de ràdio days: Bar Iberia al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui a La Fonda hem recomanat un dels bars restaurants on més he xalat dels darrers temps. Un lloc proletari d'alta suculència, de parets nues, maneres senzilles i cuina espectacular. BAR IBERIA, a la Marina de Port, a.k.a. Zona Franca.

Pots escoltar aquí el programa, la secció aprox. al minut 12 amb 40 segons.

I aquí el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-viva/audio/1165632/

Us deixo aquí les notes sense redactar que portava per a la gravació del programa.

BAR IBERIA

BARRI DE LA MARINA DE PORT, LA ZONA FRANCA.
UN BAR RESTAURANT QUE FA ESMORZARS, VERMUTS I DINARS I AQUÍ ACABEN, NO FAN SOPARS PERQUE CURREN DESDE BEN D’HORA BEN D’HORA BEN D’HORA.

ELS GERMANS FRANCISCO I LONGINOS ÁLVAREZ AL CAPDAVANT D’AQUEST RESTAURANT SITUAT A UNA ANTIGA SEU SOCIAL DE CLUB DE FUTBOL, EL IBERIA.

CUINA TRADICIONAL DE FONDA, DE CASA DE MENJARS.
SI VOLS ESMORZAR, ÉS MILLOR MATINAR UNA MICA. ENTRE SETMANA HI HA MOLT CLIENT ESTIBADOR, ÉS UN AMBIENT DE CLASSE TREBALLADORA.

 

-GRAN ESCABETX DE PERDIU!
-CARXOFA CONFITADA AMB PANXETA I TÒFONA
-CAP DE CABRIT A LA BRASA

-TRUITA DE PATATES AMB TRIPA I CAPIPOTA, ESPECTACULAR. TRUITA CREMOSA, 10 OUS PER KILO DE PATATA, QUALLADA PERÒ ENCARA CREMOSA I SUCOSA. AMB UNA MIQUETA DE CEBA,NO GAIRE PER NO ENDOLCIR LA MOSSEGADA



-CALAMARS FARCITS DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA, QUE LA PORTEN DE L’ALFONS, DE GIRONELLA, ES LA MÀGIA DEL SOFREGIT! DEL TEMPS FET GAIREBÉ CEBA CONFITADA I AFEGEIXEN PORRO, BOLETS, LA BOTIFARRA I LES POTES I ALETES DEL CALAMARS…I ATENCIÓ…UNA MICA DE POMA! QUE NO LA TROBES PERÒ HI ÉS.

POSTRES:
PASTÍS DE PARMESÀ, DELS MILLORS QUE HE TASTAT EN AQUESTA ÈPOCA DE PASTISSOS DE FORMATGE ARREU. TROBES EL SABOR PARTICULAR DEL PARMESÀ, ES CREMÓS I NO ES DELS QUE ES DESMUNTEN PER EL SEU PROPI PES.
BON FLAM CASOLÁ

de ràdio days: Can Selvatà a La Fonda amb Pep Nogué

A la Fonda hem recomanat Can Selvatà, a Cornellà de Terri, a tocar de Banyoles. El lloc més bulliciós, alegre i apustuflant per esmorzar de forquilla que mai he trobat. Us deixo el link al programa (secció aprox. al minut 8) i les notes sense redacció que portava per a la gravació.

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/can-calopa-el-vi-de-barcelona/audio/1164883/

CAN SELVATÀ
Cornellà de Terri

ESTABLIMENT FAMILIAR ON FAN CUINA CATALANA TRADICIONAL >>> VERITAT PERÒ ES QUEDA CURT! MOLT CURT!

ES EL LLOC ON MÉS GENT HE TROBAT FENT UN ESMORZAR DE FORQUILLA. VAIG COMPTAR UN MENJADOR DE UNES 150 – 200 PERSONES: PLE. UN ALTRE DE UNES 100 PERSONES: PLE
PARKING PLE, UNA ALEGRIA DE LA VIDA ESPECTACULAR.

CUINER: MIQUEL VIÑOLAS. ELS FILLS ALBERT I MARC. ALBERT TALLA L’EMBOTIT I EN MARC ESTÀ A LA ZONA D’ESMORZARS.

ES FAN ELS SEUS EMBOTITS DE BOTIFARRA DE SAL I PEBRE I BOTIFARRA DE PEROL:
ALBERT: Estàvem cansats d no trobar bons productes i com que a casa sempre havíem matat porc, vam decidir elaborar nosaltres

PERÒ ES QUE TAMBÉ TENEN CELLER PROPI I ES FAN LES SEVES PRÒPIES BOTIFARRES!

VAN OBRIR EL 5 DE JULIOL DE 2002.

BRASA AL TEU GUST: TE LA FAS TU, DEMANES LA CARN

MENUS ESMORZARS MENU EMBOTIT PA AMB TOMATA I EMBOTIT Preu: 8€
MENU CARN VARIAT DE CARN A LA BRASA AMB PA AMB TOMATA Preu: 10€
MENU EMBOTIT I CARN EMBOTITS VARIATS I CARN A LA BRASA Preu: 13€
MENU CAN SELVATÀ -CALLOS -CAP I POTA -CALAMARS A LA PLANXA -GALTA DE PORC ROSTIDA -BACALLA FREGIT Preu: 12€



O FAS COM JO, TIRES DE PISSARRA AMB EL TÍTOL ‘A LA CUINA TENIM’ I POTS DEMANAR VEDELLA AMB BOLETS, DEMANA PÀ, MÉS PÀ.
O CARN DE PEROL, ÉS A DIR, ALLÒ QUE TROBEM DINS UNA BOTIFARRA DE PEROL COM LA LLENGUA, LA ORELLA, ELS RONYONS,… CUIT AL PEROL. CAFÈ PER A MOLT CAFETERS.
VENTRESCA DE BACALLÀ AMB CARXOFESÇ
RONYONS AL XERÉS
CARGOLS A LA LLAUNA

XUIXOS A LA BRASA BANYATS AMB RATAFIA, MILLOR RESERVAR-NE ABANS PERQUE VOLEN.

de vegades escric coses: AGARIMO, menú complert de cocido gallego per 21 euros... A Barcelona!

 

Avui a CATA MAYOR de El Periódico, xerro amb entusiasme del restaurant Agarimo (Barcelona): menú complert de cocido gallego per 21 euros. Tot inclós, fins i tot el cafè!

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230307/agarimo-restaurante-barcelona-cocido-gallego-84178046

La palabra gallega 'agarimo' se puede traducir como mimo, cariño, un gesto de afecto. Cuando Manolo y Obdulia abrieron su restaurante hace 37 años y lo bautizaron con ese nombre, ya estaban dejando claras sus intenciones. Ellos son gallegos, con origen en la zona de Barco de Valdeorras (Ourense), y esto es lo que hay en el Agarimo: mucho cariño y mucho cocido gallego. Como todos los cocidos, el gallego es un monumento de cocina de evaporación y lentitud. En estos tiempos de vida acelerada, comer un cocido se ha convertido en un evento social. El cocido es ya más que un plato, se ha convertido en un lugar de encuentro. 

de vegades escric coses: ENTREVISTA AMB DANIEL JORDÀ a Hule y mantel

 

Arribar a les 6 de la matinada al obrador i trobar-te al forner Daniel Jordà treballant és normal. Que hi estigui desde les 2 de la matinada, també. Vida de forner. Amb ell hem parlat sobre l'ofici, el futur, les masses mares i els 'susurros' en aquesta entrevista a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/daniel-jorda-no-tengo-claro-si-yo-me-canse-alta-gastronomia-fue-ella-se-canso-mi_101169_102.html

Daniel Jordà nos recibe de madrugada y lo pillamos boleando masas. Su obrador bulle, los hornos rugen, las máquinas amasan y el equipo labura a todo ritmo en un silencio apenas roto por ocasionales indicaciones. Hay que mover esto aquí, hay que añadir esto allá. Es una danza que impresiona, porque de hecho yo hace pocos minutos que me he despertado para salir pitando de casa y me apabulla tanta actividad. 

Son las seis de la mañana y tienes el obrador a toda marcha ¿A qué hora has empezado? ¿Es buen momento para hablar de pan?

Siempre es un buen momento para hablar de pan. Llego cada día a las dos de la mañana y para mí todas las horas son buenas para hablar de pan. Aunque es cierto que este momento es clave y tengo la cabeza ocupada con la producción del día. Cuando has llegado estaba boleando el pan candeal, luego hay que chafarlo y tras dos horas de reposo les haremos los cortes típicos de estos panes, y a hornear.

de Brigadeiros: llepolies brasileres

 

Brigadeiros. Llepolies brasileres. Aquestes mossegades són la versió ultra dolça i fàcil de fer de les trufes. Amb llet condensada en comptes de nata i amb cacau en pols en comptes de fondant. Son la potlla. El nom honora al Brigadier Eduardo Gomes da Silva, candidat a president de Brasil als anys 40. La llegenda diu que Eduardo era guapot guapot i tenia un grup de seguidores femenines que per a guanyar-li vots en campanya, van aprofitar que la multinacional Nestlé estava introduint la llet condensada et altri productes a Brasil -ves per on, també sembla que hi havia escasedat de cacau malgrat el Brasil n'es gran productor- amb el que també es fa servir cacau en pols en comptes del clàssic cacao o xocolata fondant a la pedra. Total, que la historia té una mica de lideratge masculí i seguidisme de dones que ho fan desde la cuina, globalització primigenia de les multinacionals i... una mica de anticomunisme perque n'Eduardo va ser encarregat durant els anys 20 de sufocar una revolució d'esquerres comunistoides al país. Amb tots aquests precedents, què podria sortir malament? Res, perque la veritat és que aquestes boletes dolces i cremoses son tan bones que formen part del estàndar general brasiler en el moment de gaudir de mossegades dolces. Les de la foto les va preparar la Marisol, brasilera de Sao Paulo que ens dona llum i alegria als amics. Bravisima! :) Recepta de brigadeiros Ingredients: 400 g de llet condensada 40 g de cacao en pols 50 g de mantega Fideuets de xocolata Elaboració: Posa la llet condensada, el cacao i la mantega en un cassó. Posa a foc suau i cou durant 12 o 15 miuts fins que estigui integrat i al passar l'espàtula es separi fàcil de les parets i no torni. Passa a un altre recipient pintat amb mantega i deixa refredar. Forma boletes amb les mans i passa-les per fideus per arrebossar.

de ràdio days: El restaurant Tocat de l'Olla (Cerdanyola del Vallès) a La Fonda de Catalunya Ràdio

Aprop de casa, a Cerdanyola del Vallés, hi ha el Tocat de l'olla. Un restaurant de bon menú de migdia, amb una sala recollida on s'està molt bé, una cuina fina i elegant i un resultat final molt recomanable.
Per això l'he recomanat, clar. A La Fonda de Catalunya Ràdio amb en Pep Nogué, he parlat del seu bon arròs de calamarcets i carxofa, de la seva ensaladilla i del seu magnífic milfulls de crema i maduixes. 

El programa:



Us deixo per aquí les notes per a la gravació, sense redactar ni res... però vaja, sempre diuen coses :D

TOCAT DE L’OLLA
Carrer de l'Àliga, 26, 08290 Cerdanyola del Vallès,

- Un local menut, crec que només són 6 taules. Situat on Cerdanyola ja s’acaba en dirección a Sant Cugat. Colors blancs, sala elegant i lluminosa dins de ser menuda.

-Cuiner propietari: OSCAR RULO

-Fan una cuina que és de base tradicional, amb un punt d’enginy, una reinterpretació que fa que receptes i plats de tota la vida resultin frescos i sorprenents. Molt lligada a la estacionalitat i temporada dels ingredients. Si mireu les seves xarxes ho veureu.

-Presentacions delicades i elegants, fins i tot en els plats del menú de diari, molt recomanable i dels millors de la zona.

Alguns plats:

-El trinxat de col i patata amb la rosta – torrezno més gran que he vist en ma vida sobre un trinxat. Un dit de gruix, amb la cotna sufladeta i el centre sucós i tendre. Al mossegar cedeix tendrament i és una explosió al paladar i té aquestes capes de carn per el mig…plat de verdura i règim no seria, però energía de muntanya … itant!

-La russa, interpretada i personal. Amb envinagrats i verdures de proximitat. Hi ha espàrrec, hi ha carxofa, hi ha sardina en conserva, hi ha taperots, tàperes grans. Jo crec que cuit per separat, i cuit ben al punt: cremosa sense que sembli patata axaifada.

-Mandonguilles amb ceps i oli de picada

-Arròs de carxofes i calamarcets, amb les carxofes integrades dins l’arròs, ACABAT EN FORN, QUE FA AQUESTA CROSTETA CARAMELITZADA PER SOBRE. Els calamarcets planxats i tendres per sobre i punts d’allioli i també punts de salsa tipus romesco.
CADA DIJOUS, ARRÒS! (de llebre amb calçots li hem vist, volem tastar!)

- Carpaccio de gamba vermella i tòfona d’hivern.
- Tartar de filet vedella amb el seu moll de l’òs cuinat al forn
Plats catalans:
Fricandó de vedella amb moixernons
Escudella barrejada
Coca d’escalivada
Calamarcets encebats
Suquet de rajada

Postres:
Mil fulls de crema i maduixes. Làmines molt cruixents i una crema especialmente golafre, densa i alhora cremosa. Ben fragant de vainilla!

Flam de mató amb gelatina de ratafia

de vegades escric coses: El cocido de Lalín amb Diego López Moli (La Molinera) a Hule y mantel

Hi vaig estar a l'Agost a La Molinera. Era Agost, feia calor al carrer i ens vem fotre un cocido gallego del carajo de la vela. I vaig ser ben feliç. Diego López cuina com els àngels, i en especial aquest cocido fet amb cura, ofici i dedicació. El resultat és espectacular. Així que li he demanat si ens podia compartir amb els lectors de Hule y Mantel els seus trucs i manyes per a brodar un cocido.

El resultat és aquesta peça que pots llegir a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.

Qué hace especial al cocido de Lalín

“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.

de vegades escric coses: BAR IBERIA a Cata Mayor (EL Periódico)

 

El Bar Iberia, o restaurant Iberia, del barri de La Marina de Port (Zona Franca) és un dels meus preferits per a esmorzar a Barcelona. Els germans Alvarez ho peten moltíssim amb una cuina tan tradicional com de qualitat. N'he fet una elegía a Cata Mayor, centrant-me en la seva truita de patates que a mi m'agrada demanar amb la tripa. El resultat, alta cerdez. M'encanta.

Pots llegir la peça complerta aquí:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230220/bar-iberia-barcelona-tortilla-patatas-callos-desayuno-83270571

"La Marina del Port (Zona Franca) es un barrio que cocina verdades como puños. Uno de esos barrios donde Barcelona todavía es Barcelona, y no una ciudad bastarda y turística con poco corazón. Cada vez que visito el Iberia no puedo -no quiero- resistirme a combinar estas cucharadas de 'cerdez' y colágeno con su tortilla de patatas.

Puede sonar algo loco, pero déjame que te explique, por favor. Es una tortilla gruesa y cremosa, jugosamente cuajada. 10 huevos por kilo de patata y un poco de cebolla pochada, así el mordisco resulta aún más lúbrico sin aportar matices dulzones. Este plato no deja de ser un combo de huevo, patata y cerdo con el añadido de la ahumada personalidad del pimentón. Esta tortilla con casquería es mierda de la buena, es puro amor."

de vegades escric coses: On menjar a Girona, peça a HuleyMantel.

Girona enamora, i als kamakus especialment. En els darrers anys jo tinc la impresió que alhora que han sorgit locals de cuina interessant i altres s'han consolidat perque ja ho eren... el centre està patint una inflació gastro considerable que a mi em sembla que frega la saturació.

Doncs he fet una llista de llocs que a mi m'han agradat, incloent un esmorzar de forquilla collonut a Salt i restaurants de menú (Can Roca, no surprises) i altres sexys com el mateix Si No Fós. N'hi ha més, a un cop de click :P

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

"Girona es bonita y paseable, tiene un río, un parque con plataneros mastodónticos y un barrio medieval coronado por una catedral de piedra blanca y escalera de leyenda. Espectacular. Alrededor de este barrio encontramos una maraña de calles con encanto que, en los últimos años, se han convertido en un hervidero de locales. Una inflación gastronómica quizá cercana a la saturación. Hay de todo, restaurantes históricos, restaurantes con historia, franquicias sin alma, gofres, crepes y taquerías. La vida es así y no pasa nada. Vivir es elegir."