc agredolç del chutney de carbassa.

Bestial croqueta de llet crua de vaca, amb gust làctic total i un perfum volgudament lleuger de pernil. Era tan cremosa que es desfeia si la volies agafar amb les mans. Fantàstica.

Boníssim l'escabetx cítric (emulsionat) de sorell fumat i puntet de pastanaga acidulada. Fresc i equilibrat, el peix fantàstic de textura.

Torto de blat de moro, suflat fins a la esfera amb guisat de pop. La gota blanca és un puré de tubercles.

L'estilisme del local és divertit i alegre.

Boníssim el lluç El Vallés (establiment on Miguel Cobo va treballar durant molts anys) amb un arrebossat lleugeríssim i un punt de cocció perfecta. La gran brillantor arriba amb la maionesa de la gelatina del mateix lluç. Una tècnica que em va recordar al verat amb maionesa de verat que prepara Angel León. Plataken (els dos)

Profundíssim i potentissim arròs de pitu (pollastre de camp asturià) amb tòfona d'hivern. Varietat Calasparra -que és la típica de la morcilla de Burgos- i una quantitat descomunal de gelatina del mateix pollastre. El xef ens va explicar que preparen dos brous diferents amb el plomat, a banda d'una picada de menuts que també forma part del plat. Es-pec-ta-cu-lart.

Llom alt de simental: carnaca de la buena.

Postres de llimona, em van enamorar. Crema ultra-golafre de llimonan, molt suau. Merenga, gelat,... un festival de textures.

Galeta d'ametlla crema de vainilla i gelat de formatge fresc. Bons, però no tant com la llimona :D

En definitiva, que vem xalar molt i de ben segur que tornarem per tastar el menú agosarat, ara que ja coneixem les arrels!

Cobo Vintage
https://cobovintage.es
c/de la Merced, 19
Burgos

d'entrants per Nadal: tartaleta de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli

Un entrant molt fàcil de fer i que resulta tan bó com divertit. El vem anomenar 'y también dos huevos duros' perque els serviem de dos en dos i en homenatge a la película Una nit a l'Òpera dels germans Marx.

Recepta de tartaletes de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli:

Ingredients:

Tartaletes de pasta dura, per a que no s'estovin
Patata
Mantega
Sal
Salmó fumat
Ous de guatlla
Caviaroli

Procediment:

Bullim les patates amb pell i un cop cuites i pelades les aixafem o passem per el passa puré. Barrejem mantega freda (una bona quantitat, hi ha receptes basades en el puré de patata de Robuchon que parlen fins i tot d'un 50% del pes en mantega, no va ser el nostre cas però si que hi vaig posar gairebé un 30%) i treballem la barreja fins que queda integrada. Salpebrem.

A la tartaleta posem el salmó picadet, la parmentier, l'ou de guatlla (dur, fet dos minuts en aigua bullent) sense closca i a dalt de tot unes boles de caviaroli o perles d'oli.

de sopa de pastanaga amb alls rostits, pebrots i moniato. Plat vegetal per al Nadal 2017

Un plat vegetal (personalment penso que per a ser vegetarià caldria també que la meva actitud ho fós, no és el cas) que és una versió d'una recepta de Xabi Gutierrez. Un geni ben conegut -però no prou segons la meva personal opinió- per ser cuiner al capdavant de la partida de investigació del Restaurant Arzak i també per ser escriptor tant de llibres de cuina com novel.les.

Al seu llibre Cocinar de cine (Ed. Everest) proposa aquesta sopa inspirada en la película El niño de las terrazas. "La escena que se ha descrito antes es todo un homenaje a las verduas y, es verdad, que sí que son los elementos más importantes, pero también los menos apreciados. ¿Usted ha organizado alguna comilona exclusivamente a base de verduras? Advierto que, en este plato, no hay más ni menos que verduras.

Recepta 'brou de pastanaga'

Ingredients

1 kg de pastanaga
Dues cabeçes d'all ben formoses
250 g de pebrot verd carnós
2 moniatos
Un pot de pebrots del piquillo
Sal fumada
Oli d'oliva verge
Pebre blanc en molinet

Procediment

Liqüem les pastanagues pelades i les bullim durant tres minuts. Emulsionem en una Thermomix (alguns tenim la clònica del Lidl, heh!) amb l'oli durant 3 minuts, salpebrem una mica i reservem.

Rostim els alls tapats en paper alumini i amb una gota d'oli durant 1h a 150ºC. Reservem

Liqüem els pebrots verds, posem un punt de sal i... reservem, je.

Rostim al forn els moniatos, quan ja estan deixem refredar i tallem rodanxes que si volem podem tornejar a formes rodones o quadrades.
Fem servir cada peça com a motllo per a retallar-li una tapa de pebrot del piquillo.

En un plat, posem una peça de moniato amb piquillo, rodejem amb suc de carbassa i amb un biberó disposem dos punts de pebrot verd liqüat. Sobre un els punts, alls rostits.