dilluns, 1 de juny de 2020

de galets farcits amb bolets. Recepta de confinament


GALETS RELLENOS SETAS CALABACIN REMOLACHA QUESO

Tenia ganes de farcir per primera vegada uns galets XXL. Cosa doncs ex-pendent que sempre m'havia fet una mica de mandra. La raó? No la tinc gaire definida,... crec que té a veure amb el fet de ser un canelonòfil militant i que quan haig de farcir pasta tendeixo a canelonar tot el canelonable.

Prova superada de forma acolorida i satisfactoria. Dona una mica de feina haver de preparar tres farcits diferents, però val la pena si tens temps i ganes.

Disclaimer:
Amb aquesta recepta he volgut sumar-me a una iniciativa solidària anomenada #champiñonsolidario, que ha posat en marxa l'empresa Ayecue. A veure, ells guanyen venent bolets i això em sembla indiscutible... però una part es dedica a l'ajut solidari i això també m'ha agradat. Jo ni pintxo ni tallo en cap benefici personal: Quicir, la entrada no està patrocinada. Esto es lo que hay :P

La recepta de Galets farcits amb combinacions de bolets

Ingredients:

Un paquet de galets getans o Lumaconi

Per al combo verd:
Xampinyons
Porro
Pell de carbassó (la carn l'aprofitem per a una altra recepta)
Una mica de vi blanc
Sal, oli i pebre 

Per al combo groc:
Bolet Portobello
Escalunya
Curri en pols i un puntet extra de cúrcuma
Gingebre, all
Sal, oli i pebre

Per al combo vermell:
Gírgoles
Ceba picada
Remolatxa cuita
El suc de la remolatxa
Una mica de formatge d'untar
Sal, oli i pebre


LUMACONI RELLENOS SETAS CALABACÍN REMOLACHA QUESO

Procediment:

Elaborem els farciments, dels que no he posat quantitat exacte perque en realitat va a gustos, i on un vol un predomini més vegetal, l'altre s'estima més que domini el bolet. Però jo he fet servir una safata de cada bolet i aproximadament el mateix pes en ceba, verdures o escalunya que fan de base i acompanyant.

En una paella començem sempre amb una mica d'oli i daurem lleugerament el porro, ceba o escalunyes picades. En el cas del combo groc afegim també l'all i el gingebre picat. Quan està cuit però sense que agafi gaire color, afegim els bolets també ben picats ben menuts i cuinem fins que es forma una mena de massa cremosa que acabarem assaonant amb les espècies. La remolatxa la posem també en aquest moment final per a que no perdi gaire color i ens quedi intens a la vista el plat final.

Deixem refredar les masses i a la vermella afegim una cullerada o dos de formatge en crema, que ajudi a fer-la untuosa però sense que gairebé es noti de forma visual.

Bullim la pasta per a que quedi al dente, sino serà molt fàcil que es trenquin al manipular. Els treiem de l'aigua un a un i els refredem per a aturar-ne la cocció. Deixem assecar una mica i anem farcint amb les tres mescles. Acabem amb un gratinat de parmesà, mantega i pa ratllat que li dona un toc daurat i lleugerament crocant.


dissabte, 23 de maig de 2020

de recepta de confinament: Fesols de santa Pau DOP

Fesols de Santa Pau cuits amb verdures

Poca cosa fa falta quan un ingredient és de qualitat.
Els Fesols de Santa Pau, mongeta menuda de les varietats Tabella Brisa, la Setsetmanera i Gra Petit acollides a una DOP ven particular. La varietat globalitzada de mongeta Michigan és la que fan servir els fraudulents venedors -i abundants!- que n'ofereixen a granel (la DOP mai ven a granel, només en envasos amb el segell certificat) i que no atresora ni de lluny els sabors particulars que absorveixen les tres varietats originals xuclant nutrients del terra volcànic on es cultiven.
Una puta maravilla del Senyor.

A mi que sóc del Vallès Occidental, un dia em treuran el carnet de vallesà per anar dient que aquest fesol m'agrada tant o més que la nostrada mongeta del Ganxet. Molt bona també, no hi tinc res a objectar, preò la textura juganera i diminuta d'aquests fesols sempre m'ha fet enamorar.

En aquesta ocasió, cuinats de confinament amb el que tenia per casa: un porro, una ceba, una pastanaga i uns alls. Al final per a enriquir la cosa he afegit també uns bolets que tenia congelats. No calia, la meravella es sustenta per si mateixa fins i tot si ens mantenim en la més estricta essencialitat.

Recepta de fesols de Santa Pau amb verdures:

Ingredients:

250 g de fesols
1 porro
1 ceba
2 dents d'all
1 pastanaga
2 fulles de llorer
Un bon grapat de bolets variats

Aigua, oli i sal


Procediment:

Posem la jornada anterior els fesols a remullar i arrenquem la cocció en una cassola fonda amb aigua, els fesols i els vegetals. Foc mínim, ha de bullir amb molt baixa intensitat. Així les pells es mantenen fermes i les perles lleguminoses no es desfaran.

Coem aproximadament un parell d'hores. Cal anar provant, i dependrà del foc que hi posem. El meu era mooooolt baix.
Anem cobrint amb aigua si cal i només salem quan la cocció està arribant al final.

Un cop cuites, treiem una part dels vegetals i els triturem amb part del brou de cocció, retornem aquetsa essència a la olla i acabem -opcional- amb uns quants bolets saltats i salpebrats.

Recepta Fesols de Santa Pau amb porro, pastanaga i ceba per coure

Envàs original de la DOP Fesols de Santa Pau

dimarts, 19 de maig de 2020

de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

guatlles rostides i lacades amb mel

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

guatlla lacada amb mel per a rostir

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates
Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:
Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.


llit vegetal amb patates i llimona per a les guatlles rostides i lacades amb mel


dijous, 14 de maig de 2020

de recepta de confinament: filet amb escalunyes, alls tendres i parmentier


Els dissabtes a casa ens agrada cuinar. En aquest confinament l'enginy obliga a una minima preparació prèvia, que passa en algunes ocasions per descongelar la peça principal del plat de l'endemà: hem adquirit l'hàbit de comprar els filets, sobrassades i botifarres del Perol a Cal Rovira (Sagàs) i enmagatzermar-los còmodament congelats. La sobrassada no, es clar.

El tema és que per a acompanyar la suculència vaig pensar en fer un llit d'amor i parmentier, coent patata i trinxant-la a forquilla amb un molt de mantega. Jaume el meu dietista tindria alguna cosa per a objectar, però dona la casualitat que no viu a casa. Per tant, en aquest aspecte estava salvat.

Per a la vegetalitat, he optat per unes escalunyes morades i uns alls tendres (que no fallen mai). Amb això el conjunt ha esdevingut sucós, sexi i golafre. De dieta no, la veritat.


Recepta de filet de porc amb escalunyes, alls tendres i parmentier:

Ingredients (2 persones):
1 filet de porc gran
600 g de patata
150 g de mantega per al puré
1 mica de mantega per a daurar i confitar
1 grapat d'escalunyes
4 alls tendres
1 grapat de porradell
Sal, oli, pebre

Procediment:

Pelem i coem les patates tallades grans en aigua amb sal. Quan son cuites, escorrem i en un bol les aixafem amb la mantega fins a formar un puré rústic i cremòs. Salpebrem i afegim el porradell tallat. Reservem.

Pelem bé les escalunyes i les confitem en una paella amb mescla de mantega i oli. Lentament, per a que no perdin gaire la brillantor i el color morat. Salpebrem i reservem.
En aquesta mantega i oli, saltem breument la part blanca dels alls tendres. Tornem a reservar.



Si la mantega aguanta bé, daurem el filet per totes bandes a foc ben intens i deixem reposar dos minuts. Acabem la cocció al forn a 160 ºC durant uns 5 minuts. Tornem a deixar que reposi per a que els sucs es reabsorveixin i ja el podem tallar.

Servim amb el puré a la base i la carn amb les escalunyes i els alls per sobre. La part verda dels alls la podem acabar de saltar 20 segons en oli i posar-la per sobre de la carn.





diumenge, 10 de maig de 2020

de recepta de confinament: Botifarra de perol amb cigrons i escalivada


El meu estil sovint recarregat em permet la llibertat de definir les botifarres de perol com a píndoles de tendresa i gelatina. Amablement llefiscoses. Marranes.

Van de fàbula amb cigrons i escalivada i el toc final d'uns allets tendres. I poc més a dir, perque la verirat és que la foto parla sola. Fem servir les de Cal Rovira, que també fan el paper de enriquidores de guisats i sovint acabent sent el 'cueces o enriqueces' dels xups-xups a casa. La gelatina es desfà i aporten una textura meravellosa a més a més del sabor alt umami, és clar. 



Recepta de botifarra de perol amb cigrons i escalivada:

Ingredients:
1 botifarra de perol per persona. De qualitat, si no no paga la pena.
Pebrots vermell ben carnosos
Albergínies
Ceba de Figueres
Cigrons cuits
1 cabeça d'alls o un manat d'alls tendres
Sal, oli, pebre

Procediment:

Escalivem les verdures en una safata, incloent la cabeça d'alls si no tenim els alls tendres. Un cop ben cuites al forn (si no tenim flama, que a casa és poc habitual) amb sal, oli i pebre, les deixem refredar i les pelem i tallem a trossos grans. Reservem els sucs passats per un colador i en el cas dels alls, en treiem la polpa interior ben confitada.

En una paella amb oli, daurem breument els alls tendres tallats a rodanxes i abans que agafin color però un cop han traspassat els aromes a l'oli hi afegim els cigrons cuits i una mica del suc de les verdures de la escalivada. Salpebrem i saltem un parell o tres de minuts abans de afegir els alls escalivats (si sou pocs, no cal afegir tota la polpa, potser sigui massa) i un xarrup de vi ranci. Evaporem l'alcohol i ja tenim la base del plat. Sobre aquesta llegum ben perfumada hi posem talls de les verdures escalivades i finalment a dalt de tot les botifarres del perol ben passades per la planxa i daurades.


diumenge, 3 de maig de 2020

de #macarronsdeconfinament. Recepta per al repte de Pep Nogué.


Macarrons amb galta rostida, sobrassada i verdures

Sin noticias en el frente, seguim de confinament.

Y lo que te rondaré morena; malgrat ens anuncien la llum al final del tunel, percebo que la tossuda realitat ens reserva setmanes de travessa del desert. Un paisatge vital on la raó dicta que visitar els restaurants que ens enamoren no és una prioritat, però els desitjos tossuts... i tampoc s'aturen.

Mentre continuem allunyats dels restaurants i mentre s'imposa el take away -succedani que en algunes cuines pot ser reeixit per la intrínseca naturalesa viatgera dels seus plats i en altres una simple i comprensible mesura de supervivència empresarial que no resulta gaire sexi- no deixem (mai ho hem fet, mai ho farem) de cuinar a casa.
És natural.


En Pep Nogué va llençar el repte de cuinar el passat 2 de Maig una macarronada de confinament elaborada amb productes de proximitat. Una manera popular de promoure la utilització (la compra, que al final d'això es tracta) d'ingredients locals. Que no tan sols tenen una menor petjada ecològica -que ja és una bona raó- sino que també són imprescindibles si volem escapar d'un sistema econòmic pervers que tendeix a esborrar la diversitat i riquesa de les societats. Arrassa amb la diversitat local, tendeix a la homogeneitat productiva i la especialització per territoris amb mida de nacions.

Així doncs, vaig aprofitar les galtes i la sobrassada de Cal Rovira (Sagàs) i amb algunes verdures del Rave Negre (Vallès Oriental) i un puntet de Ratafia Russet (Olot) em vaig confegir aquests #macarronsdeconfinament. que la veritat, em van encantar. heh.


Recepta de macarrons amb galta rostida i sobrassada: Ingredients:
2 galtes per persona aprox. Al fer-les rostides, m'agraden molt més amb el seu òs.
125 g de macarrons per persona (que n'hi hagi, això és un festival!)
2 porros
3 cebes
1 o 2 pebrots carnosos
3 o 4 dents d'all
1 grapat de tomàquets cirerols
2 pastanagues
Herbes de Provença o una combinació similar de aromàtics
1/2 copa de ratafia
1/2 copa de oloroso
1 o 2 grans d'all més per a la salsa final
Mantega
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre


Procediment:

Daurem primer les galtes en una mica de mantega i Oli. Reservem.

Tallem la ceba, la pastanaga i el porro, obrim una mica els alls i netejem els pebrots i els tomaquets cirerols. Ho posem amb oli a la rustidera menys els tomaquets i amb les galtes (foto 4) i salpebrem. Afegim aromatiques com Herbes de Provença. Rostim a 160°C uns 40 minuts.


Afegim mitja copa de ratafia i mitja copa de oloroso. Donem la volta a les galtes i seguim rostint.



Galtes rostides amb verdura i ratafia


Quan gairebé estan, tornem a donar la volta i desglassem amb una mica de brou lleuger de pollastre. Acabem de coure i refredem.

Amb els sucs desglassats de la safata i una part de les verdures triturem per a fer la salsa.





Al dia següent pelem els pebrots i tallem la carn de les galtes. En una paella amb Oli saltem les galtes tallades i una mica d'all picat. Afegim la sobrasada i quan es comença a desfer afegim la salsa triturada. Rectifiquem de sal i pebre i coem per homogeneizar sabors.

Coem els macarrons i barregem amb la salsa. Servim en un plat amb una de les galtes i alguna de les verdures.



Macarrons amb galta rostida, sobrassada i verdures vista cenital

dissabte, 2 de maig de 2020

De El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar: recepta focaccia de nous i aromàtiques


El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.

En Jose Padilla (Gastropadi) ens ha deixat el passat cap de setmana, La noticia ens ha colpit per trista i per inesperada. Ell va ser un més dels blocaires que durant anys vam ser la canya, Un jonc en el bosc de joncs que compartien receptes i feiem trobades abans que Instagram ens convertís en obsolets comunicatius...però mai en obsolets personals.
Durant tot aquest temps que son anys, en Jose ha continuat compartint receptes, esmorzant a les trobades, dinant a les trobades i sopant a les trobades. Sempre amb la seva estimada Montse al costat, exercint la complicitat de parlar abastament i llarga de menjar. 'Ensenseaturador'. Com ha de ser perque així ens agrada.

Un grup de gastroblocaires hem decidit fer i proposar a tothom que el vulgui homenatjar que durant aquesta setmana vinent publiquem una recepta dedicada al Jose als nostres vells i potser resulta que no tan obsolets blocs.

Per recordar-lo i per enviar-li una merescuda abraçada al seu record i a la seva familia. Perque el Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.


Com que aquestes setmanes de confinament fan complicat l'abastimen d'ingredients i davant les cabòries de quina recepta podria fer per recordar-lo, en comptes d'escollir una  concreta que ell hagués publicat al seu blog gastropadi.blogspot.com el que he decidit va ser aprofitar la passió que el Jose tenia per el bon pa (més d'una vegada l'havia trobat pillant mandanga de la buena a can Daniel Jordà) i cuinar una focaccia.

Les foaccies són pans càlids i tendres, una mica com el Jose que era una persona disfrutona i amable i penso que s'escau molt bé per a dedicar-li un record i unes mossegades.



Recepta de focaccia de nous i herbes aromàtiques

Ingredients:

500 g de farina
15 g de llevat fresc 

350 g d'aigua
4 o 5 cullerades d'oli (també poden ser 40 o 50 g de mantega)
1 culleradeta de sal
Herbes aromàtiques a discreció
1 grapat gran de nous pelades

Per a la salmorra: aigua, oli i sal

Procediment:
Barrejem en un bol tots els ingredients excepte les nous i les herbes aromàtiques. En quant s'ha mesclat ho posem sobre el marbre de la cuina pintat amb oli i esperem 10 minuts.
Fem uns plecs sobre si mateixa a la massa durant uns cinc segons i tornem a deixar reposar 10 minuts.

Repetim la operació una tercera vegada i ja tenim la massa feta. Afegim les nous i les integrem dins la massa i deixem fermentar fins que dobli el volum pintada d'oli per a que no es faci una pell seca a la superficie (o tapada amb un drap humit).
Aleshores li fem uns plecs -perdrà volum i gas- i la posem a la safata on courà (untada d'oli). Deixem reposar fins que torni a doblar volum i aleshores amb els dits fem uns sots -tot procurant ja no extraure'n el gas, els fem amb compte només per formar els foradets-.

Preparem la salmorra mesclant 2/3 d'oli amb 1/2 d'aigua i afegin molta sal. Ruixem la superficie de la focaccia amb la salmorra i posem les herbes aromàtiques. Cocció al forn 160 ºC uns 10 minuts, vigilant que no es cremi la superficie.





dilluns, 27 d’abril de 2020

de recepta de confinament: Pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX



Vet aquí una de fàcil fàcil per al confinament. Només ens cal tenir una bona sobrassada de qualitat (la nostra és de Cal Rovira, en som molt fans) i tenir algunes verdures més a la nevera com són la pastanaga i la ceba. Al final es tracta simplement de confegir una salsa untuosa, potent (molt!) i sexi amb la que acompanyar un pit de pollastre (o el que sigui, que també li va el conill, o talls de porc, etc..).

Aquí l'altre punt imporant serà el punt de cocció del pit, que jo he fet planxat amb foc intens al principi per daurar i més fluix al final per a que no quedi sec. I perqué no al revés? doncs perque jo el vull daurat i al punt, i si em el deixo sense daurar al principi...podria ser que al final volent afegir aquest plus de sabor i maillard acabés assecant el tall.

Acabem les explicacions amb una pinzellada  dolça: és clàssica l'harmonia de la mel i la sobrassada, però jo l'he canviada per mitja copeta de vi Pedro Ximenez. També dolç, però amb matisos lleugerament balsàmics i molt passificats. Dona un mar de fondo que m'encanta.


Recepta de pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX.

Ingredients:


1 o 2 pits de pollastre per persona
150 g de sobrassada de qualitat
1/2 got de sofregit de tomàquet o salsa de tomàquet
1/2 copa de vi dolç Pedro Ximenez
2 pastanagues
1 ceba
1/2 porro
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Herbes aromàtiques trinxades


Procediment:

Piquem la ceba i la posem en una paella amb una mica (no gaire, perque la sobrassada acabarà afegint greix al conjunt final) d'oli. L'enrossim i quan ha agafat color afegim la pastanaga picada una mica més gran, salpebrem i sofregim.
Quan estàn els dos sofregits, afegim el porro trinxat que es farà de seguida. En quant les verdures estan tendres, afegim el Pedro Ximenez i evaporem bé l'alcohol.
Un cop evaporat l'alcohol, afegim la sobrassada i la desfem amb una espàtula.
Finalment hi afegim també la salsa de tomàquet sofregida i si volem, algunes herbes aromàtiques. Rectifiquem de sal i pebre i ja tenim la salsa llesta. Ha de quedar lleugerament carnosa, sense que tota la sobrassada es desfaci completament.

Fem uns talls als pits per a que la escalfor penetri més fàcilment fins a l'interior del tall. Els posem a daurar assaontats amb sal, pebre i les herbes aromàtiques en una planxa o paella amb una mica d'oli. Foc fort per a que es daurin i aleshores baixem per a que es faci el centre.

Servim conjuntament, amb atenció que la salsa és poderosa i per tant cal equilibrar les quantitats al plat :)

diumenge, 19 d’abril de 2020

de recepta de confinament: Lloms de conill amb samfaina, alls tendres i olives

lloms de conill amb samfaina i olives

Aquesta és una recepta de confinament una mica refinat, ja que a veure, els lloms de conill son relativament cars ja que el conill és un animal minso, escàs i per tant en necessitarem ben bé un per persona si volem fer un plat generós. Es clar que hi ha la opció de comprar conills sencers i fer servir les cuixes i resta de talls per a fer altres plats o directament comprar els lloms que és el que nosaltres hem fet en aquest cas. Però això no exclou que la recepta convalidi com de confinament: el mateix costa comprar un conill sencer com els lloms per separat, es clar.
En tot cas, i la gràcia de la cosa, és que el rossegador es pot canviar per qualsevol altre carn blanca com pugui ser un pollastre o fins i tot segons quins talls del porc (com el llom, per exemple).
No queda igual, la carn de conill és molt fina i el llom si es deixa al punt rosat és d'una remarcable delicadesa, però la essència serà la mateixa i al cap i a la fi es tracta de cuinar, gaudir i mastegar.

Una de les coses xules de la recepta és netejar bé les tires de carn lateral que acompanyen els talls de llom, treure'n tota resta de greix i picar aquestes tires per a fer una mena de samfaina bolonyesa. Enriqueix molt el plat...com també la cullerada de salsa de tòfona que teniem de rampoina a la nevera. Si haguéssim tingut olives mortes, serien les triades per al plat, però en temps de confinament tota oliva és trinxera i hem utilitzat les presents en el moment de la batalla, en aquest cas eren gordal.

llom de conill amb samfaina i olives

Recepta de lloms de conill amb samfaina, olives i alls tendres

Ingredients (2 persones)
500 g de lloms de conill
400 g de samfaina ja cuinada
1 manat d'alls tendres
1 grapat d'olives
1/2 copa escassa de conyac
1 cullerada de tòfona en conserva
2 cullerades soperes de mantega
Oli d'oliva verge extra
Pebre i sal
Procediment:


Primer de tot netejem bé els lloms, eliminant tot els greix que poguem i treient les tires de carn laterals. Reservem els lloms i piquem bé els laterals que serviran per a enriquir la samfaina.

En una cassola, posem oli i daurem breument els alls tendres picats. Reservem uns quants per al final del plat i afegim sobre la resta els fetges i ronyons del conill (si els tenim). Daurem un parell de minuts i reservem els menuts. Incorporem aleshores la carn picada a ganivet i la daurem breument, incorporem el conyac i evaporem l'alcohol. De seguida, per a que la carn no quedi seca per excés de cocció incorporem la samfaina i la tòfona. Remenem bé i reservem un cop rectificat de sal i pebre.
 
llom de conill amb samfaina i olives i tòfona

En una paella, fonem la mantega i salpebrem els lloms. Els breument els lloms vigilant que la mantega no es cremi per un foc excessivament alt. Tot plegat uns dos o tres minuts per cada banda -en funció del gruix del tall- ja que volem que l'interior quedi rosadet i no pas eixarreït.

Acabem el plat amb un fons de samfaina, els lloms posats a sobre i una pluja dels alls tendres inicials que haviem reservat.

dimecres, 15 d’abril de 2020

de recepta de confinament: filet de porc amb carbassa i taronja


De vegades amb 'el que tens a casa' pots trobar una combinació afortunada, com és la de la taronja, la carbassa i el calvados. La meva intenció inicial era fer-ho amb Curaçao, que és un licor amb maceració de pell de taronja, però com que no en tenia, doncs vaig tirar amb el calvados, que està fet a partir de destilació de sidra de poma i (en ocasions, també amb part de sidra de pera).

En tot cas aquí el tema es tracta de fer una mena de salseta agredolça que combini bé amb la carn sense que li robi el protagonisme, alhora que també sigui compatible amb la dolçor natural de la carbassa. Molta dolçor? Es tracta de tenir-la controlada, es clar. Tot i que al porc, la dolçor li va una mica...no volem fer unes postres.


Recepta de filet de porc amb carbassa, calvados i taronja

Ingredients:


1 filet de porc
1/2 copa de calvados (o Curaçao si en tenim)
1/2 carbassa
1 taronja
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre negre
Una mica de mantega




Procediment:

Primer de tot, rostim la carbassa sencera al forn a uns 160ºC. La meva va trigar 1h i 10 minuts, era mitjaneta. Esperem a que refredi i tallem llesques que reservem.

Salpebrem la carn i en una paella, posem la mantega i oli a parts iguals i daurem a forc alt el filet per totes les bandes. Mentrestant, hem de tenir el forn pre-escalfat a 180ºC
Quan està la carn ben rossa, hi aboquem per sobre el licor i flambejem, un cop cremat i evaporat l'alcohol, afegim mig got de suc de taronja i treiem del foc. No ho deixem gaire per a que el suc no es torni molt amarg.


Deixem reposar la carn uns 5 minuts, per a que els sucs interns es recoloquin i la fibra es relaxi. Mentrestant posem en una safata de forn els talls de carbassa. Els amanim amb oli, sal i pebre i finalment posem la carn a sobre. Hi aboquem l'oli de la paella.

Enfornem i fem la carn uns minuts, mirant que no quedi massa feta de dins per a que no es torni eixerreida i seca. Jo miro el punt apretant una mica amb el dit net la carn i veient que ja no te la resistència de la carn crua, però tampoc s'ha quedat dura i rígida.




Acabem ratllant la pell de la taronja per sobre i amb un raig d'oli o de mantega fosa, una mica de pebre i sal. Porradell si en tenim, és opcional.



diumenge, 12 d’abril de 2020

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots


Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre

Oli d'oliva verge extra
Mantega


Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.

Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de recepta de confinament: Arancini sicilians

Arancini de carne picada y guisantes

Aquesta recepta és de la meva tieta Mari, que ja he explicat alguna vegada que és una de les persones que em va despertar l'interés per la menja gustosa i plaent quant a la infantesa els dinars i sopars a casa dels oncles eren sempre un festival de plats nous, originals i ben cuinats. Sobretot els Nadals, quines festes!!

Aquests arancini son doncs, la seva recepta d'aquest plat popular a Sicilia i que en certa manera està associat a la croqueta tot i que jo personalment no ho acabo de veure clar. La croqueta és una base làctica de beixamel lligada i saboritzada -d'acord, es poden arribar a fer sense beixamel, però son casos excepcionals- i en els arancini el que trobem és una base d'arròs cuit.

Arancini arrebossats rebozados

Jo li trobo més similaritats amb les bombes de patata que amb la croqueta, però yo soy el raro i ja està. En el nostre cas estan farcides de carn picada i pèsols, però el farcit pot ser el que ens agradi i per exemple incloure formatge, pernil o el que més ens interessi aprofitar.

Així la pastositat dels midons de l'arròs es transforma en fred aliat per a formar unes boles que farcirem i fregirem un cop arrebossades. El resultat és ataronjat -aquí el safrà hi juga un paper definitiu, és clar- i rodó. Com unes taronges, i d'aquí el seu nom italià: arancini.

Recepta arancini de carn picada

Ingredients:

500 g d'arròs rodó (si podem, varietat arboreo italà)
1100 ml d'aigua
2 rovells d'ou
120 g de formatge parmesà ratllat
40 g de mantega
300 g de farcit: carn picada amb una bon sofregit de tomàquet, tipus bolonyesa.
Un bon grapat de pèsols
Uns brins de safrà
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Per a arrebossar: 2 ous, pa ratllat i oli d'oliva.

Procediment:

En  una cassola posem oli i mantega i quan està una mica calenta hi posem el safrà. Al cap de pocs segons hi posem l'arròs i li donem unes voltes. Afegim l'aigua amb un punt de sal, coem a foc mig fins que l'arròs absorveix el líquid. Un cop fora del foc, afegim més oli, els rovells d'ou, el parmesà ratllat, 30 g de mantega i fem una mena de mantecatto com al risotto. Un cop ben barrejat, el posem en una safata i deixem refredar.


Preparem la bolonyesa i la barrejem amb els pèsols cuits breument a part, just per a que no estiguin crus però encara mantinguin el seu color i la frescor primaveral.Arancini freidora

A parir d'aquí només ens queda anar formant cada arancino, posant una porció d'arròs ja fred sobre la ma formant una mena de petit recipient. Farcim el centre amb la barreja de bolonyesa i pèsols i tanquem la bola. Passem per ou i pa ratllat (si volem més seguretat, podem passar primer per una mica de farina, després ou i finalment el pa ratllat). Fregim en oli abundant fins que estan ben daurats.

dimecres, 8 d’abril de 2020

de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata


Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.


Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre


Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.


Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.


Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.



Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 


diumenge, 5 d’abril de 2020

de confinament: recepta de romescu de conill versió Ignàsi Domènech (La Teca)



Avui, diumenge confinat, em venia de gust fer alguna recepta de fons i substància.
Una mirada amb el paladar cap a la historia de la nostra cuina. I de pas, aprofitar el conill que corria -metafòricament, es clar- per la nevera. I posat a revisar llibres de cuina clàssica, la passejada em va portar fins a la pàgina 186 del llibre La Teca, escrit per Ignasi Domènech l'any 1924.

Ignasi Domènech és una figura cabdal per entendre la cuina catalana del SXX. Aquest cuiner senyer va treballar amb el mateix Auguste Escoffier, pare de la cuina 'moderna' (en el sentit de cuina racionalitzada, organitzada en partides als restaurants i amb un corpus de bases i elaboracions estructurades). El mestre va ser autor de nombrosos llibres i editor de interessants revistes com va ser El Gorro Blanco. Fins i tot va colaborar amb la Generalitat republicana en la elaboració d'un manual de cuina de subsistència per als temps foscos de la Guerra Civil del 36. En aquest manual trobem truites de pell de patata i plats fets amb pell de taronja!

En aquesta ocasió al seu llibre La Teca -un dels llibres bàsics de la literatura gastronòmica catalana- explica la recepta del romesco de conill i jo n'he agafat les bases per acabar d'elaborar-la al meu gust i també al gust del que tinc ara disponible, confinats com estem, clar. 


 Recepta de romesco de conill versió de la recepta d'Ignasi Domènech

Ingredients:

1 conill tallat de trossos regulars
1 ceba gran
3 o 4 tomàquets
3 nyores
1 kg de patates
Un bon grapat d'avellanes i ametlles torrades
Unes gotes de tomàquet
Herbes aromàtiques (farigola, romaní, orenga,..)
3 dents d'all
Uns brins de safrà
3 dl d'oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Mig got de vi blanc

Procediment:

En una cassola amb oli, daurem el fetge de la bestiola, que retirem abans d'afegir el conill tallat a trossos. Enrossim en l'oli i amb els alls pelats sencers. A foc fort i tapat, l'anem movent per a que agafi bé el color.


Afegim la ceba ben picada, sal, pebre i les herbes aromàtiques. Sofregim fins que estigui transparent i en aquest moment afegim el tomàquet pelat, picat i sense les llavors. Passats uns minuts es ruixa amb el vi blan, i fem reduir el liquid fins a la meitat. Afegim el safrà i quan ha agafat color, afegim aigua fins cobrir el conill.


El coem lentament fins que està ben tou i sucòs, en el meu cas ha estat gairebé una hora de xup-xup molt i molt lent.
Mentrestant pelem i tallem les patates en cubs grandets, que fregim en oli d'oliva a banda per a afegir al final just abans de servir. Així la patata no es desfà i té un toc més saboròs que si la fèssim cuita en el brou.

En un morter piquem una mica més de safrà, el fetge, les nyores remullades i els fruits secs. Ha de quedar una pasta fina, si es vol es pot passar per el túrmix amb una mica del caldo de cocció.
Finalment quan el conill és cuit i la salsa reduïda, afegim la picada i un cop disolta, les patates per sobre. Cal anar amb compte al remenar, doncs la carn tendra i les patates es podrien aixafar. De fet jo les he portat pràcticament només saccejades fins a la taula.

Ignasi Domènech recomana afegir al final una pluja de julivert picat, però com que no en teniem, doncs sense julivert i chimpún, endavant les atxes i disfrutar!