de sopar a quatre mans amb l'objectiu de ser indistingibles: Keko Martinez-Anglés i Xesco Bueno

Els menús a quatre mans sovint es converteixen en una mena de mescla americana, on els plats fan les funcions de cartes alternades. El concepte per a un casino funciona de conya però aplicat a un sopar sovint es converteix en una mena d'àpat bipolar en el que es perd coherència i es dispersa el paladar.

Per això m'ha agradat la idea que els xefs Keko Martinez-Anglès (El cel de les oques) i Xesco Bueno (Ca l'Esteve) proposen per a la darrera setmana de Novembre i la primera de Desembre: un menú a quatre mans en que s'han proposat convertir en indistingibles les seves cuines.

Cuines que com és natural ni són ni volen ser igualss quan funcionen com a solistes i en canvi és voluntat que esdevinguin mimètiques per a la particular ocasió. Aquest és el repte: que els comensals no puguin destriar del menú dues propostes mixturades.

Aquest sopar també és un botonet que ens mostra que els col.lectius de cuina comarcal (Cuina Vallès en aquest cas) es creen sinèrgies i complicitats.
Els llestos potser pensareu que faig aquesta entrada perque soc amic del Xesco. Sou en efecte, llestos. I serveixi aquesta frase com a disclaimer amical, si es que feia falta. Ara mireu el menú i dieume si no sobren arguments culinaris per a posar aquest petit granet de sorra a una nit que promet ser molt saborosa:

Menú degustació a 4 mans.(pdf)
"La vida dels olivaraires no és pas llarga de contar: al matí mengen pa i figues, al vespre, figues i pa"

Aperitius

Olives farcides com un remojón cordobés
Verat curat a casa amb fruita vermella i herbes fresques

Papadum de recapte

Entrants

La nostra conserva de calamar farcit de tòfona negra amb emulsió d'anet

Semifred de mongetes del ganxet amb bolets en vinagreta

Primer

Llisa i col amb arròs al safrà de Finca i suc de pebrots vermells

Segon
Perdiu a l'estil tradicional amb parmentier trufada

Prepostre
'Palosanto gin' amb iogurt a la menta i ametlla crocant

Postre

Joc de tardor dels xefs

Petit Fours

Celler
Els sumillers Esteve Esteve i Imma Puigmitjà s'encarreguen del maridatge dels vins. 

(Preu Full equip: 45 euros Iva inclòs)

Barrufa o no barrufa?
Per als que us vulgueu enrolar (remember, objectiu plats a quatre mans però una sola cuina) les dues opcions de data a escollir són:

Dijous 26 de Novembre al Rtnt. El cel de les oques (http://www.elceldelesoques.com/) / 21h
Dijous 3 de Desembre al Rtnt. Ca l'Esteve (http://www.restaurantcalesteve.com/) / 21h

de andanzas, pitanzas, arrosos i calamars.

M'ho estic passant com un cochino jabalín de Collserola llegint a estones el llibre Andanzas y Pitanzas de Fernando Gallar.

"Después de una mañana dedicada a diversas actividades, llegó la hora del almuerzo. Yo me disponía a guisar un arròs negre y así se lo hize saber a los cocineros de los dos barcos abarloados a una y otra banda del nuestro. Mi vecino de estribor me contestó que había decidido hacer un arroz abanda porque la pesca se les dio bien aquella mañana en la costa sur; a esto no tuve nada que oponer. Mi vecino de babor, por el contrario me dijo que haría el arroz negro y abanda.

(...)

Debe quedar sentado para siempre que un arroz con calamares no debe estar mediatizado por otro sabor de pescado, como también que el calamar no debe ser agregado (a no ser como adorno y en muy pequeña cantidad) a un arroz con pescado, sea abanda o junt. Los sabores, aunque parecidos, diferentes del pescado y del calamar no se complementan, más bien se destruyen o neutralizan mutuamente. Cosa parecida acontece con el atún. Por el contrario, el calamar, como el atún, agregado al pollo y al magro de cerdo, confieren al arroz a la alicantina su sabor peculiar, que es el de la promiscuidad" 
F. Gallar. Andanzas y pitanzas. Insituto de estudios alicantinos. 1983

I així tot el llibre. Sensacional.

del Bágoa, jamón canario i contrastos en una zona trendy.

Al bell mig d'una de les zones més hipster i trendys de Barcelona, un local amb -a efectes pràctics simplificats- un sol producte. A la terrassa hi havia una taula amb un equip de futbol sencer (eren 12, amb les samarretes) i tots jalant el mateix que hem demanat nosaltres: bocata de jamón canario.

El tenen a la barra, presidint un local que d'altra banda és insuls i poc personal. Però en acabar el gaudi de la carn, ens hem apropat al Delacrem a fer un gelat de festucs o pistachos. Just al davant de la gelateria un cambrer amb barret tipus Bogart i samarreta blanca amb tirants servia cakes i infusions a nois amb barba i noies modernes.
Dos mons separats per un centenar de metres :D

Bágoa
Plaça del Dr. Letamendi, 23
Barcelona

de BeerProject. Crowdfunding cervecero i dinamisme digital

Més que interessant aquest projecte belga: BeerProject.
A banda d'elaborar cerveses (a la web expliquen que en tres anys han aconseguit tenir 150 punts de venda) el que més m'ha agradat és el concepte de crowdfunding per a elaborar cervesa (160 euros, 12 cerveses anuals per a tota la vida).
I sobretot un encara-més-divertit modul on qui vulgui pot proposar una 'cervesa' totalment nova.
La descriu, hi posa els aromes i ingredients, hi associa imatges i música i el personal vota les que més li agrada (pots donar de una a cinc txapes a cada proposta).

Qui tingui més vots és el guanyador i ells s'encarreguen de fer una recepta que s'adapti a la descripció i la venen entre la clientela. Fins i tot es pot anar a fer part del procés de creació amb ells a la seva fàbrica (a Bèlgica, es clar).

Mola, no?
Jo m'he assabentat per un companyer forero que ha presentat la proposta 'Ellyson' que és una mescla de sabors gallecs (ese toxo, ese toxo eh, eh)  i belgues. Si algú hi vol colaborar pot votar-los en aquest link:  http://www.beerproject.be/en/contest/ranking

En tot cas, el projecte és ben divertit i dinàmic. Una gran idea que no m'extranyaria acabés també estenent-se per casa nostra.

Actualització:
Gràcies al Manuel cocinillas, expert cervesero de capçalera. Que m'informa que de fet ja s'han fet iniciatives similars a prop de casa. La gent de Laugar (vascos) van fer un verkami per a financiar-se la maquinaria de producció i que també implicava subministrament continuat en els anys, per exemple:

http://www.verkami.com/projects/7470-el-fermentador-espontaneo

d'arròs amb trompetes de la mort. Recepta.

Una de les millors coses que et pot passar un dissabte al migdia és cuinar en familia en una cuina estreta que ens obliga a demanar pas i avisar abans d'obrir la nevera. Una de les que ho milloraria és tenir una cuina mes ample però com que dubtem que el veí del costat estigui disposat que li moguem una mica la paret mitjanera... continuem cuinant en familia i estretament.

Això sí, ens fem uns arrossets i plats que ens fan gaudir a taula. Com aquest de dissabte passat en que vem aprofitar les trompetes de la mort per combinar-les amb all negre i verdura escalibada.

La recepta:
Arròs de trompetes, alberginia, pebrot escalivat, botifarra negra, botifarra del perol i all negre.


Ingredients
200 g de trompetes de la mort
Arròs bomba
Una alberginnia (escalivada)
Dos pebrots vermells (escalivats)
Un troç de botifarra negra
Un troç de botifarra del perol
Dues dents d'all negre
Unes quantes salsitxes de porc (també pot ser costella, per exemple)
Dues cebes
All, oli d'oliva verge, sal

Procediment

Pelem i piquem la ceba, que posem a la cassola amb oli i sal per a que es vagi confitant.
Mentrestant netejem bé les trompetes de la mort i posem les part menys boniques en un cassó amb aigua per a fer-ne un brou.
Tallem l'alberginia i els pebrots escalivats, piquem les dues botifarres i l'all negre.

Sobre la ceba ja ben enrossida, afegim la resta d'elements per a fer una bona marca. Quan està tot integrat afegim els bolets i li donem unes voltes. Afegim l'arròs i l'anacarem un parell de minuts, afegim el brou de trompeta i rectifiquem de sal i pebre.

Coem fins que està encara amb un lleuger puntet grenyal, afegim les salsitxes tallades i deixem reposar un parell de minuts.

de la màquina separadora de clares i rovells. Un cada segon.

Té quelcom d'hipnòtic: 1800 rovells separats per hora, es a dir, un cada segon.



Via Microsiervos.

de la cuina dels bolets. Llibre de Sergi de Meià.

Afortunadament llibres de cuina en tinc uns quants. Alguns són útils com a obres de consulta, altres han estat llibres amb lectura de cap a peus. Obres amb fil conductor que han aconseguit atrapar la meva atenció massa acostumada a la procastinació i al ritme picadet picadet de la vida moderna.

Probablement la major sorpresa que porto del 2015 literari hagi arribat amb el llibre La cuina dels bolets del xef Sergi de Meià. Esperava un llibre boletaire a l'alçada de la cuina fina i desacomplexadament catalana (ell mateix la defineix així) que practica en Sergi al seu restaurant. I m'he trobat amb això i molt més. Moltíssim més.

A La cuina dels bolets he trobat un conjunt dificil de definir, perque amb un llenguatge planer i gens pretenciós el cuiner transmet no només dades i coneixements sobre els bolets i la seva cuina. També llocs i maneres d'aproximar-se a la cultura del bolet i encara més... em transmet una estima per la terra que l'ha vist nèixer que m'ha deixat estorat. Sense grans frases, només amb els relats d'anècdotes, històries personals i reflexions que anem trobant al llarg dels diferents capitols. Cadascun dedicat a un bolet particular.

Al final el conjunt és espectacular, com una mena de quadre impresionista que m'ha evocat tot un paisatge de cuina catalana (descomplexada!) i boletaire. Fermament arrelada a un sentiment. Que ningú hi busqui banderes, no es tracta d'això. És simplement, amor per la terra explicada desde el fogó.

"Hi ha un lloc que m'agrada especialment a la punta del Montsec de Rúbies, el Mirapallars. Pujar-hi un dia  de tardor o hivern i tancar els ulls, respirar i sentir  com dels Pirineus baixa l'aire gèlid a la vall i com es va escampant, fa la sensació que no te fi (...) És al final de l'estiu quan els boscos de pi negre, pi roig o faig ens regalen els ceps. Trobar-se enmig del bosc, trancar els ulls i respirar profundament aquella flaire és un dels grans plaers de la vida"

"A la Pobla de Segur, la Laura, en Miquel i la Geni fan un pa de fetge amb ceps que és per plorar de felicitat: melós, amb aquell gust tan meravellósi profund. I això deixant de banda el fet que els productes qu fan servir són tots ecològics. Amb una llesca de pa de pagès torrada i un toc d'oli d'oliva verge extra, satisfaria qualsevo.. i si tenim sort que és temporada de ceps, jo hi posaria un parell de llesques de cep saltades a sobre"

Un llibre senzillament espectacular. Les dues coses.

La cuina dels bolets
Sergi de Meià
Editorial Ara Llibres
ISBN: 978-84-16154-41-8
187 pàgs.

del gato-tostada. Motor d'energia infinita.

Que hi surti una torrada ja és motiu de sobres per a posar-ho en un blog de cuina. Que a més a més hi desllomin la termodinàmica amb un gat (a.k.a. l'animal més prolific d'internet) és per a nota.

Sin más, el motor gato-tostada, energia infinita!



 Vist a Microsiervos.

de migas i madejas. Esmorzar de forquilla Novembre 2015 a Ca l'Esteve

Migas i madejas, grans protagonistes de l'esmorzar de forquilla que ens ha preparat avui el Mestre Xesco Bueno (amb el permís de la mongeta de desgranar, a.k.a. la forma catalana d'entendre una pocha i els calamarsons farcits amb tòfona).  Protagonistes -entenc jo- en homenatge a la cuina que l'ha vist creixer. Una cuina ferma i popular, per cert. Un sospita que és de les millors maneres de conèixer una persona: som o no som el que mengem i per tant el que hem menjat? :D

"Uno de  los platos más antiguos aragoneses son 'las migas', y Domingo Gascón ha inmortalizado la fórmula de las de Teruel. Se pueden preparar de diferentes maneras, pero siempre cortando los pedacitos de pan muy pequeños, del tamaño de un garbanzo.

Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando el el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín"
"El libro de la cocina española" Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae

El mestre les cuina amb abundant proporció de longaniza portada directament del seu paradís particular: Munébrega, també xoriço de pobre i greix de pernil. Sucoses (ha generat conversa aquest punt de cocció) i una autèntica delicia.

Com també de Munébrega son les madejas (zarajos en zona riojana, on acostumen a envolcallar alls tendres o fins i tot una branca de vinya que servien originalment per a subjectar-los sobre la foguera).

Les madejas són estomac i budell prim de xai lletó, molt nets i enrotllats (madejas!). A Munébrega els fan amb greix de xai envoltat del budell i el seu gust és molt potent i un cop cuites s'acostumen a llescar i fregir per a daurar-los i regar amb una picadeta d'all i julivert.  Segons la literatura, eren una de les tapes estrella d'Aragó i malgrat que els temps no són favorables a les menjes de veritable personalitat...encara es troben en alguns establiments de bon criteri.

L'Esteve ens ha regalat una sorpresa: una mistela del Priorat portada directament de celler i de la que si no he entés malament només hi ha unes quantes dotzenes d'ampolles a tot el món. Una perla fragant i dolça que ha acompanyat el moniato amb anís a les postres. Golazo!