de recepta de confinament: filet de porc amb carbassa i taronja

De vegades amb 'el que tens a casa' pots trobar una combinació afortunada, com és la de la taronja, la carbassa i el calvados. La meva intenció inicial era fer-ho amb Curaçao, que és un licor amb maceració de pell de taronja, però com que no en tenia, doncs vaig tirar amb el calvados, que està fet a partir de destilació de sidra de poma i (en ocasions, també amb part de sidra de pera).

En tot cas aquí el tema es tracta de fer una mena de salseta agredolça que combini bé amb la carn sense que li robi el protagonisme, alhora que també sigui compatible amb la dolçor natural de la carbassa. Molta dolçor? Es tracta de tenir-la controlada, es clar. Tot i que al porc, la dolçor li va una mica...no volem fer unes postres.

Recepta de filet de porc amb carbassa, calvados i taronja

Ingredients:

1 filet de porc
1/2 copa de calvados (o Curaçao si en tenim)
1/2 carbassa
1 taronja
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre negre
Una mica de mantega



Procediment:

Primer de tot, rostim la carbassa sencera al forn a uns 160ºC. La meva va trigar 1h i 10 minuts, era mitjaneta. Esperem a que refredi i tallem llesques que reservem.

Salpebrem la carn i en una paella, posem la mantega i oli a parts iguals i daurem a forc alt el filet per totes les bandes. Mentrestant, hem de tenir el forn pre-escalfat a 180ºC
Quan està la carn ben rossa, hi aboquem per sobre el licor i flambejem, un cop cremat i evaporat l'alcohol, afegim mig got de suc de taronja i treiem del foc. No ho deixem gaire per a que el suc no es torni molt amarg.

Deixem reposar la carn uns 5 minuts, per a que els sucs interns es recoloquin i la fibra es relaxi. Mentrestant posem en una safata de forn els talls de carbassa. Els amanim amb oli, sal i pebre i finalment posem la carn a sobre. Hi aboquem l'oli de la paella.

Enfornem i fem la carn uns minuts, mirant que no quedi massa feta de dins per a que no es torni eixerreida i seca. Jo miro el punt apretant una mica amb el dit net la carn i veient que ja no te la resistència de la carn crua, però tampoc s'ha quedat dura i rígida.

Acabem ratllant la pell de la taronja per sobre i amb un raig d'oli o de mantega fosa, una mica de pebre i sal. Porradell si en tenim, és opcional.

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots

Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Mantega

Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.
Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de recepta de confinament: Arancini sicilians

Aquesta recepta és de la meva tieta Mari, que ja he explicat alguna vegada que és una de les persones que em va despertar l'interés per la menja gustosa i plaent quant a la infantesa els dinars i sopars a casa dels oncles eren sempre un festival de plats nous, originals i ben cuinats. Sobretot els Nadals, quines festes!!

Aquests arancini son doncs, la seva recepta d'aquest plat popular a Sicilia i que en certa manera està associat a la croqueta tot i que jo personalment no ho acabo de veure clar. La croqueta és una base làctica de beixamel lligada i saboritzada -d'acord, es poden arribar a fer sense beixamel, però son casos excepcionals- i en els arancini el que trobem és una base d'arròs cuit.



Jo li trobo més similaritats amb les bombes de patata que amb la croqueta, però yo soy el raro i ja està. En el nostre cas estan farcides de carn picada i pèsols, però el farcit pot ser el que ens agradi i per exemple incloure formatge, pernil o el que més ens interessi aprofitar.

Així la pastositat dels midons de l'arròs es transforma en fred aliat per a formar unes boles que farcirem i fregirem un cop arrebossades. El resultat és ataronjat -aquí el safrà hi juga un paper definitiu, és clar- i rodó. Com unes taronges, i d'aquí el seu nom italià: arancini.

Recepta arancini de carn picada

Ingredients:

500 g d'arròs rodó (si podem, varietat arboreo italà)
1100 ml d'aigua
2 rovells d'ou
120 g de formatge parmesà ratllat
40 g de mantega
300 g de farcit: carn picada amb una bon sofregit de tomàquet, tipus bolonyesa.
Un bon grapat de pèsols
Uns brins de safrà
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Per a arrebossar: 2 ous, pa ratllat i oli d'oliva.

Procediment:

En  una cassola posem oli i mantega i quan està una mica calenta hi posem el safrà. Al cap de pocs segons hi posem l'arròs i li donem unes voltes. Afegim l'aigua amb un punt de sal, coem a foc mig fins que l'arròs absorveix el líquid. Un cop fora del foc, afegim més oli, els rovells d'ou, el parmesà ratllat, 30 g de mantega i fem una mena de mantecatto com al risotto. Un cop ben barrejat, el posem en una safata i deixem refredar.

Preparem la bolonyesa i la barrejem amb els pèsols cuits breument a part, just per a que no estiguin crus però encara mantinguin el seu color i la frescor primaveral.

A parir d'aquí només ens queda anar formant cada arancino, posant una porció d'arròs ja fred sobre la ma formant una mena de petit recipient. Farcim el centre amb la barreja de bolonyesa i pèsols i tanquem la bola. Passem per ou i pa ratllat (si volem més seguretat, podem passar primer per una mica de farina, després ou i finalment el pa ratllat). Fregim en oli abundant fins que estan ben daurats.

de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.

Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre

Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.

Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.

Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.

Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 

de confinament: recepta de romescu de conill versió Ignàsi Domènech (La Teca)

Avui, diumenge confinat, em venia de gust fer alguna recepta de fons i substància.

Una mirada amb el paladar cap a la historia de la nostra cuina. I de pas, aprofitar el conill que corria -metafòricament, es clar- per la nevera. I posat a revisar llibres de cuina clàssica, la passejada em va portar fins a la pàgina 186 del llibre La Teca, escrit per Ignasi Domènech l'any 1924.

Ignasi Domènech és una figura cabdal per entendre la cuina catalana del SXX. Aquest cuiner senyer va treballar amb el mateix Auguste Escoffier, pare de la cuina 'moderna' (en el sentit de cuina racionalitzada, organitzada en partides als restaurants i amb un corpus de bases i elaboracions estructurades). El mestre va ser autor de nombrosos llibres i editor de interessants revistes com va ser El Gorro Blanco. Fins i tot va colaborar amb la Generalitat republicana en la elaboració d'un manual de cuina de subsistència per als temps foscos de la Guerra Civil del 36. En aquest manual trobem truites de pell de patata i plats fets amb pell de taronja!

En aquesta ocasió al seu llibre La Teca -un dels llibres bàsics de la literatura gastronòmica catalana- explica la recepta del romesco de conill i jo n'he agafat les bases per acabar d'elaborar-la al meu gust i també al gust del que tinc ara disponible, confinats com estem, clar. 

 Recepta de romesco de conill versió de la recepta d'Ignasi Domènech

Ingredients:

1 conill tallat de trossos regulars
1 ceba gran
3 o 4 tomàquets
3 nyores
1 kg de patates
Un bon grapat d'avellanes i ametlles torrades
Unes gotes de tomàquet
Herbes aromàtiques (farigola, romaní, orenga,..)
3 dents d'all
Uns brins de safrà
3 dl d'oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Mig got de vi blanc

Procediment:

En una cassola amb oli, daurem el fetge de la bestiola, que retirem abans d'afegir el conill tallat a trossos. Enrossim en l'oli i amb els alls pelats sencers. A foc fort i tapat, l'anem movent per a que agafi bé el color.

Afegim la ceba ben picada, sal, pebre i les herbes aromàtiques. Sofregim fins que estigui transparent i en aquest moment afegim el tomàquet pelat, picat i sense les llavors. Passats uns minuts es ruixa amb el vi blan, i fem reduir el liquid fins a la meitat. Afegim el safrà i quan ha agafat color, afegim aigua fins cobrir el conill.

El coem lentament fins que està ben tou i sucòs, en el meu cas ha estat gairebé una hora de xup-xup molt i molt lent.

Mentrestant pelem i tallem les patates en cubs grandets, que fregim en oli d'oliva a banda per a afegir al final just abans de servir. Així la patata no es desfà i té un toc més saboròs que si la fèssim cuita en el brou.

En un morter piquem una mica més de safrà, el fetge, les nyores remullades i els fruits secs. Ha de quedar una pasta fina, si es vol es pot passar per el túrmix amb una mica del caldo de cocció.
Finalment quan el conill és cuit i la salsa reduïda, afegim la picada i un cop disolta, les patates per sobre. Cal anar amb compte al remenar, doncs la carn tendra i les patates es podrien aixafar. De fet jo les he portat pràcticament només saccejades fins a la taula.

Ignasi Domènech recomana afegir al final una pluja de julivert picat, però com que no en teniem, doncs sense julivert i chimpún, endavant les atxes i disfrutar!

de confinament: Recepta de pastís de zorza gallega i patata gratinada

La millor de l'any.
Resulta paradoxal que aquesta hagi estat la millor recepta que he cuinat aquest any. Cullerades cremoses amb el punt gras de la mantega i la elasticitat càrnia de la zorza i el seu punt de pebre vermell fumat.

Dic la millor en termes de satisfacció personal, ja que a veure, ni és la més complicada, ni la més subtil, ni la més complexe...però el resultat és cumbión del bueno. Es clar que la dificultat és aconseguir zorza gallega, que nosaltres teniem al congelador guardadeta des de el darrer viatge a les terres de la clorofil.la.

La Zorza es el que a la resta d'Espanya es coneix com a picadillo, però en versió gallega. Es a dir, amb la barreja i proporció que els gallecs fan servir per a farcir els seus xoriços: molt càrnis, quan són de qualitat, es clar.



És típica consumir-la amb patates rosses, i un dels plats comuns per a tapes i raccions -no sobta, ja que de fet la patata a Galicia fora de les grans zones urbanes acostuma a ser de qualitat apostoflant-. Un plat de comfort food de manual que jo vaig tunejar per a convertir-lo en una menja de cullera: la Zorza passada per paella roent, la patata convertida en un puré que voldria ser tipus Robuchón (bien de mantega!) amb el punt rústic que dona el treballar-lo amb forquilla.

El resultat és un pastís de patata, sí, però amb un punt extra i diferent que a mí el fa superior als pastissos de patata i carn picada que fins ara he acostumat a preparar a casa. Només em falta aconseguir un proveïdor a Barcelona per a la Zorza i ja ho tenim tot fet, perque de patata gallega varietat Kennebeq ja en tinc subministre garantit. Un plat de confinament fàcil fàcil del que adjunto la senzilla recepta. Es clar.

Recepta de Pastís de Zorza gallega i patata gratinada

Ingredients per a 2 persones
300 g de zorza 
500 g de patata (si pot ser, varietat kennebec)
Formatge ratllat
Cinc cullerades grans de mantega
Un raig d'oli per a la zorza
Un pessic de sal


Procediment:

Pelem les patates i les tallem a daus grans. També es poden fer senceres si tenim temps, com més senceres més quantitat de midó quedarà capturat dins la patata. Les coem en aigua i sal fins que estiguin toves. Les passem a un bol i les axaifem amb una cullera mentre encara estan calentes. Afegim la mantega i treballem la mescla fins que estigui integrada. Rectifiquem de sal i pebre i reservem.

Desfem la zorza amb les mans, esqueixant-la per a que es pugui saltar bé en una paella amb un raig d'oli. L'hem de cuinar prou per a que no estigui crua, però no més, per a que tampoc quedi eixarreida i trista. Mossegar-la ha de ser un plaer elàstic i alhora flonjo al mossegar, sucós.

En un parell de bols, posem una base de puré de patata i a sobre la meitat de la zorza. Acabem d'omplir i posem el formatge ratllat i la mantega per gratinar. Escalfem una mica al forn per a que agafi temperatura (no per coure més, ja ho tenim al punt just de cocció que volem) i acabem amb gratinat!

Ha de quedar dauradeta, i segons en Jordi el meu dietista també cal menjar verdura a cada àpat així que jo hi he incorporat...una mica de porradell :P

de formatge: Queso O Mouro de Cooperativa Campo Capela

Confinats
Atrapats
Tancats
Clausurats

Vem decidir obrir el formatge que guardavem per a una ocasió especial. Portat de Galicia aquests Nadals, emboscat a la nevera fins a trobar l'instant adeqüat. Un dissabte de quarentena.

El O Mouro és un formatge de la Cooperativa de Campo Capela i de la seva aposta per crear un formatge diferent als que sovint trobem a Galicia. No soc cap expert en formatges gallecs, però com que hi vaig un parell de cops a l'any sí que en tasto i disfruto força habitualment, i si per una banda em sembla que és fàcil trobar gran qualitat de una forma fàcil, ... la gama de sabors i aromes que tenen és limitada i -per al meu gust- força plana. Gairebé tots són de llet de vaca, amb curació moderada que dona un sabor làctic molt pur i una cremositat acusada.

A veure, tampoc espero a Galicia trobar gaires formatges de ovella o cabra, es clar. Però sí que trobo que en general és un ventall pla, amb molta qualitat i poca personalitat. A banda queden es clar, excepcions tan notables com el formatge de O'Cebreiro (brutal, potser el meu preferit en la categoria de frescos, amb aquesta acidesa punyent i la textura arricotada) o el fumat del San Simón. Parlo en general, molt bons i una mica mancats de propostes personals.

Ara potser algú que hi entengui em dirà que el que passa es que no conec prou els exemples artesans, i tindrà raó, ja he dit abans que no soc cap entés, però la varietat que trobo a Catalunya de forma fàcil no la he trobat a Galicia en les meves habituals estades.



En todo caso, que yo he venido a hablar de mi queso, avui volia deixar constància d'aquesta singularitat extrema del O'Mouro. Un formatge de pasta tova, de color marfil clar.
Molt cremosa i amb uns menuts ulls distribuits uniformement.
En el meu, diria que més quantitat d'aquests petits forats del que és habitual però això me l'ha fet més singular i divertit. Cremosíssim, a temperatura ambient ja es veu que fondrà perfectament a la boca. Amb sabor a mig camí entre la llet i la mantega, sense acidesa.

Si la textura (no tant el sabor) ja el fa diferent, l'escorça encara aporta un punt més d'excepcionalitat. Banyada amb cafè i canyella, color daurat fregant el marró amb petites pigues desperdigades. L'inteligent producció de la cooperativa fa que aquestes aromes d'alta personalitat quedin estrictament a l'escorça del formatge i no penetren dins les carns làctiques del exemplar. Trobem aquests perfums en el camí cap al paladar, però es fan proc presents a la mossegada. Hi son i prou, no dominen. Bravo.

Així que ja és decisió unànime de servidor i la reina del meu cor que formarà part dels imprescindibles que viatgen amb nosaltres cada cop que tornem a casa. A més a més, tot i haver-ne sentit parlar abans, no l'haviem tastat i la compra va ser una decisió d'impuls al darrer moment. Literal, adquirit en una tenda amb les maletes dins el cotxe i de tornada cap a casa.
Una victòria sobre la botzina.

de (video)recepta: Moqueca de camarão, cuina brasilera

Fa un parell de setmane -abans que el confinament ens fes la guitza- vem fer una xuntanza amb en Manuel Cocinillas i la Marisol. Bàsicament per a celebrar la vida i de pas, fer-ho cuinant plats brasilenys. 

El primer que us porto al blog d'aquella feliç trobada  és la moqueca de camarão o moqueca de llagostins. Dues raons són les que el fan la primera elecció: perquè és el primer plat brasiler que vaig aprendre a cuinar, i em barrufa molt. Li tinc carinyu.

En segon lloc, perque és tan senzill que pot servir perfectament per a aquestes setmanes de reclusió confinada: es tracta de sofregir verdura i al final acabar -com en els curris de la India- amb un bany de llet de coco i endavant les atxes. Només cal anar amb compte de no passar de cocció els llagostins, que no es tornin de goma i aprofitar aquest fons multicolor de verdura que anima retina, pituïtària i vida en general. Mireu la foto de més endavant, se me enamora el alma. Se me enamora.

És un plat típic amb història -el primer registre escrit de moqueca és del 1554- i quan es pot, convé fer-lo amb  dendé (oli de palma) que malgrat té mala premsa justificada, també és un element apreciable si l'utilitzem en el seu contexte cultural: quan fem cuina brasilera. Sobretot perque aquí no estem pas hidrogenant-lo, que és el que acostuma a fer la industria per a aconseguir que la brioxeria sigui flonja. Aquí el fem servir en el seu estat natural, i no diré que sigui tan sa com l'oli d'oliva verge extra. Però és un greix com tants altres, sense necessitat de ser demonitzat.
A la zona del Espiritu Santo, fan servir l'urucum, un altre greix d'origen amazònic que aquí costa molt d'aconseguir. En tot cas, sempre podeu fer servir oli d'oliva, es clar.

Amb la Marisol i en Manuel també vem cuina coxinhas, que vindran en una entrada pròpia. Però de moment aquí teniu la moqueca de llagostins, plat que es menja amb un bon arròs llarg (vem fer servir varietat gesamí) cuina al punt. Hi ha per sucar-hi, pa.

Recepta Moqueca de camarão

Ingredients:
600 g de llagostins
Un pebrot verd
Un pebrot vermell
Un tomaquet madur pelat i picat
Dues cebes
Tres grans d'all
Un bon grapat de coriandre fresc
3 cullerades de dendé

3 cullerades d'oli d'oliva verge300 ml de llet de coco
350 g d'arròs llarg ja cuit
Sal i pebre

Procediment:
Piquem totes les verdures i les posem en una cassola alta a sofregir amb el dendé i l'oli. Salpebrem i coem la verdura fins que estovi una mica, però que no es faci del tot perque no la volem desfeta.
Mentrestan pelem els llagostins i els treiem el fil intestinal. Els aboquem a la verdura i deixem cuinar un parell o tres de minuts.

Afegim la llet de coco i coem cinc minuts més, rectifiquem de sal i pebre i afegim al final el coriandre fresc picat. Servim a taula sobre l'arròs.

detalls i liturgia. Com fer un gran cafè. Per Miguel L. Méndez (A Tafona Lucía Freitas, Santiago)

El cafè és sovint maltractat en els restaurants, fins i tot en alguns dels locals més fins i sofisticats trobem de vegades cafè mediocre, impersonal, cretí.

No és el cas de A Tafona (Santiago, de la cuinera Lucía Freitas) on en Miguel L. Méndez ens va preparar aquest fantàstic cafè d'Etiopia, amb matisada acidesa, equilibrada amb suavitat floral. Ell parla de notes de xocolata, too much for my pituitaria..ahí no hi vaig arribar :P
Ho va fer amb tot luxe de detalls sobre la taula, amb cafetera Chemex i un molinet manual tan sorollòs com hipnòtic.

Explicant, gaudint de la liturgia -que com en el cas de la cerimònia del té, son detalls procedimentals que marquen la diferència- i convertint el moment en un record especial.

42 grams de cafè que van ser glòria. Em va deixar gravar la cerimònia. Sensacional.

¡Graciñas Miguel!