desmentint si segellar la carn abans de cuinar-la serveix per a preservar els sucs al seu interior (va a ser que no)

Fa ja moooolts anys que vaig veure al cuiner Jose Andrés demostrar en el seu -enyorat!- programa que segellar la carn abans del rostit ni preserva els sucs ni gaites.
Va mesurar la pèrdua de pes de dues peces de carn, la primera segellant i rostint i la segona rostint primer i daurant a la planxa al final.

El resultat: pèrdua idèntica de pes proporcional. El que significa que de preservar els sucs interiors nein de nein

"...Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne  no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa contínuamente y se evapora (...) 
Pero el tostado añade sabor a la superficie de la carne, gracias alos productos de las reacciones de pardeamiento, y el sabor hace fluir nuestros jugos (es refereix a la nostra pròpia saliva, que contribueix a que la carn ens resulti molt més sucosa si està daurada)"
Harold McGee - La cocina y los alimentos. Editorial Debate.

En tot cas, això -que també s'explica en aquest video que he trobar al Facebook del (enorme) cuiner Oriol Lagé- no vol dir que no sigui util aquesta passada per calor roent abans de la cocció:

- Millora la presència
- Millora la textura
- Millora el aroma
- Millora el sabor

Així que jo continuo segellant, marcant o daurant la carn, es clar. Això sí, fa poc vaig aprendre en un restaurant especialitzat en el tema la importància del repòs entre la primera marca intensa per provocar la reacció de Maillard i la cocció final.

¿Qué es el sellado de la carne?
¿Qué es el sellado de la carne?
Posted by Todo al Grill on Sábado, 5 de septiembre de 2015

de gaspatxo blanco, sorpresa al esmorzar de forquilla.

En un esmorzar de familia aparentment innocent, també pot sorgir la sorpresa en forma de gaspatxo blanc inesperat. Amb exàctament el gust que tenim guardat al disc dur de la memòria papilar.

Fent una cerca ràpida per sanguguel m'apareixen multitud de gaspatxos blancos que no ho són, o que a mi no em sembla que ho siguin: ajoblancos disfressats i trista utilització de gaspatxo com a paraula sinònima de sopa freda. Pues bien, pues vale, pues me alegro.

Però en el cas del gaspatxo blanc que ens ha preparat el Xesco avui a Ca l'Esteve, la gràcia és utilitzar l'aigua de vegetació dels tomàques (transparent, es clar!) en comptes de tota la polpa. La resta d'ingredients del gaspatxo no aporten color (all, sal, cogombre,pa,oli -va, aquest una mica-, vinagre,...) i per tant en boca trobem exàctament el gust del gaspatxo malgrat que visualment el nostre cervell espera acabar jalant una altra cosa. Suspresa.

Divertit i el més important: saborós.

PD: la millor forma que conec per extraure l'aigua de vegetació és congelar els tomàquets durant un parell de dies i després descongelar-los amb el microones en potència descongeladora (heh!). Surt una enorme quantitat d'essència de tomàquet transparent i arrebatadora. Sabeu tot el suc que perden els aliments quan els descongelem? Doncs es tracta d'aprofitar aquest trencament massiu de parets celurals :)

de l'empedrat del pare. Receptes de familia.

Aquests dies tenim els pares per casa.

Malgrat haver nascut a Màlaga i viure ja fa molts anys a Mèrida, els que el coneixem al pare podem assegurar que és home de la ceba. De fet, als plats també es nota i tal com veieu en la foto que acomapanya no se n'amaga pas.
Això sí, sempre ceba tendra tallada i refrescada una bona estona en bany d'aigua i vinagre dins la nevera, per a suavitzar la cosa. No es pot ser més de la ceba, penso.

En tot cas, l'emepedrat del pare és tendència familiar raitnau (ja ho tenim a la familia, quan ens dona un repente ens hi abonem durant temporades). Ell no hi posa pebrot, que és un dels ingredients clàssics d'aquest plat camperol pensat per a ser fàcilment transportable i sense necessitat de cuina amb foc per a les jornades de feina.
Està fet amb elements de alta conservació i que -en aquells moments eren tots econòmics car el bacallà és ara que s'ha tornat un ingredient de cost elevat-. En certa manera, i amb perdó per la llicència, el considero una mica 'el nostre gaspatxo' en el sentit de ser un plat camperol, refrescant i pràctic. I bó, perque està boníssim.

Així el fa el pare, la recepta de-tota-la-vida amb un extra de ceba i amb oli de la cooperativa de Torremejía (potentíssim)

Empedrat a la manera del pare.

Ingredients

120 g de bacallà dessalat i esqueixat per persona
Un tomàquet formòs per persona
Un grapadet d'olives negres (si pot ser, mortes d'Aragó. Avui no era el cas)
Un grapat de mongeta cuita per persona
Mitja ceba tendra per persona
Sal, oli, pebre

Procediment

Tallem la ceba menudament i la posem a la nevera en un bany d'aigua i vinagre (de Xerés si és possible).
Esqueixem el bacallà i si està massa salat l'esbandim una mica per a deixar-lo al nostre gust.
Pelem els tomàquets i els tallem a daus gruixuts.
Esbandim els llegums cuits per a que quedin ben nets.
Treiem el pinyol de les olives

Finalment ho barregem tot i amanim amb sal, oli  i pebre. Vinagre no, que ja el porta la ceba.

un heroi de la barbacoa...

Aquest paio ha salvat d'un incendi a una dona i la seva criatura. Eren les seves veines d'edifici i, mentrestant tenia la barbacoa fent aquestes costelles que diu que estan realment ben fumades.
Un crack? Un boig? Les dues coses?

Tot i que jo m'estimo més la versió 'assegura't que les fotudes costelles estan bé'.
JITAZO!!

Via Microsiervos

de recepta: arròs, verdures, curri i carn.

Aquesta improvisació dominical és fruit de la orella atenta a un bon amic que em va explicar que ell fa servir les pastilles de curri japonés per a donar gust a salses que posa sobre arròs i carn arrebossada. Em va semblar una molt bona combinació i voilà... no va passar ni una setmana que ho vem tenir posat a taula.

La recepta és ben senzilla, i a més a més és molt apta per a tàper i em sembla que aquesta ha vingut per a quedar-se a la rotació familiar.

Arros, verdures i carn. Quin nom per a una recepta... heh!

Ingredients
Tres talls de llom de porc per persona
Uns 70 g d'arròs per persona
Espàrrecs verds 
Pebrot vermell
Pebrot verd
Bròquil
Un grapat de bolets (ideal shiitake, també serveix la gírgola o el infravalorat xampinyó)

Ou i pa ratllat
Dues pastilles de curri japonés semi picant
Sal i pebre

Procediment

Preparem les verdures tallant-les a troços de la mateixa mida, els possem a saltar en una cassola amb oli fins que comencin a estovar. Afegim els bolets també tallats i ho cuinem tot plegat. Al final, afegim sal, pebre i el curri. Si ens abelleix alguna altra espècia també li podem afegir, es clar. Reservem aquesta mena de pseudo-samfaina raruna.

Coem l'arròs (he aprofitat per a fer servir la olla elèctrica de cocció miracle ware, m'ha agradat com ha quedat el punt d'arròs) amb aigua i sal. El doble d'aigua que d'arròs per a que quedi fet però sec i suelto.

Finalment salem els lloms, els arrebossem i fregim i ja tenim la cosa enllestida.
Aquest cop no hi vaig pensar, però a la propera posaré la carn ja tallada en tires tal i com fan els orientals: tot per agafar amb els bastonets i sense necessitat de ganivet a taula. Tot i que  jo l'arròs... amb bastonets... no. :P

El millor accessori motero que mai hagis vist!

Moto cinco jotas. Heh!

 

Vist al Facebook de La iglesia de la hostia bien dá

dels blogs de cuina by Nuni a Onda Cero - Fem l'Agost

La Nuni/Cuinetes/Silvia #esabloggerquenopara ha colaborat al programa Fem l'Agost d'Onda Cero durant aquest estiu parlant de blogs i tecnologia.

A la darrera entrega de la seva secció ha parlat de blogs de cuina. Tenim una edat blocaire i la veritat... alguns dels anomenats (no pas tots!) som una mica pleistocènics amb tot el que això comporta de bó (sen's nota la fusta) i de no tan bó (ens fa falta passar per un decantador digital?).

Una mica de mirada al melic sectorial a partir del minut 10 del podcast....
A un clic punxant a la imatge...

de quiche de verdures estil familiar... ¡Cargadita!

Tenir els pares de visita a casa comporta -entre altres- que ells tambe cuinin. Com ha de ser. I l'arribada anual del carregament de pebre vermell de la Vera, el alijo. Mierda de la buena.

Aquesta quiche de colors impossibles i foto amb flaix (El tema del flash per fer fotos a la jalamenta és definitivament una batalla que he perdut amb ells, sic transit flaix mundit) és recepta de la mare i com a tal li he demanat transcripció.
M'agrada que hi posi nabius, la veritat. I la presència de la cansalada també contribueix a la suculència de l'àpat de la taula familiar. Heh!

Quiche de verduras estilo familiar. Cargadito, heh.

Ingredientes:
1 plancha de masa quebrada

1/2 kg espinacas

6 pimientos del piquillo

1 cebolla

un puñado de arándanos

150 gr bacon

100 gr queso rallado

2 huevos

100 gr crema de leche

Procedimiento:

Sofreir la cebolla y las espinacas. Cuando estén casi hechas añadir los pimientos cortados y los arándanos. En una sarten aparte sofreir el bacon cortado a trozitos. (no poner aceite). Y añadir a la meza de espinacas una vez hecha.

Disponer la plancha en un molde. Pinchar con un tenedor para que no suba.

añadir la mezla de espinacas.

Batir los dos huevos, añadir la crema de leche y el queso rallado.

Echar por encima la mezcla de los huevos y meter al forno. 25 m (¡ojo! vigilad, que cada horno es un mundo)

de swissconsin al Foodnites States of America. Locuras guapas.

Chris Duso i el seu fill de vuit anys s'han cuinat visualment en el seu Instagram una foto de cada estat dels  USA en format jalamenta. El projecte es diu 'Foodnites States of America'.

Personalment m'ha fet molta gràcia trobar Wisconsin transformat en Swissconsin. La raó? El meu anyorat locombiano preferido i pantxetero fa colecció de mencions i objectes a aquest particular estat.
No em pregunteu la raó, ell és així i aquesta és bona part del misteri que ens fa estimar-lo. Heh!

Podeu ver una visita virtual a través d'aquest link. No canviarà la vostra percepció de la cuina però sí que refermarà la idea que afortunadament la xarxa està plena de bojos divertits i de creativitat ben assaonada.

Via designtaxi