La oreja del @cerveceria2de (Quismondo, Toledo) es un espectáculo. Jugosa, crujiente y tierna.Nos cuenta Carolina, su cocinera: "El secreto es una oreja de buena calidad con un buen adobo en su punto , la plancha muy caliente y la oreja a temperatura ambiente ,nunca fría de la nevera. Nunca hago la oreja en la plancha de hierro , utilizo una plancha antiadherente es una forma de conservar la costra crujiente y que no se quede pegada en las planchas de hierro que para mí gusto estropean lo mejor de este producto,.Para mí la plancha de la oreja es tan sagrada como la sartén de las tortillas ,nunca se utilizan para otra cosa que no sea hacer oreja 😅" . . . #pork#oreja#orella#cerdo#quismondo#Toledo
La morcilla de Guadalupe (Extremadura) té la particularitat d'estar feta amb porc (sang i llard), comí, pebre vermell i .... berza!! Aquest ingredient la fa diferent i especial. És un èxit nascut de la cuina pragmàtica: tot és bó el que l'olla cou i tot és bó el que cau al botifarró. Aquesta que va servida amb patata palla i un pa molt millorable la vaig disfrutar al Chiringuito de Proserpina, a tocar de la presa romana que dóna el nom al restaurant (hi ha qui diu que aquesta estructura fins i tot pot ser anterior als romans) a les afores de Mérida.
Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlo i recomano el Bar Torrente. On en Roger fa una gran feina i hem xalat a cada visita. Al final podeu trobar el link al programa, però abans, les notes que portava per a la gravació de la secció:
BAR
TORRENTE Adreça: Carrer Parellada, 28 (Barcelona, entre Sant
Andreu i Bon Pastor)
DEFINICIÓ: Una taverna de cuina potent i ben treballada, en un
barri de la ciutat on manca una miqueta d’aquesta oferta tan interessant.
CUINER PROPIETARI: El
projecte d’un cuiner jove amb una voluntat de ferro, Roger González. Quan va
obrir venia a ajudar-lo la mare, ara passats uns dos anys tot rutlla i s’ha
consolidat amb una proposta molt personal. Fa una cuina d’alta potència, li
agrada molt jugar amb els agredolços dins els plats.
SALA: Petita,
poques taules i això fa que l’atenció i la cuina sigui molt personalitzada. Es
una sala de bar de taules menudes, sense luxes. El luxe està dins el plat.
ALGUNS
PLATS D’EXEMPLE: - Coca de
sardina anxovada, tomaquet escalivat dolç i alberginia brasejada. La
sardina anxovada no es tan salada com l’anxova i és més carnosa. El tomàquet el
confiten amb almibar de soja (fet amb salsa tamari, apta per a celíacs) i
l’alberginia una mica fumada. I
arrodoneixen amb salsa romesco.
-Mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del
mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc,
que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per
aconseguir aquesta proporció ideal"
- Amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo. En Roger, el cuiner, més tard ens explica que
realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre
la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal
accentuar les virtuts naturals"
- Galta de porc guisat amb vermut en entrepà de mollete. Fan 16 kg a la
setmana, un guisat clàssic català amb sofregit i vermut en comptes de vi ranci,
melós i un punt
- Xai sense feina amb parmentier de coliflor i coliflor confitada en vinagre
amb el suc de rostir el xai. Un timbal de xai rostit, desossat i desfilat, per això
és sense feina i en comptes de la patata habitual, el joc amb la coliflor feta
puré i amb el punt àcid de la mateixa coliflor encurtida.
- Guisat d’escòrpora amb pernil ibèric i
pèsols (quan estem en temporada, del Maresme)
- Pizzeta de coliflor amb papada ibèrica, umami del formatge parmesà i la
untuositat de la papada i l’astringent de la oliva verda.
Resum final: Un local
informal però molt sòlid, amb cuiner jove en molt bona progresió, en dos anys i
escaig la seva cuina ha guanyat en complexitat i manté la proposta allunyada de
les modes i la còpia impersonal.
Aquest estiu estem treballant fort el tema amanides. Que mai ha estat un plat en el que jo m'hagi dedicat molt a fons...tot i que tinc clar que això ha estat un error. Així que gairebé cada dia estem sopant una amanida (i també dinant) i he fet un recull de les que trobo més interessants i les aniré penjant al bloc. Son amanides fent combinatòria del que hi ha, o sigui que en alguns casos no son gens normatives, però algunes surten prou bones com és el present cas.
Recepta amanida de cigrons amb mozzarella, olivada i tomàquet concentrat
Ingredients: 1 pot de cigrons cuits 1 paquet de mozzarella petita (o en talles tú una de gran) 2 cullerades d'olivada negra Tomàquet doble concentrat Una mica de fulla verda (en el nostre cas, enciam) Ceba tendra Sal, pebre i oli d'oliva verge extra Suc de llima
Elaboració: No té gaire secret, es clar. Rentem els cigrons i els escorrem. També escorrem les mozzareles (mozzarelles? mutzareles? ahhhh, no ho tinc clar) i ja tenim la base de l'amanida llesta per a funcionar. Tallem unes quantes fulles d'enciam i les afegim a la mescla. Amanim amb unes culleradetes d'olivada i una mica de tomàquet concentrat (en vermell a la foto). Salpebrem, amanim amb una mica de vinagreta d'oli i llima i només ens queda remenar. És estiu, endavant les atxes amb les amanides. A tope de power i ja no sé quina tonteria més posar! :P
Del valor culinari intrínsec dels ingredients i de la seva cotització econòmica (que sovint va lligada a la cotització social, deseamos lo que vemos y no no es accesible, Clarise) se n'ha parlat molt durant molts anys. El mateix Ferran Adrià proclamava en els seus principis que el valor gastronòmic d'un producte no te res a veure amb la exclusivitat i el preu. Posant, per cert, com a exemple la sardina.
Al respecte de tota aquesta mandanga del luxe i la exclusivitat, resulta curiós que ingredients actualment prestigiats com per exemple és el bacallà, antigament eren menja de pobre, gairebé despreciada. Així ho descriu el magne autor Manuel Puga en el seu llibre (llibràs!) 'Pote Aldeano' on fa una descripció costumbrista i irònica de la cuina gallega de principis del S. XX. En aquest cas, defensant -ai las- el valor del bacallà que en aquells temps era com hem dit, menja de pobres.
"Cuántos tacharéis al bacalao de vulgar y de cursi; cuántos lo creeréis alimento reservado a los desheredados; cuántos otros lo rechazaréis de vuestras mesas, porque no os resulte chic barajarlo con las terrinas de foie-gras, con las gelatinas de pavo y con los jamones más o menos de Estrasburgo. Alguno, quizá, extreme sus injurias hasta el punto de tacharlo con el denigrante calificativo de indigesto. (...) Le pasa lo mismo a las sardinas, otro pez sublime, que no figura en mesas de príncipes y de magnates por el horroroso delito de costar quince céntimos cada docena." Manuel Puga. Picadillo. 1911.
Tot això ve en relació amb la esqueixada que ens hem cuinat a casa aquests dies. Basada en les linies mestres que ens va marcar en Borja Sierra (al César lo que es del César) i que jo he tunejat convenientment adaptant als meus ingredients i maneres. Sobra dir que per a la esqueixada cal esqueixar. Esmicolar el bacallà pinçant amb els dits. No tallar en cubs, làmines o bastonets. El resultat no és el mateix, acidesa a banda, l'esqueixada no es un tàrtar, ni un ceviche ni un tiradito. En aquest cas, en comptes de oliva hi hem posat pasta olivada. I d'oli, que n'hi hagi, sisplau. És essencial.
Recepta d'esqueixada de bacallà (versió de la que fa en Borja Sierra a Granja Elena)
Ingredients 600 g de bacallà dessalat Tomaquets madurs Ceba tendra Pasta olivada Oli d'oliva verge extra Pebre negre Sal Elaboració:
Assequem molt bé el bacallà escorrent-lo en un colador i després eixugant-lo amb paper de cuina. Esqueixem fent pinça amb els dits, fent petits bastons irregulars d'aproximadament mig cm d'amplada. Tallem els tomàquets en bocins de mossegada.
Mesclem els tomàquets amb el bacallà i amanim amb pebre negre, sal i bé d'oli.
Afegim també la ceba tallada en juliana molt fina, barrejem i deixem reposar una hora a la nevera.
Passat aquest temps, fem uns moviments circulars -similars al pilpil- per a que lliguin els sucs vegetals que s'hauran dipositat al fons i l'oli. Agafem una part dels sucs vegetals i els mesclem amb una cullerada d'olivada, formem una pasta i amanim finalment el conjunt que s'ha de servir fred.
Recepta Gnocci amb mozzarella, tomàquet i oli d'alfàbrega
Ingredients: 250 g de gnocci frescos 125 g de mozzarella de búfala 1/2 got de salsa casolana de tomàquet Sal i pebre Formatge ratllat (en el meu cas barreja de Emmental i Gouda, també pots afegir Parmesà)
Per a l'oli d'alfàbrega: 1 manadet de fulles d'alfàbrega fresca Oli d'oliva verge extra
Elaboració: Coem els gnocci en aigua abundant i ben salada. Els posem quan ja està bullint i els deixem fins que suren (aprox. 2 o 3 minuts). Els anem treient i els posem amb la salsa de tomàquet. En unes safates de forn posem una base de gnocci amb salsa i completem amb la mozzarella tallada a trossos amb la mà, irregulars, ocupant més aviat el centre de la safata. Posem una mitja de formatge ratllat per sobre i gratinem.
Mentre gratina, triturem oli amb les fulles d'alfàbrega per a fer l'oli aromatitzat. El posem en un biberó per poder ruixar per sobre quan surten els gnocci del forn, ja gratinats. Guardar en biberó és ideal també per guardar durant uns dies aquest oli d'alfàbrega dins la nevera.
Nota: Este post es bilingüe, la versión en castellano se encuentra un poco más abajo, clicando Aquí.
A aquestes alçades del flim digital, suposo que molts ja coneixeu Twitch. Per als que no, aquí hi ha un breu resum de dues línies: una plataforma que va nèixer per a emetre en directe a usuaris jugant a videojocs i que en els darrers dos anys s'ha anat expandint en continguts fins a esdevenir un autèntic calaix de sastre on milions de usuaris emeten en directe per a milions d'espectadors.
Sempre he tingut certa prevenció cap a a les IA de recomanació de les xarxes. Probablement els hi tinc certa malfiança perque no recomanen més el meu propi canal (aquí el de YouTube), es clar. JAJA! snif. Però la veritat és que quan fa unes quantes setmanes la IA de Twitch em va recomanar el canal Arroz y Desgracias, la va encertar molt de ple.
Arroz y Desgracias (el nom ja és la potlla) és un canal que emet diàriament a la hora del servei desde la cuina d'un restaurant familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). A la cuina trobem al Sr. Tomás, de setanta i escaig anys i una energia envejable, a la Sra. Isabel que és la seva dona i porta la sala, cuina postres (i en ocasions, també canta el pase) i a Aaron, el fill jove que és qui ha muntat el tinglado tecnològic i qui acostuma a portar la emisió mentre canta el pase. A banda, tenim la ajudant de cuina Maria, alguna camarera i altres membres del equip segons la feina de la jornada. Bé. DONCS ARROZ Y DESGRACIAS ÉS ADICTIU.
Per als que ens fascina la logistica interna de les cuines ja és bonic poder-ne veure alguna mentre fan la producció i preparació d'un servei. Però poques vegades podem veure una cuina professional en plena jornada i servei d'una forma tan TRANSPARENT. Perque aquesta familia són totalment transparents, ho veus tot. Com s'enfaden, com es donen suport, com patèixen en alguns moments de molta feina i com fins i tot es posen a ballar quan hi ha un moment de calma.
I a sobre, el Sr. Tomás explica sovint receptes i trucs de cuina professional que poden sorprendre a més de un. En alguna ocasió, poden arribar a escandalitzar, com quan vaig veure que arreglaba un pilpil tallat posant-hi una mica de brandada. 'No es lo correcto' deia el cuiner, 'pero ahora hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'.
Fan una cuina casolana, sense veleitats creatives, en part ells mateixos es quèixen que tenir el restaurant en un poble els obliga a cuinar sota-caballo-y-rey. Però que no us enganyi la cuina de tradició radical: en les setmanes que els he vist ja he aprés unes quantes coses útils i sobretot m'he divertit moltíssim. Acostumen a trufar els serveis de cap de semana -que són els que jo puc veure per motius laborals- amb proves i reptes i on malgrat les apretures del servei sempre troben el moment per ballar una mica o explicar algun acudit. Total, que si teniu ganes de fer-hi una ullada, els podeu trobar al seu canal de Twitch:
I també us deixo una mostra petita que tenen a Youtube, amb alguna recepta. Però està lluny del que realment barrufa de Aaron, Tomás i companyia: el servei en directe. TREMENDO.
Versión en castellano:
A estas alturas de la película digital, supongo que muchos ya conocéis Twitch. Para los que no, aquí va un breve resumen de dos líneas: una plataforma que nació para emitir en directo usuarios jugando a videojuegos y que en los últimos dos años se ha ido expandiendo en contenidos hasta convertirse en un auténtico cajón de sastre donde millones de usuarios emiten en directo multitud de temas diversos para millones de espectadores.
Siempre he tenido cierta prevención hacia las IA de recomendación de las redes. Probablemente les tengo cierta desconfianza porque no recomiendan más mi propio canal (aquí el de YouTube), claro. Jaja! snif. Pero la verdad es que cuando hace unas semanas la IA de Twitch me recomendó el canal Arroz y Desgracias, acertó de lleno.
Arroz y Desgracias (el nombre ya es la potlla) es un canal que emite diariamente a la hora del servicio desde la cocina de un restaurante familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). En la cocina encontramos al Sr. Tomás, de setenta y pico años y una energía envidiable, a la Sra. Isabel que es su mujer y lleva la sala, cocina postres (y en ocasiones, también canta el pase) y Aaron, el hijo joven que es quien ha montado el tinglado tecnológico y quien suele llevar la emisión mientras canta el pase. Aparte, tenemos la ayudante de cocina María, alguna camarera y otros miembros del equipo según el trabajo de la jornada. Bien. PUES ARROZ Y DESGRACIAS es adictivo.
Para los que nos fascina la logística interna de las cocinas ya es bonito poder ver alguna de ellas mientras hacen la producción y preparación de un servicio. Pero pocas veces podemos ver una cocina profesional en plena jornada y servicio de una forma tan TRANSPARENTE. Porque en esta familia son totalmente transparentes, lo ves todo. Como se enfadan, como se apoyan, como sufren en algunos momentos de mucho trabajo y cómo incluso se ponen a bailar cuando hay un momento de calma.
Y encima, el Sr. Tomás explica menudo recetas y trucos de cocina profesional que pueden sorprender a más de uno. En alguna ocasión, pueden llegar a escandalizar, como cuando vi que arreglaba un pilpil cortado poniendo algo de brandada. 'No es lo correcto' decía el cocinero, 'pero ahora ya como está, hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'.
Hacen una cocina casera, sin veleidades creativas, en parte ellos mismos se quejan de que tener el restaurante en un pueblo les obliga a cocinar bajo-caballo-y-rey. Pero que no te engañe la cocina de tradición radical: en las semanas que los he visto ya he aprendido algunas cosas útiles y sobre todo me he divertido muchísimo.
Suelen trufar los servicios de fin de semana -que son los que yo puedo ver por motivos laborales- con pruebas y retos. A pesar de las apretura del servicio siempre encuentran el momento para bailar un poco o explicar algún chiste. Total, que si tiene ganas de hacer un vistazo, los puedes encontrar en su canal de Twitch:
Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.
Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)
Ingredients:
600 g de ronyonets de xai 100 g de llengua de bou 100 g de bolets portobello 2 escalunyes 1 ceba 2 dents d'all 1/4 got de vi ranci 1/4 de Xerés Sal y pebre Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.
Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.
En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.
Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.
