divendres, 29 de juliol de 2022

de ràdio days: Què s'hi cou (Badalona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)

OSCAR GOMEZ I FERRAN SOLA CUINER

 A La Fonda de Pep Nogué hem anat cap a Badalona per veure literalment, Que s'hi cou. Un restaurant jove amb idees divertides i una cuina que mescla plats de tradició i algunes idees desenfadades.

Podeu escoltar la secció online aquí (a partir del min. 3 aprox):

I tot el programa sencer està a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/victor-pardo-el-cuiner-que-volia-ser-futbolista/audio/1142223/




Vieires amb bolets, papada fregida i salicòrnia
. Aquesta planta crassa de textura crocant i sabor intens, una mica amarg i astringent equilibra el plat amb brillantor. Les petxines de pelegrí cuinades a el punt exacte, semblen petits flams de la mar.

Les notes per a la secció:

Carrer de Sant Francesc d'Assís, 5, 08911 Badalona, Barcelona

Cuina d'arrel amb tocs contemporanis al centre de Badalona.

Els joves cuiners David Rodon i Ferran Solà sedueixen als seus comensals amb una oferta molt variada que inclou atractius menús diaris i de degustació.

Cuina, parcialment vista (ens agrada aquesta discreta interacció dels cuiners amb el comensal

A la carta conviuen clàssics actualitzats, suculentes mitjanes de vedella gallega i plats de mirada moderna. Un espai lluminós on gaudir de guisats de cullera i aromes de brasa.


Que s'hi cou és una interessant proposta de convivència culinària. En harmonia comparteixen fogons la cuina tradicional de guisats i cullera al costat d'una visió més lliure i contemporània de la coquineria actual. Difícil equilibri que David Rodon i Ferran Solà aconsegueixen arribar gràcies a una doble oferta, amb migdies centrats en el menú (10,95 euros) que elabora Pilar -mare de David- i nits i festius amb carta i plats de mirada més moderna. Per als diletants de el present gastronòmic, interessantíssim

 menú degustació de 35 euros, una ganga.



Faves a la catalana, plat de marrons profunds i sagnants

La joventut d'aquests dos cuiners i propietaris emergeix en pinzellades de brillant execució, i us puc posar alguns exemples: el pesto de salicòrnia que amb la seva astringent i amarga salinitat complementa a la perfecció el mos tendre i dolç de la carn de vieira.



Els llagostins osmotitzats en oli fumat s'emboliquen en cansalada extremenya tallada fina fins al punt de transparentar. Se'ls posa en broqueta i se serveixen al costat de la brasa en un llit de farigola perquè cada un els acabi de cuinar ja a taula. Molt aroma afegit a aquesta carn tendra i elàstica, un mos que triomfa i s'ha convertit en un dels hits de el local.

Per als amants de la carn d'au, el MAGRET A LA PROVENÇAL AMB LLIT DE CARBASSA I ESPÀRRECS.Abundant ús de la cocció en brasa i el més aromàtic que això representa.

Postres: farcellets de xocolata líquida i crema, trufes de xocolata negra amb menta i de xocolata blanca amb llima i coco.



de Xiringuitos a Sitges, Vilanova, Cubelles i Cunit a Hule y Mantel

 A Huleymantel.com, faig repassada d'alguns xiringuitos d'una zona a la que tinc estima especial perque de menut hi vem passar molts estius.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

Son bocados para disfrutar con la arena danzando entre los dedos y la brisa marina rizándote las pestañas.Oasis salados en el triste reino de los mojitos escocíos y la música estridente de garrafa. Nada en contra de que el personal camele, pero algunos hemos venido para yantar y necesitamos cartas con algo de enjundia y substancia. 

Sitges desde el mar / Foto: Canva
Sitges desde el mar / Foto: Canva

Fes una passejada per la llista de xiringuitos a la peça complerta :) 

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

de ràdio days: Restaurant Ca l'Ignasi (Cantonigrós) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Avui a La Fonda hem petat la xerrada amb gust i somriure, perque tant jo com en Pep Nogué sóm admiradors de la cuina i l'esperit gastronòmic de la Laia i l'Ignasi Camps al seu restaurant Ca l'Ignasi.

A part de tots els tresors que conté la seva carta, en tenen un altre d'inesperat i meravellós: una biblioteca gastronòmica espectacular que ocupa una de les seves sales i amb l'afegitó de tenir també en el fons documental la que fou la biblioteca personal culinaria del gastrònom Llorenç Torrado.

Si voleu escoltar la secció online, aquí teniu el reproductor, cap al minut 3 :)



I aquí el link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/com-obrir-un-restaurant-i-no-perdre-bous-i-esquelles/audio/1142222/


Les notes que portava per a l'enregistrament de la secció, sense redactar:



Davant la parròquia de Sant Roc de Cantonigròs hi ha un casalot de pedra on es cuina el paisatge i la felicitat. Fill de pagesos de Badalona, Ignasi Camps va arribar al poble fa uns vint anys. Amb el temps, el cuiner va començar a fer coincidir volgudament la rutina diària de remenar caixes amb les anades i tornades laborals de la Laia Cano, la llogatera barcelonina del pis de dalt. Un amor foraster a l'origen d'aquesta fabulosa casa de menjars. Els orígens marquen la identitat i el paisatge dins de l'olla... fa la resta.

paté de muntanya dfet a casa amb tòfona
amanit de tomàquets, ceba, anxova, sardina fumada i ventresca de bonítol 


"L'arròs cabrerés el vaig aprendre d'una minyona que el preparava al menjador del Santuari de la Verge de Cabrera. Ella era de Puigcerdà i allà antigament no tenien accés fàcil al peix fresc així que feien servir calamarsons en conserva i salsitxes per aquest arròs extraordinari" ens explica el cuiner de mirada juganera. Ell hi va afegir la carxofa a la formula, convertida en un dels plats senyers de la casa. Fet a la valenciana: cocció conjunta de sofregit i caldo, afegit final de l'arròs sobre la sopa bullent de sabors integrats. Gra sencer i solt, varietat bomba. Boníssim.

I més bons encara els  fideus amb peus de porc i trompetes de la mort.  Plat que justifica cadascun dels kilòmetres en continuum de corbes, pastures i vaques que cal recórrer fins a aquest poble mirador privilegiat al Collsacabra. A Ca l'Ignasi no s'hi arriba, a Ca l'Ignasi s'hi va.
Guisen les manetes de ministre fins a la rendició de la gelatina, les desossen i mesclen amb el sofregit de ceba i pebrot verd. Base gelatinosa on couen els fideus (llargs, gruixuts i rectes. Sense el molest forat central que sovint causa sobre cocció de textura farinosa i esllangueida). Cada fideu acaba cobert d'una fina capa lubricant d'essència marrana, xopat dels aromes boscans del bolet. Uns fideus siderals.

Els menjadors -recentment remodelats- són acolorits i alegres, la Laia en porta el comandament. Amplia terrassa adjacent on els nens juguen mentre els pares reblen àpat amb cafè o copa. Menú degustació de 50 euros i menú 'Ca la Laia' de 19,50 euros.

Bon amanit cruixent de porc: llit crocant d'escarola d'hivern amanida amb  vinagreta suau de mel, tomàquet, olives i magrana. Orella, morro i peu de porc fets terrina i rostats com a contrast gelatinós i animal. Quan servim la olleta de tripa de bacallà i mongetes del ganxet del cullerot pengen tiges d'all tendre, rusticitat complexa i d'alta potència aromàtica. Les mongetes són un amor. Pa excel·lent de molla compacta i crosta fina, ideal per al suca-suca que demana el plat.

Postres casolanes i de proximitat: gratinat de maduixetes i bescuit gelat d'en 'Xixu' de Vic (salsat amb toffe i pluja d'ametlla granulada). Bon cafè acompanyat dels craquinyolis de l'Ignasi, cruixents torrats.

 



dimecres, 27 de juliol de 2022

de ràdio days: Rtnt. Blau (Barcelona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)


 
El Rtnt. Blau. de Marc Roca és el protagonista de la secció al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio :)

Podeu escoltar la secció aquí online a partir del minut 3:



Link a la web de catalunya ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-cabres-felices-den-peyu/audio/1142220/



Comme d'habitude, aquí teniu les notes que portava per a gravar la secció :)

MARC ROCA de la cuina de Marc Roca: com un perfumista, composa harmonies afegint fragàncies que reforcen el conjunt de forma discreta i poc evident. L'altre  punt fort és la obsessió beneïdament malaltissa per acostar els productes de la Segarra i l'Empordà (on va néixer, on viu) fins al cor de Barcelona. "Els tomàquets els compro a pagès, a Palafrugell i si cal m'acosto un moment amb ell fins al cap per a assegurar-me que estiguin agafats de la branca al moment". La poma de la Tatin és agafada a Fonteta, les patates a tocar de Cervera

La cua brilla. Cinc hores de cocció en garnatxa l'han enfosquit i s'ha rendit a la calor pausada. El cuiner afegeix a darrera hora una salutació de vinagre de Xerès, gairebé imperceptible però tot i així canvia el plat. Més alegre, més lleuger i més savi. Gelatines a la salsa, múscul tendre al paladar i la felicitat al plat.

Cigrons saltats amb botifarra negra de sang i comí, aromes de d'all tendre anunciant la primavera i la presència ferrosa dels espinacs. Són un plat espatarrant, tan mantegosos com la nostra estimada mongeta ganxet i demostració palatal de que amb els cigrons es pot fer cuina d'alçada.


La cua brilla. Bovina, desossada, mantegosa i tendra. Arriba glacejada i regada generosament amb essència d'ella mateixa i toc de romaní, acompanyada de patata subtilment aromatitzada amb infusió d'oli i llorer. Aquesta és una de les característiques i els cigrons de Fuentesaúco -suposem que per que no n'ha trobat més propers de tanta qualitat -.

Més alegries a taula:  amanida de tomàquets xopats de subtilitat balsàmica, acompanyats de lleuger anisat de l'api llescat i salabror astringent de tàpera. Un clàssic de la casa que mai falla, és la cuina ben fonamentada de la suma discreta i natural. Roba fina i vaixella de qualitat. Atenció entenimentada d'un equip comandat per Juan Alberto Moreira que sense deixar de ser uruguaià fa deu anys de catalanitat. Convé escoltar-lo en el moment de la comanda. 

Peix de la Costa Brava per triar i remenar (bon lluç a la planxa amb cloïsses fines), arròs sucós de ceps i tòfona (escurant la temporada!) i pop gallec passat per la pedra acompanyat amb més patata llorejada. Com els cèsars victoriosos, llorer a l'arc del triomf palatal.

A les postres la tremolor del flam. Entenimentat equilibri de dolçor controlada, protagonisme per als ous i presència làctica reconfortant. L'afegitó aromàtic del Marc que no falti amb  notes cítriques refrescants.

Amb la tatin arriba el moment fins a l'infinit i més enllà. Poma en talls gruixuts i translúcids que tot just aconsegueixen contenir un interior de compota caramel·litzada a punt d'esclatar. Darrera mostra de brillantor en la composició aromàtica amb l'afegitó durant la cocció d'un pessic de té negre (Early Grey). És el regne de les harmonies pituïtàries.




de ràdio days: El Cel de les oques (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Al programa La Fonda de Pep Nogué hem xerrat sobre la bona feina que fan el cuiner Keko Martinez i familia al restaurant El cel de les oques, a Terrassa.

Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)



I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/

Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D

El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana passada per l'escànner de la modernitat,una  eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...).  La seva cuina també és un compromís amb la estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós al Motel Empordà.


Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.


Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen humitat i concentren els sabors del verat.  Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.


Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc

Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un tartar  vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.

Garotes amb escuma de safrà. 
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona, etèria i subtil.

Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles

Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)

POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric   
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató 
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri


de restaurants: COME by Paco Méndez (Gastronosfera)


A Gastronosfera, la crònica de la cuina fina, mexicana i delicada de Paco Méndez i el seu restaurant COME a Barcelona. Podeu consultar la crònica sencera al link:

 https://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/come

El mole es una salsa mexicana tradicional y complejísima que acumula capa sobre capa de sabores tostados a frutos secos, especias, cacao y, en este caso, ajo negro. Su presencia convierte en este plato en una cucharada de potencia suprema y elegante. Combina maravillosamente con la mantecosa presencia palatal del aguacate y el sabor del pistacho rallado convierte el conjunto en un combo cremosogoloso complejo.  


dilluns, 25 de juliol de 2022

de ràdio days: Restaurant Ferran Cerro (Reus) al programa La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)



Avui a La Fonda de Pep Nogué hem xerrat i recomanat el restaurant Ferran Cerro de Reus. Aquest jove cuiner acumula talent i enteniment a parts iguals. Sap equilibrar el senderi amb la rauxa i el seu restaurant és un dels més reeixits de Reus.


Podeu escoltar la secció aquí, a partir del minut 3 aprox.



I aquí teniu el programa sencer:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-pressecs-dordal/audio/1142221/

A continuació, les notes sense redactar que portava per a la secció. Mai hi cap tot així que val la pena que quedin escrites al blog i mira, endavant les atxes i tal!!!


FERRAN CERRO RESTAURANT

Aquest jove cuiner de Reus proposa una cuina que admet poques etiquetes, plats de tot el món elaborats amb productes frescos (no tenen càmera de fred) des de la seva particular mirada fresca i global.

Ferran és un cuiner jove, ganxet de raça (ganxets és el gentilici no oficial dels habitants de Reus) bregat en una impressionant llista de cuines d'altíssim nivell (Celler de Can Roca, Arzak, Carme Ruscalleda, Sergi Arola i Can Jubany) i el primer que fa quan se senti amb nosaltres és explicar-nos que va iniciar el seu camí culinari a la vora del mar, cuinant paella amb els pares.

"Després van venir els estudis a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils i després de molts anys en què vaig arribar a ser Cap de cuina amb Sergi Arola he tornat a casa meva per fer una cuina basada sobretot en el respecte al producte: no tinc congelats, no tinc càmeres. Tot és fresc, del dia ".


Això sí, la volta al món culinari durant tants anys l'aplica intensament en la seva cuina que admet poques etiquetes. A la carta trobem des d'unes cocotxes amb pèsols i calls fins a un ceviche interpretat per la seva visió a la força mediterrània.

Igual de fresca que la seva cuina és la decoració del local. Color blanc dominant i fustes de to clar per complementar. Prestatgeries mínimes i neveres per a la guarda del vi situades al fons per aprofitar fins a l'últim metre disponible. Tot optimitzat i a la vista: bona part de la cuina que després de la petita barra permet observar el tràfec de jaquetes curtes en cuinar.

Sobre aquesta mateixa barra, la caricatura del cuiner adornada amb bigotis dalinians formats per forquilla i cullera declara l'admiració de Ferran Turó pel geni de l'Empordà. En el seu avantbraç el mateix dibuix tatuat, una declaració de principis impossible d'esborrar.


Arròs de gamba vermella
Un gran hit del local. Preparat amb arròs carnaroli, elaborin un fumet de gamba amb els caps del crustaci, ben intens. Hi couen la gramínia fins a deixar-melosa i sexy. Serveixen el plat amb un tàrtar de la carn de gamba al medi i la temperatura de l'arròs acaba amb delicadesa subtil la cocció exacta de l'animal.

-VIEIRES
FLAMEADAS, HUEVO, PRALINÉ DE PIÑÓN, JAMÓN DE BELLOTA I CHIPS DE PATATAS


-SUQUET DE PRIMAVERA

TARTAR MARINO CON CONFITADO DE ZANAHORIA Y CEBOLLA, VELO DE CERDO, PICATOSTES Y “SUQUET” DE MARISCO
Broda aquests plats amb elements liquids i sòlids, tenia un cebiche fa uns anys que també era antològic.

-LASAÑA DE ESPINACAS
A LA CATALANA, CON YEMA DE HUEVO DE CORRAL, PIMIENTA Y QUESO DE CABRA MONTBRÚ


Turbot al forn / a la beurre blanc (que li posa llimona confitada)


Cocció perfecta de la rodanxa gruixuda, sucosa i tendra del faisà del mar. Sobre la mateixa, una pluja de vegetals tallats en minúscula brunoise (tall cúbic d'entre 1 mm i 2 mm de costat). Producte, producte i després una mica de producte més.

A les postres trobem a Julia Perpinyà, que proposa una selecció de postres basada en la tradició i la frescor. Amb especial èxit per al Menjar Blanc (crema basada en la llet d'ametlla quallada i dolç), preparació històrica que es remunta fins a l'edat mitjana i que és també un símbol de la gastronomia local.

POSTRES

-SORBET DE GERDS, ESCUMA DE REMOLATXA I OLIVA NEGRA GARRAPINYADA

-XOCOLATA, CIRERA I VAINILLA

- POMA ROSTIDA, MASCARPONE I TOFFE




divendres, 22 de juliol de 2022

de ràdio days: Mas Pou a Palau-Sator (l'Empordà) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)


Avui a La Fonda de Pep Nogué parlo del Mas Pou, un restaurant de cuina catalana -sobretot amb presència de plats de cuina empordanesa com el pollastre amb sípia i escamarlans o l'ànec amb peres- i on et pots fotre un xuixo planxat de postres o...mitja pinya farcida de crema catalana. Tremendo.

Pots escoltar aquí el programa on line, la secció comença aproximadament al minut 3 amb 15 segons:

Link al programa sencer:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/don-surten-els-aliments-que-mengem/audio/1142215/

Aquí teniu les breus notes que portava per a la secció, com sempre, sense redactar:

MAS POU (PALAU SATOR)

Paradís empordanés de la cuina tradicional.
CASA DEL S XVI
Espai enorme a interior, però encara millor la terrassa a l’estiu. Espectacular, amb espai per jugar la mainada. Aparcament al costat


TIMBAL D’ESCALIVADA AMB FORMATGE DE CABRA

CARGOLS SECS AMB ALLIOLI I TOMATA
POLLASTRE AMB SIPIA I ESCAMARLANS
ANEC AMB PERES

POLLASTRE ROSTIT, PICANTÓ.
GALTES AMB PANSES I FIGUES



PLATS PER NENS

XUIXO DE CREMA PLANCHAT, CALENTET
LIONESES DE NATA AMB XOCOLATA CALENTA
PINYA A LA CATALANA:
PINYA FARCIDA DE CREMA CATALANA!!!
SUC DE TARONJA AMB GELAT DE VAINILLA

BOLA EXTRA: SERVEI DE BAR AL BAR MUSEU RURAL QUE ESTÀ AL COSTAT FINCA AMB FINCA.


dimecres, 20 de juliol de 2022

de ràdio days: El Casinet (Sant Salvador, El Vendrell) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

El Casinet restaurant arrosseria

Avui he recomanat el Casinet, restaurant arrosseria amb enorme pati porxat i tremenda fila de paelles en successió i formació culinària. Un espectacle d'arròs al punt amb multitud de opcions: clàssiques, modernes i alguna fins i tot arriscada.

Podeu escoltar el programa aquí, la secció aproximadament al minut 3.

El link complert al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-que-es-menjava-a-casa/audio/1142214/