dimarts, 21 de desembre de 2010

d'entrants Nadal 2.010 (3) Croqueta de Ceps i sopa de festucs

Continuem amb la sèrie d'entrants de Nadal de la temporada :)

De vegades una combinació de dues preparacions que independents funcionen com a veritables trons gastronòmics pot restar en comptes de sumar. De fet, això és el més normal que passi.
La vida té aquesta infinta gama de Pantones gustatius on només unes quantes -poques- combinacions donen una suma major que la suma de les parts.



Dins del menú de Nadal homenatge als cuiners que admirem, no hi podia faltar una recepta de Santi Santamaria. Cuiner excepcional i figura mediàtica a la que en diverses ocasions hem disparat argumentalment desde aquesta trinxera.
I a qui li importa? A tú segur que no, estimat lector. Però a mi i al meu diari personal -que és justament aquesta trinxera- si que ens interessa de vegades reflexionar i fer recompte de baixes:
Continúo sense entendre el màrketing per oposició vehement, però en canvi he après a valorar que en Santi tingui un Bloc on hi escriu regularment i on se li poden discutir les coses. A risc de ser contestat amb el seu estil de vegades sorneguer i de vegades àcid com la sang d'Alien, es clar.


Així doncs, la combinació que us proposo va ser la que vem servir primer en aquest passat dinar. Una combinació de les que sumen, de les que funcionen.

Una sopa de festucs verds (pistachos) absolutament subtil però profunda i aromàtica combinada amb les personalment mitiquíssime croquetes de ceps que ens van servir a Ca l'Esteve.
La recepta de les croquetes està agafada literalment de gastromimix, bloc oficiat per en Panxeta i per en Xesco (cuiner de Ca l'Esteve). Blocaires, cuiners, amics.

Els ummmm i ohmmmmmm de la familia encara resonen com a psicofonia gastronòmica per els racons del menjador.

Com a punts a considerar us dirè que tal i com diu la recepta, com més líquida sigui la massa de les croquetes millor. Així que nosaltres, que sóm gent valenta i de vegades bojos inconscients, la vem fer taaaaaan líquida que per treballar-la la vem haver de congelar.

Oh yeah, la vem posar al congelador i la vem picar com si fos un granissat. Mes tard en Xesco em va dir que la podia haver congelat directament en motlles de cubitos, más sabe el chef por viejo que por diablo.

A banda, el utilitzar flocs de patata en comptes de pa ratllat per al recobriment de les croquetes és un gran encert. Fa la croqueta extra cruixent.
Jo, que també tinc les meves ganes d'experimentar vaig posar flocs + ou + flocs en comptes de la combinació oficial de farina + ou + flocs. La idea la vaig agafar de les croquetes del Echaurren, que també són famoses i fan servir aquest tipus d'arrebossat doble però amb pa ratllat.

Els festucs verds ens van costar una mica de trobar, ja que normalment els venen torrats. I no és pas el mateix. La combinació del festuc verd amb el julivert li dona una frescor de fons molt interessant que es perdria en gran part si hi posem festuc torrat.

I ja no dono més la murga, us poso les receptes abans que feu servir definitivament la rodeta del ratolí...


Recepta 1:
Sopa de festucs dolços verds (Santi Santamaria)

Ingredients:
200 grs. de festucs frescos (amb la pell, però sense closca)
1 bon grapat de julivert
1l de brou suau de pollastre
mig got d'oli d'oliva verge

Procediment:
Agafem 25 grs de festucs i els escaldem dos minuts, els deixem refredar i els pelem. Reservem per a decorar.
A la batidora, posem els festucs amb el litre de brou, l'oli i el julivert. Triturem al màxim i passem per el colador més finet que tinguem. No cal rectificar de sal i pebre, es una sopa de festucs dolços i el brou ja porta un puntet de sal i pebre.
El servim individualment.


Recepta 2:
Croquetes de ceps (copiada de gastromimix)

Ingredientes para la masa:

150 gramos de cebolla picada
250 gramos de ceps (boletus edulis)
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de caldo de ave
Sal y pimienta

Para el rebozado:

Harina
Huevo (con sal)
Copos de puré de patatas
Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar. Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.


Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata. (Oju a la dada, jo vaig fer patata + ou + patata)




8 comentaris:

Margarida ha dit...

Veig que segueixes treballant i publicant sense descans!
A mi les croquetes de ceps em semblen sublims, però no podria menjar-me una sopa de festucs, perquè no m'agraden gens.

Que tingueu un Bon Nadal! Petons

MaryLou ha dit...

Les croquetes no trigaràn a caure, ja tinc la recepta a pendents!
Molts petonets i molt bones festes

Gemma ha dit...

Dues receptes super interessants! La sopa de festucs la provaré abans de Nadal, que encara sóc a temps de fer-la pels aperitius, em sembla original i sorprenent...
Els festucs crus jo els compro al Mercat Central de Sabadell.
I molt bona idea arrebossar les croquetes amb flocs de patata, ja ho havia sentit a dir però confesso que no ho he provat mai...

manel ha dit...

les croquetes les vaig poder menjar 'in situ' en un sopar per recordar, i la sopeta, me l'apunto, que em sembla molt original, encara que jo no en sigui dient això :)

eSedidió ha dit...

A ver, muchacho, no sé si me he enterado del todo, porque como sabes, mi catalán es más bien de la parte de Coirós, pero creo haber leido no se qué de que para trabajar la masa de croquetas blandita la metías en el congelador y despues la granizabas. Paso inmediatamente a informar a la asociación mundial de abuelas para que te curren a collejas allá donde te vieren, so hereje.
De lo de rebozar las croquetas con copos de puré ya ni informo, que lo mismo se queda la asociación sin miembras por síncope masivo.
Lo quieras o no, seguiré flagelando mientras me dejen sinde y la salú.

Mandarina ha dit...

buf, quan em falta per aprendre...!!! I a més, encara estic pensant el menú... quan no em decideixi serà per l'any que ve, jeje... Molt bones festes!!!!

starbase ha dit...

Margarida, doncs fes-la d'avellanes o d'ametlles i endavant!! :D

MaryLou, surten boníssimes!! bones fetes també per a tu :)

Gemma, si t'agrada és fantàstica perque en 5 mins la tens feta jejeje.

manel, en realitat es pot canviar el festuc per altres coses, com li comento a la Margarida. De les croquetes amb els ceps que ens vas pillar... tremendes.

eSedidió, flagelan luego cabalgamos!! (por cierto, lo de los copos de patata -según ud. arma de destrucción masiva- es idea del maestro Bueno. No es por escabullir pero es triste de meterse con el aprendiz. Vaya a por los mayores hombre!! ;-P)

Mandarina, doncs no et dic jo en menjar marroquí... que estic en les totals basseroles :))

eSedidió ha dit...

El mejor escribano echa un borrón, usea, el mejor maestro usa el puré en polvo para algo diferente que jugar al cheminova.....

Y usted no se me escabulla, que de lo del polo de croqueta no ha dicho ni pío