de punt de cocció. Stage1, start, go...

Comença avui la nostra aventura radiofònica, i per tant aquesta és també la primera entrada dedicada a la secció Punt de cocció dins del programa Els Matins, punt i seguit de Radio l'Hospitalet. Cada divendres a les 12.30h aprox.
En quant estigui disponible penjaré els podcasts per a aquells que no ho podeu escoltar en directe i que tingueu ganes o simple curiositat.

Com a comentari, us diré que per a ser la primera està bé i tal, sin alardes. Digna per a un 'novato' com és un servidor. Però que el tema principal ha quedat massa llarg i això ho haurem d'anar solucionant amb properes emisions. Cap al final el tema s'anima i entra un lleuger garbí que fa inflar lleugerament les veles.

Per baixar el mp3: http://www.megaupload.com/?d=W37OXOQJ

I qué podreu trobar en aquestes entrades blogueres i radiofòniques dels divendres?
Doncs la informació auxiliar al que es comenta durant la secció (enllaços multimedia, links a noticies i a llibres, alguns dels textos llegits, ...i en general tot alló que jo consideri que hi té relació).


Avui us porto un video per a il.lustrar la importància del foc en els inicis de la humanitat, que és una part de la interveció sobre la invenció de la cuina que he fet. Són imatges  de la gran pel.lícula 'En busca del fuego' o 'La guerre du feu' del director Jean Jaques Annaud. Concretament són els primers minuts del film, podem veure com la vida comunal de la tribu gira al voltant del preciat foc, fins i tot la guerra ja que en la pel.lícula una tribu els ataca i al quedar-se sense foc han d'emprendre una cerca titànica per tornar-ne a aconseguir (tenen foc, saben preservar-lo però encara no en saben encendre).

Aquí teniu també el texte de Vazquez Montalbán (com no podia ser d'altra manera per començar la temporada) sobre qué és la cuina i la cultura:

"Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita"

(Las recetas de Carvalho)

Manuel Vazquez Montalbán

I els links de les notícies comentades i de alguna opinió a la microsecció 'El Bueno, El Feo y el Malo':

La fira de Birra & Brasa & Música>
http://www.festamajor.biz/activitat/2a-fira-festa-de-la-cervesa-birra-brasa-musica/

Els inefables arguments de Nestlé contra la agricultura ecológica>

http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/30/nestle-destaca-los-problemas-asociados-a-los-alimentos-ecologicos/

La declaració ética dels cuiners de vanguardia a Perú>
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/09/declaracion-de-lima-peru-10-de.html

I la inclusió d'una secció gastronómica al Festival de cinema de San Sebastián>

http://www.7canibales.com/?p=8231

Ja sabeu que si voleu participar fent-nos arribar les vostres receptes, aquesta és la manera (també ho podeu comentar aquí mateix a la entrada si ho preferiu, poseu el link a la recepta).

Finalment el link a la llista d'Spotify on anirem posant totes les cançons que surten com a cirereta musical:

de cómo hacer helados bailando, bailando, bailando sin pararrrrrr!!

Una forma fantàstica de fer gelats quan tenim criatures a casa, i aprofitant que aquest any les calors estan durant més del que haurien de durar encara estem a temps de practicar-ho.
Si pot ser sense la música de King Africa de fons, 'porcaridadhumana' se lo pido.

El video no es pot incrustar directament, així que haureu de clicar en aquest enllaç per a veure'l. Gràcies a l'amable 'ANÓNIMO' que me l'ha enviat en un gest que demostra que no son tan fieros como los pintan.
Hasta tienen su corazoncito...

Va!, a darle ritmo al cuerpo!! :)

d'endevina endevinalla...

Aquesta és fàcil....

¿Que hay de cenar esta nocheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee?

de post picantón (III): recepta de picantons amb vermout i peres.

Continuem amb la sèrie de receptes picantones que culminarà ben aviat amb la picantor més absoluta. De moment, uns picantons amb vermout i peres que vaig cuinar al forn una d'aquestes nits de calorassa tremenda.
S'ha de tenir afició per a enrolar-se en aquestes missions amb el Setembre que ens està caient a sobre!!

Això sí, amb la cuina a 40 graus no recordo cap picada d'aquests fills de puta amb ales i cos atigrat que tan sovint deixen la tarja de visita les darreres setmanes.

Picantons amb peres i vermout.


Ingredients:

Quatre pollastres picantons
Un kilet de peres erculines (són dures i aguanten bé la cocció)
Dues cebes ben formoses
Dos o tres pebrots verds
Dues dents d'all
Unes cullerades de tomaquet doble concentrat
Vermout negre, en molta quantitat que hem de submergir les peres
Sal, oli, pebre.
Opcional, una mica de brou de pollastre.




Procediment:

Començem pelant les peres i posant-les en un cassó submergides en el vermout negre, una mica de sal i una mica de pebre.

Mentres es van fent, que trigaran una mitja horeta, posem en una paella la ceba tallada en brunesa amb una mica d'oli i sal. La posarem a foc mig fins que estigui translúcida i aleshores afegim el pebrot i els alls.

Continuem amb el sofregit fins que el pebrot es comença a estovar i aleshores afegirem el concentrat doble de tomaquet. També es pot posar una salsa de tomàquet però a mi m'agrada més el gust d'aquests tomàquets assecadets al sól.

El tindrem uns minuts i ja tindrem fet el sofregit de base per a la salsa. En aquest moment és probable que les peres ja estiguin fetes. Si és el cas, les retirem del vermout, les reservem i afegim el vermout al sofregit.
Ara ja tindrem la salsa complerta per a fer la cocció dels picantons.


Daurem els picantons abans de posar-los al forn.

I afegim la salsa. com podeu observar a la foto, tinc un 'pulso de cirujano' i la foto ha sortit enfocadíssima. Cose de abocar amb la esquerra i fer la foto amb la dreta, heh!

Finalment, al forn i al cap d'uns 25 mins de 180 graus ja tindrem el resultat desitjat. Jo li vaig donar la volta a mitja cocció i al final una mica més de temperatura per acabar de daurar. Els darrers cinc minuts hi afegim les peres per a que s'integrin al conjunt però que no es facin més, ja que quedarien massa flàccides.

 

Si veieu que us queda sec, podeu afegir-hi una miqueta de brou de pollastre.

Molta foto, però en realitat la recepta és ben senzilla. Un fons de cocció i una mica de forn en tenen la culpa... ah bé... i el vermout i les peres. De fet, porto una època en que cuino més amb vermout que amb vi... serà una fase, suposo.

del wineyoke al foodyoke... Per qué no?

Amb tots vosaltres,la solució elegant -elegantíssima- per a aquelles festes a casa de l'ambaixador que tant freqüentem els de classe alta. Tot recollint un Ferrero-Rocher, sí sí posem bombons de marca! Que es noti la categoria! i per a que no s'escalfi la copa de calimocho que portem a la ma....

EL "WINEYOKE"! 
(¿El yugo-vino?¿El yugo porta vinos?... en tot cas molt WTF!!)

No us penseu que és un fake, és un producte real, a la venda i segur que dona beneficis econòmics al que ho va inventar. Repeteixo, és REAL i TANGIBLE

Ara a veure si inventen el foodyoke, per a poder pasturar amb les mans lliures, que també és un rotllo anar aguantant el platet.... O no?

de mea culpa gastronòmica...

Ens en penedim molt, moltíssim... és un no parar de penediment.
Vosaltres no teniu aquella coseta amagada que es motiu de cese, demisión i expulsió del Eden gastronòmic?...

de plaer per compartir, fabes, escamarlans i recepta de Carme Ruscalleda

Aprofitant el darrer dia de visita dels pares, tan lluny la resta de l'any, vaig voler preparar un dinar que fós especial i vaig treure del congelador les 'fabas de Bergantiños' que ens va regalar la mare de la reina del meu cor.
També coneguda com a sogra, però per influència imbècil dels programes de monòlegs aquesta paraula no m'agrada. Així que jo li dic Glória.

Vaig treure doncs les 'fabas' que ens va regalar la Glória, cultivades per ella mateixa en el seu hort entre les plantes de blat de moro. Sabieu que aquestes formoses mongetes es planten barrejades amb el blat de moro? Si sou urbanites pixapins com un servidor... probablement no.

I vaig decidir fer-les amb escamarlá, versionant una recepta del llibre 100 plaers per compartir (quin bon títol oi?) de la Carme Ruscalleda. Ella però, ho fa amb favetes catalanes.

Fabas de Gloria amb alls tendres i escamarlans.


Ingredients:


Un bon grapat de fabas (si no en teniu podeu fer servir mongeta de la millor qualitat possible). Aprox mig kilo per a quatre persones.
Dos (millor tres, heh!) escamarlans per persona (també es podria fer amb llagostins, no?)
Tres cebes i dues dents d'all.
Un manat d'allets tendres
Una copa de vermout blanc
Sal, oli, pebre blanc
Carn de nyora
Julivert picat


Procediment:


Separem els caps i pelem les cues de l'escamarlà.
Els hi treiem l'intestí i les reservem. En una cassola posem oli i hi fregim una de les cebes tallada en bresa amb un all normal i si en teniu li poseu carn de nyora. Quan està translucid hi afegim els caps d'escamarlà tallats per el mig longitudinalment amb unes estisores de cuina. 

Ho tenim daurant un minutet o dos i hi afegim el vermout per a que evapori l'alcohol. Aleshores, aigua per a fer un brou. Quinze mins de cocció i ja podem colar en un colador xinés (apretem fort per a extreure tota la substància). 

En aquest brou d'escamarlà bullint, courem els cossos durant uns 20 segons aproximadament. N'hi ha prou per a que quedin molt sucosos i melosos. Aleshores posem el brou a reduir fins que ens quedi només la quantitat que volem per a fer servir de salsa: això concentra el sabor a escamarlà.


Mentre es fan les fabas, posem el brou en un cassó i el reduirem fins que ens quedi la quantitat adequada per a fer servir de salsa.

Courem les fabas en aigua abundant amb una mica de sal, també hi posem una de les cebes tallada per la meitat i una dent d'all. Les tindrem coent a foc suau fins que estiguin ben fetes, meloses però encara no desfetes. Les meves van trigar aprox 35 mins.
Cal anar desescumant si veiem que deixen anar molta escuma. Quan estan les passem per el colador per deixar-les sense l'aigua de cocció.


Finalment en una paella posarem oli i els alls tendres tallats a rodanxes. Els saltem uns segons i hi afegim les fabas. Dues voltes i hi afegim la salsa feta amb el brou d'escamarlà.
Si veiem que la reducció del brou d'escamarlà queda massa liquida, hi podem posar una mica de 'Maizena' per a espessir.

 
Al final el que tenim és unes fabas saltades amb allet tendre en una reducció d'escamarlà que porta també una mica de vermout blanc.

A nosaltres ens va encantar :-)

d'excursió blogger: 'Els pixapins van al bosc'

¡Estamos que lo petamos! A la sortida al mercat de Santa Caterina ara s'hi afegeix una nova proposta.
Com diria el Justo de 'La Competència'...

Ets un pixapings?
T'agrada el bosg?
T'agraden los bulegs?
Vols menjar un conil deliciós a les terres de La Mussara?

Doncs tenim l'excursió perfecte per a tú!! La sortida ha estat proposada i organitzada per el magne Tiritinyam i la excelsa Marta pa de nous:

La llista de convocats està al blog del Tiriti, visiteu-la AQUÍ per a apuntar-vos. I com veieu, la primera part consisteix tant en cercar bolets (si es que n'hi ha...) com fer un pic-nic on cadascú porta alguna cosa o de menjar o de beguda. Al blog tiritinyamero podeu especificar si sou dels del jalanci o dels del mamanci.

Compte que hi ha pocs llocs de cara al restaurant (de cara al pic-nic i la recerca de bolets és totalment oberta, es clar).
Repeteixo: No deixeu aquí el missatge si us bé de gust anar, que la llista oficial la té el blog de Tiritinyam. Jo en aquest cas només he sigut un col.laborador no necessari (ho comento de cara a les repercusions legals que pugui correspondre, heh!)

I es clar, una mica de Justo, per començar la setmana amb un gran somriure...encara que sigui de...la competència literalment.
 

de debò sóm el que mengem? (lluç a la gallega)

Una recepta ràpida megaflaix, el nostre dinar d'ahir dissabte aprofitant que podiem anar a mercat  i comprar peix fresquet fresquet. Ara, a la senyora de la Boqueria que té parada de peix al lateral del mercat i un cartell de 'fotos no' no li penso tornar a comprar: a las pescaderas, la habilitat preparant el peix i la simpatia 'se les supone'.. puc prescindir de la simpatia, però la habilitat... en fi.

Vem decidir comprar un lluç (merluza) i fer-lo 'a la galega'. El que passa és que jo en comptes de fer el lluç bullint-lo -que és la recepta canònica- el passo per la planxa perque m'agrada més el gustet de reacció de maillard a la superfície. La única cosa que cal tenir en compte és no passar-lo en excés per a que no es ressequi.

Lluç a la galega (Merluza a la galega)

Ingredients:

Un lluç ben maco, tallat a rodanxes gruixudes (per a que no es desfaci)
Un kg de patates (ets tripero? posa quilo i mig)
Quatre o cinc dents d'all de qualitat
Un bon oli d'oliva verge
Sal, pebre vermell de la Vera
Una ceba
Julivert

Procediment:

Posem en una cassola les patates tallades (si les 'casquem' aleshores les podem legítimament anomenar 'cachelos') amb el cap del lluç, sal, una mica d'oli i una ceba tallada a quarts.
Courem les patates i les reservem.


En una paella, posem oli amb dos dents d'all sense treure la pell però amb un tall al lateral (per a evitar que es cremin i per a que perfumin l'oli) i hi passarem el lluç fins que estigui daurat però encara sucós a l'interior (quan la carn comença a separarse de la espina central, és el moment de retirar-lo). El lluç amb el puntet de sal, que consti.


Finalment, afegim més oli al que ha quedat de fer el lluç i quan no estigui molt calent hi posem tres o quatre dents d'all tallades a làmines i al cap d'un minut una bona cullerada de pebre vermell de la Vera. Sempre a foc baix per a que no es cremi ni una cosa ni l'altra.


Posem les patates amb el lluç a una font i li aboquem el preciós oli vemell per sobre. Que n'hi hagi, siusplau, no retallem que prou ens retallen els que manen -excepte si sóm directius bancaris-.


Ja tenim el lluç 'a la galega a la meva manera' que no és igual que el canònic però és com a mi m'agrada :-)