del dinar a La Giberga. GanxetesTour2015 (IV)

Massa dies han passat fins que per fi apareix al blog el menú que la Mai ens va preparar per al #GanxetesTour2015.

La Giberga va tornar a ser el restaurant on posar la gran cloenda a una trobada en que vem xalar, aprendre i compartir. Lo que viene siendo bloguerismo del bueno més enllà de les pantalles i una bona forma de posar somriures a la agror que de tant en tant ens posa la vida a la retina.

A la Mai ens la estimem molt, així que ja hi anàvem rendits quan vem entrar per la porta. Ens va proposar un menú ganxet precedit per unes ostres del Delta de l'Ebre (les va proveir l'empresa Musclarium) que són un producte que molts catalans encara han de descobrir.

El primer crochet a la mandíbula, una amanida més que generosa amb formatge de cabra arrebossat i vinagreta de maracuià.

Un bon llom de bacallà amb musselina d'all negre i uns espinacs que en comptes dels habituals cigronets estàven saltats amb petits fesols.

Melòs de vedella, sabors torrats en format terrina llescada i acompanyats per puré de patata (digui-li puré fi, digui-li parmentier :P) i de purè de carbassa. El que hi ha sobre la carn és nap confitadet.

I unes postres refrescants amb fruita, gelat de mango i infusió de timó. Naturalitat al plat ben equilibrada.

Al final del servei, la Mai va compartir amb nosaltres la sobretaula. No se si a ella li agradarà que digui que va ser el millor -al cap i a la fi és la cuinera!! ;) - però penso que s'enten la intenció: el millor dels blogs son els blocaires. O no?


La Giberga
Carrer d'en Vilar, 12
43201 - Reus
Tarragona
Tel 977 34 29 47

de los alquimistas de la cocina, documental online sobre gastronomia molecular

Amb el pas del temps, la gastronomia molecular va caure en el desprestigi popular, victima de la mateixa llei del pèndol que la va introduir triomfant a les nostres vides. Aquesta és la definició que el quimic Herve This en fa de la mateixa:

"Cocinar es elaborar recetas. Cada receta consta de dos partes, la primera es la definición.Si decimos 'puré de peras' cojemos peras, azúcar, agua y lo ponemos a hervir.La ciencia pregunta: ¿Qué ocurre cuando cocinamos las peras? La segunda parte es la que denominamos como pequeños trucos y proverbios al respecto de la receta. La ciencia puede preguntarse: ¿Son ciertos?. Y eso es la gastronomía molecular. NO SE TRATA DE ELABORAR RECETAS. NO ES UNA APLICACIÓN TÉCNICA O TECNOLÓGICA."

Probablement aquest petit estigma que pateix actualment la gastronomia molecular sigui injust. Tant com ho va ser en el seu moment no pertànyer a aquest tan molón moviment conceptual i gastronòmic i practicar una cuina més tradicional que aleshores parlava del producte i el fet natural com si lo natural sigui superior a allò artificial només per el fet de ser-ho. Apriorismes everywhere.

Pierre Gagnaire i Herve This (font)

Però avui parlem del molecularisme culinari, que segons la definició del autor no es tractaria doncs d'una cuina o un conjunts de plats, sino d'una actitud curiosa i inquisitiva sobre la tècnica culinaria.
Algu en contra d'entendre millor el món que l'envolta? La gastronomia molecular, és com el rock'n'roll: ATTITUDE.

Aquest documental té deu anys,...em resulta força molest la quantitat de vegades que parlen de la cuina com a art, però em sembla una gran manera d'omplir una tarda de diumenge :)



Interessant: He trobat  aquesta entrevista a la revista Sobremesa feta vuit anys després del documental. La  visió radical dels mateixos autors sobre els limits de cuina molecular no que no era cuina ja no sembla pas tan radical en.
La paraula art continua apareixen amb contundència (per a mi, exasperant). Em queda la certesa que de cuines només n'hi ha dues, la bona i la dolenta. La resta és actitud i zones grises per a explorar.

delicioses postres son!

descobrint els cigrons cuits arrebossats

Ahir al vespre vaig tenir sessió leguminosa amb el mestre, amic i xef (un no sap mai en quin ordre posar els títols) Xesco Bueno. Durant la mateixa vaig descobrir el que probablement sigui l'snack més adictiu que he tastat en els darrers mil-tres-cents anys: cigrons cuits enfarinats i fregits en oli ben roent. Al sortir, grapat de sal i queden cruixents, tebions i tendres per dins.

Fa vint anys que son un dels meus snacks de capçalera, em diu el Xesco. Y yo con estos pelos, us asseguro que es pixen a la boca de l'aforisme pipero de 'a que no puedes comer solo una'. ¡Que vicio, por Escoffier!

de pintar-se el cafè: dibuixos cafeínics de Maria Aristidou

Maria Aristidou és una artista xipriota que crea les seves ilustracions amb café, literalment.

Imagino el moment del dilluns de bon matí, quan has d'escollir si fer servir la cafeína per despertar la setmana o sucar-la amb el pinzell...
Per cert, que ja es veu que els patrocinadors li posen la pintura, heh!

Via laughin squid

de Juanjo Roda a Catalunya Radio parlant de la cuina del Delta.

No us perdeu aquest audio on Juanjo Roda parla de la cuina del Delta de l'Ebre en companyia de Pep Nogué i Pere Tàpias. Txapadillos, baldana, panolis, licors d'arròs,... la pesca de l'anguila. Tremendo.
Mestres, mestres, mestres everywhereeeeeeeeeeeee!!!

del menjar blanc de Reus. Recepta i video amb Pastisseria Caelles. #GanxetesTour2015

     Fent Menjar Blanc a la pastisseria Caelles de Reus

El menjar blanc (també menjablanc) que actualment es fa a Reus troba les seves arrels històriques en la cuina medieval. Apareix en el llibre del  Sent Soví i el mateix Arnau de Vilanova el recomana a les persones convalescents o delicades.

" El menjar blanc era recomanat per Arnau de Vilanova als convalescents o les persones delicades l'any 1310, amb capó o pits de pollastre. Són menjars de l'edat mitjana refinats i dietètics, utilitzats tant per dolços de banquets com per a remeis adreçats  a persones de categoria."
Cuina medieval catalana - Eliana Thibaut i Comalada - Cossetània Edicions.

La utilització intensiva de l'ametlla fa sospitar un origen àrab d'aquesta preparació. El mestre Jaume Fàbrega en parla al seu Manual de gastronomia:

"Un dels plats preferits i més famosos de la cuina medieval. De probable origen àrab, encara se'n fa per exemple a Turquia -també a Anglaterra- i , a Catalunya, a Reus () El menjar blanc es va difondre a tota Europa (o almenys en trobem a Itàlia, França, Anglaterra, Castella, Portugal). També hi ha lluixells i llets cuites, similars a la crema catalana o al flam. Es podien fer al fogó o al forn"
Manual de gastronomia -Jaume Fàbrega - Cossetània Edicions

Actualment aquesta llet d'ametlla saboritzada i convertida en crema s'ha convertit en postre i només ens queda la versió dolça. A Reus n'estan molt cofois de mantenir viva la preparació i per això durant el Ganxetes Tour 2015 vam tenir la sort de visitar l'obrador de la Pastisseria Caelles. Allà en Miquel Caelles ens va explicar el procés d'el.laboració i ens vam endur un kit cap a casa per a poder-ne preparar còmodament a la nostra cuina.

Recepta de menjar blanc 
(font original nototsonpostres, nosaltres apliquem el mètode Caelles)

Ingredients:
1 litre de llet d'ametlles: 
125g d'ametlles pelades crues
1 l d'aigua 
200g de sucre 
80g de midó-
1 trosset de pell de llimona 
1 pols de sal 

Procediment:
Fem la llet d'ametlles: Triturem les ametlles, el sucre i la pell de llimona amb l'aigua i ho deixem reposar en nevera de 6 a 12h. Colem aquesta llet amb un drap de cotó i la posem a escalfar, reservant una mica on desfem la farina de blat de moro o midó.
Quan arriba a 60 ºC, afegim la farina desfeta a la cassola i remenem continuament fins que està a punt de bullir i s'ha espessit.  
Aboquem en els motllos.

Edible growth, petits ecosistemes comestibles fets amb impressora 3D

La dissenyadora Chloé Rutzerveld s'ha proposat demostrar que es poden crear petits 'ecosistemes' menjívols i poblats d'organismes vius. En diu 'edible growth' o creixement comestible.
Amb una impresora 3D imprimeix una mena de galeta cruixent que és el substracte en el que sembra bolets,germinats i altres organismes que evolucionen fins a formar una unitat alimentaria. Vol demostrar que el menjar tecnològic no és per força poc sa i que pot esdevenir una solució alimentaria global.

Si us fixeu en el video, la proposta és comprar la carcassa i fer la germinació a casa nostra. És una mica com quan a l'escola feiem germinar la llentía en un pot de iogurt de vidre però aquí et menges tot el conjunt al final. En certa manera també és una floridura controlada.
Trobo que a la idea li falta una mica de salsa. Literalment. Heh!

Via Publico

del salmó de granja i el seu color a la carta... Ecs?

Font 

Muetta m'he quedat al assabentar-me que la carn del salmó de piscifactoria està tenyida 'a la carta' segons el to desitjat de color que es necessiti. La coloració taronja dels salmons salvatges s'adquireix a base de una alimentació on els crustacis són part important i responsable del color final. El pigment astaxantina (un carotenoide, de la familia que dona color a les pastanagues o els licopens dels tomàquets) present en els petits animalons s'acumula a la carn del peix i li dona el bonic color que tots esperem trobar. És el mateix procés que fa que els flamencs siguin rosats, per cert.

En canvi, els salmons de granja s'alimenten de farines  fetes amb altres peixos de menor valor comercial, soja, restes animals i altres però en cap cas tasten crustacis naturals i per tant... és de color blanc nacarat o gris.
Com que mai en la vida comprarem un salmó que no tingui color de salmó, s'afegeix a la dieta el pigment (extret  responsable de la coloració cap al final del cicle productriu, i ara ve el rínxol total: pots escollir el to dels teus salmons amb un bonic pantone asalmonat.

Font

Tot i que pugui semblar una entrada escandalitzada, no ho és pas: la astaxantina no dona sabor, és un tema de coloració i és un pigment no tòxic que a més a més es controla amb analítiques per a que estigui present en una quantitat similar a la que trobem en els exemplars salvatges.

Quicir, que l'escàndol segons com jo veig les coses no està pas en que donin un color atractiu 'artificialment' al salmó, sino al concepte de la piscicultura en si mateix. Una filosofia economicista en que quantitats ingents de peix es malbarata per donar de menjar a espècies de bon valor comercial, potser seria tot més ecològicament raonable si trobèssim la manera de jalar directament aquest peix més petit i menys atractiu... es clar que aleshores si en fem surimi potser també hi hagi qui protesti per la poca naturalitat de la cosa. Si es que la vida és complexe, collons... :)