de prop Sergi Arola és com te l'imagines.

Com que em sembla que algú encara no ho sap (ja seeeee que no ets tú Ada, que tú si que ho saaaaaaaps :-P ) us dirè que la reina del meu cor és galega.

Així que quan vaig rebre la invitació per anar a la presentació de conserves galegues (bé, no és exàctament una presentació, és més aviat la promoció de les mateixes mitjançant unes tapetes presentades per Sergi Arola).... no m'ho vaig pensar.

Vaig acceptar inmediatament, i val a dir que el presenciar les evolucions del mediàtic Arola també m'interessava molt. No tant per una mitomanía que la maduresa (senectud?) m'està esborrant a cada jornada.
És més aviat per que m'agrada observar les evolucions dels que sense dubtar-ho ni un segón són grans cuiners i alhora han sabut conrear un aura mediàtica. Alguns d'ells sense amagar-se tal i com li he sentit dir a Sergi Arola en més d'una ocasió: ell té vocació de ser mediàtic i no li fa cap vergonya ser-ho i voler ser-ho.

Per tant, ens hem presentat acreditats com a blocaire i acompanyant a la hora de convocatoria de mitjans. Ondia, m'agradaria veure'm la cara quan m'han preguntat si volia fer alguna entrevista per al bloc.

Que els gallecs són capaços de fer conserves d'alta qualitat és una obvietat, de fet són la segona regió del planeta en quantitat de conserva de peix. Tot i que també és una obvietat que de conserves gallegues n'hi ha de moltes qualitats. Però quan són bones, son boníssimes.

Els polítics i empresaris han tingut l'encert de fer discursos molt i molt curtets, amb el que per a mi han complert amb la seva missió de la nit: desapareixer com abans millor.
He de reconeixer que veure entrar al cuiner amb l'uniforme de batalla entre tanta corbata i lentejuela em posa burraco...

Ens ha presentat quatre tapes (i una cinquena que és un arròs d'escopinyes de la que no ha donat els detalls), el.laborant-les devant nostre:

L'arròs era boníssim, el musclo en escabetx envoltat de pernil sobre una cullerada de migas amb una mica d'emulsió d'allioli i ceba cruixent... molt bó. I el romesco de festucs (o pistachos, que també és correcte en català) amb sardinilla i maduixa liofilitzada... uffff, una delicia.

M'ha sobtat quan en Sergi ha afirmat que les empreses de conserves fan millors conserves que els cuiners. Ahiválaostia.

També ens ha insistit en que el futur d'Espanya no està a la industria pesada i que la restauració pot formar part d'aquest futur, sobretot amb l'ús del concepte Tapa a nivell internacional. Ha sortir la paraula gastro-bar tres cops i un cop també la paraula Robuchon.

Home, ja ho sabíem pero sempre mola que t'ho digui un Michelinià.

A partir d'aquí ja podeu imaginar, les típiques variacions GPS per garantir una bona posició geoestratègica de cara a la sortida dels cambrers amb les tapetes i les copes de vi...no ens podem queixar del comportament de les nostres divisions, la veritat.

Desprès de pensar-ho, calamar wins!!

El temps sedimenta idees i fixa sensacions.
I de les delícies que vem sopar divendres preparades per en Xesco durant la trobada gastrobloc@ire 'En casa de lúpulo' la que més recordo i m'entusiasma són els calamars farcits.

Tendres i elàstics, saborosos i suaus, subtils i profunds. Amb una salsa de carbassa amb favetes lleugera que embriagava....

Aquí podeu descarregar el dossier complert de la trobada.

Poca cosa més cal afegir a les següents paraules: RECEPTA DE XESCO BUENO, Amic i Chef de Ca l'Esteve.

Calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa


Ingredients:

10 calamars frescos de unos15 cm de llarg

Netejar-los i donar-los la volta per emplenar-los. Reservar la tinta per al farcit.


Farciment 1

Ingredients:

250 gr. ceba tendra finament picada
Una dent d'all picat
2 cs. Oli d'oliva
Les potes i aletes dels calamars picats
Sal, pebre, farigola
1 Dl. Vi blanc
Uns brins de safrà
La tinta reservada anteriorment, tamisada.

Ofegar la ceba i l'all en l'oli d'oliva sense que prengui color, molt lentament. Afegir els calamars i donar una voltes, deixar suar i que vagin deixant anar aigua, afegir el vi i condimentar amb farigola i safrà. Salpebrar i deixar coure lentament fins que estigui tot ben cuit. Ha de quedar sec.


Farciment 2: duxelle de rovellons

Ingredients:

300 gr. de ceba dolça finament picada

600 gr. de rovellons també molt picats

1 Dl. Oli d'oliva

Sal, pebre i farigola

Escalfar l'oli i daurar a foc lent la ceba, afegir la picada de rovellons, condimentar i coure tapat uns vint minuts, fins que tot està bé sofregit.

Farciment final

Ajuntar els dos farcits preparats anteriorment. Rectificar de textura i condimentació si fos necessari.

Cocció dels calamars.

Els 10 calamars nets

El farciment preparat anteriorment un cop fred

1 Dl. Oli d'oliva

1 l. fumet

Omplir els calamars tenint en compte que s'encongiran durant la cocció. És a dir, amb la quantitat adequada de farciment per evitar que després aquest es surti. Escalfar l'oli en una paella i daurar els calamars. Es tancaran ells solets sense necessitat de escuradents algun. Increïble però cert, per a això han d'estar tornats de revés, sinó no surt. Disposar els calamars en una safata de forn i semi cobrir amb brou de peix. Coure en forn a 200 º C uns deu minuts. Reservar.


Suc de carbassa

Ingredients:

1kg de carbassa pelada i tallada a trossos uniformes per a coure-la.
½ dl.aceite d'oliva verge
Sal

Procediment:

Escaldeu la carabassa en aigua, refredar ràpidament. Tritureu molt amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció freda. Incorporar batent l'oli d'oliva i la sal. Coleu i reservar.

Acabats:

Un calamar farcit
Una mica de fumet
1 Dl. suc de carbassa
1 cs de favetes fresques lleugerament escaldades
Una pipes de carbassa torrades

Tinta de calamar

Escalfar el calamar amb el fumet. Escalfar el suc de carbassa. Saltar les favetes en una mica d'oli. Condimentar tot en la seva justa mesura. Disposar de la següent manera en el plat.

En un plat fons pintat amb tinta, posar un fons de suc de carbassa. Partir el calamar en dos trossos i col.locar un tombat i el que acaba en punta de peu, al centre. Distribuir sobre el suc de carbassa unes favetes i unes pipes de carbassa torrades. .

de bien nacidos es ser agradecidos

Belen Esteban ens glosa les virtuts del conill i els beneficis vitals que en podem treure.
La podriem acusar de moltes coses, però no d'hipocresia.

de primera!!

¿Como se hace un post institucional? Es que es clar, jo formo part de la organització... No em surt dels collons i a sobre no em dona la gana de fer entrades institucionals, encara que hagi format part del grup que ha organitzat la trobada.

No espereu trobar correcció política en una crónica d'un sopar on a la taula van sonar les paraules 'clítoris', 'thermomix' i 'boles xineses' dins la mateixa frase.

Començo tal i com vaig fer ahir amb unes breus paraules pronunciades mentre vaig tenir el micròfon (APAGAT) a la mà. Apagat, sí, però no em direu que no l'aguantava estilosament.

Igualico que Sprinstin, Born to nyam.

En primer lloc, vull tenir paraules d'agraiment als que veu venir a la trobada, i també als que volieu venir i no veu poder (sabemos donde vivís, donde trabajáis, vamos a por vosotros).


Agraiment als ponents Salvador Fortea (fortiverd), Llorens Petràs (cerveses Petràs) i Javi (Gastronomiaycia).
Agraiment a Ca l'Esteve (en especial a la Maria i a l'Esteve) que ens va obrir les portes, i van posar molt de la seva part ocupant-se que tot estiguès en el seu moment, quan tocava i com tocava

(Espera, això que estic escribint sembla institucional...)

També un agraiment emocionat als bojos del grup organitzatiu, als que traicionant totalment la seva confiança, vaig fer una foto en plena reunió preliminar. Lo siento chicos.

Deixo doncs la part seriosa aparcada i começo a descriure les meves sensacions. Com no pot ser de cap altra manera, van ser bones desde el moment en que entro per la porta i em trobo ja un grup de blocaires esperant a Ca l'Esteve. Si, vaig arribar a les 19h amb el portàtil a la mà, el power point al disc dur i la tensiò arterial als núvols.

En deu minuts ja teníem el multimedia conectat, l'Oriol que va fer de Master of Ceremonies per a la ocasió ja tenia probat el só, preparat el projector,...la feina feta vaja.

Així que procurant no cridar massa degut a l'excitació vaig estar conversant i saludant mentre anaven arribant la resta de blocaires assistents. Per el que jo recordo, anava tant espitòs que el món em semblava una versió cul.linaria de Matrix, com a càmera lenta.

Durant les ponències vem aprendre moltíssim de cervesa (3.000 anys de tradició tot i que la nostra va ser escapçada per l'afició al vi que teníen els romans), vem aprendre moltíssim de bolets (com per exemple, que els nostres bolets no són pas els millors del món contra el que solem pensar. Això sí, la nostra voracitat boletaire és sens dubte la més gran del món). I quan la cosa estava calenteta calenteta (i això que en Xose no va poder venir) vem haver de deixar la xerrada sobre el bloguerisme gastronòmic professional.


Com diu en Lluis, si no hi ha discrepància no hi ha debat. Però es feia tarid i jo em vaig quedar sense poder fer la meva aportació. Aportació que en un atac d'esnobisme digne del gran Miqui Puig (estic parlant sense metàfores) m'havia apuntat per primera vegada a la meva vida a la Moleskine que em van regalar els meus pares.
Tengo pruebas, señoría.

Ara bé, em va donar temps a agrair al Martí que ens hagi cedit les fotos fetes amb el seu Photopingüino per captar moments que també semblen de càmera lenta (al final sortirà la Nuria Soler, Martí...)



Vem passar al sopar de cerveses i plats maridats amb les mateixes. Els plats són creació d'en Xesco Bueno, i en el proper post posarè el link al dossier que vem repartir als assistents i en el que estàn les receptes. Gràcies Xesco per la teva generositat.

Aquest és el menú de la trobada.

Croqueta de ceps + Petràs daurada


Amanida d'escarola amb sardines marinades i fruita + Bleder Presen


Calamar farcit de bolets, tinta i suc de carbassa + Petràs Torrada


Galta de porc en fricandó amb rossinyol, Bleder Drac i vinilla + Bleder Drac


Fruits de tardor + Bleder Cova de Drac.


I on em puc deixar la part més fonamental del menú (no t'enfadis Xesco, se que penses el mateix i que el més important sempre seràn les persones).
Vaig riure i gaudir tant... ahir no vaig fer gaires fotos per que el meu cap no estava per el tema, tot i això les poques que tinc són ben significatives, penso.





Acabo com he començat, agraint-vos a tots els que ens veu fer confiança i ens veu donar suport per la vostra presència i la vostra bonhomia. Sou els millors per que sempre SEMPRE que he compartit temps amb vosaltres ha estat un temps de somriures.

I ara que ja tenim idees per a les següents trobades, hem trencat el gel i ens ha agradat la dutxa freda. Ara que sabem que en volem més.. és el moment d'acabar aquest discurs intitucional amb un tó elevat i aristotèl.lic.
En volem més i les volem millors. Vet aquí un bon resum:

PD: Aquí anirè posant les cròniques dels companyers blocaires en quant vegin la llum...la primera és de Manel, conegut també com a Manel 'el generòs' i per alguna cosa serà.

de verdad que qualsevol tiempo pasado fué... en blanco y negro?

Aquesta entrada és un obsequi de la inigualable Mar...

- Ho interpreto com un feel-free-to-post-it :D

- No és un feel-free-to-post-it, es un ya-estás-tardando :DDDD

detengan el mundo que me bajo (un rato nada más)

Reality Bytes.Nyam#1

Viatjo en el metro, de camí a la reunió amb l'Oriol. Linia4.
A la parada de Maragall puja una dona amb la seva filla, calculo que tindrà uns 9 anys (la filla).

- Mamá, hoy en el cole hemos tardado más de media hooooraaaa en callarnos, jajaja. No nos calláaaaabamos y al final la seño nos ha hecho quedarnos media hora más al final. Castigados.

- Pues el siguiente dia le dices a la profa que tu te tienes que ir a la hora.

- Se lo he dicho, pero nos dice que no podemos porque no nos hemos callado y nos tenemos que quedar.

-¿Si? pues no puede ser!! Y si no te deja salir te borro y te llevo a otro!!

Conclusion nyamber uan: cria padres que te cuervarán los hijos.


RealityBytes. Naym#2

Es força conegut que la única zona d'Espanya on es comercialitza bon pa de forma generalitzada és Galicia. Els gallecs han sabut mantenir les farines, les receptes, la paciencia que als altres ens va faltar als anys 70 i 80. Quan ho vem perdre tot i ens vem quedar amb el xiclet amb crosta. Parlo del pa de consum general, que ja sabem que a tot arreu hi ha bones fleques, encara que siguin poques. Sempre hi ha massitaexcepcións...

Però encara amb el regust del fracàs ni-ni a la retina, arribo a casa i la reina del meu cor m'ha portat de la verdor celta unes barres de pa d'espelta que 'quiten el sentío'.

Sembla que els pares deixats i els fills indolents queden més lluny mentre tallo les llesques.
Ho farem en formato 'pa amb tomàquet', obviament.

Conclusion nyamber chú: Ferràn aprieta pero no ahoga, siempre queda un cuscurro de pan al que agarrarse.

descobrint Vik Muniz

Ja fa unes setmanes, vem tenir el plaer d'assistir a una exposició de l'artista Frank Plant, que nascut als USA fa un temps que viu a Barcelona. A sobre hi vem coincidir amb la Mar, que ja és doble premi.

En Frank Plant treballa el filferro per realitzar dibuixos que personalment em van agradar bastant, sent com sóc amant del còmic de línia neta. Tot cercant imatges d'aquest artista que estiguèssin relacionades amb la cuina i el menjar vaig anar a parar a una de les figures que en les darreres dècades ha marcat d'una forma important la utilització de materials diversos en la realització artística. Tot un descobriment per a mi.

Es tracta de Vik Muniz, un brasiler emigrat als USA (aquí es nota que els artistes el que necessiten és moure les posaderes, per que d'on marxa un n'arriba un altre...) que durant la seva trajectoria ha utilitzat materials comestibles per a crear els seus quadres.
Com podeu veure en la exposició al TED del 2003 que està al final del post, en Vik va començar un camí que l'allunyava de l'escultura per apropar-se cada cop més a la representació en dues dimensions de la realitat.

En aquest camí es va trobar amb quadres pintats amb sucre sobre paper negre:

Salsa de xocolata (atenció al detall meta-pictòric: en Pollok pintant pintat en xocolata):

El Che fet amb café:Aquest brasiler brillant no només ha pintat amb materials comestibles, però sí que formen part important de la seva obra. Ara que a mi de petit quan pintaba amb el menjar em queia una de ben grossa, per això serà que al final he sortit cientific...

I finalment, la multimedia experience session. Aquí teniu una conferència on ell mateix explica breument el seu recorregut conceptual i per els diferents materials durant la seva trajectòria artística:

(subtítols activables, que grans que són aquesta gent del TED)

desde mañana mismo empiezo!!

Quan tanquem la paradeta del dinar familiar per Nadal, a casa ja estem pensant en el següent. És potser exagerat, però es completament cert.
Els menús es preparen durant mesos desde la idea inicial (sempre tenim un fil conductor que ens ajuda) i amb les propostes de plats, presentacions, ingredients,... que es succeeixen durant els mesos fins arribar a la proposta final.

La proposta final sempre és secreta, així que no us la puc avançar -de fet no està 100% acabada-. Però el que si us puc ensenyar és com alimentem la neurona per a les nostres reunions. El que la jerga executiva anomena workshops, com he après ben recentment.

Com us dic, per a pensar s'hi ha de posar combustible. La neurona ja està abonyegada per els anys i necessita querosè de primera classe per a donar rendiment. Així que el dissabte quan ens vem reunir vem estar proposant i divagant mentre ens preparàvem una llonza llaminera amb un llitet de xampinyons i pebrots.
Ara els pebrots estàn en molt bon moment, així que val la pena aprofitar-los!! (puc fer com les teles privades? Puc fer un anunci de propers posts? vaaaa, deixeu-meeeee). En un proper post una forma dolça d'aprofitar el pebrot verd que vaig aprendre al blog de l'Ada Parellada.

Us deixo doncs amb les fotos del telò de fons per a les del.liberacions de dissabte, a veure quin menú us sembla que pot sortir si ens alimentem amb aixó...

Llaminera amb tardor.

Ingredients (per a dues persones)

Una llonza llaminera de porc
Dos pebrots verds carnosos
Una ceba tendra gran
Mig kilet de xampinyons
Dues patates mitjanes
sal, oli, pebre
Farigola i pebre vermell

Procediment:

Tallem la ceba en brunoise (cubs petits) i la posem a la cassola amb una mica d'oli d'oliva, a temperatura mitjana. Quan porta uns minuts li posem també els pebrots tallats en cubs d'aprox 1 cm.

Els deixem a la cassola amb un punt de sal i pebre fins que estàn estovats. Mentrestant netejem, pelem i tallem els xampinyons per la meitat.

Els afegim a la cassola i els fem just el punt en que començen a deixar anar l'aigua. Si els fem més s'escarranseixen i queden amb una textura que no m'agrada gens. Així com estan a la foto és com m'agraden a mi.
Per una altra banda, pelem i tallem les patates en llesques de mig centímetre aprox. Les posem en una safata de microones amb sal, pebre i una mica d'oli i les posem a coure. Quan portin 7-8 mins. els hi donem la volta i tornem a salpebrar. Les fem fins que estiguin tovetes i saboroses. Reservem.
Finalment, agafem la llonza llaminera, la daurem per totes bandes i li posem un bon raig d'oli i una bona quantitat de farigola (tomillo).

Anirà al forn uns 13 mins a 180 graus per a que quedi tendre per el mig. Per a muntar el plat... jo he escollit posar la llaminera en vertical i decorar amb una mica de pebre rosa i un cordò d'oli d'oliva verge.


Creieu que vem poder pensar bé? ja us ho dic jo, que fins que ens vem posar a la taula tot correctíssim, idees a punta-pala. Però un cop entaulats devant del plat ja no recordo res que no sigui gaudir amb el puntet tendre de la llaminera hehe

Salut!!

de coloides per tot arreu!!

Quan dissolem un full de gelatina en aigua calenta estem realment fent una dissolució?
La llet és una emulsió, igual que la maionesa?
I la nata, també és una emulsió?

La gelatina en aigua, la llet, la maionesa, la nata muntada, el flam, l'oli d'oliva en forma d'aerosol, el formatge!!... tots aquests aliments són dispersions coloidals.

El nom té guasa oi?
Un coloide o dispersió coloidal és una barreja de substàncies on com a mínim una és fluida (la fase dispersant) i la fase dispersa està formada per partícules relativament grans -encara que sempre invisibles a simple vista-.

Com de grans? Entre 10 i 10.000 Amstrongs (un amstrong és una mil millonèssima part d'un mil.limetre). Una de les diferències entre un coloide i les dissolucions vertaderes (com per exemple l'aigua amb sucre) són que els coloides dispersen la llum i en canvi les dissolucions no ho fan.

I de coloides, ens en trobem i utilitzem constantment a la cuina! Sense saber-ho en moltes de les ocasions. En fem servir quan tallem una mica de mantega, quan agafem una cullerada de maionesa, quan preparem un postre de gelatina...

Està claríssim que cuinar cuinarem igual, però jo ho trobo mooolt més divertit quan entenc qué es el que està passant a la meva cuina.

Aquí teniu una taula amb els tipus de coloides i alguns exemples:

TIPUS	DISPERSANT	FASE DISPERSA	EXEMPLES	CARACTERÍSTIQUES
Aerosol	Gas	Sólid / Líquid	Fum, oli en aerosol.	Insecticidas, medicaments...
Gèl	Sólid	Líquid	Flam, gelatina.	Consistencia relativament sòlida.
Sòl	Sólid	Líquid	Flam (abans de refredar)	Apariencia de líquid viscós.
Escuma	Líquid	Gas	Nata muntada.	Apariencia molt esponjosa.
Emulsions	Líquid	Líquid	Llet, crema, maionesa.	La estabilitat es deu a les forces entre mol.lècules, ja que són molt petites i per tant pesen molt poc i la gravetat es veu compensada per atraccions elèctriques, vibració browniana,...

I ara el moment audiovisual, un bonic experiment amb coloides i que imita el fenòmen per el que veiem el cèl de color blau.
Mai us heu preguntat per que les fotos que fan els satèlits deixen veure desde fora perfectament els núvols i els continents - o sigui la atmòsfera és transparent- i en canvi nosaltres veiem el cèl de color blau?

Els amics coloides, ens ensenyen com la llum es pot capturar i tornar a emetre, en aquest cas en color blau. Aquest fenòmen s'anomena dispersió. I justament per la dispersió en el gran coloide que es la nostra atmòsfera veiem el cel de color blau!! Aquí teniu la explicació detallada per als que tingueu més curiositat.

Jo de moment, vaig a mantenir una pausada conversa amb un grupet de coloides que m'han vingut a visitar aprofitant la festa de Tots Sants.


Per cert, que revisant els comentaris... on he posat 'suïs' hauria de posar 'suís'. Ho deixo per a major vergonya i escarni del que signa!! #nosepotpermití