dijous, 19 de juliol de 2012

descens crioscopic: l'artesania de fer gelats

La setmana passada, gràcies a la invitació de la Gemma un grup de blocaires vem poder assistir a un taller de David Lienas a l'escola BellArt. Durant el taller en David ens va cuinar un bacallà gratinat sobre risotto verd i un filet de cèrvol amb gelat de formatge fresc.


No us porto la recepta, sino la curiositat científica que em va despertar el comentari del David sobre les formes de aconseguir un gelat casolà. Com s'ho feien fa cent anys per a aconseguir un gelat abans que aparegués a les nostres vides Monsieur Zanussi?

Doncs amb gel i sal, simplement. No és la meva intenció presentar com a novetat una tècnica que molts coneixereu i que es porta practicant durant segles. Si que voldria en canvi explicar una mica quin és el procés físic/químic que hi ha darrera la mateixa.


 Foto d'una geladora de gel amb sal procedent de la cocina del huerto

Deixant de banda la petita quantitat de energia que absorveix el procés de dissolució de la sal, l'efecte més espectacular (ja em direu sino amb el nom que té) és el que s'anomena descens crioscòpic.

El descens crioscòpic és un efecte coligatiu que es produeix quan el solut que afegim a una dissolució, dificulta la capacitat de formació de cristalls de la dissolució. Es a dir, ras i curt, la sal dificulta la formació de gel o dit d'una altra manera la sal desordena la estructura regular que fa falta per a que l'aigua líquida esdevingui gel sòlid. Ja sabeu que la única diferència entre l'aigua i el gel és que en l'aigua les molècules es mouen quasi lliurement xocant entre elles, mentre que si la temperatura és prou baixa aquestes molècules s'ordenen formant una xarxa regular: el gel.
 Aquesta 'molestia' que representa tenir enmig de totes les molècules d'aigua unes quantes intruses de sal fa que sigui més dificil assolir l'ordre per a formar la xarxa regular. Es a dir, la temperatura necessaria per a es congeli sigui més baixa: el descens crioscòpic.

L'aigua amb sal no es congela als vulgars zero graus centígrads.Per això es tira sal a les carreteres nevades.

Com veieu al diagrama wikipedic, l'aigua pura (a l'esquerra de la gràfica) es congela als zero graus, mentre que si afegim solut (com més a la dreta de la gràfica) va baixant la temperatura de congelació.


La idea interessant aquí és que el gel en contacte amb la sal disminueix la seva temperatura de solidificació ... es a dir que el gel es fon!! El gel amb la sal està 'obligat' a fondre's i per a fondre gel tots sabem que necessitem aportar calor. D'on treurà aquesta energia? Del que el rodegi: l'aigua amb sal en el nostre cas.

En aquest video ho expliquen amb una veu molt sensual...


I si a sobre d'aquest sistema ultrarefredat (es pot arribar fàcil a -10º C), posem en contacte el nostre preparat per a gelats... tindrem una màquina de fer gelats sense endoll, sense motor i ben silenciosa. Una màquina alimentada amb l'enginy i una mica de ciència.




I no penseu que aquesta propietat del descens crioscopic només es feia servir abans i ara ja no forma part de les nostres vides. Deixant a banda la sal que es llença a les carreteres gelades també és habitual posar sal a les cubiteres per a refredar més i més ràpidament els vins o caves.
I si teniu pressa per a refredar unes llaunes de cerveseta... també ho podeu fer servir :)


3 comentaris:

Sara Maria ha dit...

Ja trobava a faltar els teus post grastronomics-científics!!! Que be va estar el curs amb el David a Bellart!!!

manel ha dit...

jo també els trobava a faltar, com sempre he après molt, i bons truquets per refredar ràpidament les begudes :-)

surfzone ha dit...

Jo tinc la màquina de fer gelats de Playmobil (hehehe) i s'ha de carregar amb aigua, gel i sal... va que treu foc, si et descuides et glaça massa el tema i no et fots el gelat ni en una setmana XD