dijous, 29 de setembre de 2022

de Ràdio Days: La Sosenga, restaurant jove a Barcelona. A La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 


A La Fonda de Catalunya Ràdio recomano amb alegria i un punt d'entusiasme el restaurant LA SOSENGA  (Barcelona). Un espai menut de gran cuina i calidesa gastronòmica. El nom li ve d'una recepta del llibre Sent Soví, no és poca cosa el detall. Us deixo més endavant les notes que portava, sense redacció, per a la gravació del programa.

Podeu escoltar la secció i el programa complert al reproductor (Minut 4:15 s)

I aquí el link al programa a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-porc-gasco-del-solsones/audio/1147621/

LA SOSENGA.

Tania Doblas i en Marc Pérez son una parella jove que ha obert  han obert restaurant fa dos mesos. A tocar de la catedra, carrer de n’Amargós 1.

Amb la Tania i en Marc.

Una cuina d'arrel. De fet la sosenga es un plat del Sent Soví, originalment fet amb carn de caça. En Marc la adapta amb galta. Es una carn guisada, servida sota una salsa bruna i brillant, intensa amb gust de carns torrades i acompanyada amb taronja –tret medieval- pelada en viu i lleugerament salada.

Sosenga, el plat.

La salsa està feta amb sofregit ceba i all, julivert i farigola fresca, clau, canyella, sagí, mel, pebre negre i suc de taronja i el més important: una picada de pa torrat, vinagre i el fetge de la vedella.

-Canelons de pularda amb beixamel tofonada i una salsa demiglace feta amb els òssos de la bèstia rostida (rostit tradicional català amb sofregit, vi ranci i coñac)

-Fantàstiques patates,amb 3 salses. Allioli d’all rostit, alioli d’all negre i salsa vermella picantona amb pebre vermell.



-Orella cuita, croqueta de rovellons molt interessant per tenir pràcticament cap sabor a llet i una textura molt carnosa.

-Postres, pastís de formatge de Maó amb mel del poble de la Tània, a Cadis.

Sala:, menuda de poques taules i molta personalitat amb vigues de fusta al sostre baix. Vins a la vista i bocois de vi ranci i vermut.


dijous, 22 de setembre de 2022

de Radio days: Recomanant el Vinòmic (La Garriga) a la Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 

Arrenca nova temporada de La Fonda a Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué al capdavant, i torno a tenir oportunitat per recomanar restaurants que m'han fet xalar i que personalment em barrufen. El primer d'enguany ha estat el Vinòmic, a La Garriga. El Vallès Oriental funciona força com a corredor barceloní per transitar cap al nord del país i sovint no té l'atenció que es mereix per la qualitat d'algunes cuines que atresora.

És el cas del Vinòmic, on en Pau Gener a la cuina i n'Aleix Garcia a sala tenen una proposta ferma i profunda. Amb una cuina molt contemporània però que es basa en una reflexió profunda i un coneixement enciclopèdic de la història cuinada del país. En Pau és un cuiner lletraferit, i això és nota.

Aquí teniu el audio del programa sencer, la secció comença al minut 4 amb 15 segons :)



Pàgina del programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-febre-del-cheesecake/audio/1146832/

Us deixo les anotacions que portava, amb algunes fotos dels plats que vem gaudir!
Per cert, la sort va fer que coincidíssim amb la Maria Nicolau, que és filla de la vila i havia estat fent el pregó de festes, així que el sopar es va enriquir amb conversa posterior sobre l'estat actual de la cuina catalana. La meva tesi: no estem pas tan malament, heh :)

My self, Xesco Bueno, Maria Nicolau i Pau Gener (cuiner del Vinòmic)

VINÒMIC
Carrer dels Banys, 60 (LA GARRIGA)


DOS SOCIS: PAU GENER A LA CUINA I ALEIX GARCIA A LA SALA

TRES IDEES:
- 1)RESTAURANT D’ALTA INTENSITAT GASTRONÒMICA. PERQUE SAP COMBINAR CUINA CONTEMPORÀNIA  AMB UNA MIRADA HISTÒRICA I PROFUNDA, DESPRÉS VEURÀS EXEMPLES.

- 2) TOT EL QUE EN PAU POT FER, S’HO FA A CASA.
SALSES, FERMENTATS, HIDROMELS, GRANISSATS.

- 3) PRODUCTE TEMPORADA, PROXIMITAT I EL MÀXIM DE BO, NET I JUST.
AMB PRODUCTES DE PARE CONEGUT. ASSOCIACIÓ CUINERES I CUINERS KM0 DE CATALUNYA .
SON DEL COLECTIU CUINA VALLÈS ORIENTAL.

ALGUNS PLATS D’EXEMPLE.



-GRANISAT DE COGOMBRE AMB LLIMONA ENCURTIDA, ESTIL MARROQUÍ. AMB CREMA AGRE FETA PER ELLS. I TAMBÉ POSA PUNTETS PICANTS DE LA SALSA PERRIN’S



-SOPA DE SANTI SANTAMARIA, L’ÈTICA DEL GUST, CAPÍTOL DE PLATS ANCESTRALS SOTA EL TITOL ‘SOPA DE MUSCLOS DEL LITORAL CATALÀ’. EN PAU LA INTERPRETA PERQUE NO ESTÀ LA RECEPTA DETALLADA. Sofregit DE CEBA I TOMÀQUET, LA CUINA CATALANA. AIGUA DELS MUSCLOS, SAFRÀ INFUSIONAT I SALPICÓ D’ALGUES –TEXTURA CARNOSA- . TAMBÉ ES FA EL GARUM!!!

-BACORA CURADA, AMB AMETLLES I CIRERES. AMB UN PRALINÉ D’AMETLLA MARCONA –TORRADA, FREGIDA, TRITURADA AMB UN PUNT D’OLI-. LA BACORA LA CUREN A CASA, CLAR
LES OVES DEL PEIX, TIPUS BOTTARGA ITALIANA QUE POSEN EL PUNT DE SALABROR. SISHO MORAT COM A FULLA.
PEIXOS DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA.

- ROGERS AMB SALSA JURBERT, SALSA DEL SENT SOVÍ MEDIEVAL  (HERBES COM JULIVERT, SALVIA, ROVELLS D’OU, NOUS I AVELLANES…., I CAPACITAT D’ADAPTACIÓ  DEL PAU AL QUE LI DONA LA TEMPORADA O EL MAR . LI VA POSAR ALGUES A LA SALSA. ROGER FREGIT AMB FARINA DE CIGRÓ.



- PORC RAÇA GASCÓ, ROSTIT I FET CRUIXENT AMB ALBERGINIA BLANCA ESCALIBADA I SALSA DELS OSSOS AMB CAFÈ I ESTRAGÓ. PUNTETS BLANCS D’ALLIOLI O MAIONESA AMB ALL QUE SON ROSTITS AMB EL MATEIX PORC.



- ARRÒS SEC D’ESCAMARLANS I CALAMARS. SOFREGIT DE CEBA, TOMAQUET, ALL I JULIVERT DEL LLIBRE ‘CUINA CATALANA DE VERITAT’ DE PERE SANS. EL SOFREGIT DELS 4 ELEMENTS QUE ES MOLT SIMILAR AL SOFREGIT DE CEBA TÍPIC DE L’EMPORDÀ.



- BRANDADA DE BRÓTOLA AMB CARBASSÒ I SESAM NEGRE. CREMA CARBASSÓ CLÀSSICA AMB CEBA. SALTAT DE CARBASSÓ I TOMAQUE CONFITAT EN BRUNESA. UNA BRANDADA I UN PRALINÉ DE SESAM NEGRE. ES CARBASSÓ VARIETAT ROMANESCU, MÉS GROS I UN PUNT DUR PERÒ TE MOLT POCA LLAVOR.



 
POSTRES:
-MENJAR BLANC MB ALBERCOCS ROSTITS AL ROMANÍ I DAUETS DE PA D’ESPECIES. ALBERCOC ROSTIT TE UN PUNT ÀCIDET QUE VAMOLT BE AMB EL MENJAR BLANC I EL ROMANÍ



-PA AMBO LI I XOCOLATA, LA XOCOLATA ES EN TEXTURA UNTUOSA, TIPUS MOUSSE PERÒ NO TAN LLEUGERA. OLI VARIETAT ‘VERA’ DEL VALLES ORIENTAL I SAL DEL SALER DE CAMBRILS (DE LLEIDA)
I BRIOX TAMBÉ FET A CASA!

de GastroRecup, tornen els sopars contra el malbaratament

gastrorecup ada parellada

Ja fa set ans que l'Ada Parellada va arrencar amb els sopars Gastrorecup, una manera bonica i divertida de fer visible i reivindicar la lluita contra el malbaratament d'aliments perfectament comestibles.

Menges que per raons estètiques o d'optimització de cicles comercials per una banda, o perque a casa esperden per manca de planificació,... van de pet a la brossa, -espero que com a mínim a la orgànica, fem aquest esforç al menys-.

Aquesta és una de les xacres del nostre sistema molt lliure i mucho lliure, capitalista i ultra-consumidor. Que mica en mica es devora a sí mateix mentre s'escalfa el planeta. Els Gastrorecup que es basen en una idea simple i elegant: elaborar tot un sopar a base únicament de menges descartades, excloses del circuit comercial i destinades als abocadors.

Així en altres anys hem pogut xalar amb tàrtars de salmó rescatat a cop de rascar l'espinada de la bèstia, o unes botifarres amb poma de campionat.


Aquest any a més a més, l'inciativa s'eixampla a la resta de provincies i també podeu sopar a La Cava del cuiner Albert Marimon (Tàrrega), a Can Xapes d'en Lluc Quintana (Cornellà de Terri) i La Ràpita d'Albert Guzmán (La Ràpita).

Us podeu apuntar a la web https://gastrorecup.cat/ i xalar de valent. Bravo.

dimarts, 6 de setembre de 2022

de hule y mantel: 6 restaurants a Bergantiños (Galicia)

Avui a Hule y Mantel, proposo 6 restaurants per mossegar Bergantiños. 15 estius seguits de visites donen per a molta exploració 😀

Bergantiños es océano y monte azotado por el viento del Nordés. Bosques donde medran los carballos, huertas que huelen a salitre y esfuerzo. Pesqueros que llegan de madrugada con lo mejor del mar enredado en sus entrañas. Rías como las de Corme-Laxe, islas como las Sisargas, playas como las de Razo-Baldaio o el manso estuario donde muere el río Anllons. Es un último meandro que, de tan hermoso, parece dibujado.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-bergantinos-galicia-6-restaurantes-unicos-en-comarca_100744_102.html

divendres, 26 d’agost de 2022

de ràdio days: Rtnt. Molino de Pez a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

postres molino de pez, tocinillo, babá al ron y tarta de queso

A La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, hem xerrat sobre el restaurant Molino de Pez, apertura dels darrers mesos a Barcelona on dominen la brasa i fan una cuina de producte que a mi m'ha resultat espectacular. I UNES POSTRES DESCOMUNALS, NO SE QUINA M'AGRADA MÉS: el tocinillo o flamet, el babà al rom o el pastís de formatge. DES-CO-MU-NALS.


Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 4:



I a la web de Catalunya Ràdio

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-planeses-agricultura-regenerativa/audio/1142365/

rap a la brasa molino de pez restaurante



dimarts, 23 d’agost de 2022

de hule y mantel: EL BRUNCH (CASI) NO EXISTE

collage hule y mantel de Carme Alcaraz

 
Avui a Huleymantel.com defenso que en realitat, els bruncheros són minoria atronadora, i que els que omplim bars i restaurants per esmozar de forquilla som majoria i anem guanyant:

Los comedores están llenos de parroquianos. Si no madrugo y llego prontito, me toca esperar. Es lo que hay y yo contento, entusiasmado. Los brunch son cuquis y no niego que son ricos los aguacates, las "chisqueics", los bollitos, las granolas y los bagels. Pero me tenéis hasta los benedictinos. Vuestro mundo no es real. Sois minoría, aunque vuestros mensajes se escuchen tan alto. No tengo nada contra el brunch, pero nosotros vamos ganando.


Pots llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/queridos-amantes-brunch-sois-minoria_100712_102.html


dijous, 18 d’agost de 2022

de hule y mantel: Cómete Mérida por menos de 35 euros

 A Huleymantel.com publico un recull de restaurants on xalar bé, bonic i barat a Mérida. Allunyat del ecosistema turistic, que a Mérida és una mica exagerat i aborrit.

"Spanorama hostelero es un abrasador monocultivo turístico. El menú de sota-caballo-rey ejerce un dominio plomizo y repetitivo. Por suerte, poco a poco está cambiando y los restaurantes que proponemos escapan de este enroque cansino. Algunos apuestan por la cocina contemporánea de alto octanaje, otros por la fidelidad radical a la cocina tradicional de Extremadura y otros por ser cocina pura y migrada, sin fusiones ni dilución cultural. Todos ellos se alejan del cliché turístico, cocinan rico y aportan diversidad a esta ciudad que nunca te cansarás de visitar."

Podeu llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-merida-badajoz-extremadura-restaurantes_100700_102.html

Entre altres meravelles, aquesta truita de patatas amb suc de carabineros i tartar de gambeta blanca que es pot gaudir al restaurant Agallas Gastro:


divendres, 29 de juliol de 2022

de ràdio days: Què s'hi cou (Badalona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)

OSCAR GOMEZ I FERRAN SOLA CUINER

 A La Fonda de Pep Nogué hem anat cap a Badalona per veure literalment, Que s'hi cou. Un restaurant jove amb idees divertides i una cuina que mescla plats de tradició i algunes idees desenfadades.

Podeu escoltar la secció online aquí (a partir del min. 3 aprox):

I tot el programa sencer està a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/victor-pardo-el-cuiner-que-volia-ser-futbolista/audio/1142223/




Vieires amb bolets, papada fregida i salicòrnia
. Aquesta planta crassa de textura crocant i sabor intens, una mica amarg i astringent equilibra el plat amb brillantor. Les petxines de pelegrí cuinades a el punt exacte, semblen petits flams de la mar.

Les notes per a la secció:

Carrer de Sant Francesc d'Assís, 5, 08911 Badalona, Barcelona

Cuina d'arrel amb tocs contemporanis al centre de Badalona.

Els joves cuiners David Rodon i Ferran Solà sedueixen als seus comensals amb una oferta molt variada que inclou atractius menús diaris i de degustació.

Cuina, parcialment vista (ens agrada aquesta discreta interacció dels cuiners amb el comensal

A la carta conviuen clàssics actualitzats, suculentes mitjanes de vedella gallega i plats de mirada moderna. Un espai lluminós on gaudir de guisats de cullera i aromes de brasa.


Que s'hi cou és una interessant proposta de convivència culinària. En harmonia comparteixen fogons la cuina tradicional de guisats i cullera al costat d'una visió més lliure i contemporània de la coquineria actual. Difícil equilibri que David Rodon i Ferran Solà aconsegueixen arribar gràcies a una doble oferta, amb migdies centrats en el menú (10,95 euros) que elabora Pilar -mare de David- i nits i festius amb carta i plats de mirada més moderna. Per als diletants de el present gastronòmic, interessantíssim

 menú degustació de 35 euros, una ganga.



Faves a la catalana, plat de marrons profunds i sagnants

La joventut d'aquests dos cuiners i propietaris emergeix en pinzellades de brillant execució, i us puc posar alguns exemples: el pesto de salicòrnia que amb la seva astringent i amarga salinitat complementa a la perfecció el mos tendre i dolç de la carn de vieira.



Els llagostins osmotitzats en oli fumat s'emboliquen en cansalada extremenya tallada fina fins al punt de transparentar. Se'ls posa en broqueta i se serveixen al costat de la brasa en un llit de farigola perquè cada un els acabi de cuinar ja a taula. Molt aroma afegit a aquesta carn tendra i elàstica, un mos que triomfa i s'ha convertit en un dels hits de el local.

Per als amants de la carn d'au, el MAGRET A LA PROVENÇAL AMB LLIT DE CARBASSA I ESPÀRRECS.Abundant ús de la cocció en brasa i el més aromàtic que això representa.

Postres: farcellets de xocolata líquida i crema, trufes de xocolata negra amb menta i de xocolata blanca amb llima i coco.



de Xiringuitos a Sitges, Vilanova, Cubelles i Cunit a Hule y Mantel

 A Huleymantel.com, faig repassada d'alguns xiringuitos d'una zona a la que tinc estima especial perque de menut hi vem passar molts estius.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

Son bocados para disfrutar con la arena danzando entre los dedos y la brisa marina rizándote las pestañas.Oasis salados en el triste reino de los mojitos escocíos y la música estridente de garrafa. Nada en contra de que el personal camele, pero algunos hemos venido para yantar y necesitamos cartas con algo de enjundia y substancia. 

Sitges desde el mar / Foto: Canva
Sitges desde el mar / Foto: Canva

Fes una passejada per la llista de xiringuitos a la peça complerta :) 

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

de ràdio days: Restaurant Ca l'Ignasi (Cantonigrós) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Avui a La Fonda hem petat la xerrada amb gust i somriure, perque tant jo com en Pep Nogué sóm admiradors de la cuina i l'esperit gastronòmic de la Laia i l'Ignasi Camps al seu restaurant Ca l'Ignasi.

A part de tots els tresors que conté la seva carta, en tenen un altre d'inesperat i meravellós: una biblioteca gastronòmica espectacular que ocupa una de les seves sales i amb l'afegitó de tenir també en el fons documental la que fou la biblioteca personal culinaria del gastrònom Llorenç Torrado.

Si voleu escoltar la secció online, aquí teniu el reproductor, cap al minut 3 :)



I aquí el link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/com-obrir-un-restaurant-i-no-perdre-bous-i-esquelles/audio/1142222/


Les notes que portava per a l'enregistrament de la secció, sense redactar:



Davant la parròquia de Sant Roc de Cantonigròs hi ha un casalot de pedra on es cuina el paisatge i la felicitat. Fill de pagesos de Badalona, Ignasi Camps va arribar al poble fa uns vint anys. Amb el temps, el cuiner va començar a fer coincidir volgudament la rutina diària de remenar caixes amb les anades i tornades laborals de la Laia Cano, la llogatera barcelonina del pis de dalt. Un amor foraster a l'origen d'aquesta fabulosa casa de menjars. Els orígens marquen la identitat i el paisatge dins de l'olla... fa la resta.

paté de muntanya dfet a casa amb tòfona
amanit de tomàquets, ceba, anxova, sardina fumada i ventresca de bonítol 


"L'arròs cabrerés el vaig aprendre d'una minyona que el preparava al menjador del Santuari de la Verge de Cabrera. Ella era de Puigcerdà i allà antigament no tenien accés fàcil al peix fresc així que feien servir calamarsons en conserva i salsitxes per aquest arròs extraordinari" ens explica el cuiner de mirada juganera. Ell hi va afegir la carxofa a la formula, convertida en un dels plats senyers de la casa. Fet a la valenciana: cocció conjunta de sofregit i caldo, afegit final de l'arròs sobre la sopa bullent de sabors integrats. Gra sencer i solt, varietat bomba. Boníssim.

I més bons encara els  fideus amb peus de porc i trompetes de la mort.  Plat que justifica cadascun dels kilòmetres en continuum de corbes, pastures i vaques que cal recórrer fins a aquest poble mirador privilegiat al Collsacabra. A Ca l'Ignasi no s'hi arriba, a Ca l'Ignasi s'hi va.
Guisen les manetes de ministre fins a la rendició de la gelatina, les desossen i mesclen amb el sofregit de ceba i pebrot verd. Base gelatinosa on couen els fideus (llargs, gruixuts i rectes. Sense el molest forat central que sovint causa sobre cocció de textura farinosa i esllangueida). Cada fideu acaba cobert d'una fina capa lubricant d'essència marrana, xopat dels aromes boscans del bolet. Uns fideus siderals.

Els menjadors -recentment remodelats- són acolorits i alegres, la Laia en porta el comandament. Amplia terrassa adjacent on els nens juguen mentre els pares reblen àpat amb cafè o copa. Menú degustació de 50 euros i menú 'Ca la Laia' de 19,50 euros.

Bon amanit cruixent de porc: llit crocant d'escarola d'hivern amanida amb  vinagreta suau de mel, tomàquet, olives i magrana. Orella, morro i peu de porc fets terrina i rostats com a contrast gelatinós i animal. Quan servim la olleta de tripa de bacallà i mongetes del ganxet del cullerot pengen tiges d'all tendre, rusticitat complexa i d'alta potència aromàtica. Les mongetes són un amor. Pa excel·lent de molla compacta i crosta fina, ideal per al suca-suca que demana el plat.

Postres casolanes i de proximitat: gratinat de maduixetes i bescuit gelat d'en 'Xixu' de Vic (salsat amb toffe i pluja d'ametlla granulada). Bon cafè acompanyat dels craquinyolis de l'Ignasi, cruixents torrats.

 



dimecres, 27 de juliol de 2022

de ràdio days: Rtnt. Blau (Barcelona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)


 
El Rtnt. Blau. de Marc Roca és el protagonista de la secció al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio :)

Podeu escoltar la secció aquí online a partir del minut 3:



Link a la web de catalunya ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-cabres-felices-den-peyu/audio/1142220/



Comme d'habitude, aquí teniu les notes que portava per a gravar la secció :)

MARC ROCA de la cuina de Marc Roca: com un perfumista, composa harmonies afegint fragàncies que reforcen el conjunt de forma discreta i poc evident. L'altre  punt fort és la obsessió beneïdament malaltissa per acostar els productes de la Segarra i l'Empordà (on va néixer, on viu) fins al cor de Barcelona. "Els tomàquets els compro a pagès, a Palafrugell i si cal m'acosto un moment amb ell fins al cap per a assegurar-me que estiguin agafats de la branca al moment". La poma de la Tatin és agafada a Fonteta, les patates a tocar de Cervera

La cua brilla. Cinc hores de cocció en garnatxa l'han enfosquit i s'ha rendit a la calor pausada. El cuiner afegeix a darrera hora una salutació de vinagre de Xerès, gairebé imperceptible però tot i així canvia el plat. Més alegre, més lleuger i més savi. Gelatines a la salsa, múscul tendre al paladar i la felicitat al plat.

Cigrons saltats amb botifarra negra de sang i comí, aromes de d'all tendre anunciant la primavera i la presència ferrosa dels espinacs. Són un plat espatarrant, tan mantegosos com la nostra estimada mongeta ganxet i demostració palatal de que amb els cigrons es pot fer cuina d'alçada.


La cua brilla. Bovina, desossada, mantegosa i tendra. Arriba glacejada i regada generosament amb essència d'ella mateixa i toc de romaní, acompanyada de patata subtilment aromatitzada amb infusió d'oli i llorer. Aquesta és una de les característiques i els cigrons de Fuentesaúco -suposem que per que no n'ha trobat més propers de tanta qualitat -.

Més alegries a taula:  amanida de tomàquets xopats de subtilitat balsàmica, acompanyats de lleuger anisat de l'api llescat i salabror astringent de tàpera. Un clàssic de la casa que mai falla, és la cuina ben fonamentada de la suma discreta i natural. Roba fina i vaixella de qualitat. Atenció entenimentada d'un equip comandat per Juan Alberto Moreira que sense deixar de ser uruguaià fa deu anys de catalanitat. Convé escoltar-lo en el moment de la comanda. 

Peix de la Costa Brava per triar i remenar (bon lluç a la planxa amb cloïsses fines), arròs sucós de ceps i tòfona (escurant la temporada!) i pop gallec passat per la pedra acompanyat amb més patata llorejada. Com els cèsars victoriosos, llorer a l'arc del triomf palatal.

A les postres la tremolor del flam. Entenimentat equilibri de dolçor controlada, protagonisme per als ous i presència làctica reconfortant. L'afegitó aromàtic del Marc que no falti amb  notes cítriques refrescants.

Amb la tatin arriba el moment fins a l'infinit i més enllà. Poma en talls gruixuts i translúcids que tot just aconsegueixen contenir un interior de compota caramel·litzada a punt d'esclatar. Darrera mostra de brillantor en la composició aromàtica amb l'afegitó durant la cocció d'un pessic de té negre (Early Grey). És el regne de les harmonies pituïtàries.




de ràdio days: El Cel de les oques (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Al programa La Fonda de Pep Nogué hem xerrat sobre la bona feina que fan el cuiner Keko Martinez i familia al restaurant El cel de les oques, a Terrassa.

Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)



I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/

Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D

El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana passada per l'escànner de la modernitat,una  eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...).  La seva cuina també és un compromís amb la estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós al Motel Empordà.


Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.


Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen humitat i concentren els sabors del verat.  Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.


Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc

Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un tartar  vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.

Garotes amb escuma de safrà. 
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona, etèria i subtil.

Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles

Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)

POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric   
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató 
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri


de restaurants: COME by Paco Méndez (Gastronosfera)


A Gastronosfera, la crònica de la cuina fina, mexicana i delicada de Paco Méndez i el seu restaurant COME a Barcelona. Podeu consultar la crònica sencera al link:

 https://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/come

El mole es una salsa mexicana tradicional y complejísima que acumula capa sobre capa de sabores tostados a frutos secos, especias, cacao y, en este caso, ajo negro. Su presencia convierte en este plato en una cucharada de potencia suprema y elegante. Combina maravillosamente con la mantecosa presencia palatal del aguacate y el sabor del pistacho rallado convierte el conjunto en un combo cremosogoloso complejo.  


dilluns, 25 de juliol de 2022

de ràdio days: Restaurant Ferran Cerro (Reus) al programa La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)



Avui a La Fonda de Pep Nogué hem xerrat i recomanat el restaurant Ferran Cerro de Reus. Aquest jove cuiner acumula talent i enteniment a parts iguals. Sap equilibrar el senderi amb la rauxa i el seu restaurant és un dels més reeixits de Reus.


Podeu escoltar la secció aquí, a partir del minut 3 aprox.



I aquí teniu el programa sencer:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-pressecs-dordal/audio/1142221/

A continuació, les notes sense redactar que portava per a la secció. Mai hi cap tot així que val la pena que quedin escrites al blog i mira, endavant les atxes i tal!!!


FERRAN CERRO RESTAURANT

Aquest jove cuiner de Reus proposa una cuina que admet poques etiquetes, plats de tot el món elaborats amb productes frescos (no tenen càmera de fred) des de la seva particular mirada fresca i global.

Ferran és un cuiner jove, ganxet de raça (ganxets és el gentilici no oficial dels habitants de Reus) bregat en una impressionant llista de cuines d'altíssim nivell (Celler de Can Roca, Arzak, Carme Ruscalleda, Sergi Arola i Can Jubany) i el primer que fa quan se senti amb nosaltres és explicar-nos que va iniciar el seu camí culinari a la vora del mar, cuinant paella amb els pares.

"Després van venir els estudis a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils i després de molts anys en què vaig arribar a ser Cap de cuina amb Sergi Arola he tornat a casa meva per fer una cuina basada sobretot en el respecte al producte: no tinc congelats, no tinc càmeres. Tot és fresc, del dia ".


Això sí, la volta al món culinari durant tants anys l'aplica intensament en la seva cuina que admet poques etiquetes. A la carta trobem des d'unes cocotxes amb pèsols i calls fins a un ceviche interpretat per la seva visió a la força mediterrània.

Igual de fresca que la seva cuina és la decoració del local. Color blanc dominant i fustes de to clar per complementar. Prestatgeries mínimes i neveres per a la guarda del vi situades al fons per aprofitar fins a l'últim metre disponible. Tot optimitzat i a la vista: bona part de la cuina que després de la petita barra permet observar el tràfec de jaquetes curtes en cuinar.

Sobre aquesta mateixa barra, la caricatura del cuiner adornada amb bigotis dalinians formats per forquilla i cullera declara l'admiració de Ferran Turó pel geni de l'Empordà. En el seu avantbraç el mateix dibuix tatuat, una declaració de principis impossible d'esborrar.


Arròs de gamba vermella
Un gran hit del local. Preparat amb arròs carnaroli, elaborin un fumet de gamba amb els caps del crustaci, ben intens. Hi couen la gramínia fins a deixar-melosa i sexy. Serveixen el plat amb un tàrtar de la carn de gamba al medi i la temperatura de l'arròs acaba amb delicadesa subtil la cocció exacta de l'animal.

-VIEIRES
FLAMEADAS, HUEVO, PRALINÉ DE PIÑÓN, JAMÓN DE BELLOTA I CHIPS DE PATATAS


-SUQUET DE PRIMAVERA

TARTAR MARINO CON CONFITADO DE ZANAHORIA Y CEBOLLA, VELO DE CERDO, PICATOSTES Y “SUQUET” DE MARISCO
Broda aquests plats amb elements liquids i sòlids, tenia un cebiche fa uns anys que també era antològic.

-LASAÑA DE ESPINACAS
A LA CATALANA, CON YEMA DE HUEVO DE CORRAL, PIMIENTA Y QUESO DE CABRA MONTBRÚ


Turbot al forn / a la beurre blanc (que li posa llimona confitada)


Cocció perfecta de la rodanxa gruixuda, sucosa i tendra del faisà del mar. Sobre la mateixa, una pluja de vegetals tallats en minúscula brunoise (tall cúbic d'entre 1 mm i 2 mm de costat). Producte, producte i després una mica de producte més.

A les postres trobem a Julia Perpinyà, que proposa una selecció de postres basada en la tradició i la frescor. Amb especial èxit per al Menjar Blanc (crema basada en la llet d'ametlla quallada i dolç), preparació històrica que es remunta fins a l'edat mitjana i que és també un símbol de la gastronomia local.

POSTRES

-SORBET DE GERDS, ESCUMA DE REMOLATXA I OLIVA NEGRA GARRAPINYADA

-XOCOLATA, CIRERA I VAINILLA

- POMA ROSTIDA, MASCARPONE I TOFFE




divendres, 22 de juliol de 2022

de ràdio days: Mas Pou a Palau-Sator (l'Empordà) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)


Avui a La Fonda de Pep Nogué parlo del Mas Pou, un restaurant de cuina catalana -sobretot amb presència de plats de cuina empordanesa com el pollastre amb sípia i escamarlans o l'ànec amb peres- i on et pots fotre un xuixo planxat de postres o...mitja pinya farcida de crema catalana. Tremendo.

Pots escoltar aquí el programa on line, la secció comença aproximadament al minut 3 amb 15 segons:

Link al programa sencer:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/don-surten-els-aliments-que-mengem/audio/1142215/

Aquí teniu les breus notes que portava per a la secció, com sempre, sense redactar:

MAS POU (PALAU SATOR)

Paradís empordanés de la cuina tradicional.
CASA DEL S XVI
Espai enorme a interior, però encara millor la terrassa a l’estiu. Espectacular, amb espai per jugar la mainada. Aparcament al costat


TIMBAL D’ESCALIVADA AMB FORMATGE DE CABRA

CARGOLS SECS AMB ALLIOLI I TOMATA
POLLASTRE AMB SIPIA I ESCAMARLANS
ANEC AMB PERES

POLLASTRE ROSTIT, PICANTÓ.
GALTES AMB PANSES I FIGUES



PLATS PER NENS

XUIXO DE CREMA PLANCHAT, CALENTET
LIONESES DE NATA AMB XOCOLATA CALENTA
PINYA A LA CATALANA:
PINYA FARCIDA DE CREMA CATALANA!!!
SUC DE TARONJA AMB GELAT DE VAINILLA

BOLA EXTRA: SERVEI DE BAR AL BAR MUSEU RURAL QUE ESTÀ AL COSTAT FINCA AMB FINCA.


dimecres, 20 de juliol de 2022

de ràdio days: El Casinet (Sant Salvador, El Vendrell) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

El Casinet restaurant arrosseria

Avui he recomanat el Casinet, restaurant arrosseria amb enorme pati porxat i tremenda fila de paelles en successió i formació culinària. Un espectacle d'arròs al punt amb multitud de opcions: clàssiques, modernes i alguna fins i tot arriscada.

Podeu escoltar el programa aquí, la secció aproximadament al minut 3.

El link complert al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-que-es-menjava-a-casa/audio/1142214/









dimarts, 19 de juliol de 2022

de ràdio days: recomanant el Tragamar (Calella de Palafrugell) a La Fonda de Catràdio amb Pep Nogué



Segona recomanació de l'estiu al programa La Fonda de Catalunya Ràdio de la mà d'en Pep Nogué.

Aquest cop cap a la Costa Brava, a Calella de Palafrugell i el Tragamar: a primeríssima linia de mar em vaig fotre unes sardines, unes anèmones i un arròs i aixó em sembla a mi que és mastegar molta felicitat.



Podeu escoltar l'audio de la secció a partir del minut 3 amb 30 segons aprox:



Link al programa sencer:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/creativitat-i-gastronomia-amb-eugeni-de-diego/audio/1142198/

A banda dins el programa també hi surt la fantàstica Xesca Coll, mallorquina de tremendo poderío i encara major coneixement. Imprescindible. A partir d'aqui, les notes SENSE REDACTAR que portava per a la grabació :), sempre hi queden coses que no caben dins el temps limitat!

2- TRAGAMAR (CALELLA)

Un clàssic de primera linia de Calella. Amb una terrassa molt agradable a metre i mig de la platja. Local acolorit, amb molta llum per grans finestrals.
Cuina clàssica, centrada en les coses del mar, sense complicacions i amb plats ben acabats.




Tan ben situat al bell mig de la platja que sembla impossible, al Tragamar si et despistes acabes a la sorra de la platja de Calella. Bona realització de l'arròs a preus ben assequibles tenint en compte la localització. Racions més que generoses, servides en olla rústica de ferro. Ben caldós, com ha de ser, ben profund, com ha de ser.


Anènomes o Ortigues de mar ben fregides


Patates Bhután – amb crema, Bunyols bacallà en format xurro , Sardines a la planxa amb pà amb tomàquet, Paella de senyoret, amb gambes, calamars i musclos

Cassola d’arròs caldós de peix i marisc

Cassola d’arròs melós de llamàntol

Costelles a baixa temperatura amb salsa barbacoa Carpaccio de gambes de Palamós amb pesto i pinyons

Cloïsses al vi


Escamarlans amb muselina

RECUIT DE FONTETA AMB MEL
RUS DE CAN MASSOT DE LA BISBAL – PASTÍS AMB SABOR D’AMETLLES I AVELLANA

BROWNIE AMB GELAT
PASTÍS DE LLIMONA
CREMA CATALANA

Platja del Canadell, s/n (Calella de Palafrugell) Tel. 972 61 43 36. Horari: dilluns a diumenge 13:00 a 15:30h i 20:00 a 22:30h. Preu arròs: 19 euros.
http://www.tragamar.com/





dilluns, 18 de juliol de 2022

de ràdio days: Recomanant el rtnt. Algadir del Delta a La Fonda (CatRàdio) amb Pep Nogué


Aquest estiu em deixen seguir recomanant restaurants a La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué continua la recerca de productes, racons, plats i història de la nostra cuina. Avui he recomanat el restaurant l'Algadir del Delta, un espai de cuina fina amb arrel al bell migl del Delta de l'Ebre.

Podeu escoltar el programa aquí, i la secció al minut 3 aproximadament:



https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuina-marinera/audio/1142136/


Us adjunto les notes que tenia per a la secció. Sense redactar, només com a guia.

Hotel Algadir, Delta de l'Ebre.

Es un restaurant d’Hotel. Cuiner Joan Capilla.
Sala amb vistes al jardí interior, molta tranquilitat per sopar
Cuina sofisticada, delicada i golafre. Amb molta reflexió i técnica en quant parles amb en Joan – fumet per exemple-


Seqüència de calamar; croqueta i tàrtar.
Començant per un consomé marí d'alta intensitat i molt enginyosament combinat amb la carxofa i continuant amb el sorell fumat i el tàrtar de calamar de textura cremosa: la carn del cefalòpode picadita semblen diminutes gominoles del mar.

La Galera – una crema increíble, d’alta potencia, un xarrup del mar. El bitxo també hi és, però interessa menys, la veritat.

Caneló d’ànec de la iaiaPepita ambaroma de pera i cruixent de galeta


L'arròs d'escrita amb gamba vermella.

Un prodigi del mar a cullerades. Ens explica Joan que “fem un fumet la clau del qual és aconseguir que tingui un pH neutre. Per això fem servir peixos com ara aranya o crancs de mar, no el cranc blau que tindria un sabor massa potent, i amb les galtes de l'escrita fem una gelatina que ens aporta aquesta melositat final de l'arròs”.
Utilitza arròs varietat marisma,
sofregit de 12h de ceba, nyora i tomàquet.
Just abans de servir incorpora una picada de safrà, julivert, all i una mica de gàrum que elaboren a la casa amb els descarts del peix blau com ara les cavalles. Del milloret de l'escapada.

Llobarro a la planxa amb carbassó 2 textures, escabetxd’herbes,guarnició. 
Magretd’ànecdel Delta cuinat a baixa temperatura,salsa de taronja, emulsió de ceba morada, carbassa i poma


Acabem dolçament amb un menjarblanc, una crema tradicional del Delta elaborada amb farina d'arròs. Joan la presenta amb crumble, ben perfumada amb llimona i canyella.


Ronda dels Pins, 27, 43549 Poble Nou, Tarragona
Tel. 977 74 45 59
https://www.hotelalgadirdelta.com/