diumenge, 22 de juliol de 2012

d'Autolisi, la Daniel Jordà Masterclass.

Ahir dissabte vaig tenir l'HONOR de poder fer d'ajudant ocasional un gran mestre del pa com és en Daniel Jordà del Panes Creativos. Juntament amb en Pantxeta -esa combinación de sabio gamberro- que també feia d'ajudant i amb el que vaig acordar posar-nos chaquetilla de cuiner per a donar més color -literalment- al moment panificable. Al loro, que algunos se ponen la chaquetilla de cocinero y no lo son!

 Foto: Nuni cuinetes

No us tornaré a parlar de la excel.lent feina que fa l'equip de Panes Creativos i en particular l'esperit de curiositat infinita d'el putu Chef Daniel. Ho he fet altres vegades.
Avui em centraré a parlar sobre un procés que ahir ens va mostrar devant de les nostres estorades retines el mestre de la mirada bondadosa: l'Autolisi.

Per a comprender exàctament qué és l'autolisi abans hem de fer una petita introducció -petita, I promise- sobre qué significa panificar i quin és el procés principal que permet transformar la farina en pa. Probablement tots coneixeu que l'estructura bàsica del pa ve donada per la unió de les cadenes de gluten formant una xarxa proteica. Aquesta xarxa, elàstica i resistent, 'captura' boses de gas i vapor al seu interior que un cop cuit el pa donen com a resultat les 'ulls' o forats dins el pa. A banda, la caramelització dels sucres a la superficie genera la crosta del pa.



Doncs bé, el que alguns potser ja no conegueu que hi ha dues proteines que tenen un paper molt important en la construcció de la xarxa de gluten: la gliadina i la gluteina.

La gliadina és la responsable de la possibilitat que la elasticitat de la massa: Que  pugi estirar-se: confereix la capacitat de deformar la xarxa de proteines sense trencar-se.
En canvi la gluteina és la responsable de la tenacitat de la xarxa un cop deformada: es a dir, s'encarrega que un cop hem estirat la massa aquesta retorni en part a la seva forma original.
Del equilibri entre aquestes dues proteines/forces dependrà que tinguem una massa massa fluixa (predomini de la gliadina), massa forta (predomini de la gluteina) o en el seu punt ideal.



Amb aquesta petita introducció obligatoriament reduccionista, podem entrar a explicar aquesta tècnica d'autolisi, on tot el procés d'amassar el fa la mateixa farina, autoconsumint-se i autodigerint-se (autolisi significa literalment trencar-se o digerir-se un mateix).

I es que alerta, amb aquesta tècnica només hem d'amassar 30 segons. Trenta segons i ça c'est tout!! Mondieu!!


El temps que veieu al video és el 90% del temps total d'amassat. ¿Como te quedas?

Es una descoberta fantàstica, perque el procés d'autolisi té molta relació amb la mateixa dinàmica de la vida del cereal. El mateix neixement de la planta necessita que les seves reserves d'hidrats de carboni siguin digerits i preparats per a ser utilitzats com a combustible.
En aquest sentit, guarda una relació molt llunyana amb el procés de maltejat que es fa també amb la cervesa: arrencar els processos vitals de la llavor, entre els quals està el trencament de les reserves en altres sucres i elements simples que la planta pot necessitar: el maltejat.

Però tornem a l'autolisi. La clau del procés el tenen les enzimes proteases. Aquestes petites mol.lècules s'activen en el moment d'afegir aigua a la farina i estan especialitzades en trencar les cadenes de proteina que hem anomenat anteriorment (gliadina i gluteina). De forma que apareixen fragments proteics més petits que es tornen a realiniar formant la xarxa de gluten en condicions més idònies.

Foto: Nuni cuinetes

Si ho penseu bé, és una mena de digestió: les proteases trenquent (digereixen) proteines més grans per a produir-ne unes més petites i aprofitables. Com ho fan? L'explicació tècnica s'escapa de la voluntat divulgativa d'aquesta entrada, però el resum és que ho fan trencant o impedint la formació de ponts disulfurics - enllaços covalents (compartició d'electrons per dos àtoms) i que fan servir les proteines del gluten per a unir-se les unes amb les altres-.

I la gràcia és que aquest procés es produeix sol, sense intervenció mecànica de cap mena, sense colpejar i treballar la massa en calurosos dies d'estiu. Sense suar, sense esforç. Un regal de la naturalesa.
Deixeu--me acabar dient que les proteases es poden obtenir tant desde la mateixa llavor com també per origen bacterià o de fongs i finalment alguns insectes devoradors de cereals també són capaços de produir-ne.
Si teniu curiositat per aprofundir més en el món de les proteases, podeu consultar aquest link. i si voleu veure la diferència entre un pa fet amb autòlisi i un que no la fa servir, podeu consultar aquest altre link.

Foto: Nuni cuinetes

Aquesta és la recepta que ens va ensenyar ahir el Chef Daniel per a una massa de focaccia, pizza o similar (a la foto ens veieu als ajudants fent un còc de sardines, una focaccia amb butifarra i moixernons i una focaccia amb zorza)


Massa d'autòlisi per a focaccia, pizza o similar:

Ingredients:

500 grs de farina
40 grs de mantega
350 grs d'aigua
10 grs. de llevat
Una mica de sal
40 grs d'oli d'oliva verge


Procediment:


1) Barrejar tot en un bol durant 20 segons, posar sobre la taula previament ruixada d'oli. Esperar 10 minuts.
2) Fer uns plecs sobre si mateixa a la massa durant 5 segons. Esperar 10 minuts
3) Tornar a fer uns plecs sobre si mateixa a la massa durant 5 segons. Esperar 10 minuts
4) Yatá.

Es a dir, temps total d'amassar: 30 segons. I tenim 20 minuts entre mig per anar preparant els ingredients de la pizza o focaccia. O per a abraçar-vos amb els que estimeu,  o per a explicar acudits i gaudir de la vida... 20 minuts on l'autolisi treballa per nosaltres. 20 minuts extra al nostre lifetime.

I aquestes són algunes de les petites meravelles que vem preparar durant el taller...posant topping deliciós a aquesta massa tan molona:

Focaccia de zorza:

Pizza de panceta:
 Foto: Esther Fuentes
Focaccia de botifarra i moixernons:
Foto: Nuni Cuinetes

Còc de sardines:

I com podeu veure per el nostre somriure, tots vem estar ben contents de poder participar en un taller com aquest, en un obrador de veritat i sota la batuta magistral d'un geni del pa com en Daniel Jordà. Gràcies mestre.

Foto: Esther Fuentes


9 comentaris:

Cuinetes ha dit...

M'has deixat sense paraules! o.O
Em va fascinar com la massa "treballa" sola a través de l'autolisis! No sentia aquesta paraula des del meu ja llunybatxillerat científic! Moltes gràcies per fer una explicació sobre aquest procés. M'he concentrat i crec que ho he entès quasi tot! Jajaja!
Permete'm que t'enllaci quan faci la meva crònica del dia d'ahir pq és impossible trobar una explicació més clara sobre el que li passa a la "massa màgica"!
El Daniel Jordà és un tros de pa (xD) ara en serio em va encantar la seva manera d'explicar, d'ensenyar, de transmetre i d'estimar el pa. És d'aquelles persones que només per la mirada ja et transmet que és una bona persona.
Una abraçada!

LA COCINERA DE BETULO ha dit...

En Daniel Jordà es un geni i ja veig que veu ser uns bons al.lumnes.
Molt bona explicació de l'autolisis i les creaciones que veu fer fan entrar gana a aquestes hores.
Petons.

angelscuina ha dit...

Bocabadada per segon cop en dos dies...Ahir amb l´art & love que li possa el Dani Jordà a la masa i avui amb la teva explicació!
Jo avui he repetit la experiència amb un coc de morcilla de Córdova,ceba confitada,cabrales i pinyons...un luxe!

Jose Padilla Rodriguez ha dit...

Yo tambien me quedé co la boca abierta por estas epxplicaciones tan cientificas, lo que mas me ha llamado la atención a sido la tecnica de amasado.

Anònim ha dit...

Pos vale, yo sé de uno que se va a comer una empanada de autolisis. Los demás, si no le importa, se la comerán al modo tradicional.

Por cierto, mu bonita la chaquetilla, ciertamente entallada, pero lamento comunicarle que se nota que mete usté tripa para la fotillo.

Tiriti ha dit...

Pizza de panceta o pantxeta?, deu ni do quin post i quina trobada mes ben aprofitada, enveja sana!!!

Tiriti ha dit...

Pizza de panceta o pantxeta?, deu ni do quin post i quina trobada mes ben aprofitada, enveja sana!!!

Miquel ha dit...

mejor imposible y esta tecnica ahora en verano super agradecida,Fantastico post,genial¡¡
das el pego bien con la chaqueta roja¡¡

Entrando en la Cocina con Claire ha dit...

Excellent descripció de la jornada de dissabte, van aprendre un munt i sobre tot compartir-ho amb un dels grans, en Daniel Jordà, un professional i una persona que irradia generositat i savoir fer. GENIAL!!!