El Rtnt. Blau. de Marc Roca és el protagonista de la secció al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio :)
Podeu escoltar la secció aquí online a partir del minut 3:
Link a la web de catalunya ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-cabres-felices-den-peyu/audio/1142220/
Comme d'habitude, aquí teniu les notes que portava per a gravar la secció :)
MARC ROCA de la
cuina de Marc Roca: com un perfumista, composa harmonies afegint fragàncies que
reforcen el conjunt de forma discreta i poc evident. L'altre punt fort és la obsessió beneïdament malaltissa per acostar els productes de la Segarra
i l'Empordà (on va néixer, on viu) fins al cor de Barcelona. "Els tomàquets els compro a pagès, a
Palafrugell i si cal m'acosto un moment amb ell fins al cap per a assegurar-me
que estiguin agafats de la branca al moment". La poma de la Tatin és agafada a Fonteta, les patates a tocar de Cervera
La cua brilla. Cinc hores de cocció en garnatxa l'han enfosquit i s'ha
rendit a la calor pausada. El cuiner afegeix a darrera hora una salutació de vinagre de Xerès, gairebé imperceptible però tot i així canvia el plat.
Més alegre, més lleuger i més savi. Gelatines a la salsa, múscul tendre al
paladar i la felicitat al plat.
Cigrons saltats amb botifarra negra
de sang i comí, aromes de d'all tendre anunciant la primavera i la presència
ferrosa dels espinacs. Són un plat
espatarrant, tan mantegosos com la nostra estimada mongeta ganxet i
demostració palatal de que amb els cigrons es pot fer cuina d'alçada.
La cua brilla. Bovina, desossada, mantegosa i tendra. Arriba glacejada i regada generosament amb
essència d'ella mateixa i toc de romaní, acompanyada de patata subtilment
aromatitzada amb infusió d'oli i llorer. Aquesta és una de les característiques
i els cigrons de Fuentesaúco -suposem que per que no n'ha trobat més propers de
tanta qualitat -.
Més alegries a taula: amanida de tomàquets xopats de subtilitat
balsàmica, acompanyats de lleuger anisat de l'api llescat i salabror
astringent de tàpera. Un clàssic de la casa que mai falla, és la cuina ben
fonamentada de la suma discreta i natural. Roba fina i vaixella de qualitat.
Atenció entenimentada d'un equip comandat per Juan Alberto Moreira que sense deixar de ser uruguaià fa deu anys
de catalanitat. Convé escoltar-lo en el moment de la comanda.
Peix de la Costa Brava per
triar i remenar (bon lluç a la planxa amb cloïsses fines), arròs sucós de ceps i tòfona (escurant la temporada!) i pop gallec passat per la pedra acompanyat
amb més patata llorejada. Com els cèsars victoriosos, llorer a l'arc del
triomf palatal.
A les postres la tremolor del flam.
Entenimentat equilibri de dolçor controlada, protagonisme per als ous i presència làctica reconfortant.
L'afegitó aromàtic del Marc que no falti amb
notes cítriques refrescants.
Amb la tatin arriba el moment fins a l'infinit i més enllà. Poma
en talls gruixuts i translúcids que tot just aconsegueixen contenir un interior
de compota caramel·litzada a punt d'esclatar. Darrera mostra de brillantor en la composició aromàtica
amb l'afegitó durant la cocció d'un pessic de té negre (Early Grey). És el
regne de les harmonies pituïtàries.
_0.jpg)
