d'amanida de seitons, mojama i maionesa fumada, del xef José Chula Ciurletti

En Chula José Ciurletti és un cuiner argentí que cuina (molt bé) a l'Hotel Sant Pere del Bosc, a Lloret. Em va enviar aquesta amanida de seitons com a col.laboració que estava pendent de veure la llum. Ho fa finalment aquí, perque no es podia pas quedar sense rebre la gratitud per la recepta i la veritat...ens fa venir gana :)

ENSALADILLA DE BOQUERONES  MOJAMA  Y MAYONESA  AHUMADA

600 gr.patatas

300 gr. de zanahorias

100 gr. de guisantes

3  huevos.

Boquerones en vinagre c/n

Mojama  200 gr.

Agar agar 2g

Romero

Sal

Vinagre

Flores de cebollino

3 hojas de guisantes

Elaboracion

-Cortar las patatas en cubos de 4x4 y confitarlas en aceite de oliva y romeroa fuego muy lento

-Licuar la zanahora y filtrar el zumo ,pesar 250 gra de zumo y agregar 2 gr de agar-agar  calentar sin que llege a ebullición y reservar en nevera en un bandeja pequeña con bordes reservar en nevera

-Triturar los guisantes con un poco de agua caliente y hacer una crema agregar las hojas de gelantinas remojadas y una vez dejamos reposar  en nevera  le pasamos el túrmix  y creamos una gel del guisantes

- en una cazuela ponemos un poco de agua a hervir con un chorro de vinagre remenamos el agua en forma circular y agregamos los huevos uno a uno y hacemos unos huevos poche

PARA LA MAYONESA  AHUMADA

150gr. de aceite de girasol
50 gr. de aceite de oliva 0’4º

50gr. de aceite ahumado
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Mezclar los tres aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.

Presentación

 Colamos las patatas para que escurra el aceite y colocamos tres o cuatros cubos

Cortamos tres cubos iguales de la gelatina de zanahoria

Colocamos el gel de guisates en una manga y hacesmos unos puntos en el plato

Colocamos el huevo poche y luego la espuma de mayonesa

Cortamos las virutas de mojama  y unos trocitos de boquerones

Y terminamos con unas flores de cebollino

Gràcies Chula!