d'entrants Nadal 2.010 (3) Croqueta de Ceps i sopa de festucs

Continuem amb la sèrie d'entrants de Nadal de la temporada :)

De vegades una combinació de dues preparacions que independents funcionen com a veritables trons gastronòmics pot restar en comptes de sumar. De fet, això és el més normal que passi.
La vida té aquesta infinta gama de Pantones gustatius on només unes quantes -poques- combinacions donen una suma major que la suma de les parts.



Dins del menú de Nadal homenatge als cuiners que admirem, no hi podia faltar una recepta de Santi Santamaria. Cuiner excepcional i figura mediàtica a la que en diverses ocasions hem disparat argumentalment desde aquesta trinxera.
I a qui li importa? A tú segur que no, estimat lector. Però a mi i al meu diari personal -que és justament aquesta trinxera- si que ens interessa de vegades reflexionar i fer recompte de baixes:
Continúo sense entendre el màrketing per oposició vehement, però en canvi he après a valorar que en Santi tingui un Bloc on hi escriu regularment i on se li poden discutir les coses. A risc de ser contestat amb el seu estil de vegades sorneguer i de vegades àcid com la sang d'Alien, es clar.


Així doncs, la combinació que us proposo va ser la que vem servir primer en aquest passat dinar. Una combinació de les que sumen, de les que funcionen.

Una sopa de festucs verds (pistachos) absolutament subtil però profunda i aromàtica combinada amb les personalment mitiquíssime croquetes de ceps que ens van servir a Ca l'Esteve.
La recepta de les croquetes està agafada literalment de gastromimix, bloc oficiat per en Panxeta i per en Xesco (cuiner de Ca l'Esteve). Blocaires, cuiners, amics.

Els ummmm i ohmmmmmm de la familia encara resonen com a psicofonia gastronòmica per els racons del menjador.

Com a punts a considerar us dirè que tal i com diu la recepta, com més líquida sigui la massa de les croquetes millor. Així que nosaltres, que sóm gent valenta i de vegades bojos inconscients, la vem fer taaaaaan líquida que per treballar-la la vem haver de congelar.

Oh yeah, la vem posar al congelador i la vem picar com si fos un granissat. Mes tard en Xesco em va dir que la podia haver congelat directament en motlles de cubitos, más sabe el chef por viejo que por diablo.

A banda, el utilitzar flocs de patata en comptes de pa ratllat per al recobriment de les croquetes és un gran encert. Fa la croqueta extra cruixent.
Jo, que també tinc les meves ganes d'experimentar vaig posar flocs + ou + flocs en comptes de la combinació oficial de farina + ou + flocs. La idea la vaig agafar de les croquetes del Echaurren, que també són famoses i fan servir aquest tipus d'arrebossat doble però amb pa ratllat.

Els festucs verds ens van costar una mica de trobar, ja que normalment els venen torrats. I no és pas el mateix. La combinació del festuc verd amb el julivert li dona una frescor de fons molt interessant que es perdria en gran part si hi posem festuc torrat.

I ja no dono més la murga, us poso les receptes abans que feu servir definitivament la rodeta del ratolí...


Recepta 1:
Sopa de festucs dolços verds (Santi Santamaria)

Ingredients:
200 grs. de festucs frescos (amb la pell, però sense closca)
1 bon grapat de julivert
1l de brou suau de pollastre
mig got d'oli d'oliva verge

Procediment:
Agafem 25 grs de festucs i els escaldem dos minuts, els deixem refredar i els pelem. Reservem per a decorar.
A la batidora, posem els festucs amb el litre de brou, l'oli i el julivert. Triturem al màxim i passem per el colador més finet que tinguem. No cal rectificar de sal i pebre, es una sopa de festucs dolços i el brou ja porta un puntet de sal i pebre.
El servim individualment.


Recepta 2:
Croquetes de ceps (copiada de gastromimix)

Ingredientes para la masa:

150 gramos de cebolla picada

250 gramos de ceps (boletus edulis)

100 gramos de mantequilla

100 gramos de harina

1 litro de caldo de ave

Sal y pimienta

Para el rebozado:

Harina
Huevo (con sal)

Copos de puré de patatas

Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar. Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.

Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata. (Oju a la dada, jo vaig fer patata + ou + patata)

d'entrants Nadal 2.010 (2) Timbal de foie i poma

Ja fa quasi dos anys que vaig veure per primera vegada en Joan Roca cuinant al Fòrum Gastronòmic de Girona. Compartint escenari amb Carme Ruscalleda, la seva calma i el seu tó tranquil em van fer identificar-lo internament com 'el cocinero zen'.

Dins dels entrants d'aquest Nadal 2.010 voliem incloure-hi alguna de les seves receptes i vem decidir apostar per un clàssic del Celler de Can Roca que ja fa molts anys que va esdevenir mític: el timbal de poma i foie.


Aquesta el.laboració és en realitat, força senzilla de fer. I el resultat amb la familia va ser absolutament demolidor. Crec que va ser el plat estrella de la vetllada i segons paraules d'en David (el marit de la meva cosina Anahí) 'la primera vegada que l'he portat a la boca m'he sentit com quan fan aquell zoooooooom a la peli de Ratatouille. I els sabors han anat apareixent, esglaonats un rera l'altre'.

En aquest plat hi ha foie, i també hi ha poma. Però alhora hi ha vainilla i nosaltres hi hem afegit (con un par) una gelatina d'Oporto dins del timbal.
Com us dic, no és gens dificil d'el.laborar i si us decidiu a fer-lo segur que els vostres convidats us estaràn molt agraits!


Timbal de foie i poma.

Ingredients:

250 grs de foie micuit
Quatre pomes (dues per recobrir i dues per a fer la compota)
Un got d'Oporto
Un parell de fulls de gelatina
Un parell de vaines de vainilla
Oli de girasol
sucre

Procediment:

Pelem les pomes i les laminem tal i com es veu al video. Les posem en a escaldar en un cassó amb un almibar lleuger. En quant estàn toves, les reservem. Posem un paper de film recobrint un motllo rodó amb 'forat' i anirem posant les pomes ja fredes. Mirem de recobrir-ho tot bé per a que no ens quedin foradets.

Treballem el micuit amb una forquilla per a que sigui més fàcil de colocar i omplim una capa de foie fins a la meitat d'alçada del motlle. Preparem una gelatina evaporant l'alcohol de l'Oporto i afegint els dos fulls de gelatina.
Quan està freda però encara líquida posem una capa fina per sobre del foie anterior.

Completem el motllo am bel foie restant i el reservem a la nevera per a que agafi cos. Preparem una compota amb molt poca aigua i una mica de sucre amb les altres dues pomes pelades. La passem per el túrmix i li posem la meitat d'una de les dues vainilles. Reservem. Finalment el.laborem l'oli de vainilla posant la que ens queda en un biberò (o un bowl, es igual) amb oli de girasol.

No cal calentar, si es deixa tota la nit agafa l'aroma perfectament. Finalment al dia seguent, desenmotllem el timbal, el posem al plat i amb un cremador hi cremem una mica de sucre. Farcim amb la compota tèbia i per sobre el timbal hi posem sal en escates i l'oli de vainilla.

d'entrants Nadal 2.010 (1)

La primera recepta dels entrants 2.010.

Molt adeqüada per a celebracions. Es pot preparar el dia abans i dona un descans entre altres entrants més contundents. El suc de tòfona el vem aconseguir mitjançant en Manel que ens va fer l'encàrrec a Conserves Coll (on també vem encarregar els ceps congelats, de molt bona qualitat).

Com que aquest any tant la meva super-xermaneta Laia, com la reina del meu cor Cris com jo mateix voliem incloure receptes de cuiners als que admirem (hi són tots els que estan pero per questions de espai-temps no estan tots els que són) no podia faltar una recepta de Ferran Adrià.

Discutit, admirat, actualment vilipendiat per la llei del pèndol... els seus mèrits com a xef en el periode 1.996 - 2.000 em semblen tan indiscutibles i extraordinaris que era un fixe dins la selecció.


Ens vem decidir per aquesta recepta que és senzilla i vistosa, amb ingredients que per a nosaltres signifiquen festa grossa i per tant, alegria.
El nom li ve perque aprofita el concepte del cafè irlandes tradicional 'per capes' però llògicament canviant els ingredients.

'Cafè Irlandes' d'espàrrecs i tòfona.

Ingredients (aprox per a 8 entrants):

Dos manats d'espàrrecs
Un pot de suc de tòfona.
300 cc de crema de llet per muntar
Una fulla i mitja de gelatina

Procediment:

En un cassò escalfem el suc de tòfona i li posem la gelatina, amb aquesta quantitat quedarà cuallada però molt lleugera. No m'agrada la gelatina massa dura, la trobo desagradable. En canvi així elàstica em resulta molt divertida.

Abans que es refredi la posem al fons de la copa i deixem refredar unes hores.

A banda, escaldem els espàrrecs uns tres o quatre minuts, fins que veiem que ja podrem passar-los per la turmix. Aleshores fem una crema a la que hi afegirem una mica de l'aigua de cocció (controlant que quedi densa).

Muntem la nata i li posem una miqueta del suc de tòfona per aromatitzar, un rajolí n'hi ha prou.

Finalment muntem la copa amb les dues capes que falten i ... cap a la taula amb alegria!!

de moment, les fotos i els plats

De moment, us poso la 'carta' i alguna foto del dinar de Nadal que hem fet avui per a la familia. Demà començo amb la crònica i les receptes!!

#hemostriunfao.

denuncia, que algo queda.

Un terrible error del servei meteorològic causa la irreparable pèrdua de una paella per a nou families el passat pont de la Purísima.

Segons ha pogut saber la secció d'investigació de decuina.net, el passat pont de la purísima un grup de paelleros format per nou families de l'alta Cerdanya van perdre la paella que estàven preparant per culpa d'una previsió meteorològica deficient. Les nou famílies pertanyen a la plantilla del forn solar més gran d'Europa.

El cas està actualment sota secret de sumari, però ha trascendit que aconsellats per la previsió meteorològica de TVE, que havia pronosticat 'nubes y claros en el tercio norte peninsular' van decidir cuinar la paella amb el forn al 100% de rendiment

El fet però, es que mentre jugàven un partit de solters contra casats va sortir el sòl per la qual cosa la paella va acabar totalment socarrada. Esguerrant així la resta de la jornada i causant un dany irreparable. Les families han denunciat al servei meteorològic.


Per la seva banda, el servei meteorològic ha emès una nota oficial aclarint que la seva previsió era bona, ja que és evident que ningú els pot exigir que encertin quan porten quaranta anys anunciant 'nubes y claros en el tercio norte peninsular'.

Actualment sembla que l'acusació s'ha dividit en dos fronts antagònics, ja que mentre unes families volien menjar la paella en plats les altres volien menjar amb cullera 'directament de la paella com s'ha fet tota la vida'.

Última hora:
Segons sembla, un dels denunciants asistirà avui divendres al programa de TeleCirco 'Sálvame deluxe' on pensa comfessar que en realitat tot és una maniobra dels que volien menjar la paella en plats individuals. 'Es que era arroz negro' ha declarat.

del cap no me la puc treure

'Gransmomentsdelamúsicaambalgunarelacióambelmóndelmenjarencaraquesigui 'moltpillada'' presenta:

Caramelle non ne voglio piú!!
(Adriano at his best)

esquemedesorino. I que bé canta el paio!!

d'avantmatx (pre-partido)

(Venim d'aquí: Capítol 1)

Aquesta entrada és molt senzilla i ràpida: Totes les coses que surten bé a la vida són conseqüencia d'una feina i una dedicaciò prèvia. No té més volta de fulla i les coses són així.
La preparació pot ser directa o bé el destil.lat d'experiència que el temps ens permet atesorar, però està clar que ningú 'neix ensenyat'.

I quan Bimbo em va proposar participar en el seu Breadstorming )per a cuinar una recepta que posteriorment sortís impresa en els paquets del seu producte) jo vaig voler aprofitar la feina feta durant anys.
Vaig escollir el bocata favorit de les meves nits 'no se lo que son las calorías' > el bocata de formatge Idiazábal i txistorra.

I quan en Xesco Bueno es va oferir a cuinar amb mi la recepta i aportar les seves idees de gran xef per a mi es van obrir les portes del cèl.

Va ser una nit fantàstica provant, descartant, incorporant, aprenent i gaudint com un 'locu'.
La familia d'en Xesco (la seva fantàstica dona -Maria- i els seus fills -especialment en Marc, que es va posar fins i tot la jaqueta de cuiner-) ens va obrir generosament les portes de casa seva i les de la seva cuina.


I aquelles hores de xerrar, compartir i provar van donar com a resultat la proposta gustativa i visual que veureu al final del video.

Vaig aprendre a fer cruixents de vi mullant el pa esmicolat i posant-lo sobre dos silpats al forn, a aprofitar el greix de la txistorra per a fer cruixents i a mullar lleugerament el pa per a que es torni flexible i no es trenqui al doblegar-lo.

I si ho penso una mica, en realitat aquesta entrada es més una entrada d'agraïment que no pas cap altra cosa.
Perque deixant a banda el tema il.lusionant dels paquets de Bimbo, el que em queda i he après per a més endavant han estat aquestes hores cuinant i compartint amb en Xesco. Feina feta, ben feta. De la que cualla.
Background.

Admeto que lo meu ha estat doping cul.linari, cuina with xescoesteroids. Però... a quina part de les instruccions posava que no em pogués guiar i ajudar tant un autèntic mestre?

Ara que heu vist la feina prèvia, em falta ensenyar-vos la recepta 'com a tal' i les imatges capturades durant el Breadstorming.
Molt en breu, I promise!!

de british revelation Yarza way.

Vaig coneixer l'Ibán Yarza una nit gloriosa de trobada blocaire, un dels mítics sopem en bloc que vem celebrar al restaurant Àtica, a Sants.
Jo sóc panarra de base, militant desde petit del pessic de pa a tota hora i devorador nocturn de llesques. Ho faig sovint quan tothom dorm, amb alevosia i nocturnitat.
Con dolo.

D'aquella nit recordo especialment la seva descripció d'un llibre que jo no coneixía i que ell va descriure com un autèntic llibre d'amor i passió. Un que tractava sobre el pa però que hagues pogut tractar sobre qualsevol altra cosa: passió i sentiment com autèntic esquelet dels seus paràgrafs.

Jo fins aleshores només havia llegit 'El aprendiz de panadero' com a llibre realment interessant de panificació i em vaig quedar intrigat per la seva vehemència continguda.
Vehemència continguda? Sí, m'agraden els oxímorons.

Aquell llibre era -ara em resulta obvi- 'Handmade loaf' de l'escriptor Dan Lepard.
I avui he tingut la sort de ser convidat per The Glutton Club a la presentació de la edició en castellà que han fet a l'aula gastronòmica de La Boqueria. Amb la presència impetuosa i serena de l'Ibán, el traductor del llibre.
Durant una hora ens ha dibuixat amb pinzell ferm i acolorit l'esboç d'una personalitat i una filosfia: la obra de Dan Lepard.

Escoltar l'Ibàn és com veure jugar al Barça. Hi posa empenta, voluntat, una gran tècnica comunicativa i sobre tot s'hi posa ell mateix. Que ja és molt.

A sobre, he tingut la sort de compartir cadires amb blocaires als que admiro (ambcompte, Baixagastronomia, Delícies del rebost, olleta de verdures i gastromimix).
Alguns dels quals, per cert, exercíen amb contumacia el fet blocaire càmera en mà.
Per respectar el seu massitoanonimat, he posat uns motius humoristics que distreuen i dificulten la identificació de l'interfecte.


En definitiva, un grandíssim llibre. Un esforç de publicació realitzat per The Glutton Club i la editorial Leqtor i sobre tot, un joc brillant del Iniesta del Nervión: Ibán Yarza.

A 'Hecho a mano' trobareu el viatge per el nord d'europa d'un apassionat panarra que visitarà paisos, regions, forners i forneres cercant maneres, passions i receptes per a retratar com el pa és un dels llenguatges que ens acosta i uneix.

El pa compartit, un viatge per l'ADN cultural de les persones.

de flash!!

Cap de setmana de flash. Però molt flash,eh.

Primer flash, soc convidat per Bimbo a compartir amb altres 9 blocaires gastronòmics (velocidadcuchara, javirecetas, eladerezo, recetasderechupete, saboresdecolores, pepekitchen, conloscincosentidos, vamosacocimar, elmóndelacuina) receptes sobre el nou pa 'Bimbo Buenísimo'. La proposta és que nosaltres aportem una recepta cadascú.
Fàcil, aquesta me la sé.

A canvi ells ens posen un cap de setmana amb hotel, un aula gastronòmica (cookiteca) on treballar, una xerrada tècnica sobre el pa, un xef de suport i ens filmen. En en el futur munten un site web amb les filmacions, les receptes i posen la recepta al paquet de Bimbo. Res a veure amb posar un logo de la seva marca per participar a un concurs a canvi de que el guanyador rebi un lot de producte a casa.

Comorl? que si me apunto? Ouyea.



Durant els següents dies anirè posant el material multimedia que he gravat, els companys blocaires, la recepta, les reflexions i el que em passi per la crosta.

De moment i com que ja sabeu que de fet el bloc és 'miqueridodiario', hi poso la foto de la cuina de los Hermanos Marx, amb 10 blocaires, un xef, dues cuineres, tres càmeres i tres experts de màrketing. Y dos huevos duros, es clar.

La meva proposta: Per cert, amb la inestimables col.laboració de Xesco Bueno. Así cualquiera ehhh?


Per sopar el dissabte, flash! Un japonès del que ja posarè la crònica perque no tot el que ens presenta la cuina japonesa és del meu gust. Tot i que en general, vaig gaudir molt del sopar.

I el diumenge al matí, un altre flash. Esmorzar al Xiringuito de Mercantic un bocata de truita de sobrassada tot llegint el diari i compartint uns moments amb en Dani, la Júlia i l'Eugen (ep, que estan treballant i no volem estorbar).


Deixeu-me acabar agraint als responsables del festival del cap de setmana, a Bimbo, a en Xesco i sobretot als blocaires que m'ho han fet passar tant i tant Bé! Como mola estar vivo, colegas.

Aquí està el Capítulo 2 :)

PD: Aqui teniu la crònica de Pepekitchen , que va tenir la mala sort de ser el meu company d'aventures... a alguien le tenía que tocar , Pepe!! :-D
I aquesta la crònica de Jesús-eladerezo.
I aquesta la de Alfonso-derechupete.
Crònica de Rosa(velocidad cuchara)