de ràdio days: Recomanant el rtnt. Algadir del Delta a La Fonda (CatRàdio) amb Pep Nogué

Aquest estiu em deixen seguir recomanant restaurants a La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué continua la recerca de productes, racons, plats i història de la nostra cuina. Avui he recomanat el restaurant l'Algadir del Delta, un espai de cuina fina amb arrel al bell migl del Delta de l'Ebre.

Podeu escoltar el programa aquí, i la secció al minut 3 aproximadament:



https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuina-marinera/audio/1142136/


Us adjunto les notes que tenia per a la secció. Sense redactar, només com a guia.

Hotel Algadir, Delta de l'Ebre.

Es un restaurant d’Hotel. Cuiner Joan Capilla.
Sala amb vistes al jardí interior, molta tranquilitat per sopar
Cuina sofisticada, delicada i golafre. Amb molta reflexió i técnica en quant parles amb en Joan – fumet per exemple-


Seqüència de calamar; croqueta i tàrtar.
Començant per un consomé marí d'alta intensitat i molt enginyosament combinat amb la carxofa i continuant amb el sorell fumat i el tàrtar de calamar de textura cremosa: la carn del cefalòpode picadita semblen diminutes gominoles del mar.

La Galera – una crema increíble, d’alta potencia, un xarrup del mar. El bitxo també hi és, però interessa menys, la veritat.

Caneló d’ànec de la iaiaPepita ambaroma de pera i cruixent de galeta


L'arròs d'escrita amb gamba vermella.

Un prodigi del mar a cullerades. Ens explica Joan que “fem un fumet la clau del qual és aconseguir que tingui un pH neutre. Per això fem servir peixos com ara aranya o crancs de mar, no el cranc blau que tindria un sabor massa potent, i amb les galtes de l'escrita fem una gelatina que ens aporta aquesta melositat final de l'arròs”.
Utilitza arròs varietat marisma,
sofregit de 12h de ceba, nyora i tomàquet.
Just abans de servir incorpora una picada de safrà, julivert, all i una mica de gàrum que elaboren a la casa amb els descarts del peix blau com ara les cavalles. Del milloret de l'escapada.

Llobarro a la planxa amb carbassó 2 textures, escabetxd’herbes,guarnició. 
Magretd’ànecdel Delta cuinat a baixa temperatura,salsa de taronja, emulsió de ceba morada, carbassa i poma

Acabem dolçament amb un menjarblanc, una crema tradicional del Delta elaborada amb farina d'arròs. Joan la presenta amb crumble, ben perfumada amb llimona i canyella.

Ronda dels Pins, 27, 43549 Poble Nou, Tarragona
Tel. 977 74 45 59
https://www.hotelalgadirdelta.com/

de ràdio days: recomanant LA CANTINA de Planoles a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

A La Cantina de Planoles es xala de valent. Un restaurant a peu de via, situat just davant l'estació de tren i, de fet, regentada per la familia de antics ferroviaris que van muntar aquesta cantina que inclou una locomotora en el logo oficial.

A la cuina hi trobem a la Eli i la Lola, dues dones de poderío i gastronomia tradicional. En Jesús és el tercer membre d'aquesta tripulació de traca i muntanya. És un local que enganxa i fa venir ganes de tornar. Preparen una excel.lent tripa amb capipota, un estofat de cèrvol que et conecta amb el bosc i les muntanyes del Ripollés. Unes croquetes descomunals i uns lletons que quítenelsentío.



Per això els he recomanat al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué. Una de les recomanacions que més gustirrín m'ha donat fer, la veritat. La podeu trobar aquí a partir del minut 4:25 segons.

Sabeu una de les pistes de valor que ens indiquen quan un local hi posa intenció i dedicació a la seva cuina? Quan fan servir patata de qualitat, tallada i fregida al moment. Es nota tant, però taaaaaaant. Només cal mirar la fila que fa. Val la pena acostar-s'hi només per les patates i no són de bon tros el millor que hi trobarem!

Gràcies Oriol i Marta per la descoberta!! Visca Planoles i visca el Ripollés!

Link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/projecte-sepia/audio/1140924/

de Ràdio Days: Recomananant el Rst. El Jabalí (Martorell) a La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

A la secció del programa La Fonda, de Pep Nogué a Catalunya Ràdio he tingut el plaer de recomanar un dels restaurants més singulars i carismàtics que he conegut en aquests darrers anys. Un restaurant fora de tota moda, un viatge en el temps cap al darrer terç del segle passat. El Jabalí, a Martorell.

És imprescindible el seu steak tartar, acabat a sala. I les seves patates rosses. I dedicar-li una estoneta a la  contemplació mural de les seves parets. Decorades amb caps de porc senglar, llebres lectores amb ulleres i tota mena d'objectes decimonònics que el fan divertit, curiós i interessant.

Si t'abelleix escoltar la secció, aquí la tens online, al minut 3:50 segons. També us deixo les notes SENSE REDACTAR  que tenia per a fer la secció :)

RESTAURANT EL JABALÍ - MARTORELL
Carrer del Mercadal, 26, 08760 Martorell, Barcelona

 

UN VIATGE EN EL TEMPS, CAMBRERS AMB ARMILLA, ANIMALS DISSECATS A LA PARET –PORC SENGLAR I UNA LLEBRE LECTORA-

TAULES DE FUSTA ENVELLIDA I UNA CUINA QUE FA QUE LA PARAULA CLÁSSICISME SEMBLI MODERNA. UN RESTAURANT ABSOLUTAMENT SINGULAR.

STEAK TARTAR A LA ANTIGA, AMB TEXTURA CREMOSA I MOLT AMANIT.
FET A LA SALA AMB UN PEBRER ENORME I TOTS ELS AMANIMENTS HABITUALS. EXCELENT, A LA ANTIGA AIXÒ SI, ARA POTSER ES FAN AMB UNA MICA MÉS DE PROTAGONISME DE LA CARN. ET DONEN A TASTAR EL PUNT DE PICANT.
Molt cremós, arriba estirat sobre el fons del plat per que en format timbal no es podria sostenir.

UN DETALL, LES PATATES ROSSES, SI EN DEMANES DONCS LES HAN DE TALLAR I FREGIR, PERQUE SON ABSOLUTAMENT CASOLANES I FETES AL MOMENT.  AL JABALÍ NO POTS ANAR AMB PRESSA, ENTRES A LES 9 I SURTS A LES 12H TRANQUILAMENT, PERÒNO PER FER MENÚ DEGUSTACIÓ, PER FER 2 PLATS I POSTRES. AMB LA CALMA, EL MENJAR ÉS EXCELENT.

FILET CHATEAUBRIAND, AMB SALSA BEARNESA (mantega, rovell, vinagre, estragó). PATATES ROSSES I UN TOMÀQUET ROSTIT. Altres carns: escalopa cordon bleu, o escalopa vienesa.

CIVET DE PORC SENGLAR, AMB LES PATATES O ATENCIO: AMB ESPAGUETI

SOPA DE CEBA GRATINADA I CONSOME AMB ROVELL D’OU. VISCA LES SOPES ALS RESTAURANTS.

CUIXES DE GRANOTES A LA PROVENÇAL O A LA ROMANA

ENTRECOT

CONILL ROSTIT AMB ALLIOLI O AL ALLET.

POSTRES: CLÁSSICS DE CLÀSSICS, QUE NO SON RECUPERATS, NO ELS HAN DEIXAT MAI DE FER. EL PIJAMA

de ràdio days: Recomanant el 'Més que tapes' de Reus a La Fonda de Pep Nogué a Catradio.

 Avui a Catalunya Ràdio, amb en Pep Nogué dins el programa La Fonda he recomanat el Més que tàpes de Reus. Un restaurant encisador, menut i càlid amb una cuina suculenta que incorpora un pèl de rauxa viatgera a les bases de la nostra cuina catalana. Podeu escoltar la recomanació al minut 3 amb 50 segons >>>

Aquí us deixo també les meves notes, sense redactar que són això: notes, per a la grabació del programa :)

MÉS QUE TAPES
Carrer de Santa Anna, 20. Reus.

Germans Roger i Marc Murtró 

-Mossegades brillants (aquest tàrtar de sardina, per Sant Escoffier, és espectacular!), guisats en format reduït (la sopa de galeres és per morir d'amor palatal) i un estimable punt de creativitat 

- Cuina de productes catalans, amb base catalana i en alguns plats hi posen salses o condiments foranis. Gran protagonisme de la brasa, fins i tot la flaira molt subtil de la sala amb romaní i farigola, que perfuma lleguerament el restaurant

- Gran part del mobiliari està dissenyat per la família. Taules de fusta fosca, fortes i sòlides, vaixella destacadíssima i peces úniques creades per una tieta ceramista (a destacar els porquets fornejats per servir el garrí, sensacional).

Coca de tàrtare de sardina
>>La humilitat del peix blau elevada al màxim:
Una vegada dessagnades i passades per salmorra, les sardines s'acompanyen amb tomacó escalivat, rovell d'ou adobat en soia, llima, allioli cremós, puré de pebrot groc escalivat, ají groc, fonoll i olives kalamata deshidratades durant 12 hores a 60 °C.
ES-PEC-TA-CU-LAR

>>Caneló amb mole, EN COMPTES DE LA BEIXAMEL, LA salsa de torrats de gran complexitat provinent de Mèxic: fruits secs – estem a Reus, avellanes segur!- amb xocolata i altres aromàtiques. Bruna i fosca, brillant.

>>Verat Curat ,lleugerament curat per a que la carn sigui sucosa i elàstica.  Combinat amb l’acidesa lleugerament amargant, de la Oliva Gordal, un punt dolcet del  Mango i l’envinagrat de la mostassa Antiga

Ostra amb granissat de mar (fet amb algues) te matcha i yuzu.

Xampinyons a la brasa amb celerí i salsa trufada

Carbonara de Portobello a la Brasa

POSTRES:

Torrada de Santa Teresa de crema catalana i bergamota CATALANITAT

EL 'Nostre' Tiramisú

Molt suau. una textura etèria i celestial.
El mascarpone es prepara en sifó i s'acaba amb cacau i un molt interessant afegitó de fava tonka (matisos de vainilla, clau i canyella).

de ràdio days: Parlant del restaurant La Tancada amb en Pep Nogué a La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda de Catalunya Ràdio parlo amb en Pep Nogué sobre el restaurant La Tancada, on Xavi Montañés i familia proposen una cuina molt directa amb excel.lencia en els arrossos. Podeu escoltar aquí la recomanació, a partir del minut 7 amb cinquanta segons:

 

Us deixo també les notes que tenia preparades, ja que no tot te espai després a les ones :)

LA TANCADA CAPMING-RESTAURANT
Parcela 83 Poligono 78 Ctra, Salines, s/n, 43870 La Ràpita, Tarragona

La familia Montañés. Xavi Montañés va estar unos 2 anys a Can Fabes, a les ordres de Xavier Pellicer.
D’aquesta exigencia i cuina, un no es pot despendre, però ho aplica a la cuina d’arrel del Delta feta en un camping.

A la cuinta està el seu germà Josep, que es diu com el seu pare, el Pepe Montanés. Alma mater de l’establiment familiar.

SITUAT A TOCAR DE LA PLATJA DEL TRABUCADOR, A LA PUNTA DE LA BANYA I A TOCAR DE LA LLACUNA DE LA TANCADA, QUE LI DONA NOM.

EL RESTAURANT VA OBRIR AL 1993. ES UN RESTAURANT EN UN CÀMPING,
AIXÍ QUE ZERO EXPECTATIVES DE GLAMOUR I INFINITES EXPECTATIVES DE SABORS I GOIG A LA BOCA.

TENEN 3 MENJADORS: INTERIOR, TERRASSA I UNA EXTENSIÓ SOTA LA CARPA. ELS CAPS DE SEMANA HO TENEN PLE, LA GENT VA A MENJAR ARROSOS I TAMBÉ A BUSCAR-NE.

PLATS:

XAPADILLO D’ANGUILA: ANGUILA EN SALMORRA, ASSECADA AL SOL. REHIDRATEN I ACABEN EN BRASA O PLANXA. QUEDA EL GREIXET DE L’ANGUILA FOS, I LA PELL SUFLADA. SON ELS TORREZNOS DEL MAR.

ARRÒS D’ÀNEC DEL DELTA AMB TRIPA DE BACALLÀ. UN FESTIVAL D’ARRÒS CUINAT EN PAELLA, AMB UN FONDO DELS ÒSSOS DE L’ÀNEC, SABORS CARAMELITZATS I TORRATS. FAN SERVIR ARROÒS BOMBA I LI POSEN TAMBÉ EL PUNT TENDRE I SUAU DE LA TRIPA DEL BACALLÀ. TOTA LA POTÈNCIA DEL DELTA POSADA EN UN ARRÒS.

CROQUETA DE BOGAVANT AMB NIGIRI DE TONYINA (DE L’AMPOLLA)

CLOISSES A LA MARINERA

CARPACCIO DE GAMBA AMB MAIONESA D’ESTRAGÓ

ARRÒS DE CARABINERS I CLOISSES

POSTRES: BABÀ AL ROM, FLAM FET A CASA O SOUFLÉ DE XOCOLATA.

*********************************************************************************


RAVIOLI DE MANGO I LLAMÀNTOL

RISOTTO DE CIGRONS A LA CARBONARA I ESPARDENYES

MAGRET D’ÀNEC AMB BRIOX DE PERA I MISTELA

de video: Xerrada sobre 'La cuina catalana oblidada' amb Xesco Bueno a La Boqueria

Quan vaig començar amb la tecla al blog, poc que em pensava que el camí em portés tan lluny com m'ha portat. Els paisatges han canviat amb els anys, perque així és la vida, però a la motxila s'hi han quedat amics, aprenentatge i un bon grapat de records que ja per sempre en donaran felicitat. Us ha semblat prou mrwonderful? Perque a veure, ho puc dir més cursi però no més clar. Aquest camí encetat al blog m'ha donat molta felicitat.

Un d'aquests moments xulos xulos ha estat la xerrada que vaig tenir amb Xesco Bueno (digues-li xerrada, digues-li preguntes que al cap i a la fi es tractava de que el mestre expliqués la seva visió de la cuina catalana i de fer proselitisme del seu llibrasso 'La cuina catalana oblidada' en societat), una charleta que vem tenir a l'aula gastronòmica de La Boqueria just abans d'aquest Sant Jordi passat.

Us deixo la xerrada per aquí, ja sabeu alguns que de fet utilitzo el blog per al que va nèixer: com a calaix de record de receptes, vivencies i moments. Així queda tot més endreçat. Gaudiu de la sabiduria del mestre, segur que em vaig deixar moltes preguntes adients, però oyes...uno da para lo que da! :P

de ràdio: recomanant La Giberga (Reus) al programa La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

Avui he recomanat La Giberga al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio. És el restaurant de la Mai martí i l'Aleix Montané, a Reus. Fan cuina catalana tradicional amb accent ganxet. La Mai em diu que ella no és reusenca perque no hi va nèixer pas, però a mi em sembla tan reusenca com es pot ser. Perque un és d'on està i on s'estima estar.

Aquí teniu el programa, la recomanació és aproximadament al minut 10 amb 50 segons. Si no vaig equivocat :)

de ràdio: Recomanant El Bar del Mercat del Centre (Vilanova i la G.) a La Fonda de Pep Nogué - Catràdio

Avui he tingut l'alegria de poder recomanar al programa La Fonda de Catalunya Ràdio le cuina saborosa, vilanovina i marinera de la Germina (Mimi) Sánchez. Ella cuina bulls de tonyina, sípies a la bruta, espineta amb cargolins i moltes altres delícies guisades al bar del Mercat del Centre, a Vilanova i la Geltrú.

Aquí podeu escoltar la peça (a partir del minut 23 i 40 segons) 



I aquí el link oficial:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-figura-de-lafinador-de-formatges/audio/1132020/


I aquí el magnífic plat de bull de tonyina, que aprofito per comentar que la Mimi em va donar la recepta i aviat la posarem en public jutnament amb altres plats de barca de la tradició de Vilanova i la Geltrú. Se viene.

de Steak Tartar amb Dani Lechuga (Bardeni)

 
Aprofitant que vaig fer una comanda de 'passar a recollir' per Bardeni, li vaig proposar al Dani Lechuga que ens donés les claus principals per a elaborar un bon steak Tartar. Em va dir que sí, i vem fer una sessió de tarda al Bardeni per fer fotos, agafar les claus i gravar en video les seves paraules. El resultat ha sortir en aquesta peça de Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/como-lograr-steak-tartar-exquisito-como-dani-lechuga-bardeni-barcelona_100247_102.html

El més destacat: el tall canònic per a un steak tartar és el filet, però es pot fer amb qualsevol altre tall magre i tendre. Poc rovell, gens de ceba, controlar els àcids i equilibrar-ho tot per a que la carn sigui l'element principal. :)

"El corte canónico es el solomillo, porque es muy tierno y no tiene nervios. Desde luego si puedes permitirte un solomillo, adelante, porque seguro que saldrá bueno. Pero luego puedes utilizar otros cortes como por ejemplo la picanha o tapa de cuadril, que tiene mucho sabor. Incluso puedes mezclar ambos para que el resultado tenga más presencia de sabor a carne sin dejar de ser muy tierno. Pero sinceramente, si no te puedes permitir solomillo y tienes un bistec de culata o similar, un bistec de toda la vida, entretente en limpiarlo bien de nervios y puedes utilizarlo tranquilamente. Lo importante, eso sí, es que sea una carne fresca, que no esté oxidada ni reseca, claro".