diumenge, 29 de març de 2020

de formatge: Queso O Mouro de Cooperativa Campo Capela


Confinats
Atrapats
Tancats
Clausurats

Vem decidir obrir el formatge que guardavem per a una ocasió especial. Portat de Galicia aquests Nadals, emboscat a la nevera fins a trobar l'instant adeqüat. Un dissabte de quarentena.

El O Mouro és un formatge de la Cooperativa de Campo Capela i de la seva aposta per crear un formatge diferent als que sovint trobem a Galicia. No soc cap expert en formatges gallecs, però com que hi vaig un parell de cops a l'any sí que en tasto i disfruto força habitualment, i si per una banda em sembla que és fàcil trobar gran qualitat de una forma fàcil, ... la gama de sabors i aromes que tenen és limitada i -per al meu gust- força plana. Gairebé tots són de llet de vaca, amb curació moderada que dona un sabor làctic molt pur i una cremositat acusada.

A veure, tampoc espero a Galicia trobar gaires formatges de ovella o cabra, es clar. Però sí que trobo que en general és un ventall pla, amb molta qualitat i poca personalitat. A banda queden es clar, excepcions tan notables com el formatge de O'Cebreiro (brutal, potser el meu preferit en la categoria de frescos, amb aquesta acidesa punyent i la textura arricotada) o el fumat del San Simón. Parlo en general, molt bons i una mica mancats de propostes personals.

Ara potser algú que hi entengui em dirà que el que passa es que no conec prou els exemples artesans, i tindrà raó, ja he dit abans que no soc cap entés, però la varietat que trobo a Catalunya de forma fàcil no la he trobat a Galicia en les meves habituals estades.



En todo caso, que yo he venido a hablar de mi queso, avui volia deixar constància d'aquesta singularitat extrema del O'Mouro. Un formatge de pasta tova, de color marfil clar.
Molt cremosa i amb uns menuts ulls distribuits uniformement.
En el meu, diria que més quantitat d'aquests petits forats del que és habitual però això me l'ha fet més singular i divertit. Cremosíssim, a temperatura ambient ja es veu que fondrà perfectament a la boca. Amb sabor a mig camí entre la llet i la mantega, sense acidesa.

Si la textura (no tant el sabor) ja el fa diferent, l'escorça encara aporta un punt més d'excepcionalitat. Banyada amb cafè i canyella, color daurat fregant el marró amb petites pigues desperdigades. L'inteligent producció de la cooperativa fa que aquestes aromes d'alta personalitat quedin estrictament a l'escorça del formatge i no penetren dins les carns làctiques del exemplar. Trobem aquests perfums en el camí cap al paladar, però es fan proc presents a la mossegada. Hi son i prou, no dominen. Bravo.

Així que ja és decisió unànime de servidor i la reina del meu cor que formarà part dels imprescindibles que viatgen amb nosaltres cada cop que tornem a casa. A més a més, tot i haver-ne sentit parlar abans, no l'haviem tastat i la compra va ser una decisió d'impuls al darrer moment. Literal, adquirit en una tenda amb les maletes dins el cotxe i de tornada cap a casa.
Una victòria sobre la botzina.


dissabte, 21 de març de 2020

de (video)recepta: Moqueca de camarão, cuina brasilera


Fa un parell de setmane -abans que el confinament ens fes la guitza- vem fer una xuntanza amb en Manuel Cocinillas i la Marisol. Bàsicament per a celebrar la vida i de pas, fer-ho cuinant plats brasilenys. 

El primer que us porto al blog d'aquella feliç trobada  és la moqueca de camarão o moqueca de llagostins. Dues raons són les que el fan la primera elecció: perquè és el primer plat brasiler que vaig aprendre a cuinar, i em barrufa molt. Li tinc carinyu.

En segon lloc, perque és tan senzill que pot servir perfectament per a aquestes setmanes de reclusió confinada: es tracta de sofregir verdura i al final acabar -com en els curris de la India- amb un bany de llet de coco i endavant les atxes. Només cal anar amb compte de no passar de cocció els llagostins, que no es tornin de goma i aprofitar aquest fons multicolor de verdura que anima retina, pituïtària i vida en general. Mireu la foto de més endavant, se me enamora el alma. Se me enamora.

És un plat típic amb història -el primer registre escrit de moqueca és del 1554- i quan es pot, convé fer-lo amb  dendé (oli de palma) que malgrat té mala premsa justificada, també és un element apreciable si l'utilitzem en el seu contexte cultural: quan fem cuina brasilera. Sobretot perque aquí no estem pas hidrogenant-lo, que és el que acostuma a fer la industria per a aconseguir que la brioxeria sigui flonja. Aquí el fem servir en el seu estat natural, i no diré que sigui tan sa com l'oli d'oliva verge extra. Però és un greix com tants altres, sense necessitat de ser demonitzat.
A la zona del Espiritu Santo, fan servir l'urucum, un altre greix d'origen amazònic que aquí costa molt d'aconseguir. En tot cas, sempre podeu fer servir oli d'oliva, es clar.




Amb la Marisol i en Manuel també vem cuina coxinhas, que vindran en una entrada pròpia. Però de moment aquí teniu la moqueca de llagostins, plat que es menja amb un bon arròs llarg (vem fer servir varietat gesamí) cuina al punt. Hi ha per sucar-hi, pa.

Recepta Moqueca de camarão

Ingredients:

600 g de llagostins
Un pebrot verd
Un pebrot vermell
Un tomaquet madur pelat i picat
Dues cebes
Tres grans d'all
Un bon grapat de coriandre fresc
3 cullerades de dendé

3 cullerades d'oli d'oliva verge300 ml de llet de coco
350 g d'arròs llarg ja cuit
Sal i pebre



Procediment:
Piquem totes les verdures i les posem en una cassola alta a sofregir amb el dendé i l'oli. Salpebrem i coem la verdura fins que estovi una mica, però que no es faci del tot perque no la volem desfeta.
Mentrestan pelem els llagostins i els treiem el fil intestinal. Els aboquem a la verdura i deixem cuinar un parell o tres de minuts.




Afegim la llet de coco i coem cinc minuts més, rectifiquem de sal i pebre i afegim al final el coriandre fresc picat. Servim a taula sobre l'arròs.

dimecres, 11 de març de 2020

detalls i liturgia. Com fer un gran cafè. Per Miguel L. Méndez (A Tafona Lucía Freitas, Santiago)


El cafè és sovint maltractat en els restaurants, fins i tot en alguns dels locals més fins i sofisticats trobem de vegades cafè mediocre, impersonal, cretí.

No és el cas de A Tafona (Santiago, de la cuinera Lucía Freitas) on en Miguel L. Méndez ens va preparar aquest fantàstic cafè d'Etiopia, amb matisada acidesa, equilibrada amb suavitat floral. Ell parla de notes de xocolata, too much for my pituitaria..ahí no hi vaig arribar :P
Ho va fer amb tot luxe de detalls sobre la taula, amb cafetera Chemex i un molinet manual tan sorollòs com hipnòtic.


Explicant, gaudint de la liturgia -que com en el cas de la cerimònia del té, son detalls procedimentals que marquen la diferència- i convertint el moment en un record especial.


42 grams de cafè que van ser glòria. Em va deixar gravar la cerimònia. Sensacional.
¡Graciñas Miguel!

dimecres, 26 de febrer de 2020

de restaurants: Pau Gascó (Petit Pau), un franctirador a Hostafrancs


Tinc un lligam sentimental amb Hostafrancs. De menut hi baixava amb la iaia Felipa per a comprar al mercat. Baixàvem des del barri del Polvorí, per unes escales inverosímils cavalcant un descampat vertical. Ens deixaven a peu de bus per a arribar fins al barri d'Hostafrancs.

El mercat continúa necessitant una intervenció seriosa -aquesta teulada, algun dia sembla que caurà!- i el barri continua tenint un cert sabor obrer, o com a mínim jo li trobo. I concedeixo que en part pot ser també una característica que necessita trobar la meva mirada. Vull dir que Hostafrancs està allunyat del glamour. A les antípodes del glamour.
És fantàsttic trobar una aposta tan personal i agosarada com la del Petit Pau al bell mig dàquests carrers estrets i apenombrats.



Un restaurant de només sis taules (si no em vaig descomptar) on Pau Gascó fa mans i mànigues per cuinar tot solet un menú degustació de periodicitat estrictament mensual.
Aquesta soledat culinària és una de les característiques de franctirador del Pau: ell pensa, ell executa.
L'avantatge és inmens: la seva cuina no pot ser d'altra manera que absolutament i radicalment personal.
I la penyora és -també- inevitable: dues mans donen el que donen. És una dificultat.

La seva cuina és despullada i directa, però alhora també elaborada. Naturalment intencionada.
La sala, menuda, íntima (és clar!) la aten amb solvència i discreta simpatia en Guillem Bara. Bravo.


Parlem doncs de la gran cuina (pun intended) d'en Pau.
Tot i que els plats que us explicaré són (cal que quedi clar) només un exemple. Un bon exemple, es clar: Si cada mes en Pau canvia completament el menú degustació (no tenen carta), que jo tingui només dues mans per teclejar és la penyora meva i personal. Per aquesta raó estic publicant quan ja Febrer s'acaba. Ai làs!

Però que la tardança no ens robi l'entusiasme:

Farcellets de col farcits de col bressejada (cuita al forn suau durant una hora). Redundancia vegetal flanquejada per dues peces de tremolosa papada brasejada (aquest cop amb 'a') i brou resultat de coure fins a la essència reduida la suma infinita de col, papada, peus, falda, òssos de vedella... i carcasses de pollastre. Es a dir, una versió pauejada de la Soup a Choux francesa.Oh, la là!


Continuem amb més finor de tècnica i paladar: suquet mariner fet a la manera de la cuina sofisticada (en Pau ens explica que la recepta original la va aprendre al restaurant ElDorado Petit de Sant Feliu de Guíxols). El sofregit es tritura -siguem moderns: es texturitza?:P- i es mescla amb un fumet d'espines. 
S'afegeix finalment una picada molt fina que inclou els fetges del peix i així construim el mar rogenc on es submergeixen les patates confitades i marcades breument a la planxa.

El peix és tall de negret o negrito (centroplophus níger). Carn ferma i poc habitual als nostres plats. Amb esquelet cartilaginòs, s'alimenta sovint de calamars i gambes ja que és bèstia de grans profunditats. Una mossegada fantàstica, elàstica, sucosa i suau.

La gran sorpresa de la nit va arribar amb el pit de perdiu 'Mercader'. Que pren el nom  de l'assasí Ramón Mercader, botxí de Trotski.

En Pau substitueix la farsa interior del plat clàssic de perdigons Romanov (cansalada, porc, escalunyes, tòfona, Brandy i Xerés) per una capa externa que abraça i embolcalla el pit, cuit durant 10 minuts a 250ºC. Un tall descomunal.


Per a les postres, brillant conversió del mató en crema -ni rastre del molt habitual granulat, gràcies a que en Pau re-incopora el xerigot resultant de la elaboració fins a trobar el punt exacte de suau cremositat. Potència làctica. sobre maduixots i crumble. Mossegada dolça, àcida, carnosa i carnal. Bravo.

Per acabar, torrada de Santa Pau - o sigui, torrija- amb gelat de canyella.


Un menú degustació en espai íntim i agradable, situat fora de les ubicacions habituals del circuit gastro-comercial.

Aquesta és la segona raó per la que la paraula franctirador apareix en aquesta crònica. Pau Gascó cuina sól solet una cuina de mirada profunda i personal. A Hostafrancs. Sol solet, i ja fa sis anys. 
De vegades Barcelona és una gran gran ciutat.

diumenge, 23 de febrer de 2020

de Via Lliure RAC1, parlant de truites. Radio days!


OSCAR GÓMEZ TRUITES VIA LLIURE RAC1

Nou viatge radiofònic -com m'agrada la ràdio!!- fins al Via Lliure de RAC1 per parlar de truites. Aprofitant la carnavalesca setmana, truites de tota mena i condició.

Aquí teniu algunes de les truites seleccionades, començant per la de carxofa del BAR ELÍAS del carrer Mallorca, 527 on la Mireia i en Jordi fa sis mesos que proposen platillos sensacionals com els morralets -popets- romescats o una cua guisada d'alta impresió.

TRUITA CARXOFA BAR ELÍAS

Les del Quim de la Boqueria, amb el mateix Quim posant. Un festival que inclou:

-Ostres fregides i cabdells a la brasa
-Carxofes amb navalles
-Mongetes amb gamba al ajillo
-Sardines a la brasa amb carbassó i pebrot escalivat
-Alberginia amb musclos
-Samfaina i calamars




La que vem esmorzar ahir dissabte al Bar Elisabets, just abans d'entrar al taller de La Boqueria. De sobrassada, que a mi em sembla una combinació de super luxúria!

TRUTIA SOBRASSADA BAR ELISABETS


La de calçots amb botifarra d'ou...i salsa de calçots que fa la Mimi al Bar del Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú!

TRAUITA CALÇOTS BAR DEL MERCAT VILANOVA I LA GELTRU

A Granja Elena fan unes truites de bacallà d'ascendencia basca que són espectaculars. Amb estil de pell fina, una camisa per vestir bacallà de qualitat i amb l'afegitó de piparres fregides per sobre. Tremenda.

TRUITA BACALLÀ GRANJA ELENA

Al bar del Mercat de la Marina, li posen unes anxoves per sobre i l'entrepà canvia totalment!

TRUITA AMB ANXOVES BAR MERCAT LA MARINA

Al Flash-flash son especialistes en truites. Aquesta és de pollastres amb beixamel, però també hem tastat la truita panadera de pa, formatge i tomàquet fregit!

TRUIA FLASH FLASH

La truita panadera:

TRUITA PANADERA AL FLASH FLASH


Al Pervers Taverna fan un pa de pessic que te tant d'ou que sembla una truita. Amb sobrassada i sardines fumades per sobre. Un espectacle total.

TRUITA AMB SOBRASSADA I SARDINA FUMADA AL PERVERS TAVERNA

Al l'Eggs de Paco Pérez trobem aquesta truita oberta amb botifarra negra, botifarra blanca i bolets per sobre. I el punt envinagrat de piparres per aportar acidesa!


La K (ka, soleta) del Semproniana, amb botifarra i llardons per sobre. l'Ada ho peta.

TRUITA K DE ADA PARELLADA AL SEMPRONIANA

L'arròs chaufa 'tapadito' del Yakumanka, amb l'arròs a sota i la tapa de truita amb llagostins i salsa nikkei.

ARROZ TAPADITO CHAUFA YAKUMANKA

Una bona truita on menys ho esperes, a la terminal 1 de l'aeroport de Barcelona. Al restaurant Alas dels germans Torres. De bacallà i piquillos. I feta al moment! en un Aeorport. Bravo.

TRUITA BACALLÀ I PIQUILLO AL RTNT ALAS DEL AEROPORT

divendres, 21 de febrer de 2020

de Boqueria 180 anys. Isma prados i la cuina índia.

Isma Prados receta biryani de pollo cuina india la boqueria

Continua la diversió: continua el cicle Cuines del Món que La Boqueria proposa dins dels actes per celebrar que fa 180 anys -més o manco, ja ho vem discutir en una entrada anterior- que la ciutat gaudeix d'aquest mercat com a infraestructura estable i en la seva ubicació actual.

Aquests tallers es desenvolupen de moment dins l'aula de cuina, tot esperant que es posi en marxa el nou Espai de Divulgació, un dels nous equipaments juntament amb les dues noves places interiors que s'han fet per a esponjar el mercat.

Good point, a més a més, aquests espais estan ubicats en parts on el mercat ho és més i on hi ha poca parada d'extracció de suc turístic (pun intended) així que la cosa promet i molt.

Font: Ajuntament de Barcelona

En aquesta segona sessió, el cuiner Isma Prados ens va passejar la pituitària i l'hipotàlam per la Índia, aprofitant que la intensitat aromàtica de la seva cuina n'és una de les principals característiques. Les especies són el tremp dels plats índis i tan integrada tenen aquesta mirada aromàtica que cada familia té a casa una caixa especial anomenada Massala Dabba on es guarden els set pots amb les principals especies que fan servir per cuinar. I a cada familia, trobem una tria diferent amb el que les seves combinacions acaben esdevenint mescla personalitzada i única: la personalitat de la cuina familiar.

Aquí sovint tirem de pots plàstics d'especies sota producció industrial, que no dic jo que no siguin pràctiques i que n'hi hagi de qualitat. Però dificilment poden competir amb la potencia i frescura de les especies comprades al mercat. Y ahí lo dejo. Heh. :


Al taller, l'Isma va comptar amb la colaboració riallenca i càlida de Tamanna Phagnani. En la cuina tradicional i casolana, és valuosísima la mirada propera dels que la practiquen de manera natural. el seu coneixement aporta riquesa i contexte sobre la història i circumstància de cada plat.

El plat principal que ens va prepara el duet fantàstic Isma-Tamanna va ser un biryani de pollastre.

El biryani és un plat que trobem des de la Índia fins a Turquía i que es basa en la utilització d'arròs i iogurt. Arròs basmati, varietat de gra llarg molt aromàtica i amb poc midò. Aixó fa que absorveixi poc caldo i per tant la millor forma de preparar-lo és amb condimentació final un cop feta la cocció inicial en aigua.

També hem de trobar iogurt en un biryani per a que pugi ser considerat un biryani, i en aquest cas el iogurt s'assaona amb una mescla d'espècies i serveix de marinada per a la carn de pollastre. Ajudant no només a perfumar-la i fer-la més aromàtica sino també a que el resultat final sigui més tendre i sucós.

Podeu veure tot el procés d'elaboració del biryani de pollastre en aquest video:


Alguns dels punts importants que ens va destacar l'Isma van ser que la cocció de l'arròs ha de ser en aigua ben salada, ja que així fem que el midó no surti del gra i el resultat final és millor per estar cada gra separat dels seus germans. Una cosa similar passa quan coem patata, per exemple, si posem força sal a l'aigua de cocció veurem com aquesta queda més clara i neta. Cosetes xules que s'aprenen en aquests tallers de La Boqueria :)

Gràcies a la Tamanna també vem saber que ens podem fer a casa la pasta de gingebre i all, una base essencial de la cuina índia que es prepara sofregint alls amb el gingebre ratllat amb una mica de greix (pot ser oli, pot ser mantega clarificada o ghee que és el greix principal que fan servir ells a la cuina).

biryani de pollo isma prados la boqueria

Obviament, el biryani es pot preparar amb la carn que es vulgui, o amb peix ja que de fet aquest plat és gairebé una tècnica o concepte. De manera similar a com nosaltres podem tenir l'arròs a la cassola o fet en paella i anar variant els ingredients però respectant el concepte procedimental.

Si aquest petit resum (la classe de dues hores dona per a molt!!!) t'ha obert la gana, el proper taller serà sobre cuina Filipina. Tens tota la informació a la web que La Boqueria 180 anys (link a la imatge):




diumenge, 26 de gener de 2020

de Boqueria 180 anys: Isma Prados i la cuina del Marroc


La Boqueria tal com la coneixem fa 180 anys.

Són molts anys, però podrien no semblar tants si tenim en compte que la existència del mercadeig d'aquesta institució popular està documentada ja al S XIII. Hi consta la presencia ambulant de taules de venda sota l'aixopluc de la muralla barcelonina en una zona anomenada... Pla de la Boqueria.

Vist així, 180 anys semblen més aviat la punteta d'un iceberg que ha acompanyat Barcelona durant molts segles. Un iceberg gros, dels que -aviso de tópico inminente- defineix la vida ciutadana, que és el que els mercats han fet tradicionalment fins l'arribada dels linials hipervitaminats. Meh!

Com que les persones necessitem referències i certeses, aprofitem que el 19 de Març de 1840 es va disposar per part de les autoritats la primera pedra de l'actual estructura de Mercat i fem-la servir com a coordenada 0 del que actualment coneixem com a Boqueria:

La Rambla al 1845, alliberada del mercat (font)

Aquesta posada sota coberta de metall va servir per abandonar definitivament La Rambla i tenir un espai propi i permanent. Els burgesos contents de tenir rambla per lluir palmito i xistera, les viandes ja tenien aixopluc i la ciutat estava més ordenada.

Per celebrar aquesta efemèride, el Mercat ha preparat un any 2020 amb un programa farcit de festes, tallers, xerrades, més festes, més tallers i moltíssima complicitat amb el barri que l'acull. Una ingent feina, descomunal, que durant mesos ha teixit lligams amb altres institucions com Museus i Liceus, escoles i locals arrabaleros. La primera lectura és que la musculatura de La Boqueria continua ferma i potent. El programa és impresionant amb Sessions de Cuines del món (Isma Prados), Cuina de Barcelona (Marc Ribas), Xefs convidats (Romain Fornell, Nandu Jubany, germans Torres, Albert Raurich,...)


I sessions de converses amb reconegudes figures com Toni Massanés o Nuria Bàguena, també sessions més modestes anomenades La Blogueria on participarà servidora de vostés i taules rodones puntuals com la de Boqueria Negra amb la presència de Carlos Zanón, l'autor que actualment escriu les aventures de Pepe Carvalho, el detectiu més gastronòmic del món.

Vem tenir la sort d'assistir a la primera sessió del CUINES DEL MÓN, a càrrec del cuiner Isma Prados que conduirà les quatre sessions programades i amb apertura inicial amb mirada cap al Marroc on va comptar amb el suport de Aisha Mahamsani per a aportar més contexte i informació a les receptes.



La cuina marroquina va ser protagonista d'una sessió on vem cuinar un tajín sense tajín (coses de la inducció, els tajíns d'inducció que he vist depassen el centenar d'euros de preu!!) i un cous-cous tal com es fa a les cuines del Marroc: pastat a mà i cuit breument dues vegades per a aconseguir aquesta textura solta i alhora ferma que -en certa manera- a mi em recorda la que ha de tenir l'arròs de sushi ideal.


En realitat el tajín és una tècnica d'estofat, bàsicament similar a les nostres però que habitualment es cuina amb aquest recipient de forma cònica que recupera els vapors de la cocció per tornar a incorporar les humitats al guisat de xup-xup. En això només ens diferenciem en que les nostres tapes són convexes en comptes de còniques.

Sí que hi ha més diferència en el moment d'assaonar, ja que al Marroc fa un ús intensiu de les espècies i durant el taller vem fer servir la mescla Ras-el-hanout (que literalmente vol dir el millor de la casa o el millor de la tenda) que és la mescla reina de tot el nord-africà. Es tracta de marinar una estona la carn de xai abans de començar la cocció, que sempre és sobre una base de ceba picada cuinada sense que agafi color. Aquí va la carn i el temps de xup-xup lent. Sense daurar, com una blanqueta nostrada, per exemple. Teniu el procés de la recepta en aquesta video que el maleit programa d'edició ha decidit no deixar-me polir because informàtica, i aquest és el resultat on he pogut arribar:


Durant la sessió, vem aprendre alguns punts interessants per a poder millorar els notres tajíns:

- Mai es daura la carn
- Mai es fan servir especies que es puguin cremar (la canyella, en branca)
- Els òssos donen gust, però si tenim pressa podem fer servir el xai desossat
- La cuina del Marroc és amant dels contrastos: afegim mel i panses al final
- Sempre que sigui possible, millor cuinem amb aigua mineral
- La pansa la posem al final, per a que no passi el sabor al guisat sino que sigui efectivament, un contrast.



I properament, la harissa, una salsa descomunal que es prepara en un moment i pot alegrar qualsevol plat. Stay tunned, stay Boqueria.








diumenge, 19 de gener de 2020

de restaurant: A Tafona - Lucía Freitas (Santiago)


A Tafona es uno de mis sitios preferidos en Santiago. No digo el que más porque... a ver, la piedra merece una consideración que va más allá del placentero bocado. Y piedra en Santiago hay mucha.

Pero una vez descontado el pasado y mirando el presente, me quedo en el patio de A Tafona. Antiguo espacio abierto para aperos y caballos, ahora convertido en comedor bonito, discreto y elegante. Sobre nuestras cabezas el cielo se derrama en chubascos -recordemos donde estamos, la capital del suelo mojado!- y el nubarrón luce musculatura vaporosa tras el enorme cristal que cubre nos cubre las coronillas.

Como no somos los galos de Astérix, aunque nos gusta mucho lo de resistir en nuestra aldea los envites del mundo cada vez más acelerado e invasor, no tenemos miedo a que ese cielo se desplome sobre nuestras cabezas.
Al revés, cuando entramos en A Tafona todo se nos hace calidez masticada, cocina delicada y placer a go-go.


Lucía Freitas continúa con paso firme una evolución que vista desde fuera parece del todo natural y sin atisbos de marchas forzadas. Continúa la elegancia de los sabores nítidos, siempre ligeros y desgrasados, que se muestran con especial brillantez en los platos principales del menú (por llamarlos de alguna manera): el menú 'Praza de Abastos' (65 euros) consta de siete platos más allá de los entrantes y postres. Estrella michelin a precio más que moderado para un menú tan largo y estimulante.


Al inicio, mantequilla con hierbas y panes de la casa. En la tierra del pan, en ninguna otra parte se come un pan tan espectacular como en Galicia, Lucía se atreve a triunfar con unos panes de miga compacta, sin apenas corteza y muy aromáticos. Si el de algas es bueno, el pan negro es aún mejor. Sideral. Y estamos empezando. Aquí van los cinco entrantes:



Crocante de arroz con pasta de anchoa y katsuobushi. Delicado y ligero, aunque a mí me pasa lo de casi siempre con el katsuobushi, me parece un elemento que apenas aporta al plato. 


Airbag relleno de pil-pil de tomate con panceta de Guijuelo. Este bocado lo hemos tomado en alguna otra visita y nos sigue gustando, texturas crujientes para un bocado que a nosotros, pobres catalanes, nos parece una exitosa versión del pa amb tomàquet.


Buñuelos de congrio con uva pasa y Pedro Ximenez. El entrante menos deslumbrante, textura impecable pero un sabor quizá demasiado suave, esperábamos más punch.


La empanada líquida versión 2020! Una de las cosas que más me gusta de volver a A Tafona es percibir la constante evolución de su cocina, como la de esta empanada líquida que habíamos probado anteriormente en formato vasito, como un chupito para beberse la tradición. Y que ahora ha evolucionado felizmente a esfera crujiente (de maíz, por supuesto) que contiene la líquida combinación de sabores clásicos de la empanada. Bravo.


Fin de los entrantes con esta volandeira (muy parecida a la zamburiña, más abundante y por ello menos cotizada. A menudo se da volandeira por liebre en los restaurantes para abaratar costos. En la boca hay que ser muy experto para diferenciarlas). Encamada sobre una lozana hoja de albahaca, fragancia a tope y mordisco carnoso donde los haya. Alegría en la pituitaria.


Cebollas braseadas y flambeadas con oloroso. Con limón asado y cebolla negra sobre caldo de cebolla y anguila ahumada. Plato sensacional de texturas deslizantes y tiernas con aromas tostados, balsámicos y cítricos


Zanahorias escabechadas que se combinan con una crema picante y especiada de lentejas rojas. Junto con la cebolla braseada, dos grandes momentos del menú actual con protagonismo vegetal. Bravo.


Vieira de Cambados con codium y brotes. Carne trémula, cruda y descarnada con matices cremosos y crocantes del mar.


Calamar de potera con crema de alubias y uva. Otra vez las carnes del mar vienen crudas o prácticamente , con textura juguetona y resbaladiza sobre un platillo que se termina con cuchara y que te deja con ganas de más.


Sensacional Merluza de Celeiro con salsa de clorofila y códium. Cocción pluscuamperfecta, no se puede ser más jugoso en esta vida, y acompañamiento de potencia enésima que mejora el pescado sin molestar. Elegancia absoluta, una cocina de plato esencial. Lucía siempre clava los pescados, aún recuerdo la caldeirada de pinto de hace un año. De llorar.


Ravioli de conejo de monte (potencia, potencia) con sabrosos jugos reducidos, rebozuelos y trufa. Una manera interesante de traer la caza de una manera amable y juguetona. Divertida sí, pero muy potente y aromática, como tiene que ser la caza. Fantástico.


Guiso tradicional de galo celta, con su cresta incluida, que provocó algunas reacciones divertidas en la mesa. No a todos encanta esa textura gomosa y elástica de la corona del animal.
Sabores profundos, complejos e integrados. Puré de calabaza en la base, si no recuerdo mal. Carne de plumífero gimnasta bien trabajada por el tiempo de cazuela y la paciencia al cocinar. ¡Guisazo!



Pre postre, vasito de manzana y clorofilas. Bien para huir del recurrente acidulado en el reset palatal antes del postre. Aunque hubiéramos deseado más elixir y menos espuma, estaba muy rico, la verdad.


Postre India, con mango y fruta de la pasión en texturas cremosas, elásticas y heladas. Combinación especiada (Cúrcuma, si no recuerdo mal) divertida y colorista. Espuma de sanguina y parte de sus zumos integrados en el cuerpo principal, buen toque cítrico para un final de dulzor muy felizmente controlado.


Sobre el sensacional servicio de café que nos brindó Miguel López Mendez, haremos un post a parte. Merece un espacio propio este delicioso momento final que en muchos restaurantes de cocina sofisticada olvidan o tratan con descuido. Con vídeo incluido, que Miguel nos ha autorizado a publicar.
En general el servicio de A Tafona brilla a gran altura por combinar simpatía discreta, buena información sin caer en excesos pedantes y discreción para controlar todos los detalles y atender al comensal. En definitiva, que Lucía y su equipo están en gran forma y la verdad, la visita a A Tafona nos provocó (otra vez) una gran felicidad.

A Tafona
Calle, Rúa da Virxe da Cerca, n 7, bajo, 15703 Santiago de Compostelahttp://www.nove.biz/lucia-freitas/es