dijous, 22 de setembre de 2022

de Radio days: Recomanant el Vinòmic (La Garriga) a la Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 

Arrenca nova temporada de La Fonda a Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué al capdavant, i torno a tenir oportunitat per recomanar restaurants que m'han fet xalar i que personalment em barrufen. El primer d'enguany ha estat el Vinòmic, a La Garriga. El Vallès Oriental funciona força com a corredor barceloní per transitar cap al nord del país i sovint no té l'atenció que es mereix per la qualitat d'algunes cuines que atresora.

És el cas del Vinòmic, on en Pau Gener a la cuina i n'Aleix Garcia a sala tenen una proposta ferma i profunda. Amb una cuina molt contemporània però que es basa en una reflexió profunda i un coneixement enciclopèdic de la història cuinada del país. En Pau és un cuiner lletraferit, i això és nota.

Aquí teniu el audio del programa sencer, la secció comença al minut 4 amb 15 segons :)



Pàgina del programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-febre-del-cheesecake/audio/1146832/

Us deixo les anotacions que portava, amb algunes fotos dels plats que vem gaudir!
Per cert, la sort va fer que coincidíssim amb la Maria Nicolau, que és filla de la vila i havia estat fent el pregó de festes, així que el sopar es va enriquir amb conversa posterior sobre l'estat actual de la cuina catalana. La meva tesi: no estem pas tan malament, heh :)

My self, Xesco Bueno, Maria Nicolau i Pau Gener (cuiner del Vinòmic)

VINÒMIC
Carrer dels Banys, 60 (LA GARRIGA)


DOS SOCIS: PAU GENER A LA CUINA I ALEIX GARCIA A LA SALA

TRES IDEES:
- 1)RESTAURANT D’ALTA INTENSITAT GASTRONÒMICA. PERQUE SAP COMBINAR CUINA CONTEMPORÀNIA  AMB UNA MIRADA HISTÒRICA I PROFUNDA, DESPRÉS VEURÀS EXEMPLES.

- 2) TOT EL QUE EN PAU POT FER, S’HO FA A CASA.
SALSES, FERMENTATS, HIDROMELS, GRANISSATS.

- 3) PRODUCTE TEMPORADA, PROXIMITAT I EL MÀXIM DE BO, NET I JUST.
AMB PRODUCTES DE PARE CONEGUT. ASSOCIACIÓ CUINERES I CUINERS KM0 DE CATALUNYA .
SON DEL COLECTIU CUINA VALLÈS ORIENTAL.

ALGUNS PLATS D’EXEMPLE.



-GRANISAT DE COGOMBRE AMB LLIMONA ENCURTIDA, ESTIL MARROQUÍ. AMB CREMA AGRE FETA PER ELLS. I TAMBÉ POSA PUNTETS PICANTS DE LA SALSA PERRIN’S



-SOPA DE SANTI SANTAMARIA, L’ÈTICA DEL GUST, CAPÍTOL DE PLATS ANCESTRALS SOTA EL TITOL ‘SOPA DE MUSCLOS DEL LITORAL CATALÀ’. EN PAU LA INTERPRETA PERQUE NO ESTÀ LA RECEPTA DETALLADA. Sofregit DE CEBA I TOMÀQUET, LA CUINA CATALANA. AIGUA DELS MUSCLOS, SAFRÀ INFUSIONAT I SALPICÓ D’ALGUES –TEXTURA CARNOSA- . TAMBÉ ES FA EL GARUM!!!

-BACORA CURADA, AMB AMETLLES I CIRERES. AMB UN PRALINÉ D’AMETLLA MARCONA –TORRADA, FREGIDA, TRITURADA AMB UN PUNT D’OLI-. LA BACORA LA CUREN A CASA, CLAR
LES OVES DEL PEIX, TIPUS BOTTARGA ITALIANA QUE POSEN EL PUNT DE SALABROR. SISHO MORAT COM A FULLA.
PEIXOS DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA.

- ROGERS AMB SALSA JURBERT, SALSA DEL SENT SOVÍ MEDIEVAL  (HERBES COM JULIVERT, SALVIA, ROVELLS D’OU, NOUS I AVELLANES…., I CAPACITAT D’ADAPTACIÓ  DEL PAU AL QUE LI DONA LA TEMPORADA O EL MAR . LI VA POSAR ALGUES A LA SALSA. ROGER FREGIT AMB FARINA DE CIGRÓ.



- PORC RAÇA GASCÓ, ROSTIT I FET CRUIXENT AMB ALBERGINIA BLANCA ESCALIBADA I SALSA DELS OSSOS AMB CAFÈ I ESTRAGÓ. PUNTETS BLANCS D’ALLIOLI O MAIONESA AMB ALL QUE SON ROSTITS AMB EL MATEIX PORC.



- ARRÒS SEC D’ESCAMARLANS I CALAMARS. SOFREGIT DE CEBA, TOMAQUET, ALL I JULIVERT DEL LLIBRE ‘CUINA CATALANA DE VERITAT’ DE PERE SANS. EL SOFREGIT DELS 4 ELEMENTS QUE ES MOLT SIMILAR AL SOFREGIT DE CEBA TÍPIC DE L’EMPORDÀ.



- BRANDADA DE BRÓTOLA AMB CARBASSÒ I SESAM NEGRE. CREMA CARBASSÓ CLÀSSICA AMB CEBA. SALTAT DE CARBASSÓ I TOMAQUE CONFITAT EN BRUNESA. UNA BRANDADA I UN PRALINÉ DE SESAM NEGRE. ES CARBASSÓ VARIETAT ROMANESCU, MÉS GROS I UN PUNT DUR PERÒ TE MOLT POCA LLAVOR.



 
POSTRES:
-MENJAR BLANC MB ALBERCOCS ROSTITS AL ROMANÍ I DAUETS DE PA D’ESPECIES. ALBERCOC ROSTIT TE UN PUNT ÀCIDET QUE VAMOLT BE AMB EL MENJAR BLANC I EL ROMANÍ



-PA AMBO LI I XOCOLATA, LA XOCOLATA ES EN TEXTURA UNTUOSA, TIPUS MOUSSE PERÒ NO TAN LLEUGERA. OLI VARIETAT ‘VERA’ DEL VALLES ORIENTAL I SAL DEL SALER DE CAMBRILS (DE LLEIDA)
I BRIOX TAMBÉ FET A CASA!

de GastroRecup, tornen els sopars contra el malbaratament

gastrorecup ada parellada

Ja fa set ans que l'Ada Parellada va arrencar amb els sopars Gastrorecup, una manera bonica i divertida de fer visible i reivindicar la lluita contra el malbaratament d'aliments perfectament comestibles.

Menges que per raons estètiques o d'optimització de cicles comercials per una banda, o perque a casa esperden per manca de planificació,... van de pet a la brossa, -espero que com a mínim a la orgànica, fem aquest esforç al menys-.

Aquesta és una de les xacres del nostre sistema molt lliure i mucho lliure, capitalista i ultra-consumidor. Que mica en mica es devora a sí mateix mentre s'escalfa el planeta. Els Gastrorecup que es basen en una idea simple i elegant: elaborar tot un sopar a base únicament de menges descartades, excloses del circuit comercial i destinades als abocadors.

Així en altres anys hem pogut xalar amb tàrtars de salmó rescatat a cop de rascar l'espinada de la bèstia, o unes botifarres amb poma de campionat.


Aquest any a més a més, l'inciativa s'eixampla a la resta de provincies i també podeu sopar a La Cava del cuiner Albert Marimon (Tàrrega), a Can Xapes d'en Lluc Quintana (Cornellà de Terri) i La Ràpita d'Albert Guzmán (La Ràpita).

Us podeu apuntar a la web https://gastrorecup.cat/ i xalar de valent. Bravo.

dimarts, 6 de setembre de 2022

de hule y mantel: 6 restaurants a Bergantiños (Galicia)

Avui a Hule y Mantel, proposo 6 restaurants per mossegar Bergantiños. 15 estius seguits de visites donen per a molta exploració 😀

Bergantiños es océano y monte azotado por el viento del Nordés. Bosques donde medran los carballos, huertas que huelen a salitre y esfuerzo. Pesqueros que llegan de madrugada con lo mejor del mar enredado en sus entrañas. Rías como las de Corme-Laxe, islas como las Sisargas, playas como las de Razo-Baldaio o el manso estuario donde muere el río Anllons. Es un último meandro que, de tan hermoso, parece dibujado.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-bergantinos-galicia-6-restaurantes-unicos-en-comarca_100744_102.html

divendres, 26 d’agost de 2022

de ràdio days: Rtnt. Molino de Pez a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

postres molino de pez, tocinillo, babá al ron y tarta de queso

A La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, hem xerrat sobre el restaurant Molino de Pez, apertura dels darrers mesos a Barcelona on dominen la brasa i fan una cuina de producte que a mi m'ha resultat espectacular. I UNES POSTRES DESCOMUNALS, NO SE QUINA M'AGRADA MÉS: el tocinillo o flamet, el babà al rom o el pastís de formatge. DES-CO-MU-NALS.


Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 4:



I a la web de Catalunya Ràdio

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-planeses-agricultura-regenerativa/audio/1142365/

rap a la brasa molino de pez restaurante



dimarts, 23 d’agost de 2022

de hule y mantel: EL BRUNCH (CASI) NO EXISTE

collage hule y mantel de Carme Alcaraz

 
Avui a Huleymantel.com defenso que en realitat, els bruncheros són minoria atronadora, i que els que omplim bars i restaurants per esmozar de forquilla som majoria i anem guanyant:

Los comedores están llenos de parroquianos. Si no madrugo y llego prontito, me toca esperar. Es lo que hay y yo contento, entusiasmado. Los brunch son cuquis y no niego que son ricos los aguacates, las "chisqueics", los bollitos, las granolas y los bagels. Pero me tenéis hasta los benedictinos. Vuestro mundo no es real. Sois minoría, aunque vuestros mensajes se escuchen tan alto. No tengo nada contra el brunch, pero nosotros vamos ganando.


Pots llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/queridos-amantes-brunch-sois-minoria_100712_102.html


dijous, 18 d’agost de 2022

de hule y mantel: Cómete Mérida por menos de 35 euros

 A Huleymantel.com publico un recull de restaurants on xalar bé, bonic i barat a Mérida. Allunyat del ecosistema turistic, que a Mérida és una mica exagerat i aborrit.

"Spanorama hostelero es un abrasador monocultivo turístico. El menú de sota-caballo-rey ejerce un dominio plomizo y repetitivo. Por suerte, poco a poco está cambiando y los restaurantes que proponemos escapan de este enroque cansino. Algunos apuestan por la cocina contemporánea de alto octanaje, otros por la fidelidad radical a la cocina tradicional de Extremadura y otros por ser cocina pura y migrada, sin fusiones ni dilución cultural. Todos ellos se alejan del cliché turístico, cocinan rico y aportan diversidad a esta ciudad que nunca te cansarás de visitar."

Podeu llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-merida-badajoz-extremadura-restaurantes_100700_102.html

Entre altres meravelles, aquesta truita de patatas amb suc de carabineros i tartar de gambeta blanca que es pot gaudir al restaurant Agallas Gastro:


divendres, 29 de juliol de 2022

de ràdio days: Què s'hi cou (Badalona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)

OSCAR GOMEZ I FERRAN SOLA CUINER

 A La Fonda de Pep Nogué hem anat cap a Badalona per veure literalment, Que s'hi cou. Un restaurant jove amb idees divertides i una cuina que mescla plats de tradició i algunes idees desenfadades.

Podeu escoltar la secció online aquí (a partir del min. 3 aprox):

I tot el programa sencer està a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/victor-pardo-el-cuiner-que-volia-ser-futbolista/audio/1142223/




Vieires amb bolets, papada fregida i salicòrnia
. Aquesta planta crassa de textura crocant i sabor intens, una mica amarg i astringent equilibra el plat amb brillantor. Les petxines de pelegrí cuinades a el punt exacte, semblen petits flams de la mar.

Les notes per a la secció:

Carrer de Sant Francesc d'Assís, 5, 08911 Badalona, Barcelona

Cuina d'arrel amb tocs contemporanis al centre de Badalona.

Els joves cuiners David Rodon i Ferran Solà sedueixen als seus comensals amb una oferta molt variada que inclou atractius menús diaris i de degustació.

Cuina, parcialment vista (ens agrada aquesta discreta interacció dels cuiners amb el comensal

A la carta conviuen clàssics actualitzats, suculentes mitjanes de vedella gallega i plats de mirada moderna. Un espai lluminós on gaudir de guisats de cullera i aromes de brasa.


Que s'hi cou és una interessant proposta de convivència culinària. En harmonia comparteixen fogons la cuina tradicional de guisats i cullera al costat d'una visió més lliure i contemporània de la coquineria actual. Difícil equilibri que David Rodon i Ferran Solà aconsegueixen arribar gràcies a una doble oferta, amb migdies centrats en el menú (10,95 euros) que elabora Pilar -mare de David- i nits i festius amb carta i plats de mirada més moderna. Per als diletants de el present gastronòmic, interessantíssim

 menú degustació de 35 euros, una ganga.



Faves a la catalana, plat de marrons profunds i sagnants

La joventut d'aquests dos cuiners i propietaris emergeix en pinzellades de brillant execució, i us puc posar alguns exemples: el pesto de salicòrnia que amb la seva astringent i amarga salinitat complementa a la perfecció el mos tendre i dolç de la carn de vieira.



Els llagostins osmotitzats en oli fumat s'emboliquen en cansalada extremenya tallada fina fins al punt de transparentar. Se'ls posa en broqueta i se serveixen al costat de la brasa en un llit de farigola perquè cada un els acabi de cuinar ja a taula. Molt aroma afegit a aquesta carn tendra i elàstica, un mos que triomfa i s'ha convertit en un dels hits de el local.

Per als amants de la carn d'au, el MAGRET A LA PROVENÇAL AMB LLIT DE CARBASSA I ESPÀRRECS.Abundant ús de la cocció en brasa i el més aromàtic que això representa.

Postres: farcellets de xocolata líquida i crema, trufes de xocolata negra amb menta i de xocolata blanca amb llima i coco.



de Xiringuitos a Sitges, Vilanova, Cubelles i Cunit a Hule y Mantel

 A Huleymantel.com, faig repassada d'alguns xiringuitos d'una zona a la que tinc estima especial perque de menut hi vem passar molts estius.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

Son bocados para disfrutar con la arena danzando entre los dedos y la brisa marina rizándote las pestañas.Oasis salados en el triste reino de los mojitos escocíos y la música estridente de garrafa. Nada en contra de que el personal camele, pero algunos hemos venido para yantar y necesitamos cartas con algo de enjundia y substancia. 

Sitges desde el mar / Foto: Canva
Sitges desde el mar / Foto: Canva

Fes una passejada per la llista de xiringuitos a la peça complerta :) 

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

de ràdio days: Restaurant Ca l'Ignasi (Cantonigrós) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Avui a La Fonda hem petat la xerrada amb gust i somriure, perque tant jo com en Pep Nogué sóm admiradors de la cuina i l'esperit gastronòmic de la Laia i l'Ignasi Camps al seu restaurant Ca l'Ignasi.

A part de tots els tresors que conté la seva carta, en tenen un altre d'inesperat i meravellós: una biblioteca gastronòmica espectacular que ocupa una de les seves sales i amb l'afegitó de tenir també en el fons documental la que fou la biblioteca personal culinaria del gastrònom Llorenç Torrado.

Si voleu escoltar la secció online, aquí teniu el reproductor, cap al minut 3 :)



I aquí el link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/com-obrir-un-restaurant-i-no-perdre-bous-i-esquelles/audio/1142222/


Les notes que portava per a l'enregistrament de la secció, sense redactar:



Davant la parròquia de Sant Roc de Cantonigròs hi ha un casalot de pedra on es cuina el paisatge i la felicitat. Fill de pagesos de Badalona, Ignasi Camps va arribar al poble fa uns vint anys. Amb el temps, el cuiner va començar a fer coincidir volgudament la rutina diària de remenar caixes amb les anades i tornades laborals de la Laia Cano, la llogatera barcelonina del pis de dalt. Un amor foraster a l'origen d'aquesta fabulosa casa de menjars. Els orígens marquen la identitat i el paisatge dins de l'olla... fa la resta.

paté de muntanya dfet a casa amb tòfona
amanit de tomàquets, ceba, anxova, sardina fumada i ventresca de bonítol 


"L'arròs cabrerés el vaig aprendre d'una minyona que el preparava al menjador del Santuari de la Verge de Cabrera. Ella era de Puigcerdà i allà antigament no tenien accés fàcil al peix fresc així que feien servir calamarsons en conserva i salsitxes per aquest arròs extraordinari" ens explica el cuiner de mirada juganera. Ell hi va afegir la carxofa a la formula, convertida en un dels plats senyers de la casa. Fet a la valenciana: cocció conjunta de sofregit i caldo, afegit final de l'arròs sobre la sopa bullent de sabors integrats. Gra sencer i solt, varietat bomba. Boníssim.

I més bons encara els  fideus amb peus de porc i trompetes de la mort.  Plat que justifica cadascun dels kilòmetres en continuum de corbes, pastures i vaques que cal recórrer fins a aquest poble mirador privilegiat al Collsacabra. A Ca l'Ignasi no s'hi arriba, a Ca l'Ignasi s'hi va.
Guisen les manetes de ministre fins a la rendició de la gelatina, les desossen i mesclen amb el sofregit de ceba i pebrot verd. Base gelatinosa on couen els fideus (llargs, gruixuts i rectes. Sense el molest forat central que sovint causa sobre cocció de textura farinosa i esllangueida). Cada fideu acaba cobert d'una fina capa lubricant d'essència marrana, xopat dels aromes boscans del bolet. Uns fideus siderals.

Els menjadors -recentment remodelats- són acolorits i alegres, la Laia en porta el comandament. Amplia terrassa adjacent on els nens juguen mentre els pares reblen àpat amb cafè o copa. Menú degustació de 50 euros i menú 'Ca la Laia' de 19,50 euros.

Bon amanit cruixent de porc: llit crocant d'escarola d'hivern amanida amb  vinagreta suau de mel, tomàquet, olives i magrana. Orella, morro i peu de porc fets terrina i rostats com a contrast gelatinós i animal. Quan servim la olleta de tripa de bacallà i mongetes del ganxet del cullerot pengen tiges d'all tendre, rusticitat complexa i d'alta potència aromàtica. Les mongetes són un amor. Pa excel·lent de molla compacta i crosta fina, ideal per al suca-suca que demana el plat.

Postres casolanes i de proximitat: gratinat de maduixetes i bescuit gelat d'en 'Xixu' de Vic (salsat amb toffe i pluja d'ametlla granulada). Bon cafè acompanyat dels craquinyolis de l'Ignasi, cruixents torrats.