divendres, 25 de novembre de 2022

de ràdio days: Restaurant Nectari (Barcelona) a la Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué


A La FONDA de Catalunya Ràdio hem xerrat amb Pep Nogué sobre el restaurant Nectari i la cuina de mirada sofisticada i catalana del cuiner Jordi Esteve. Com que vem fer una visita només per tastar la caça, els plats que esmento són tots de caça, menys les postres. Vet aquí un repte, unes postres de caça? hehehe

Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 6:



I aquest és el link a la web de la ràdio per al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/plats-amb-perill-dextincio/audio/1153707/

Us deixo aquí les notes sense redactar que tenía per a la grabació.

NECTARI
C/ de València, 28, 08015 Barcelona

TRES IDEES:
jordi esteve és un cuiner amb compromís amb la cuina catalana desde una aposta sofisticada i elegant. Alta cuina, però el trobes als mercats i saraus!!!
Tant compromís que no costa gens trobar-lo en saraus de mercats fent explicacions i cuinant devant el personal
a la sala la seva dona ikram formant un tàndem equilibrat que transmet coneixement i serenor. Maduresa.
Es màxim defensor de la temporada. Aprofitar la caça!!! No li agrada congelada.

PLATS:

CROQUETA DE PULARDA



AMANIDA TÈBIA DE PERDIU CONFITADA . La perdiu talladeta, amb les cuixes com un xupaxup i els pits desossats. Servida amb ceba confitada i salsa cremosa d’all




STEAK TARTAR DE CABRA DELS PORTS. Meravellós. Un tàrtar clàssic, de textura cremosa, amanit amb rovell, amb la presència de la mostassa, carn deliciosa tallada a ganivet, es clar. Personalitat, però sense resultar abassegadora.

SABAIÓ D’OU AMB TÒFONA BLANCA
crema d’ou, molt sedosa i lleugerament muntada amb l’acabat a taula de la tòfona llescada


PERDIU AMB UNA RECEPTA D’ESCABETX QUE EN JORDI VERSIONA I ACTUALITZA DE LA SEVA AVIA OLEGARIA. Un escabetx clàssic, de personalitat, amb pastanaga crocant, cebeta,…clàssic!

LLOM DE CÈRVOL finament llescat, amb una cocció subtil després del marinat perllongat. Carn sucosa i tendra.
Amb salsa de xocolata, amb castanyes, amb figues i foie. I remolatxa en crema



ÀNEC SALVATGE, ELLS FAN ELS SEU FAISANDAGE, penjats del coll fins que cauen. Copets al cul, en jordi ho va aprendre a frança.
Ven cobert de pebre, punt just de cocció. Està sensacional.

POSTRES DE CAFÈ, AVELLANA I XOCOLATA. Cremosos, crocants, aromàtics. Una meravella de textures i sabors torrats en harmonia.


diumenge, 20 de novembre de 2022

de Huleymantel: Restaurantes de caza en Barcelona


Avui a HuleyMantel ha sortit una recopilació de llocs de Barcelona on es menja molt bona cuina de caça. És una tria que m'ha ocupat unes quantes setmanes de feina i tast, perque jo no vull dir que la cuina de la tardor amb caça i bolets sigui la meva preferida.
Però, la cuina de tardor amb caça i bolets és la meva preferida.

La caza es un territorio gastronómico peliagudo, contestado en lo ético y a menudo simplificado en exceso a base de clichés reduccionistas: la caza es monótona, es tosca, son solo guisos y además es cara. En Barcelona no abundan los restaurantes con caza, pero los hay. Quien piense que en este ámbito no hay espacio para ser imaginativo y original, o no ha paseado el paladar lo suficiente o no se ha enterado de nada. Aunque si lo que buscas es puro guisote y tradición, al final de la lista también hay propuestas para ti.

Más allá del civet y los estofados (qué ricos por favor, que nunca nos falten) he disfrutado de platos con casquería, adaptaciones sofisticadas cómplices con la cocina popularjuegos crudívoros sorprendentes, caza sabrosa por un tubo y cocidos refinados de potencia desatada. Además, hemos preguntado y charlado con estos cocineros sobre su visión de una cocina actualmente minoritaria. Créeme querido lector, estos platos son el reflejo de una pasión que apenas pueden contener al contestar.
 Se les nota mucho: es una cocina enamorada. Así que dale al scroll, que abrimos la veda.

Link a la peça sencera amb els 8 +2 restaurants:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/lecciones-cocina-vegetal-con-victor-quintilla-lluerna_100329_102.html

dijous, 17 de novembre de 2022

de ràdio days: COLMADO 1917 (Terrassa) a La Fonda de Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué


 
Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio he recomanat un restaurant singularíssim de Terrassa. El Colmado 1917 practica una sorprenent cuina 'de mínima intervenció' que és la seva manera de definir una cuina sense fogó on el protagonisme sempre el té el producte i on ells s'encarreguen de posar combinacions potents i entenimentades com són l'alberginia amb almadroc o el menjar blanc amb trompetes de la mort. Sensacional. Un restaurant de només dues taules!!!

Pots escoltar la secció online aquí, aprox. al minut 5


I el programa també està disponible directament a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lluc-quintana-del-can-xapes-restaurant-i-escola-social/audio/1152942/


A continuació, les notes que portava (tal com estàven, sense redacció) per a la gravació del programa:



COLMADO 1917

Calle Granius nº 4, terrassa, Terrassa, Spain
Juanjo Martínez y Laura Expósito / Albert Lao i Sasha Asensi

cuina de mínima intervenció- producte al top
micro- restaurant: dues taules, dues persones cuinant i servint
tenen el sent soví posat a la barra al costat de l’entrada
a la carta figuren molts dels proveidors i també quina ha estat la seva mínima intervenció
‘la pasta que teniem per a fer la web ens l’hem gastat en els vins’
cuina delicada! Espai delicat i es clar… proper!!

ALGUNS PLATS:

ALBERGINIA DEL MARIANO (SANT ESTEVE SES ROVIRES) AMB ALMADROC
salsa del sent soví, mitjeval, de formatge i all? Escaliven les microones i les confiten en fred en oli.

MENJAR BLANC AMB CEPS
un altre plat medieval, aquest amb aparició al llibre del coch de robert de nola i també al sent soví.  Ells afegeixen a aquesta menja d’ametlla els ceps frescos lleugerament rostits.




SANDWITXH WELLINGTON AMB TÒFONA DE LA NIEVES
es la pasta fullada, però en comptes de posar-hi carn wellington, hi posen la duxeles (ceba, xampis i mantega), formatge i tòfona.




STEAK TARTAR DE VACA VELLA
puríssim, sense envinagrats, sense rovell. Només assaonen amb sal, oli i col fermentada a la casa

XATÓ DE MUSCLOS A LA FLAMA
obren els musclos amb bufador, els posen en un escabetx suau i els serveixen amb romesco fumat de barbacoa i ceba envinagrada. Son carmelets del mar.


ROYAL DE BOU AMB PICADA DE XOCOLATA I SALSA PERIGOURDINE
lligen una royal de bou amb picada de xocolata, hi posen una salsa que lliguen sobre la taula en un cassó amb tòfona, ceps, oli i una punta més de xocolata.



POSTRES:
pinya rostida amb bufador al moment amb crema molt suau i sedosa.
Barraquito, una versió de aquesta beguda de café i llet condensada de tenerife amb crumble de xocolata i cafè, una mena de crema com de tiramisú i unes galetes per donar el toc cruixent. Un tiramisú deconstruit amb sabor a illes canàries.





diumenge, 13 de novembre de 2022

de huleymantel: LA COCINA CENTRIFUGADA. Elogio de las periferias


A Hule y Mantel he escrit sobre la perfièria mental, geogràfica i mediàtica que val tant la pena valorar. Es de fe un elogi sobre allunar-se del centre comú denominador, que tot ho domina. I m'han ilustrat les paraules amb aquesta collage que em sembla la pera, la repanotxa i m'encanta.

Me interesan las periferias. Las periferias geográficas, las periferias mentales, las periferias mediáticas. En las cocinas alejadas del centro común denominador suelo encontrar raíz, historia y sabor. Suelo encontrar una gastronomía natural y auténtica, muy poco impostada. Me pasa en Barcelona, me pasa en Cataluña y me pasa en el resto de España. Si yo fuera asquerosamente rico y pudiera permitírmelo, probablemente también me pasaría en el mundo entero. Pero la vida, o sea, el bolsillo, no me da. Así que mi opinión y mis ejemplos se quedan en casa.

Lo veo y lo sufro porque vivo en una ciudad de alma gastronómica centrifugada. Una rosquilla de realidad ciudadana. La Barcelona de las personas ya apenas existe cuando recorres el centro, convertido —también en lo gastronómico— en un esqueleto urbanístico carcomido por una maraña de locales sin alma. Cartas estandarizadas, fotocopiadas. Cocinas sin raíz y sin encaje con la historia de la tierra que pisan. No son todos, pero sí son mayoría. Y tengo la jodida impresión de que los pocos que quedan… se están batiendo en retirada.


Podeu llegir la peça sencera en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/cocina-centrifugada-elogio-periferias_100916_102.html

dimarts, 8 de novembre de 2022

de Barcelona, Buena y Barata. Casa Axín, el desayuno feroz a Cata Mayor (El Periódico)

 

oscar gómez cata mayor el periódico casa axín

Estreno col.laboració a Cata Mayor convidat per Pau Arenós a explicar experiències gastronòmiques assequibles i encigaladores. Per començar, avui he explicat com em vaig convertir en llop per devorar un cap de corder al singularíssim CASA AXÍN del Poble Sec.

"No sé si fue culpa del perfume braseado, la suculencia de la salsa de las albóndigas, el oro rebozado del 'bacallà a la llauna', del todo junto o de algo más. Pero tuve un momento de repentina revelación. Me vine arriba y me sentí un lobo. Decidí desayunar cabeza de cordero braseada. Una delicia atávica de carrilleras ultra melosas, lengua elástica y sesos que acabaron siendo un montadito de crema ahumada sobre rebanada de pan."

Podeu llegir la peça complerta al link:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20221108/restaurante-casa-axin-barcelona-78258752




dissabte, 5 de novembre de 2022

de passeig per Plaça Espanya. 10 restaurants a 10 minuts d'aquesta plaça, a Huleymantel.

A Hule y mantel, he escrit una recomanació de 10 restaurants que estan tots a menys de 10 minuts caminant desde Plaça Espanya (Barcelona) i que m'agraden. Uns són de menú diari, altres de cuina d'autor, d'esmorzars, cuina india especiada o alta cuina japo-catalana. De tot hi ha per triar i remenar :D

Podeu trobar la peça sencera i les recomanacions seguint aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/10-restaurantes-cerca-plaza-espana-fira-barcelona_100894_102.html



Plaza España es un polo turístico y profesional de hechuras tan funcionales como  desangeladas. Su gran virtud es pragmática: comunica Barcelona con su montaña mágica, da acceso al recinto ferial, conecta los barrios de Hostafrancs, el Eixample y el Poble-sec. Tiene hasta un mirador de 360º para otear cómo la ciudad se recorta contra el cielo mediterráneo. Y a su alrededor encontramos restaurantes de todo tipo, mucha purria y algunas joyas. Lo normal.

Sorprende que a pesar de toda esta presión turística y ferial, que convierten a este espacio en un móvil perpetuo de trashumancia algo aborregada, se puedan encontrar cocinas de valor y una oferta que cubre toda la pirámide gastro-social. Algunos son restaurantes de alta personalidad, restaurantes de autor. Otros, igual de valiosos, son establecimientos donde los fogones se entregan a la mejor tradición de la cocina guisada catalana. Hay cocinas del mundo, cocinas de menú, cocinas a la brasa. A diez minutos paseando. Date una vuelta y de paso aprovecha para huir de las cartas facilonas, mediocres y estandarizadas.


dijous, 3 de novembre de 2022

de ràdio days: TOPIK d'Adelf Morales al programa La Fonda de Catalunya Ràdio-Pep Nogué

Adelf Morales Topik restaurant i Oscar Gómez

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio recomano el restaurant TOPIK, d'Adelf Morales. Un restaurant amb producte i tècnica on Adelf broda la caça, la tonyina i els arrossos i que té un interessant menú gastronòmic.

Podeu escoltar la secció aquí: (min 5 aprox)



I el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-pasta-seca-de-caldes-de-montbui/audio/1151250/

Aquestes són les notes, sense redactar, que portava per a grabar la secció:

TOPIK RESTAURANT
c/ València, 199 – 08011 Barcelona

TRES IDEES:
1- Fa 14 anys que van obrir tot just aquest Octubre. ADELF MORALES i la seva dona EVA MELÈ. Son joves i alhora porten ja molts acumulant hores de cuina i servei. Un punt dolç d’experiència i ganes.

2- Cuina de producte com a gran protagonista amb plats tècnics i d’elaboració sovint llarga i treballada.

3- Cuina mediterrània, però Adelf aprofita que va passar alguns anys al japó per incorporar pinzellades i clucades d’ull a la cuina oriental, sobretot japonesa. La tonyina és un dels seus estandarts. Els altres dos són la caça i els arrossos.

ALGUNS PLATS:

-Farcellet de senglar, cansalada i botifarra de perol. Amb rovellons escabetxats i calamarsets de la mida més menuda.

-Colomí amb llagosta, guisat de tota la vida de mar i montanya amb el sabors justos que esperes de la caça amb el perfum del coral de la llagosta i la sedositat de la seva carn

- Filet wellington de cabirol. Punt de cocció metronòmica per a una carn de maduració exacta i una salseta densa i brillant feta amb la reducció dels òssos de la bèstia

- Postres: crema de llimona amb sorbet de yuzu, cullerades de seda cítrica amb dolçor controlada i la pell de la fruita confitada, com si fòssin gominoles.
Arròs amb llet de coco, tamarindo, aranja i iogurt.



- Amanida de perdiu en escabetx, amb el tomàquet gran tipus montserrat que deixa la cavitat perfecte per omplir amb carn, sorprenentmens sucosa.

- ARRÒS D’ESPARDENYES o vieira amb salsa ponzu i garoines.



dijous, 27 d’octubre de 2022

de ràdio days: restaurant l'Artesanna (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

 

escudella de galets amb carbassa a l'artesanna Terrass

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué hem parlat de l'Artesanna, de Terrassa. Podeu escoltar la ressenya aquí, aprox al minut 5 de programa:



O bé a la web de la ràdio mateix:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-gastronomia-del-picant/audio/1150747/

Us deixo també les notes sense redactar que portava per a la gravació:


L’artesanna
c. D'arquímedes, 120, 08224 terrassa

tres pinzellades sobre l’artesanna:

dos germans, l’anna i en josep tort. Els dos cuinen desde joves, però cadascún ha triat una branca. L’anna fa masses, coques i pastissos. En josep porta la part de la cuina clássica.

Junts porten un establiment total: fan cuina per menjar al local, fan coques, empanades i pastes i també fan la cuina per emportar.

La seva formació passa per els casals, per l’escola joviat en josep, per la hofmann l’anna, i han passat també per berasategui, albert adrià, jordi vilà-alkimia, ochiai pastisseria… tot plegat acaba amb el local on ells dos porten el motor de cuina i obradors, i en max, porta l’alegria de la sala. Demaneu-li que us faci un negroni!


Plats:

escudella de galets amb carbassa. Les pilotes son petites croquetes de carn d’oll afegides al darrer moment per a que no s’estovin. El brou es desgreixat, nítid i la carbassa li dona el puntet dolcenc. Els galets estan bullits en el brou, que en josep diu que a algunes cuines es fà ‘trampa’

boníssima la coca de sardines marinades amb mirin. Massa saborosa i cruixent amb els lloms de sardines molsudes i lleugerament acidulades.

coca de sardines marinades a l'Artesanna  de Terrassa

Nyoquis casolans fets amb un sofregit de ceba, all i tomàquet. Després hi ha una bona quantitat d’alfàbrega i finalment daus de formatge.

Crema de carbassó amb saltat de camagrocs

postres: super pastís de moniato, molt cremós, de gust intens amb el moniato convertit en una caricia suau i tendra. Manté el gust de tardor i de terra, però amb un punt sofisticat i suau.







dissabte, 22 d’octubre de 2022

de ENVUELTOS colombianos. Hay voces que merecen ser escuchadas.



HAY VOCES QUE NECESITAMOS ESCUCHAR, HAY VOCES QUE MERECEN SER ESCUCHADAS.

La historia de ENVUELTOS, el libro de Chori Agamez y Heidy Pinto que desde Barrancabermeja conquistó el premio de Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2021.


Los envueltos son una institución cultural y un símbolo gastronómico de Colombia. Los amasijos, los envueltos, los tamales tienen origen precolombino y son preparaciones basadas en diferentes tipos de masas que se envuelven en hojas para proceder a su cocción final. La variedad y riqueza de estas preparaciones se ha transmitido oralmente durante siglos, tejiendo una enorme red de recetas, costumbres, reglas y modismos regionales que hasta la fecha nadie había sistematizado.

Link al artículo completo a HULE Y MANTEL:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/envueltos-mejor-libro-cocina-mundo-tiene-historia-merece-ser-contada_100866_102.html?